Boğaz’ın bağırmayan meyhanesi: İnciraltı

Senin aklın ermez bu başka hesap

Meyhanede bulduk biz bu kemali

Harabi

Harabi’nin meşhur şiirindeki gibi meyhanede kemali bulmak günümüzde ne kadar mümkün emin değilim. ‘’Nerede o eski meyhaneler?’’ gibi nostaljik bir perdeden söylemiyorum bu düşüncemi. Zaman, değişim ve dönüşüm döngüsünün yazılı olmayan kuralları işliyor meyhane konusunda da. Hal böyle olunca kamil olup kemale ermenin mekanları da, yolu da, ritüelleri de değişiyor elbet. Meyhaneler de bu heyula içinde denemelere girişiyor, ‘’yeni nesil, eski usul, içkili lokanta’’ gibi sıfatlar ekliyorlar isimlerine. Bunların hepsini normal karşılasam da, istikametini bilerek yola çıkmış, zaman içinde demlenmiş, ben buradayım diye bağırmayan mekanların müdavimi olmayı tercih ediyorum şahsen.

‘’Ne olabilir bir meyhanenin istikameti?’’ sorusu zaman zaman kurcalar aklımı. Onlarca yanıt üretilebilir elbet, benim de kalem oynatmışlığım vardır çokça. ‘’Rakı ve meyhane adabı’’ kısmına da uğrar bu yanıtların bir kısmı ki işte orada tüm yanıtlar çuvallar bencileyin. Askeri gazino kuralları gibi tanımlamalar nedense pek bir seviliyor bizim buralarda. Bana göre müdavimine zamanı unutturacak bir mekan yaratmak olmalıdır istikamet. Dekoru, müziği, menüsü, garsonlarıyla yaratılan bir kimyadır bu. Mekan bunları sağlar müdavim de kıymetlendirirse, mekan o zaman meyhane olabilir diye düşünürüm. Bu kimyanın kokusunu daha girişte hisseder gerçek müdavim. Zamanının nasıl geçeceği hakkında yanılmaz bir sezgi geliştirir yıllar içinde.

Mekan tüm bu atmosferi yaratmasa da bazen müdavimin haleti ruhiyesidir belirleyici olan. Felekten çalacağı günün akşamında mekanın da bir önemi yoktur. Engin sohbetlerin alçalıp yükselen dalgalarında garsonu da unutur, müziği de. Demin hülyasına dalan müdavimi sarıp sarmalayan yerin adıdır o vakit meyhane. Bellekte izi kalır. Müdavimin örüntüsünde kendisine bir köşe bulur yerleşir sessizce. Artık başkaca bir şey yapmasına gerek yoktur. Olduğu gibi kalması yeterlidir.

Geçtiğimiz günlerde, yukarıda yazdığım müdavim haleti ruhiyesini anlayabilecek mekan arayışım sonucunda yolumu düşürdüm İnciraltı Meyhanesi’ne. Çoğu zaman kimyanın değil simyanın, zahirin değil batının, sözün değil nefesin, gözün değil nurun kıymetlendirilmesi gereken anları ıskalıyoruz. Şehrin ışıkları gözümüzü kamaştırıyor ve pervaneler gibi hepimiz ışığa koşuyoruz. Bazen durmak gerek. Durduğumuz yerde dinelmek; sözün içindeki sessizliğe, kahverenginin içindeki yeşile dikkat kesilmek iyi gelecek hepimize. Kamil olmak dediğin nedir ki, kendini unutabilmek değil mi?  Varsın demle unutalım kendimizi.

Bu uzun girizgahın ardından, kestirmeden söyleyebilirim ki İnciraltı Boğaz’ın neonlara boğulmuş mekanları gibi bağırmayan bir meyhane. Bahsettiğim kimyayı yakalamaya yaklaşmış lakin kıvama gelmesi için bence biraz daha vakti var gibi. Yediğimizi içtiğimizi de paylaşırken ayrıntılandırayım düşüncemi.

1- Mezeler (Korçi puanı 8,9)

İnciraltı taze ve özgün mezelere sahip. Bu adet giderek azalsa da burada meze tepsisinden seçim yapıyorsunuz. Böylece garson da mezeleri yeterince tanıtma fırsatı yakalamış oluyor. Bununla birlikte söylemem lazım ki ben sorularıma yeterince doyurucu yanıt alamadığım bir seçim yapmak durumda kaldım. Kaymak, lor peyniri ve salatalık içeren meze bana göre sıradandı. Padişah şifası olarak sunulan çeşitli ot marinasyonuyla yapılmış levrekte de fesleğen gibi baskın tatlar dengeyi bozmuştu. Muammarayı oldukça başarılı bulurken, topik içinse övgüde bulunmam lazım. Dışının maharet isteyecek denli ince olmasını sevdim lakin daha az tatlı olması lezzetine önemli ölçüde katkı sağlar diye not aldım. Peynir konusundaysa İnciraltı’nı sınıfta bıraktım. Tazelik, özgünlük, sunum, porsiyon büyüklüğü, lezzet gibi kriterlerden oluşan bu bölümdeki puanım 8,9 olarak belirdi.

