Direngen bir kadından armağan: Despina Meyhanesi

1946 yılı yakın tarihimizin önemli dönüm noktalarından. Çok partili sisteme geçilmesi ve Demokrat Parti’nin seçimlerde başarı elde etmesi ile açılan sayfa hala kapanmasa da bir hayli sarardı. Celal Bayar 18 Temmuz 1946’da Balıkesir’de yaptığı konuşmada, ‘’Yeni bir devre giriyoruz. Bu pazar günü yapılacak seçimde bu devre açılıyor’’ derken haksız çıkmadı. Yarım yamalak demokrasimiz için milat oldu 46 yılı.

İkinci Dünya Savaşı’nın ertesinde yerinden oynayan taşlar, farklı bir zemine yeniden oturtulmaya çalışılıyordu.  Meşhur Amerika Büyükelçimiz Münir Ertegün’ün naaşının dünyanın en büyük savaş gemisi Missouri ile Haydarpaşa’ya getirilmesi de böyle okundu 46’da. Amerika, Boğazlara gözünü diken SSCB’ye ayar vermeye ve iki kutuplu dünyanın taşlarını döşemeye başlamıştı. Ekonomik açıdan da zor bir yıldı 1946. 7 Eylül’de Türk Lirası devalüe edilmişti. Sonrası malum, Marshall yardımıyla sonuçlandı.

Memleket bu ahval ve şerait içindeyken, 26 yaşındaki genç bir Rum kadın, Despina’nın Meyhanesi’ni açtı. Böylelikle İmrozlu Madam Despina, modern Türkiye tarihinin ilk kadın meyhanecisi unvanını kazanmış oldu. 1946’da kadınların meyhanelerdeki varlıkları parmakla sayılabilecek kadarken az iş değildi yaptığı. Esentepe’de açılan ilk dükkandan sonra yolu Cezayir Sokağı’na düşen ve 1970’lerin başından itibaren de Tatavla’daki (Kurtuluş) yerinden kıpırdamayan Despina, 77 yıllık tarihiyle klasik bir meyhane. Aslında tarihiyle olduğundan çok, tarzıyla bir klasik. Leziz mutfağı, sadık müdavimleri, muşamba masa örtüleri ve eğlenceli geceleriyle uzunca bir döneme bayraktarlık yapmış bir mekân burası.  Madam Despina’nın nevi şahsına münhasır kişiliğiyle de birleşince yıldızı giderek parlayan bu meyhaneye dair hadiseyi Sezen Aksu, Meral Okay ve Ara Dinkjiyan çok güzel toparladılar bir dönem. ‘’Kur masayı Madam Despina, kirli beyaz muşamba örtüleri ser, çek sediri asmanın altına, yanında bir ince Müzeyyen Abla’’ dizeleriyle dillere yerleşen bu şarkı, bilenler için mekânın ruhunu çok iyi yansıtıyordu. Madam Despina’nın rahatsızlığı nedeniyle işi bırakmasının ardından, 1998’den beri Ercan ve Erdoğan Tekin tarafından işletiliyor. Madamın vasiyet ettiği hususlara halel getirilmeden kapılarını açmaya devam eden Despina, gece hayatındaki özgül ağırlığından çok şey kaybetmiş olsa da kendinden emin bir şekilde yoluna devam ediyor. 77 yıllık tarihinin verdiği yorgunluk ufak ayrıntılarda göze çarpsa bile; müdavimlerinin nefes aldığı, soluklandığı bir oksijen çadırı işlevini sürdürdüğünü görmemek mümkün değil.

Madamın kasada durduğu üniversite yıllarımda gitmeye başladığım Despina’ya uzun zamandır yolum düşmemişti. Bir dost meclisi vesilesiyle öğle rakısı için uğradığım bu mekândan, damağımda olduğu kadar hafızamda da lezzetli tatlarla ayrıldım. Haliyle bu haftanın meyhane değerlendirmesini de tekmili birden Despina’ya ayırmak şart oldu.

1. Mezeler (Ağırlık oranı : 20, değerlendirmeye tabi tutulan kriter sayısı : 9, Korçi Puanı : 8,9)

Öncelikle koyun, inek karışımı lezzetli bir peynir ile yemeğe başladığımızı söylemeliyim. Artık çok az yerde bulabildiğim orta sert ve yağlı rakı peynirini bulmuşken tadını çıkarmak istedim.  Meze olarak pancar her meyhanede yenmez. Ya çok sert ya da ağızda helva gibi dağılan bir pancar, tüm keyfinizi kaçırır. Despina’nın tam kıvamındaki pancarı içinse olumsuz bir şey söylemek mümkün değil. Köz patlıcan, fava, lakerda, kapya biberden oluşan başlangıcın yıldızıysa Despina’nın yıllardır değişmeyen lezzeti pilaki oldu. Kendine has pilakisiyle Despina meze bölümünden 8,9 puan aldı.

