Çağdaş bir şef toplumsal sorumluluk da pişirebilir

“Evrensel ozanımız Nâzım Hikmet'in doğumunun 121. yılı, kutlu olsun!”

“Massimo Bottura'nın yemeklerindeki en önemli malzemelerden biri hatıralardır. Tat hafızası ve hatıralardan yararlanıp yemeğini modern şekilde yorumlar.” Faith Heller Willinger (Yemek yazarı)

Kırk yılı aşkın bir süre önce İtalya’ya taşınan Willinger’in sözlerini işitmişçesine yönetmen David Gelb, Şefin Masası/Chef's Table başlıklı belgesel dizisinin ilkini, kendi sözleriyle “bir şef olmak ve mükemmel bir şef olmak için takıntılı olmayı kabullenmiş” bu insanların ilk akla geleni olan Massimo Bottura’ya ayıracaktır. Gençlik yıllarından evliliğine, başarısızlıklarına, New York serüvenine, memleket hasretiyle dönüşüne, Massimo Bottura'nın hayatında önemli önemsiz açıklanmadık sır bırakmayacaktır.

Geleneksel mutfağının yemeklerine füzyon ya da inovasyon, modern, adı ne olursa olsun asla dokunulması istenilmeyen İtalya’da Massimo Bottura’nın açtığı ilk ‘trattoria'da cesaretli dokunuşu affedilmeyecek, sonuçta masalar boş kalacaktır.

Neyse ki ikinci trattoriası Osteria Francescana’daki menüye giren bazı yemekler hem inatla uzun zaman sürdürdüğü denemelerin, hem ‘olmaz böylesi!’ diyebileceğimiz rastlantıların sonuçlarıdır.

Örneğin menüsündeki “Hay aksi! Limonlu tartı düşürdüm!”  adındaki tarta bakalım… Japon asıllı yardımcısı Takahiko Kondo mutfaktaki son iki limonlu tarttan birinin tabağını elinden düşürür ve servise çıkmayacak hale gelmesine neden olur.

Takahiko’yu bıraksan harakiri yapacak, kendini öldürecektir. Öylesine üzüntü ve utanç içindedir. Massimo, Takahiko’yu bu durumdan kurtarmak için sağlam tartı hemen bozacaktır. Sanki tabağa fırlatılmış gibi duran iki tartın çevresine limonlu zabaglioneyi (yumurta sarısı, şeker ve Marsala şarabından -tatlı oranı yüksek- yapılır) fırça darbeleri ile yayar, “Hay aksi! limonlu tartı düşürdüm!” tartı işte böylece menüye girer.

'BİLGİ BİLİNCİ DOĞURUR VE SORUMLULUĞU'

Belgeselde eğer yer almasaydı belki küllenecekti, Massimo Bottura'nın toplumsal sorumluluk duyarlılığına Parmiggiano reggiano ile ilgili aşağıdaki belirtilen olay örnektir.

2012 yılında bölgede gerçekleşen deprem tüm hayatı alt üst etmiştir. Massimo sonrasını şöyle anlatır:

"Depremden sonra Parmiggiano Üreticiler Birliğinden birkaç yetkili gelip ‘Massimo bize yardım etmelisin’ dedi. ‘Bu büyük bir felaket... 360 bin Parmiggiano tekerleği hasar gördü... Bu demektir ki, Parmigiano Reggiano üretiminin yarını olmayacak, peynirimizin sonu gelebilir ve hızlı davranılmazsa birçok kişi işini kaybedecek.”

Birkaç gün sonra Birliğe gittim ve Başkana “bir fikrim var Başkan” dedim.

“Bir risotto cacio e pepe tarifi yapacağız. Kısaca herkesin pişirebileceği risotto tarifi vereceğiz. Ve risotto bizim Parmiggiano kullanılarak pişirilecek…"

Birlik Başkanı:

“-Gerçekten mi? Yapabileceğimize emin misin?”

“-Endişelenme. Sonuç harika olacak!”

Massimo tarifi kısa zamanda Japonya, Londra, New York her yere yayar ve binlerce Parmigiano Reggiano tekerleği satılır.

40 bine yakın insan parmesanlı risotto tadar, kimse işini kaybetmez. Hiçbir peynir üreticisi kepenk indirmez.

DÜNYADA ÜRETİLEN GIDALARIN ÜÇTE BİRİ YENMİYOR

Bu olaydan üç yıl bile geçmemiştir ki Massimo, çağdaşı şeflere ‘açlık sorunu ve gıda israfının önlenmesi’ konusunda Milano Expo 2015’te çağrıda bulunur. “Biz şefler bir şeyler yapmalıyız, dünyanın değişmesinde sorumluluğumuz var.”

