Boğma rakıdan korkmalı mıyız?

Alkollü içkilerin tarihi yemek tarihiyle at başı gidecek kadar eskiye dayanıyor. Doğada kendiliğinden gelişen fermantasyonun kontrollü bir şekilde gerçekleştirilmesiyle birlikte, bira ve şarabın üretilmesi on iki bin yıl öncesine kadar dayanıyor. Damıtık (distile) içkilerin üretilmesi içinse M.S. 1200’lere kadar beklemek gerekmiş. İnsanlık keyif verici bu içkileri kültürünün içine almış dini ritüellerde, devlet ilişkilerinde, savaşlarda, kutlamalarda yer vermiş. Endüstriyel üretimin gerçekleştirilmeye başladığı yıllara kadar tüm bu içkiler evlerde, manastırlarda, ortak yaşam mekanlarında üretilmiş. Bira üretimi çok uzun bir dönem evlerde ve kadınlar tarafından yapılmış.  Aynen diğer yiyecekler gibi.   

Dolayısıyla turşu kurmak, balık ya da et kurutmak, pastırma, sucuk, sosis yapmak, yoğurt mayalamak, peynir yapmak neyse bira ve şarap üretmek de farklı bir muameleye tabi tutulmamış. Damıtık içkiler için durum biraz farklı gelişse de İtalyanlar grappa, Yunanlar tsipouro, uzo, Balkan halkları rakija, Portekizliler arbutus, İspanyollar orujo, Lübnanlılar arak, Fransızlar konyak, pastis, İskoçlar ve Amerikalılar viski ve de Ruslar votkayı evlerinde rahatlıkla üretmişler. Belirli düzenlemeler çerçevesinde büyük çoğunluğu hala küçük ölçekli üretilebiliyor. Bu topraklar da boğma adıyla anılan damıtık içkiyle bu maceradan geri kalmamış.          

Türkiye’nin güneyinde, Orta Anadolu’da, Trakya ve Ege’de rastlayabileceğiniz boğma rakı üretimi yıllardır yasaklanmış bir eylem. Yasak, mevzuattan geliyor. Güncel mevzuatımıza göre insanlar evlerinde kendi ürettikleri üzüm, arpa, buğday gibi ürünleri kullanarak 300 litre fermante içkiyi yasal olarak üretebiliyorlar. Damıtık içki üretmek ise tamamen yasak. Gerekçesiyse, sağlık üzerindeki olumsuz etkisi. Özellikle damıtımda ortaya çıkan metil alkol korkusu. Bu korku yersiz değil elbette ama yersiz yere büyütülüyor. Buna mukabil bu topraklarda çok uzun zamandır boğma rakının üretildiği de bir vakıa. Hatta bir dönem bu işi Tekel üstlenmiş ve boğma segmentinde rakı üreterek piyasaya sürmüş.  Türkiye’de içki firmaları, devlet, akademi ve meslek örgütleri bu korkuyu büyüten bir tutum takınıyorlar. Bu korkuyu büyütmek için kullandıkları argümanların çoğu bilimin değil, dogmanın alanına giriyor. Oysa boğma rakının karakteristik özellikleri, üretim yöntemleri, kantitatif analizleri konusunda yapılmış çalışmalar son derece cılız. Hala doksanlar ve iki binlerde, piyasada satılan rakılar ile boğma örneklerinin metil alkol ve toplam uçucu bileşikleri üzerine yapılan çalışmalar referans alınıyor. Bu çalışmalarda da aslında beklendiği gibi metil alkol düzeyi boğma aleyhine yüksek çıkıyor. Ancak çalışmalar akut sağlık sorunu yaratacak denli metil alkol varlığının tespit edildiğini kaydetmemiş. Kronik sağlık sorunlarına sebep olacak örneklerin varlığı çalışmalarda kayıt altına alınmış. Bununla birlikte yaşadığımız dönemde pek çok insan geleneksel boğmanın dışında yöntem ve gelişmiş ekipmanlarla evlerinde rakı ve benzeri damıtık içki üretiyor. Bu da bir vakıa. İletişim imkanlarının sağladığı avantajla boğma üretenler de kendilerini geliştirmiş durumda ve her adımlarını ölçerek üretmeyi öğreniyorlar.

Devletin, akademinin, içki üreticilerinin görmek ve kabul etmek istememesine rağmen boğma tarzı içkiler, özellikle rakı üretimi giderek artıyor. Polisiye tedbirlerin yeterli olduğu söylenemez ki dünyanın hiçbir yerinde tedbirler bir işe de yaramamış. Böyle bir durumda sahada yaşanan olguyu doğru anlamak önemli. Özellikle devlete ve akademiye bu konuda görev ve sorumluluk düşüyor.  

İki akademisyenin 2017 yılında yaptığı bir çalışma bu sorumluluğa dair güzel bir örnek teşkil ediyor.  Gıda (The Journal of Food) Dergisi’nin 2018/ 43 sayısında yayınlanan ‘’Yaş Üzüm Boğmasının Aroma Profilinin Belirlenmesi’’ isimli makale Mustafa Kemal Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü’nden Sercan Dede ve Yahya Kemal Avşar tarafından kaleme alınmış. Daha önceki çalışmalarının özeti olan bu makaleden, araştırmacıların Hatay ve yöresindeki boğma rakı fenomenini anlamak, anlamlandırmak için laboratuvar koşullarında boğma rakı ürettiklerini öğreniyoruz.

