Dünyada en çok tanınan kişi

Dostoyevski Avrupa seyahati sonrasında kaleme aldığı izlenim yazısında, “Roma’ya gidip de Saint-Peter Katedrali’ni görmemek olmayacak şeydir derler, bilirsiniz. Düşünün ki ben de Londra’ya gittim de, Saint Paul Katedrali’ni görmedim. İnanın doğru söylüyorum. Evet Londra’ya gittim, Saint-Paul’ü görmedim.” diyecektir.

Dört şehirlik bir Çin gezisine katıldım, iki haftaya zor sığan turda tabii ki Pekin’i Yasak Şehir, Yazlık Saray ve Çin Setti ile gördüm.  Çin’in eski başkenti olan Xian ve orada ilk Çin imparatoru Qin Shi Huang'ın mezarında bulunan Terrakotta Toprak Askerler ya da Terrakotta Ordusu diye bilinen heykellerin müzesine gittim. Zümrüt Buda Tapınağı gibi eski kültürlerin modern gökdelenlerin arasına sıkıştığı Şangay etkilendiğim bir başka şehir oldu…

Benim için bu yolculuğun belleğimde yerleşeni, beş saat süren yolculuğun yemekli bir tekne ile Li nehrinde geçtiği, olağanüstü manzaralar ile bezeli Guilin gezisiydi. Eğer 20 Yuan banknotun Mao Zedong görselli ön yüzü çevrilirse arka yüzünde Li nehrinde karşınıza çıkacak karst tepecikli o rüyamsı manzaralardan biriyle karşılaşırsınız. Yine de belirtmeliyim, öğle-akşam yemekleri dikkate alınırsa gittiğimiz her yerin kültürünü taşıyan mutfaklardan (Çin'in sekiz büyük mutfağından) tavuk eti kullanılarak yapılan daha çok fıstıklı tavuk yemeği karşıma çıktı, ama günümüzde ister bizde, ister başka ülkelerdeki menülerde her zaman rastladığım General Tso (Zuo) Tavuk ile karşılaşmadım…

Ülkemizde bile, bir Çin restoranıyla karşılaşabileceğiniz bir şehirdeyseniz size uzatılan menü broşürüne bakmadan General Tso Tavuk siparişi verebilirsiniz. Tabak görüntüsünün altında “Tavuk, üstünde susam / Soya Sos ile servis edilir” yazmış olabilir, o kadar.

Ancak ülkemizde yaygın değil ama, eğer İtalyan pizzaları olmasaydı, belki Amerika’nın en ünlü ikon ya da tek etnik yemeği olarak gösterilebilecek General Tso's Chicken/General Tso Tavuğu sipariş etmiş olacaktınız.

General Tso’yu Aramak adını taşıyan belgesel film düşüncesi, yönetmenine (Ian Cheney) yakın bir arkadaşı ile Amerika’yı dolaşırken, otoyolda kırmızı görüntüsü ve neonları ile tipik ve açık bulunan bir Çin restoranı önünde durmaları, içeride rastlansal General Tso Tavuk siparişi vermelerinden sonra olacaktır.

General Tso Tavuk yemeği şöyle birşey; tavuk göğüs etleri parçalara ayrılmakta, yumurta, portakal suyu, tuz, mısır nişastası karışımı ile marine edildikten sonra derin tavadaki yağda kızartılarak dinlendirilmekte, yine aynı tavada susam yağı, biber, şeker, sarımsak, ketçap, soya sosu, istiridye sosu, sirke, mısır nişastası katkılı sosun içine atılmaktadır.

Sonuç, tatlı, tuzlu, yoğun bir tada sahip, dışı çıtır, içi yumuşak, brokoli ile süslenen General Tso Tavuk ortaya çıkmaktadır. Videosu işte burada.

Belgeselci Ian Cheney’nin filmiyle yapmak istediğinin amacı benim gizli merakımla benzerlik taşıyor. Gerçekten niye bu tatlı soslu tavuk kızartmasının adı “General Tso?”… ve “General Tso” adı nereden gelmekte?

Bizdeki menülere baktım bir sorun yok, çünkü Amerika’da onlarca farklı yazılışına rastlanıyormuş.

Ian Cheney’nin ilk aklına gelen, “General Tso” adıyla ilgili en doğru bilginin Çin asıllı yurttaşlardan alınabileceğidir… Tabii ki kamerasını onlara yöneltir.