Milano-Greco’da 1930 tarihli, fareler ve toz dolu, terk edilmiş bir tiyatroyu mimar-tasarımcılarla restore eder. Evsiz, mülteci, işsiz, yardım gereksinimi olan herkes için gıda atıklarından -sağlık ile ilgili tüm önlemler alınarak- gurme yemekler yapan bir aşevi, yiyenlere “farklı-öteki” olduklarını duyumsatmayan görünüm ve donanımıyla Refettorio Ambrosiano’yu açar.

Food For Soul başlığı altında ‘refettorio’lar açmayı da kapsayan bu oluşum, dünyaca tanınan şeflerce desteklenir, Brezilya, Meksika, A.B.D., Fransa ve Peru’ya dek yayılır. Gönüllü şeflerden  Gianluca Del Vecchio “en sevdiğim an, yemekleri dağıttığımız an”; Bologna’dan Pasquale Valente “Genellikle konuklar farklı etnik kökenlidir ve biz her zaman hepsini memnun etmeye çalışırız. Amaç bu insanları evlerinde hissettirmek.” diyecektir.

Massimo “Dünyada yılda 1.3 milyar ton gıda çöpe gidiyor, israf oluyor. 4’te biri kurtarılabilse dünyadaki 821 milyon aç insan doyurulabilir, ki bunların çoğu çocuk.” düşüncesindedir. Aslında düşüncesi savaş dönemi kuşağının çok iyi bildiği ‘cucina povera/fakir mutfağı’ndan, usta uygulayıcısı büyükannesinden çıkmıştır.

Ona göre, büyükannesinin mutfağı “özgün bir atıksız mutfaktı…” Biraz daha bilgi için buraya Food for Soul olayına ilişkin "Yaşam Tiyatrosu” adlı videoyu koyuyorum.

'GIDA İSRAFI' DURDURULABİLİR

Sadece 2019 yılında 60 ton gıdanın geri kazanımıyla yapılan 20.000'den fazla ve üç çeşit yemek ‘refettorio’larda - yani topluluk mutfaklarında- ücretsiz sunulur…

Gönüllü aşçıların her ürünü değerlendirerek -olgunlaşmış muz ve domatesler gibi- yaptıkları ve  Bottura'nın imzası olan “pesto” geri kazanımın zaferidir.  Bayat ekmek içi ve bir demet nane, kekik, fesleğen, sarımsak, galeta unu ve zeytinyağından oluşan, fettucini ya da tortellini sunumuna çok uygun harika bir sos olacaktır. Massimo, “Ekmek Altındır” adlı kitabında şeflerin gıda israfını önlemek için geliştirdikleri tarifleri de biraya getirecektir.

(Türkiye’de yılda [2022] kişi başı 93 kilogram, toplamda 7,7 milyon ton gıda israf ediliyor. Küresel çaptaki gıda israfı ise 1,3 milyar tona yaklaşıyor. Yalnızca Türkiye’de, bir yılda israf edilen gıdanın ağırlığı 147 adet Titanik gemisine eşdeğer.)

Girişimin bir kanadı, Milano’da okul çağındaki çocuklar ve yaşlıların sağlıklı beslenme eğitimine yönelik atölyeler açmak olacaktır.  Massimo, "Londra, Paris’teki ‘refettoriolar’da  gönüllü çalışmak için bir bekleme listesi var" diyecektir. "Bu harika bir şey!”

“Hayır işi” düşüncesinden uzak, 2015 Expo fuarının da teması “Gezegeni besleme ve israfa karşı mücadele etme” çağrısı gelişerek tutmuştur… Öyle ki, pandemi zamanında zor durumda olanların gıdaya erişimi için refettoriolar açık tutulabilmiş, yemek paketleri dağıtılmıştır. Zorluklara karşın Food for Soul, Harlem, New York ve San Francisco’da yeni yemekhaneler, Meksika’da paket servisi veren Refettorio Mérida ve Peru’da Refettorio Intermediario Lima’yı açmıştır.

Massimo gıda israfını önleme ve farkındalık yaratma yollarını aramaya devam etmektedir: Altı yıl önce Rio de Janiero'da David Hertz'in kâr amacı gütmeyen aşçılık okulu Gastromotiva’ya ‘refettorio’nun da eklenmesi bunlardan biridir.

SESSİZ DEVRİME SİZ DE KATILIN!

Massimo’nun benim en çok beğendiğim girişimiyse, Modena bölgesinde otistik çocuk ve gençlerin ailelerini desteklemek için ‘Sessiz Devrim/La rivoluzione tranquilla’ adını verdiği "tortellini üretimi ve yapımı/pişirimi, sunumu eğitimi" yanı sıra psikolojik destek de vermeyi amaçlayan Tortellante’yi hayata geçirmiş olmasıdır.

Çağrısı şöyledir: “Sessiz devrime siz de katılın! Tortellini seviyor musun? Bizi destekle!”