2. İçki Çeşidi (Ağırlık oranı : 5, değerlendirmeye tabi tutulan kriter sayısı : 6, Korçi Puanı :7,9)

Farklı firmaların farklı türlerdeki rakılarının yanı sıra bira, şarap kavı gibi kriterlerin değerlendirildiği bu bölümde Despina’nın puanı 7,9 oldu.

3. Ana yemekler (Ağırlık oranı : 10, Değerlendirmeye tabi tutulan kriter Sayısı : 9, Korçi Puanı 8,3)

Yemeklerin tazeliği, malzeme kalitesi, lezzeti, kullanılan yağ, çeşit, baharat dengesi, özgünlük, klasiklik ve sunum gibi dokuz kriter üzerinden değerlendirme yapılan bu bölümde, yağ içinde yüzmeyen paçangası, kendine özgü lakin çarpıcı bir lezzet yaratmaktan uzak köftesi, el kesimi leziz patatesiyle Despina’nın klasik ve değişmeyen yemekleri 8,3 puan aldı.

4. Personel (Ağırlık oranı : 10, değerlendirmeye tabi tutulan kriter sayısı : 7, Korçi Puanı :9,2)

Garsonundan, aşçısına kadar personelin güler yüzlü bir tutum içinde olması, işlerine hakimiyetleri, olumlu iletişim, servis hızı, niteliği gibi yedi kriter üzerinden yapılan değerlendirmede Despina’nın puanı 9,2 oldu.

5. Müdavim (Ağırlık oranı: 10, değerlendirmeye tabi tutulan kriter sayısı: 4, Korçi Puanı: 8,8)

Öğle saatlerinde bizimle birlikte birkaç masanın daha mekânı hareketlendirmesini olumlu bir faktör olarak kaydediyorum. Geçmişteki deneyimlerimi mekânın işletmecisi Erkan Beyle yaptığımız sohbet de pekiştiriyor ve böylece 8,8 puanlık bir sonuç oluşuyor.

6. Tuvaletler (Ağırlık oranı: 10, değerlendirmeye tabi tutulan kriter sayısı: 7, Korçi Puanı: 2,5)

Despina’nın klasik bir meyhane olduğunu belirtirken, bunun dozunda bir salaşlığı kapsadığını da ilave etmeliyim. Bununla birlikte mekandaki tuvalet kapasitesinin arttırılması, aydınlatma, havalandırma ve vitrifiye malzemesi gibi unsurların mekânın ruhuna uygun şekilde yenilenmesi gerektiğini düşünüyorum. Dolayısıyla yedi kriterli bu bölümden elde edilen puan 2,5 oluyor.

7. Müzik (Ağırlık oranı: 5, değerlendirmeye tabi tutulan kriter sayısı: 5, Korçi Puanı: 6,0)

Despina canlı müzik yapılan bir meyhane. Geçmişteki deneyimlerimden bildiğim bu durum bazen ses düzeyi nedeniyle rahatsız edici olabiliyordu. Ben masalarında müzik icra edilen meyhanelere bayılmasam da pek çok kişi için bir tercih sebebi olduğunun farkındayım. Beş kriterli bu bölümde Despina’ya verdiğim puan 6 oluyor.

8. Akustik (Ağırlık oranı: 5, değerlendirmeye tabi tutulan kriter sayısı: 4, Korçi Puanı: 7,5)

Müzik, gürültü, kakafoni, çatal bıçak sesleri gibi kriterler üzerinden Despina’nın aldığı 7,5 puan, mekâna dair olumlu bir intiba yaratıyor.

9. Fiyatlar (Ağırlık oranı : 15, değerlendirmeye tabi tutulan kriter sayısı : 3, Korçi Puanı :10)

Günümüzde meyhanelerin zaten pahalı olan içki üzerine koydukları kâr kişi başı ödenen meblağın yükselmesine neden olan başlıca etken. Ben kurduğumuz masanın dinamikleri gereği bu sefer hesap ödemedim lakin rakı ve meze fiyatları açısından Despina’nın gayet makul bir düzey tutturduğunu söyleyebilirim.

10. Lokasyon ve diğer koşullar (Ağırlık oranı : 10, değerlendirmeye tabi tutulan kriter sayısı : 9, Korçi Puanı :8,8)

Bu bölümde meyhanenin yeri, manzarası, dış ortam ya da bahçesinin olması, acil çıkış, yangın, ilk yardım olanakları, etkileyici bir hikayesinin olup olmaması, özgünlüğü, mekânın bu özgünlüğü yansıtabilmesi gibi kriterler dokuz başlıkta değerlendiriliyor. Despina 8,8 puan alıyor ama engelli erişimi konusunda ufak düzenlemelerle puanın 10 olmaması için bir sebep göremedim.

On başlıkta yaptığım değerlendirmenin sonucu olarak Despina’nın ağırlıklı ortalama puanı 8,1 oluyor ve ‘’Mutlaka Gitmelisiniz’’ sınıfına yerleşiyor.