Postrakısal dönemde rakı severlere tüyolar

Serkan Küçük

Bu topraklarda rakının kurulduğu köşe başka bir içkiye nasip olmamıştır. Rakı baş köşededir ama rakının gerek hikayesi gerek üretim süreci gerek duyusal özellikleri gerekse de adabı konusunda bilgi noksanlığı diz boyudur. Evet, her akşam içenler dahil rakı hakkındaki pek çok ayrıntıyı bilmez bu topraklarda insanlar ama son yıllarda göbek rakısı, sekiz kez filtrelenmiş, göbeğin göbeği, şekersiz rakı, monosepaj rakı, kara üzüm rakısı vb. reklamlarla piyasayı çeşitlendiren rakı firmalarının ziyadesiyle kafa karışıklığı yarattığı da bir gerçek.

Yıllarca Tekel’in ürettiği Yeni Rakı, Tekirdağ, Altınbaş ve Kulüp rakıları üzerinden süren müdavimin rakı eksperliği, özelleştirme sonrası giderek zorlaştı. Eskiden, ‘kapağı açtıktan sonra yakmak lazım’, ‘rakının iyisi şişenin altındaki sayıdan belli olur’ yollu birkaç olan hurafe sayısı şimdilerde giderek fazlalaşıyor, hatta bulanıklaşıyor. Rakı üreticilerinin de bu bulanıklıktan şikayetçi oldukları pek söylenemez.

Yani ‘postrakısal zamanlarda rakı nedir’ sorusu hâlâ önemini koruyor. O vakit gelin şu rakı işine biraz baştan alarak yakından bakalım.

Rakı kelimesi nereden geliyor?

Kaynakların çoğu rakının, arak kelimesinden geldiğinde hemfikir. Arak, Arapçada ter anlamına geliyor. Damıtım esnasında yoğuşan alkol buharlarının ter gibi damlayarak akmasından mülhem bu dil bozumu akla yatkın geliyor.

Rakı milli bir içki midir?

Şimdi bu bahiste milli içkiden kastı netleştirmekte fayda var. Resmi söylemin ‘milli’ kelimesine yüklediği anlamlar üzerinden gidersek, rakı bir Türk içkisi değildir demek lazım. Bu topraklardaki varlığı tarihsel olarak salt Türk varlığıyla kesişmiyor. Evet, rakı bir Türk içkisi değildir ama bir Arap, Kürt, Rum, Ermeni içkisi de değildir tek başına. Rakı Balkanlar'dan Ortadoğu'ya kadar tüketilen bir içkiyken Anadolu’da üretimi, tadı, hatta rengi ve tüketim alışkanlıklarıyla özel bir içkidir. Bunun için de coğrafi işaretini kolaylıkla alıp, Avrupa Konseyi İspirtolu İçkiler Komitesi tarafından ülkemizde üretilen rakı, Skoç viskisi, Fransız konyağında olduğu gibi ‘Türk rakısı’ olarak adlandırılmış, bileşim ve diğer spesifikasyonları belirtilmek suretiyle tescil edilmiştir. (i)

Yani rakı bir buçuk iki asırdır bu topraklarda karakteristik kimliğini bulmuş ve yaşamın içinde kendine özgü bir ağırlık oluşturmuştur. Milli olsa ne olur olmasa ne olur? Yıl olmuş 2019.

Alkollerin sınıflandırılmasında rakının yeri nedir?

Rakı alkollü içkiler ailesinin distile yani damıtık içkiler sınıfında yer alır. Aşağıda kolay anlaşılması için hazırladığım şemayı çoğu kaynakta rakı için özelleştirilmiş şekilde bulmanız mümkün değildir. Aslına bakarsanız rakı brendi ailesinde sınıflandırılabilecek bir içkidir. Asırlar önce denizciler uzun seyahatlerinde bozulmayacak bir içki özlemi çekerlerken, şarabın kaynatılması sonucu buharlaşıp yoğuşan alkolü meşe fıçılar başta olmak üzere saklamışlar ve afiyetle tüketmişler. Brendi, İngilizce brandy kelimesinden gelir. Fransızca vin brûlé (yanmış şarap) olarak anılan bu damıtılmış içki, Felemenkçe brandewijn adını aldı. İngiltere'ye Felemenkçe etkisiyle brandywine olarak girdi, zamanla sadece brandy olarak anılmaya başlandı. Brendilerin Fransa'nın Cognac bölgesinde üretilenlerine konyak denir. Her konyak brendidir fakat her brendi konyak değildir. (ii) Rakı alkollü mayşenin (bir nevi ön şarap) damıtılması hasebiyle brendi ailesinden sayılabilse de elbette konyak gibi bir brendi türü değildir. Zira anason ile aromalandırılmış, kendi karakteristik özelliğini kazanmış ve diğer akrabalarıyla birlikte ayrı bir sınıf oluşturacak denli özgünlük kazanmıştır.