 Ve pandemi günlerinde ailesiyle birlikte -kızı Alexa, eşi Lara, oğlu Charlie, köpeği Monk-  “Mutfak Karantinası/Massimo Bruno Kitchen Studio” adıyla evinde yaptığı canlı yemek pişirme videoları unutulmayanlar arasındadır… Takipçilerini mutfağına davet edecek, o en karamsar zamanlarda tüm aileyi neşe içinde yemek pişirirken izlemek izleyenlere umut ve ilham verecektir. Ayrıca Massimo’ya da, Osteria Francescana’yı da yeniden açma (2 Haziran 2020) heyecanı bu sıra gelir.

Üstelik The Beatles’ın müzik anlayışında yeni bir başlangıç sayılan ve tüm zamanların en çok satan albümünü (Sgt. Pepper’s Lonely Hearts Club Band) bir kez daha dinleyerek hem kendisi hem ekibi hem müşterileri için kriz aylarındaki uyuşukluktan kurtulmanın bir bakıma sarsıcı mesajı, yeni menüsünün yaratıcı bu sesi/ilhamıyla harekete geçer… Osteria Francescana’yı yeniden açar. 

Tüm bu arayışlarının ardında işte şu not vardır:

”Hayatımda birçok ödülü, takdiri, parayı [aldım], [ve] hayatınızın bir noktasında kendinize sormalısınız... Bir şeyi geri vermek için ne [yapmalıyım]," dedim.”

DOĞRU ZAMANDA KARŞILAŞMALAR

Bende beğenmiştim, Gelb imzalı Massimo Bottura belgeseli için yemek yazarı Ivan Brincat izlediği günlerde “televizyonda gördüğüm gastronomi ile ilgili en iyilerden biri” diyecektir

Oysa Massimo’nun hikayesinde yemekten önce sanat, müzik ve şans vardır. 

“Modena’nın 10 km dışında, yol kenarındaki küçük bir Trattoria’yı devir aldım ve ilk kez mutfağa burada girdim. İki gün sonra kapımı yaşlı bir kadın çaldı. 'Çalışmak istiyorum, 35 senelik mutfak tecrübem var ama gözlerim iyi görmüyor’ dedi. Onu işe aldım ve kendisi hala benimle beraber çalışıyor.  Annem kadar yakın belki de. Bana bildiğim her şeyi ilk o öğretti ve gösterdi. Mutfak eğitimim 1986’da bu şekilde başladı.” (Serra Tukel)*

Trattoria del Campazzo böyle doğar. Fransız şef Alain Ducasse rastlantıyla orada yemek yedikten sonra Massimo’yu Monte Carlo'daki ünlü restoranı Le Louis XV’e çalışmaya davet edecektir. Massimo’ya “Yaşamındaki en önemli gün hangisi?” diye sorulduğunda, Ducasse ile tanıştığı gün olduğunu söyleyecektir.

Amerika’dan neredeyse koşarak Modena’ya dönecek, kaldığı yerden başlayacağı Osteria Francescana'yı açacaktır. Sonucu yemek eleştirmeni Faith Willinger anlatır:

“Onun restoranında ilk yıllarında Modena’dan kimseyi bulamazdınız. Annelerinin yaptığından farklıydı, bu yüzden hoşlarına gitmiyordu.”

Ta ki bir aşk hikayesi ile evlendiği Lara Gilmore ile 1997 Venedik Bienali’ne gidip, provokatif işleriyle bilinen Padovalı sanatçı Maurizio Cattelan yerleştirmesine rastlayıncaya kadar.

Sergi salonlarından birinde çatı kirişlerinde sayısı yüzleri aşan ve çoğu yere hatta sergilenen yapıtların üzerine pisleyecek görünümde içi doldurulmuş güvercin-heykelcikler için “- Bu güvercinlerin burada ne işi var?” diyecektir. Sonra “sanattaki bu kışkırtıcı, sarsıcı kavramsallık neden yemekte de olmasın?” sorusunu sorar kendine…

Gerçekte Maurizio Cattelan da bir sanat yapıtından, çocukluğunda annesiyle birlikte izlediği Hitchcock'un The Birds/Kuşlar [1963] filminden etkilenmiştir.

“Kuşlar filmi beni korkuttu. O kuşların istila ettiği bir meydana yıllarca yaklaşamadım. Neyse ki yararı da oldu.”

SISKA İTALYAN AŞÇIYA ASLA GÜVENME!

Güvercinlerin Massimo’ya da yardımı olacaktır.

Eşi Lara’nın sözleriyle “Başkaldırısında kendini bir parça güvercin olarak hissediyordu. Kalıpları yıkıp yeni bir şey yapmak için.(...) İşte o zaman sanat onun için değerli olmaya başladı. Sanat, yıllar içerisinde bir şekilde onun mutfağının arka kapısından içeri giriverdi. Ve düşündüğü tarifler üzerinde müthiş̧ bir etkisi oldu.”