İşte verilen cevaplar: ”Hunan acı biberi ile meşhur bir yerdir, Mao ve General Tso (Zuo Zongtang) ikisi de acı biber severdi”.

“Bence bu bir General için yapılmış yemek değil (…) belki ölümünden 100 yıl sonra onuruna yapılmış bir yemek olabilir…”

“Egzotik, kulağa hoş geldiği için bu ad konmuş olabilir...”

Açıklamaları ikna edici bulmayan Ian Cheney’nin doğal olarak yapacağı ilk iş, ekibiyle Zuo Zongtang’ın yaşadığı bilinen Çin Halk Cumhuriyeti eyaleti Hunan’a atlayıp gitmektir.

Hunan’da generalin beşinci kuşaktan yakını olduğu iddiasındaki bir rehberin yardımıyla General Tso adını taşıyan lüks oteli, yine adı etikette yer alan bir içkiyi, evini, portrelerini, heykelini vb. bulacaktır.

Sıra tarihçilere başvurma zamanıdır. Robert G. Lee tarafından aktarılan “General Zuo Zongtang (1812-1885), 19. yüzyılda Qing Hanedanı’nda bir generaldi... Büyük bir köylü isyanı olan Dungan ayaklanmasının bastırılmasını sağlayan bir askeri liderdi...” bilgileri aydınlatıcı olacak, bir başka tarihçi de “General Zuo Zongtang yaşasaydı ve ona bu yemeğe adının verildiğini söyleseydiniz bence kaşlarını kaldırırdı” diyecektir.

General Tso’nun askeri başarıları yanı sıra afyon yerine pamuk ekimini teşvik ettiğini, Konfüçyüsçü klasikler ve tarım bilimi üzerine yayınlar basması için modern bir matbaa kurdurduğunu da belgesel filmi izledikten sonra öğrendim.

Bir yemek yazarı Tso dönemine ait ve General Tso’nun sevdiği yemeklerin olduğunu belirttiği bir menüye bakılmasının daha yararlı olacağını söyleyerek iyi bir iş yapacaktır: “Nehir Balığı, Yerel Kaz Güveci, Tatlı Sığır Ayak Paçası” gibi yemekler arasında ne yazık ki General Tso Tavuk bulunmamaktadır.

Belgeselin yapımcıları bu defa General Tso ya da General Tso Tavuk’un izlerini Çin’den döndükleri kendi ülkelerinde arayacaklardır.

1882'den 1940’lu yıllara dek göçü açıkça uyruğa dayalı olarak kısıtlayan Çin Dışlama Yasası tam bir yüzkarasıydı ve sanılmasın ki etkileri hemen bitti. Öncelikle iki alanda, biri çamaşır yıkama, diğeri ise yemek alanında işyeri kurabilen Çinli göçmenler, neyse ki Chop Suey tarzı, yani domuz, tavuk ve sığır eti gibi Amerikalıların tanıdığı etler ve bunlara eklenen sebzelerle yapılan yemeklerden vazgeçmediler.

Günümüzde bir Çin restoranı bulmak için herhangi bir büyük Amerikan şehrinde caddede yürümek yeterlidir. İşte birkaçının adı: Tarihi 1920’ye giden dim sum restoranlardan Nom Wah Tea Parlor (New York), A Single Pebble (Burlington-Vermont), ki yemek yazarı Erin Elizabeth füme yılan balığı, kuru fasulyesi ve yeşil soğanlı ekmeği için gidilebilir mekanlardan olduğunu belirtir.

Chicago’daki Lao Sze Chuan ise portakallı ve acılı tavuk, Moğol usulü biftek ve wonton çorbasıyla ünlü. Cajunlu (Kırmızı biber, sarımsak, soğan, kekik, tuz, karabiber, kırmızı biber karışımı sos) deniz ürünleriyle bilinen Trey Yuen (Mandeville-LA) listeye girenlerden…

Amerika'da binlerce Çin restoran olduğu gerekçesini Çin mutfak kültürünü iyi tanıyan bir yazar şöyle açıklar:

“Yemek meslekle, aileyle ilgilidir. Yaşayan akrabalarınız ve atalarınızla aranızdaki bağdır. Bu özellikle Çin kültüründe önemlidir. O kadar önemlidir ki aynı zamanda bu selamlamadır. Bazan yaşlılar şöyle derler. ‘Yemek yedin mi?’ bu selamlama demektir. Merhaba deme şeklidir. O kadar önemlidir ki iyi olmanın kısaltılmış̧ halidir.” 

