Brezilya işi bir gastronomi hikayesi

“Okulu bitirip Fransa'dan döndüğümde -1960’lı yıllar-  Brezilya sineması patlama yapmıştı Ruy Guerrra ve diğerleriyle birlikte.” Bu sözler Theo Angelopoulos ile yapılan bir söyleşiden.

Patlamanın adı "Cinema Novo/Yeni Sinema”… Ruy Guerrra'nın filminin adıysa "Os Fuzis/Silahlar”.

Yoksul bir bölgedeki aç halk bir gıda deposunu yağmalamak ister, askerler engel olur. Cinema Novo’nun diğer yönetmenleri Siyah Tanrı, Beyaz Şeytan ile Glauber Rocha, Vidas Secas/Kuru Hayatlar filmi ile Nelson Pereira Dos Santos.

Cinema Novo/Yeni Sinema kültürel bir devrimdi. Hollywood takliti olmakla suçladıkları Eski Sinema’ya (Cinema Viejo) karşıydılar. Yapım giderlerini karşılayacak paraları yoktu, el kameralarıyla ve hayatın içinde çektiler. Kırdaki ve kentlerdeki yoksul ve işsizler adına "kafalarında düşünceler ve elde kamera" (Michael Chanan) bir grup sinemacı, politik ve devrimci "Üçüncü Sinema”ya yakışır bir karşı sinema (Açlığın Estetiği) bayrağı açtılar. Üstelik halkın yakasını bırakmayan askeri diktatörlük, baskılar arasında.

Üzücü olan, hareketi yönlendiren Glauber Rocha’nın kırk iki yaşında “bu dünyaya elveda!” demesiydi ama, ardında çizgisini günümüzde izleyen Merkez İstasyonu, Tanrı Kent, Carandiru, Çöplük, Merhaba Yoldaş gibi filmler yapan sineast bir kuşak bıraktı…

İzlediğim Estômago: A Gastronomic Story (Hayatın Mutfağı, Marcos Jorge, 2007) Cinema Novo filmleri türünde bir film değil, uzak köylerden gelen yoksul, işsiz bir adam, yani kahramanı köken olarak benzer olabilir.

Filmde bu köylü trajik kahramana, biraz eğlenceli bakılıyor ve bu bakışın işe yaradığı da saptanıyor. Çünkü Festival do Rio 2007’de kazanılmış en iyi yönetmen, en iyi erkek oyuncu yanı sıra ‘halk ödülü’ var.

Film, köyden kente gelen ve bir rastlantının aşçı yaptığı Raimundo Nonato’yu hem mutfak dünyasında hem bir düzine mahkumla bir hapishane hücresinde, iki ayrı zamanda anlatıyor.

Nonato’nun film başladığında İtalyan küflü peynir Gorgonzola’yı kırk yıllık bir peynir uzmanı edasıyla ve oldukça ‘uydurma’ hikaye ederek anlattığı yerin hapishane olduğunu sonra anlarız.

“Bu peynir ismini bir İtalyan şehrinden almış. Hani şu Amerikanın yanındaki İtalya. Dünyanın en eski peynirlerinden biri. Bin yılı aşkın bir süre önce yapılmış bir ilk. Bu yeşil benekleri olan peyniri inceleyen cin gibi bir kadın bir ısırık alır ve der ki “Bu peynir çok iyi be! Çok iyi!”…”

Hikayesine sığır güden bir kovboyun eve getirdiği dağarcıkta unuttuğu sütün gece ve ertesi gün güneşte kalıp peynire dönüşmesini anlatarak devam eder.

Öfkeli bir sesle koğuş ağası Bujiú ona Biberiye adı verdiği Nonato’nun sözünü keser. Nonato ona “biberiye” olarak seslenilmesinden hoşlanmamaktadır. Ve hapishaneye girmeden önce de suçuna uygun isim olsun diye Çakı Raimundo’yu seçmiştir…

Bujiú öfkeli: “- Bu Gorgonzola süper ötesiyse neyse ne...onunla istediğini yap. Ama o kalın kafana bu Gorgonzola denen peynirin burada kalamayacağını sok.” (İlerleyen sahnede peyniri, pencere dışında askıya koyduğu görülür.)

Köyden şehre gelen, tüm gün elindeki valizle dolaşan işsiz-parasız Raimundo Nonato karşısına çıkan bistroda kendine iki parça coxinha (içi didiklenmiş tavuk, baharatlar ve peynirler doldurulup hamurla kaplandıktan sonra kızgın yağda pişen bir çeşit tavuk pane) ısmarlar.

Hesabı ödemesi gerektiğinde parası olmadığını itiraf eden Nonato, borcunu ödemek için döküntü görüntülü bu mekânda bulaşıkları yıkamak zorunda kalacaktır.  Mekân sahibi Zulmiro diğer günlerde kendisine mutfakta yardım etmesi karşılığında küçük bir odada yatmasına izin verir.

Nonato önce Pastel (puf böreği görüntülü) yapmayı öğrenir -bu küçük börek genellikle küçük sepet içinde ve bir düzine ya da yarım düzine sıralanarak servis edilir-, ardından pişirdiği lezzetli “coxinha”lar ile Zulmiro’nun mekânının müşterilerle dolmasını sağlar.