Şekil 1: Alkollü içkilerin sınıflandırılması

Rakı nasıl üretilir?

Rakının üretimi fermantasyon ve damıtım olmak üzere iki ana adımda gerçekleştirilir. Mevsimine göre yaş veya kuru üzümler ya da her ikisinin karışımı fermente edilerek alkollü bir çözelti elde edilir. Bir nevi ön şarap olarak nitelenecek bu çözelti (alkollü mayşe) içindeki alkolün ayrıştırılması amacıyla birinci damıtıma alınır. Buradaki amaç mayşenin içindeki tüm alkolü ayırmaktır. Elde edilen alkol-su karışımına suma adı verilir. Sumanın içine anason tohumları katılarak bakır imbiklerde ikinci kez damıtılır. Bu damıtımda sumayı oluşturan birbirinden farklı alkollerin ayrılması amaçlanmaktadır. Çöp, baş, göbek, kuyruk, son gibi isimlerle adlandırılan bu ayrım işleminde göbek/orta/kalp isimleri verilen kısım, etil alkolce zengin kısımdır ve yüzde 40-50 oranlarında seyrelterek rakı elde edilir.

Aşağıdaki iki şekil süreci özetlemek için faydalı olacaktır.

Şekil 2: Basitleştirilmiş rakı üretim şeması

Şekil 2 : Basitleştirilmiş rakı üretim şeması

Tablo 1: Suma damıtımında ortaya çıkan ürünler

Göbek rakısı daha özel bir rakı mı?

Kestirmeden söyleyeyim hayır. Zira bütün rakılar sumanın göbek/orta/kalp adı verilen kısmından üretilmek zorundadırlar. Son yıllarda rakı pazarındaki ürün çeşitlendirmesi ve rekabet artınca rakı firmaları tüketicinin bilinçsizliğinden faydalanarak yanlış algı oluşturmaya çalışıyorlar. İnsanların kafasında imbiğin tam ortasından alınan rakının göbek rakısı olduğuna dair bir algı canlanıyor. Hoş böyle yaptıklarını savlasalar bile, ürünün mahiyetinde kayda değer bir değişikliğin olması söz konusu değil. Degüstasyon sitelerinde de ‘göbeğin göbeği’ şeklinde anlamsız tanımlamalar yapılıyor. Bu firmalara sormazlar mı, ‘efendiler bu rakı göbek rakısıysa diğerleri nedir, gerdan rakısı mı?’ diye. Sormazlar elbet ama siz sorun artık bir zahmet.

Üç kez damıtılmış rakı daha mı lezzetli olur?

Bu sorunun kesin bir yanıtı yok. Rakı üzüm ve anasondan gelen aromatik bileşiklerin rayihalarından oluşan bir tada sahiptir. Klasik olarak iki kez damıtılır. Üçüncü kez damıtılması sırasında üzümden gelen aromatik bileşiklerin sayısında bir miktar azalma olabileceği yönünde yapılmış akademik çalışmalar mevcut ama öte yandan baş ve son kısmındaki alkollerden arındırılması ve anasonun daha baskın hale gelmesiyle nefasetinin arttığına yönelik yorumlar da var. Üç kez damıtılmış rakılarda safsızlığın daha yüksek olacağı aşikar. Bununla birlikte damıtım sayısının artması maliyeti de arttıracağı için daha pahalı bir rakı olması da kaçınılmazdır. Ancak kesinlikle üçten fazla damıtılmamalıdır.

10 Ay, 50 Ay beklemiş rakı daha mı lezzetli olur?

Son zamanlarda piyasada bekleme sürelerinin uzunluğu ile kalite arasında bir bağ kurmaya çalışan firma tanıtımlarına rastlıyoruz. Rakı, viski gibi eskitilen bir içki değildir. Ancak üretimden sonra ham tadının gitmesi ve bir dengeye oturması için eski Tekel kaynakları en az 30 gün dinlendirilmesi gerektiğini özellikle belirtir. Yine bu kaynaklar dinlenme süresinin dört ayı aşmasının bir önemi kalmayacağından bahseder. Dolaysıyla sırf elli ay dinlendirildiği için bir rakı daha kaliteli olmaz.