Akademisyenler kendi laboratuvarlarında şekilde görüldüğü gibi bir düzenek kurmuşlar. Bu düzenek evlerde de benzerlerine rastlanabilen tarza iptidai bir imbik. Fermantasyon ve damıtım süreçlerinin her aşamasını ölçerek gerçekleştirdikleri bu üretimlerden elde ettikleri rakıları kantitatif analize tabi tutmuşlar.  Bunu da içki analizlerinde kabul gören iki yöntemle yapıp yöntemlerin de birbirlerine göre kıyaslamasını yapmışlar.  Gaz kromotagrafi cihazı ile yürüttükleri bu çalışmada kullanılan referans örnekleri de %100 laboratuvar saflığındaki kimyasallardan oluşuyor.  Araştırmalarındaki analizleri Türk Gıda Kodeksi ve AB Refrans metaodlarına sadık kalarak gerçekleştirmişler. Bu çalışmada etanol, metanol, yüksek alkoller, esterler, diğer uçucu bileşikler ve anasondan gelen uçucu yağların varlıkları tespit edilmiş. Öte yandan herhangi bir içkide kesinlikle olması istenmeyen ve yasaklanan furfural varlığı da analiz edilmiş.

Çalışmada da belirtildiği gibi boğmanın kimyasal bileşimi ve uçucu bileşenleri üzerine literatürdeki çalışmalar oldukça sınırlıdır (Fidan vd., 1996; Anlı vd., 2007; Bulur, 2010; Zeren vd., 2012). Öte yandan olfaktometrik (duyusal) teknikler kullanılarak aroma profili üzerine yapılmış başka bir çalışma da yoktur.  Bırakın boğma rakıları, endüstriyel rakılara yönelik bir aroma profili çalışması geçtiğimiz yıl tamamlanarak rakının aroma çarkı ancak çıkarılabildi.

Sizi fazla teknik ayrıntıya boğmayayım meraklısı açık erişimli bu makaleyi bulup inceleyebilir. Bu çalışma bize kontrollü bir şekilde gerçekleştirilen ev tipi üretimlerle, endüstriyel üretimlerin kimyasal bileşimleri ve aroma profilleri arasında paralellik olduğunu söylüyor. Bunu da analizle ortaya koyuyor. Bu yanıyla metil alkol üzerine ve boğma rakılar üzerine yapılmış tüm çalışmalardan farklılığını ortaya koyuyor.  Bugüne dek boğma rakılardaki metanol oranlarının yüksekliğine vurgu yapan çalışmalara da kontrollü bir fermanstasyon ile metil alkol oluşumunun azaltılabileceğini göstermiş oluyor. Tam bu noktada metil alkol varlığının boğma rakıların ya da evde üretilen içkilerin bir sorunu olduğunu düşünmenizi istemem resmi rakı firmaları tarafından üretilen rakılarda da izin verilen sınırlar içinde metil alkol varlığından söz etmek mümkün.

Araştırmacılar makaleyi şu cümlelerle bitirmiş: ‘’Sonuç olarak, geleneksel bir içki olan Boğma’nın yurtiçi ve yurtdışı pazarlara çıkarılması ve kırsal kalkınmada bir araç olarak kullanılması mümkündür. Ancak, özellikle hammaddeden kaynaklanan gıda güvenliği ile ilgili risklerin giderilmesi ve üretim tekniklerinin endüstriye uygulanabilir olması gerekmektedir. Özellikle farklı hammaddelerin (yerel üzüm ve incir çeşitlerinin) boğma üretiminde kullanımı, fermantasyon ve distilasyon işlemlerinin kontrollü bir şekilde gerçekleştirilmesi üzerine yapılacak çalışmalarla daha sağlıklı, daha hoş aromalı ve tüketilebilir ürünler üretilebileceği açıktır.’’

Bu konuda pek çok yazı yazmış bir insan olarak tamamen aynı görüşteyim. Maddeler halinde özetlemem gerekirse bana göre;

1)     Boğma rakı ya da benzer damıtık içkilerin ev koşullarında üretilmesi sağlık ve yangın gibi riskler içermektedir.  

2)     Bilinçli ve kontrollü bir üretimle bu risklerin, endüstriyel rakılardaki izin verilen sınırlar içinde kalmasını sağlamak mümkündür.

3)     Öncelikle boğma rakı ve küçük ölçekli üretimin önündeki yasaklar kaldırılmalıdır. Sonrasında küçük ölçeğin tanımı yapılmalıdır.

4)     Küçük ölçekli üretim yapacak kişilerin Kimya Mühendisleri Odası gibi güvenilir kurumlar tarafından eğitilmeleri ve denetlenmeleri sağlanmalıdır.

5)     Küçük ölçekli üretimde kullanılacak ekipmanlar tanımlanmalı ve CE belgesi gibi standartlara sahip olma şartları getirilmelidir.

Böyle bir düzenleme Türkiye insanının gizil potansiyelinin de meşruiyet kazanmasına ve ortaya gastronomik açıdan cevherlerin saçılmasına da katkı sağlayacaktır. Trakya ve Ege’de başlayan bağ rotalarının benzerlerini Hatay ve yöresinde ve pek çok başka bölgede oluşturmak mümkün olacaktır.  Bunun sağlayacağı katkıyı görmezden gelmek elbet siyasi bir tercihtir. Bunu görebilmek ise bir farkındalık, kavrayış ve ideolojik tutum meselesidir. Bu noktalardaki meselelerimiz de memlekete ahvalinden ayrı değil. Son tahlilde bir kez daha altını çizmeliyiz ki içki de yemek de boğmayı bilmeden ve ezberden korkutmak da politiktir.