2- İçki Çeşidi (Korçi Puanı :7,9)

Bu kısımda farklı rakı markaları, şarap seçkisi, diğer içkiler, sunum, sıcaklık derecesi, buz servisi gibi kriterler üzerinden yaptığım değerlendirme sonucu İnciraltı 7,9 puana erişebildi. Su ve içkinin sıcaklık derecesi puanın düşmesine sebep etkenlerdendi. Rakının zarflı ve küçük kadehlerde sunulması olumlu bulduğum noktalar arasındaydı.

3- Ana yemekler (Korçi Puanı :8,3)

Bu başlıkta yemeklerin tazeliği, malzeme kalitesi, lezzeti, kullanılan yağ, çeşit, baharat dengesi, özgünlük, klasiklik ve sunum gibi dokuz kriter üzerinden değerlendirme yapılıyor. İnciraltı, menüsünde et ve balık çeşitlerine yer veriyor. Soğan yatağında kuzu ciğer, baharat düzeyi nedeniyle her bünyeye uygun olmayabilir lakin denemekten kaçınmamak lazım. Ciğerin kalınlığı ve büyüklüğüyse handikaplı tarafını oluşturuyordu bana göre. 

Ana yemek olarak denediğimiz asma yaprağında sardalya mevsime uygun ve tazeydi. Asma yapraklarının tuzluluk oranı yüksek, sarılma şekliyse sardalyayı gölgeleyecek şekildeydi.

Dondurmalı irmik tatlısı fıstık oranı, kavrulma derecesi, dondurmanın lezzeti gibi unsurlar açısından oldukça başarılıydı ve İnciraltı bu bölümden 8,3 puan aldı. 

4- Personel (Korçi Puanı :5,8)

Servis hızı, menüye hakimiyet, müdavimle iletişim, güler yüzlülük, kişisel hijyen gibi kriterlerin değerlendirildiği bu başlıktaki puanım; güler yüzlülük ve olumlu iletişim başlıklarındaki gözlemlerimden dolayı 5,8’de kaldı.   

5- Müdavim (Korçi Puanı :8,8)

Benim gittiğim gece salt kadınlardan oluşan masaların varlığı, farklı sosyolojik katmanlardan olduğunu sezdiğim masaların bulunması, herkesin kendi masa grubuna odaklanması lakin masalar arası selamlaşmaya tanık olmamam gibi anlık gözlemlerim sonucunda, bu bölümdeki puanım 8,8 olarak hesaplandı. Müdavimlerinin olduğunu bildiğim ve bazılarını tanıdığım İnciraltı, sürprizsiz ve keyifli bir zaman geçirmek için tercih edilebilecek mekanlardan.   

6- Tuvaletler (Korçi Puanı :5)

Tuvalet kapasitesi, hijyeni, havalandırması, müşteri ihtiyaçlarına uygun malzeme bulundurması gibi kriterler üzerinden yapılan değerlendirme sonucu İnciraltı bu bölümden 5 puan aldı. Mekanın tuvalet konusuna eğilmesi gerektiği notlarım arasındaydı.

7- Müzik ve Akustik (Korçi Puanları :3,8 ve 5)

Müzik yayını kimi zaman sohbeti bölecek seviyeye ulaşsa da, çoğunlukla geriden geliyor. Sanat müziği ağırlıklı çalma listesi müdavim kitlesinin ne kadarıyla uyumlu onu kestiremedim. Açık havada olmamıza karşın rabarba seviyesinin dikkat çektiğini söylemem lazım. Masalar arası mesafe zaman zaman yan masadaki sohbetlere kulak misafiri olmayı gerektiriyor İnciraltı’nda. Bu bölümde müzik başlığı 3,8, akustik başlığı 5 puana erişebildi. 

8- Fiyatlar (Korçi Puanı: 8,3)

Benzer mekanlar, özgünlük, tercih edilirlik gibi kriterler üzerinden masaya gelen hesabı orantılı bulduğum bir gece geçirdim İnciraltı’nda ve puanım 8,3 oldu.

9- Lokasyon ve diğerleri (Korçi Puanı :5)

Bu bölümde meyhanenin yeri, manzarası, dış ortam ya da bahçesinin olması, acil çıkış, yangın, ilk yardım olanakları, etkileyici bir hikayesinin olup olmaması, özgünlüğü, mekanın bu özgünlüğü yansıtabilmesi gibi kriterler dokuz başlıkta değerlendiriliyor.

İnciraltı serin havalarda iç mekanı, yaz aylarında bahçesi ve Beylerbeyi sahilin keyifli atmosferiyle gidilesi mekanlardan. Öte yandan engelli erişimi, aydınlatma, acil çıkış, ilk yardım olanakları, yangın söndürme imkanları gibi kriterlerle birlikte yapılan değerlendirmede puanı 5 oldu.  

On ana kriter üzerinden geliştirilen puanlama sistemine göre İnciraltı toplamda 7,6 puan alarak Gitmelisiniz sınıfında yer aldı. Sonuç olarak değişik lezzetler ve boğaz havası almak isteyenlerin rahatlıkla uğrayabileceği bir mekan İnciraltı.