‘Makbul olanın yemeğinin hazmı kolaydır’

Ayla Deniz*

Ünlü Fransız gatronom Anthelme Brillat-Savarin’in (1825), The Physiology of Taste: Or Meditations on Transcendental Gastronomy isimli kitabı, yemeğin kimlikle ilişkisi hakkında artık pek çok kişinin aşina olduğu bir tespiti içerir: ‘Bana ne yediğini söyle, sana kim olduğunu söyleyeyim’. Fakir Baykurt’a göre ise kimliği kazandıran, başka bir deyişle olmayı sağlayan hazımdır. Bu nedenle insanın yediğiyle değil hazmettiğiyle yaşadığını söyler. Her tükenişinde, onu tüketeni yeniden üreten yemekle var olmak arasındaki bu güçlü ilişki, gündelik hayatın en rutin pratiğinin aslında ne kadar önemli olduğunu gösteriyor.

Bu gündelik rutini korumak, kendini korumanın bir yolu olarak görüldüğünden, ana vatanlarından ayrılmak zorunda kalan pek çok kişi, gittiği yerde alıştığı beslenme rejimini sürdürmek için göçmen restoranlarına koşuyor. Göçmen girişimciliği içinde restoranların dünyanın her yerinde ilk sırada yer alması da bununla ilgili. Bu bakımdan mutfağın ticarileşmesinin, birlikte aynı şeyi tüketerek evi yaratmayı sağladığı açık. Çünkü yemek, aynı masada veya dünyanın başka bir coğrafyasında olsun, toplulukların kolektif belleğini korumalarında kilit bir rol oynuyor.

Bu, sosyal sermayenin yaratımının da bir örneği aslında. Robert Putnam (E pluribus unum: Diversity and community in the twenty‐first century the 2006 Johan Skytte Prize Lecture, 2007), birbirine benzeyenlerin etkileşimlerinin, ‘bağ kuran sosyal sermaye’yi, farklı olanlarla etkileşimin ise ‘köprü kuran sosyal sermaye’yi geliştirdiğini söylüyor. Dolayısıyla aynı grup üyelerinin aşina oldukları yemekleri tüketmeleri grup içi bağlarını kuvvetlendiriyor; farklı olanın yemeği yenmeye başlayınca ise onunla köprü kurulmuş oluyor. Bununla birlikte yiyerek köprü kurmak, yemeğin paylaşılma geleneğinden dolayı çok mümkün. Zaten yemeği paylaşmanın bizatihi kendisi, bugün dünyadaki zengin mutfak kültürlerini ve kimlikleri yarattı.

Mutfağın sosyal sermayeyle ilişkisine olan ilgimden dolayı, bu zamana kadar gittiğim 40’a yakın ülkede ve yüzlere şehirde, farklı mutfakların peşinden koştum. Hem işletmecilerle hem de tüketicilerle konuştum. Bütün bu serüvenin öğrettiği temelde iki şey var. Bunlardan birincisi, yemeğin kime ait olarak bilindiğinin onun tüketimi üzerindeki etkisi. Fas’taki bir restoran sahibinin ifadesiyle: ‘Makbul olanın yemeğinin hazmı kolaydır’. Türkiye’de Suriyelilerin restoranlarının müşterilerinin çoğunun o etnik grubun üyelerinin olması, onların makbul göçmen olarak görülmemesiyle ilgili. Etnik mutfak peşindeki orta ve üst sınıf bile göçmeni makbul bulmadığında restoranın kapısından geçmiyor. Dolayısıyla bir göçmen restoranında kimin yemek yediği, o gruba olan sosyal mesafeyi anlamanın bir yoludur. Göçmen karşıtı politik söylemin arttığı Macaristan’da bir restoran sahibi, bu makbul olma halini daha varoluşsal bir boyuta taşıyan şu tespiti yapmıştı: ‘Burada göçmen mutfağı, göçmen yokken popüler’. Benzer bir sözü, Türkiye’de, müşterilerinin neredeyse tamamı Türk olan bir Çin restoranının sahibi de söylemişti.

Bu serüvenin öğrettiği ikinci şey, mutfağın politik gücünün sanılandan çok da fazla olduğu ve bunun sınır-aşırılığı. Birkaç yıl önce Brooklyn’de bir Thai restoranında birlikte yemek yediğim ve mutfak kültürlerine ilgi duyan bir arkadaşım, dünya mutfağının harman olduğu bu göçler ülkesinde bir göçmen grubuna yönelik politik tepki arttığında, göçmenlere yönelik politikalardan rahatsız olanların o göçmenlerin restoranlarına daha fazla gitme eğilimi gösterdiklerini söyledi. Benzer şekilde birkaç hafta önce Çin’deki Uygur Türkleriyle ilgili bir haber izleyen arkadaşım, yıllardır kapısından geçtiği ama içine girmeye teşebbüs etmediği bir Uygur restoranına gitmemizi teklif etti. Mutfağının politik gücünün bir başka örneğini ise, altın günleriyle ilgili bir araştırmam sırasında gördüm. Bu günlerde yemekle fazlaca ilgilendiğimi gören bir kadın, envai çeşit yemek arasından bir içli köfteyi alıp, ‘Kürt açılımı bitti ama sofrada içli köfteler kaldı’ dedi. Düzenli bir yemek programı takipçisi olan kadın, Kürt açılımına kadarki dönemdeki televizyon programlarının çok azının Malatya’nın ötesindeki şehirlerin yemeklerinin tarifini verdiğini söyledi. Açılımdan sonra ise Malatya’nın ötesinin mutfağına ilgi artmış, makbul olmaya başlamayla paralel olarak kursaktan geçenler çeşitlenmeye başlamıştı. Kimi zaman bize çeşitlilik gelenin, aslında bihaber olduğumuz kendimiz olması da kuvvetle muhtemeldi. Mesela yıllar önce bir arkadaşımla İran restoranları hakkında bir araştırma yaptık. Araştırmamızı, İran yemeklerini tatmayla birleştirdik. Burada yediğim bir yemek, çocukken yediğim bir yemeğin aynısıydı. Bu yemek üzerine aile içindeki kafa yoruşlarımız, ailemizin bir kolunun İran’dan geldiğini öğrenmeye kadar gitti. O yemeği yıllar önce yememiş, yıllar sonra bir kaşık alınca hatırlamamış olsaydım, hâlâ ne yersem o olmaya devam mı edecektim? O yemeğe aşinalık ve onunla öğrendiğim bu kimlik, benim makbul vatandaşlığımı kırılganlaştırır mı?

Hülasa, ne yersek o olma meselesine, aslında yemenin ve olmanın türlü hallerinden dolayı çok kafa yormak gerekiyor. Çünkü toplumsal pek çok meseledeki tutumumuz, yemek gibi vazgeçilmez gündelik rutinleri nasıl sürdürdüğümüzle ilgili. Yiyerek bağ kurarken köprü kurmayı da ihmal etmemek lazım. Böylece hazmederek yaşamak kolaylaşır. Sahi siz bugün ne yediniz?

*Dr., Ankara Üniversitesi Coğrafya Bölümü Öğretim Elemanı