Zaman gelecek Cindy Sherman, Olafur Eliasson, Gavin Turk, Ai Weiwei, Damien Hirst ve Tracey Emin gibi çağdaş sanatçıların yapıtları yaşamına, evine, tutkusu olduğu koleksiyona girecektir.

Bir başka karşılaşma sonucunda, arabası bozulan ve yakındaki Osteria Francescana’da yemek yiyen L’Espresso Rehberi yazarı Enzo Vizzari her şeyi değiştirir. Birkaç gün sonraki yazısında “Postmodern Taglietelle” başlığını atınca Massimo’nun yaşamında yeni bir sayfa açılır.

Osteria Francescana menüsündeki Po nehrinde yüzen yılan balığı, Parmiggiano Reggiano’nun beş yaşı, Capon suyunda (et suyu) servis edilen Modenese minyatür tortellini, tagliatelle au ragu (kuşbaşı etle), kaz ciğeri ve havyar ile Filet alla Rossini'nin eşsiz yorumu, lazanyanın çıtır parçası, tatlı ekşi-çifte soslu ıstakoz, pırasa-trüf ve kaz ciğeri ile Ravioli gibi yemekleri tatmak için her yerden rezervasyon isteği başlayacaktır.

Yemeklerine bayılan ve onu İspanya’daki restoranı El Bulli’ye davet eden şef Ferran Adrià ile geçirdiği bir yaz sonrası kendini menü düşleri için daha da kışkırtır… Kitaplar yazmayı düşünecek (Sıska İtalyan Aşçıya Asla Güvenme gibi), ulusal-uluslararası etkinlikler planlayacaktır.

Kandinsky’nin piramidi gibi bir şefin de yaratıcılık üçgeni olduğundan söz eder.

“Tepede kültür (genel kültür) vardır ve en önemlisi de budur bence. Sonra malzeme ve teknik gelir. (…) Piramidin en altında da ilham veren her şeyi sayabiliriz. Sanat, güzellik, estetik anlayışı, mimari, tasarım ve renkler…” (Serra Tukel)

2014 yılında İtalya dışında ilk restoranını, seçimini “zorlukları seviyor olması ve duyduğu heyecana” bağladığı İstanbul’da, Zorlu Center’da Ristorante Italia di Massimo Bottura adıyla açması gurur vericidir ama, bir yıl sonra kapatacaktır. Yemek yazarı Ahmet Örs, bu sessiz-gizemli kapanışın nedenlerini, AVM'nin içinde olması, özel bir yoldan restorana ulaşılması, restoranı Zorlu görevlilerinin bilmemesi, müşterileri Eataly adlı süpermarketin içine yönlendirmesinde vb. arayacaktır.

“Ardından restoranın çok sade, minimalist dekoru da, dünyanın iki numaralı şefinden bir İtalyan sarayı atmosferi bekleyen, yemekten çok ambiyans seven gurmelerimizi epey rahatsız etti.” (Ahmet Örs, 26 Eylül 2015)

Massimo Bottura “Mutfak Karantinası” adlı canlı yemek pişirme video projesiyle Webby Ödülü alacağını (internet dünyasında en iyi sitelere verilen) hayal etmemişti…

“Bu, ancak kapıyı beklenmedik durumlar için açık tutabilir ve her zaman karanlıkta ışığı yakalarsanız olabiliyor.” diyecektir.

Meğer bizim Massimo sadece restoranının kapısını açık tutmamış…

 * http://www.brandlifemag.com/ferrarisini-satan-sef-massimo-bottura/

——————————————————————————————

Cacio e Pepe

Sözcük anlamıyla "peynir ve biber (karabiber)“ olan minimalist bir yemek.

(2 kişilik)

200-250 gr makarna (bucatini ya da spagetti)

3 yemek kaşığı tereyağı

2 çay kaşığı yeni öğütülmüş karabiber

1 su bardağı rendelenmiş Parmesan (yerine -size kalmış- İzmir tulumu ya da eski kaşar)

Makarnayı bir tencerede kaynayan tuzlu suya atın, al dente pişirin ve yarım bardak suyu ayırarak süzün. Geniş bir tavada tereyağını karabiber ekleyerek eritin. Tavaya makarna suyunu, kalan tereyağını ve makarnayı ekleyin. Ocağın ısısını düşürün ve Parmesanı ekleyin, 30 saniye kadar bekleyin, sonra karıştırın. (Gerekirse biraz daha makarna suyu ekleyin.) Servis yapın. (Özgün olarak Grana Padano ve Pecorino peynirleri kullanılır. İstenirse tabağa buharda pişirilmiş sebze eklenebilir.)