Nonato başarısını kutlarken söylenir:

“- Bu lokantada coxinha’ların sözü geçer… Bazı doktorlar kızartmaların sağlıksız olduğunu, damarları tıkadığını söylüyor… Herifler doktor mu tesisatçı mı belli değil…”

Nonato bununla kalmaz, coxinha’larını çok lezzetli bulan fahişe Iria ile bir tabak yemek karşılığı yatmayı becerir.  Üstelik kendisine “mutfak sırları”nı öğretecek aynı semtteki İtalyan lokantası Boccacio’nun sahibi Giovanni ile tanışarak, onun üst sınıf lokantasına yine aşçı olarak geçer.  Nonato burada şarap, peynir, et, tatlı konularında ve kadın kalçası ile etin en güzel yeri olan fleminyonu benzeştiren şef ve işletmeci Giovanni’nin eğitiminden geçer.

Yemeğe meraklı okur için de Giovanni’nin filmde verdiği eğitimin işe yarayacağını söyleyebilirim. Ancak unutmamak gerekir ülkenin geleneksel yemeği olarak bilinen ve adını ana malzemesi siyah fasulyeden alan feijão’dan İtalyan asıllı Giovanni söz etmeyecektir. (Portekiz kökenli bu yemekte siyah fasulye, et ve farofa bir araya getiriliyor.  Farofa ise, manyok ununun yumurta ile tereyağda kavrulması ile yapılıyor. Feijoada  pirinç pilavı ile birlikte sunuluyor.)

Giovanni, “Aşçılık bir sanattır. Tıpkı ressamlık, şarkıcılık gibi,” diyecektir. 

“Basit tarifler Picassonun resmine benzer…Basit ama etkileyici.”

Ve Nonato’ya  Gorgonzola peynirinin bir mucizesini ve kendisinin onunla bilinen bir tatlıyı başka bir tatlıya nasıl dönüştürdüğünü anlatır.

“- Romeo ve Juliet tatlısını bilir misin? Yaparken beyaz peynir yerine  Gorgonzola peyniri kullandığını düşün. Al sana adı Anita ve Garibaldi olan bir tatlı. İşin aslı restoranımın menüsüne de zaten Romeo ve Juliet tatlısını koyamam,  çünkü çok sıradan bir tatlı. Tamam Gorgonzola ekleyerek tatlıyı sofistike hale getiririm. Sonra da tabağı sekiz papelden kakalarım müşteriye…”

Iria ile evlenmeyi düşünen ama Giovanni’nin yemek-seks düşkünü Iria ile ilişkisini öğrenen Nonato öfke krizine girecek, önce patronunun en pahalı şarabını son damlasına kadar içecek, sonra ikisini de öldürecektir. Yatakta kanlar içinde uzanmış İria’nın kalçasından yamyamca iri bir parçanın koparılmış olduğu da görülür.

Nonato’nun hapishanede geçirdiği bölümler de ilginçlik taşır.

Koğuştakiler sağlıksız hapishane yemeğini beğenmez, oysa malzemesini satın alarak ve ücretini ödedikleri bir aşçıya istedikleri yemeği pişirtme olanakları da vardır. Ve bunu daha önce denemişlerdir. Yemekten şikayet ettikleri sıra, Nonato çözümün biberiye ve baharatlar olduğunu açıklayınca, aşçı olduğu ortaya çıkar.

Başlangıçta kaldığı koğuşta değer verilmeyen Nonato ilk yemeği hindistan cevizli tavuk ile yemek pişirme konusundaki yeteneğini kanıtlayınca, kötücül işleri ile ünlenmiş, acımasız  Bujiú’nun gözüne girmeyi başardığı gibi, mahkumların büyük saygı gösterdiği cinayetleriyle ün kazanan Etcetera için düzenlenen ziyafette Bujiú’yu yemeğinin içine koyduğu zehirle öldürmeyi başarır –tıka basa yiyerek çatladığı düşünülmüştür-.

Nonato “Demek mide fesadından da ölüyormuş insanlar, bende onu fasulyesine koyduğum zehirden öldüğünü sanıyordum.” alaycı sözlerini edecektir kendine.

 Nonato şimdi ranzanın üstündeki Bujiú’nun yatağına geçmiştir. Bir bakıma koğuşun yeni lideridir.

“- Ne yaparsın? Biri ölünce bir başkası da o kişinin yatağını sahiplenir.

Film, her iki bölümde de baharat, yemek, ustalıktan, hapishane bölümünde ise yemeğin toplumsal statüyü yükseltmede nasıl işe yarayabileceğinden söz eder, cinsellik ile lezzet arasındaki ilişkilere ironik göndermeler yapar. Yine de Estômago ya da ‘kurnaz işi bu intikam draması’ yemekten çok neden güç mücadelesi hakkında bir film olarak görülmesin?

Şu açıklama da kabul edilebilir: “Belki her izleyici Estômago’dan beğeniyle ayrılmayacaktır ama bu filmi acıkmadan izlemek mümkün değil.

——————
Pastel / Etli, peynirli börek (Pastelzinho de carne com queijo)

1 ½ yemek kaşığı zeytinyağı

1 ince doğranmış orta boy soğan,

Kıyılmış 2 diş sarımsak,

Yarım kilo yağsız kıyma

1 doğranmış domates,

½ yemek kaşığı şeker,

½ yemek kaşığı biber salçası,

Tuz, Karabiber,

1 çay kaşığı kekik,

1/2 su bardağı kıyılmış maydanoz,

120 gr peynir (kaşar - mozzarella),

Hamur,

Sıvı kızartma yağı.

Tavada zeytinyağını ısıtın. Soğanları soteleyin, tuz ve sarımsak ilave edin. Kıyma ekleyin, kavurun. Domates, taze soğan, şeker ve biber salçası, kekik ve karabiber ekleyin ve ocaktan alın. Hamuru ince açın, harcın üzerine koyduğunuz peynirle istediğiniz şekilde hazırladığınız börekleri kızgın yağda kızartın, kağıt havlunun üzerine alın.