Şekersiz rakı diyabetikler için mi çıkarıldı?

Yeni Rakı öncesi Tekel reçetelerinde rakıya şeker katmak gibi bir durum söz konusu değildi. Şeker pancarı melasının yüzde 35 oranında üzüm sumasıyla karıştırılması sonucu elde edilen rakıya, Yeni Rakı adı verildi. Bu rakının acı tadını bastırmak için litresine 5-10 gr. arası şeker ilave edilir oldu. Şekersiz rakı demek işte bu 5-10 gr. şeker ilave edilmemiş rakı anlamına gelir. Üstelik salt üzüm rakısının şekere de ihtiyacı kalmaz, zira kendisi yumuşak bir içki olmalıdır, gereğince üretildiyse.

Yaş üzüm rakısı daha mı kaliteli olur?

Bu sorunun da net bir yanıtı yok. Yaş üzüm kullanma meselesi aslında mevsimseldir. Yaş üzümdeki şeker oranı daha düşükken, kuru üzümdeki daha yüksektir. Buna karşılık yaş üzümün rakıya verdiği rayiha da kuru üzümden farklıdır. Yaş üzüm üzerinde bir fetiş yaratılması ne kadar gerekli bilemiyorum.

Bazı gustoların savladığı gibi rakı aromatik olmayan bir içki midir?

Olur mu öyle şey canım. Rakıya aromayı taşıyan üzüm ve anason olmak üzere iki bitki vardır elbet. Ama bundan dolayı rakı aromatik bir içki değildir demek bilgisizlikten ileri gelir ki üzüm ve anasondan olmak üzere rakıya rayihasını veren yaklaşık 50-60 aromatik bileşik mevcuttur. Daha ne yapsın bu rakı size.

İyi rakı nasıl anlaşılır?

Elbette bu göreceli bir konu. Ama birkaç belirtiyi sıralamak mümkün. Öncelikle rakının görselliğine bakalım. Su kattığınızda gecikmeden tepki vererek beyazlayan rakı, anason dengesi açısından bir kıvamı tutturmuş demektir. Mermer gibi, süt gibi beyazlıyorsa anason miktarı fazla, çok açık bir renk veriyorsa ve geç beyazlıyorsa düşük demektir. Bardağın kenarına sıvaşan yağ zerrecikleri, anasonun yağ verimi ve kalitesi hakkında olumlu bir gösterge olarak yorumlanmalıdır.

Rakının kendine has kokusunu tariflemek kolay olmasa da, sek olarak koklandığında maya kokusunun alınmaması önemlidir. Su katıldıktan sonra anasonun o tanıdık kokusu kendisini belli edecektir.

Rakının tadını değerlendirebilmek işin en zor kısmı. Bu işin layığıyla yapılabilmesi için mekan, zaman, yöntemin uygun olması, degüstatörün de deneyimli olması gerekir. Rakı masası bu kriterlerin bir araya gelmesi için elbet uygun bir ortam değil. Bununla birlikte eğer rakıdan homojen bir tat alıyorsanız, önden ya da arkadan acılık veren, rahatsız eden sert alkoller gelmiyorsa dilinize ve yumuşak bir içimi varsa, o rakı için olumlu konuşulabilir.

Rakının yanında ne yenir?

İşin aslına bakarsanız bu konu rakı severin meşrebine göre değişir. Kimi kebap yer kimi balık kimisi de makarna. Bu konunda kesin çizgilerle gastronomi baskısı kurmanın doğru olmadığını düşünenlerdenim. Bunun yanı sıra bu topraklarda rakının meyhanelere (eski tabiriyle meygedelere) girmeye başladığı zamanlardan bu yana rakının bir meze içkisi olduğunu söylemek yanlış olmayacaktır. Ermeni'nin, Rum'un, Türk'ün, Arap'ın elinden çıkan türlü türlü mezeler rakının olmazsa olmazıdır asırlardır.

Rakıya buz koyulur mu?

Rakı nefasetini soğuk tüketildiğinde veren bir içkidir. Aşırı buz koymak anasonun kristallenmesine ve içim tadının bozulmasına sebep olacağı için tavsiye edilmez.

Rakı bozulur mu?

İnsan bozulur rakı bozulmaz.

Rakı neden bu kadar pahalı?

Eh bu soruyu da bir zahmet rakı severler yanıtlasın.

(1) Alkollü İçkilerin Genel Tanımı ve Duyusal Değerlendirme Yöntemleri, Dr. Altay Yavuzeser, Tekel Enstitüleri Yayınları, 1988

(2) Wikipedia