General Tso adının peşinde gidilirken bir şef, “General Tso Tavuk’un kökeninden emin değilim fakat kaju fıstıklı tavuğun nereden geldiğini biliyorum” diyecektir. Kemiklerini çıkartarak kızarttığı, üzerine tavuk et suyu ve sotelenmiş kaju fıstığı eklediği tavuk yemeği çok sevilmektedir.

Bu arada hoş şeyler beni beklemektedir: Çin yemeklerine en tutkun olanların, hatta Çin yemeği yemeyi bir ritüele dönüştürenlerin Amerikan Yahudileri olduğu gerçeğini de öğrendim. Noel günü sadece Çin yemeği yenip, film izlenirmiş… Yahudi asıllı yemek yazarı Donald Siegel eski bir espriden söz eder:

“Yahudiler beş̧ bin yıldan fazla varlar. Çin kültürü de dört bin yıldan biraz uzun süre var... Yani Yahudiler yaklaşık 1500 yıl Çin Yemeği yemeden yaşamayı başarmış.” Devam eder, “Çocukluğumda annem yemek yapmak istemediği zaman, çocuklar size Çin yemeği söyleyeceğim.” derdi.

Bu kez de Donald Seigel merak alanıma girdi, Yahudi/Çin Kültürü arasında bağlantı kuran hem bilgi dolu hem eğlendirici bir kitabı var: Lokshen’den Lo Mein'e: Yahudilerin Çin Yemeğiyle Aşk İlişkisi. Lokshen Yahudi mutfağında yaygın yumurtalı erişte, Lo Mein de Çin eriştesi, bağlantı kendiliğinden ortada.

Lokshen’den Lo Mein'e: Yahudilerin Çin Yemeğiyle Aşk İlişkisi, kapsamlı bir kitap: Yahudi beslenme yasalarıyla tanışıklığı olmayanlar için ve Çin pişirme teknikleri hakkında bilgiler, fıkralar, yanı sıra Çin Mutfağının Evrimi, malzemeleri, özellikleri, Çin'deki Yahudi Deneyimi/koşer Çin yemeği malzemelerinin nereden satın alınabileceği vb. içinde yer alıyor. Kapakta iki fal/şans kurabiyesinin görseli  var sadece.

Kaldı ki, Amerikan geleneksel yemek kültürü ile özdeşleşen, gerçekte Çin mutfağı ile ilişkisi olmayan şans kurabiyeleri (Fortune Cookies)  ayrı ve şaşırtıcı bir fenomen…

Amerika'ya Japon göçmenlerin getirdiği ve yemek sonrası tatlı yemekten daha çok şansın aranmasına yanıt veren kurabiyeler kârlı, dev bir endüstri yaratmış. 

Başlangıçta kırıldığında içinden çıkması beklenen ince kâğıt şerit üzerine yazılı bilgece sözler, Konfüçyüs, Ezop ya da Benjamin Franklin'den aforizmalar olmuş. Sonraları, piyango şanslı numaraları, emojiler, şakalar vb. eklenir. Politikacıların kampanyaları, düğünler ve doğum günü partileri için özel, renkli üretimler yapılır. Amerika dışında da şans kurabiye üretimi yapan kuruluşlar var.

Milyon sayıda üretime sahip şirketlerden birinin temsilcisinden -Danny Zheng-, içindeki mesajları bağımsız çalışan yazarlara ve öğrencilere yazdırdıklarını, fabrikanın veri tabanında da on binlerce mesajın tutulduğunu belgesel film yardımıyla öğrenecektim...

Çin yemek kültürünün test edilen ve onaylanan bir başka görevi ‘politik yakınlaşma’ya, 1972 yılında ABD Başkanı Richard Nixon’un Çin-Pekin ziyareti sonrası nasıl yardımcı olduğundan “Lider sofralarından görüntüler” yazımda söz etmiştim.

İlginçtir, Nixon’un kapısını araladığı politik yakınlaşma, Çin yemek kültürüne ilgiyi de artırınca, Sichuan, Hunan ya da Fook Yuen tarzı mutfağa sahip restoranlar açılmaya başlayacaktır. Shun Lee Palace (1971) örneğinde olduğu gibi General Tso Tavuk da menüye girecektir.

Pekin ördeği, çıtır levrek, çıtır portakallı dana eti, XO soslu karides (XO; yüksek kalite, prestij ve lüksü yansıtan bir Hong Kong kısaltması: kurutulmuş karides ve deniz tarağı, Jinhua jambonu, arpacık soğanı, sarımsak, kırmızı biber ve yağ karışımı ikonik bir sos) gibi yemekleri ile ünlenen bir restorandır burası.

Tayvan’dan Amerika’ya gelip yerleşen (1973) Şef Peng Chang- kuei’nin restoranı Uncle Peng's Hunan Yuan menüsünde General Tso Tavuk olacak ve bu yemeği ilk sunan kişinin de Şef Peng olduğu kabul edilecektir. 1980'lerde bir Peng Yuan restoranları zinciri açmak için Tayvan'a dönecektir.

Sonuç, General Tso adı sadece tavukla yapılan yemekle sınırlı kalmamıştır, şimdi General Tso Dana kaburgası, General Tso Karides, General Tso Tofu Sandviç ya da General Tso Az Haşlanmış Yumurta bile vardır.

Ve sürpriz değil, Çin’deki restoranlarda General Tso Tavuk yemeği siparişi de verilebilmektedir, ama Çin'de gittiğim restoranlarda nedense rastlamamıştım, belki benim her restoranın kendi pişirme tarzı, sırrı ile servis yapılan Pekin ördeği ya da çıtır karides peşinde olmamın da etkisi vardır…

Belgeseli izlemek çok işime yaramıştı, General Tso Tavuk siparişi verirken artık ‘General Tso da kimmiş?’ diye merak edenler arasında değilim.

Ayrıca şu yerleşik espiriyi de bu yazıyı yazarken öğrendim:

“- Dünyada en çok tanınan, en ünlü kişi kimdir?

- Tabii ki General Tso Tsung-t’ang! Çünkü her gün, herkes onu sipariş ediyor. General Tso, General Tso, General Tso!..”

Evet, şu ünlü yemek bir yana bırakılırsa, “General” adıyla ilgili merak ettiğim bir de kitap vardı: Generaller Birleşin.

Tüm yaşamında özgürlük ve insanca yaşam kavgası veren ilerici öğretmen/yazar Dursun Akçam’ın 12 Eylül askeri darbe sonrası Almanya sürgün yıllarında yazdığı ve Paris'te yayımlanan "Sürgün Edebiyatına Örnek Öyküler Antolojisi”nde yer alan öyküsü. Gerçekte dizi öykülerle bir gülmece romanı bütünlüğünde ve "Almanya'nın Hababam Sınıfı" alt başlığıyla yayımlandı. İlk baskısını (1988) okuduğumda “yazınımızın en iyi karamizah öyküleri ilan ettiğim” yapıtın adı, yani Generaller Birleşin üzerine Alper Akçam’ın kısa öz açıklamasına gereksinimim var:

“Dursun Akçam, Almanya’ya sığındıktan sonra, Almanca öğrenmek için bir kursa gönderilir. Kursta, ayrı halklardan yirmi yedi kişi vardır. Bir gün, öğrencilerden biri, “Bild” gazetesini sınıfa göstererek “Komünistler geliyor!  Komünistler geliyor!” diye dalga geçer. Sınıfta, bu takılmanın hiçbir etkisi olmamıştır. Demek, bu tür takılmalar, artık,  eskisi  gibi etkili olmuyor. Sermayeci toplumlardaki rahatsızlık, kusurlu görülen komünist toplumlardan daha az değildir. Ama bu arada, dil kursundaki Mikodomeç,  “Ey dünyanın bütün generalleri birleşin, üniformalarınızı smokinle değiştirmekten başka kaybedecek bir şeyiniz yoktur!” diye ünler.”

————————————————————-

Acılı Sote Dana Eti

250 gram bonfile (ince dilimlenmiş)

İki üç yeşil soğan (ince dilimlenmiş)

100 gram pirinç rakı/likörü

İki Şili biberi

Pulbiber

Zencefil

Zencefil tozu

Soya sosu

Tuz

Toz şeker

Susam

Et suyu/bulyon

Ayçiçek Yağı

Susam yağı

Sichuan mutfağından: Etleri ince şeritler halinde doğrayın, tencerede kaynattığınız suya, zencefil, eşil soğan ile birlikte atın. Etin rengi değişince çıkartın. Soğuduktan sonra Vog tavada kızartın, biber, zencefil tozunu, et suyunu, tuz, soya sosu, toz şeker ve pirinç rakısını ekleyerek pişirin. Etlerin suyu çekilir çekilmez susam yağını ekleyin, iyice karıştırın, servis öncesi susam serpin. Sade pilav ile servis yapın.