Alkollü içkilere giriş 2: Bir içkiden ne beklersiniz?

Grand Korçi

Şu sıralar memleket gündemini işgal eden can yakıcı meselelere karşın, bu köşede başlayan seriyi devam ettirmem gerekiyor. Bir yandan da yoğun gündem ve sıkıntıdan bir kaçış ve rahatlama alanı oluşturuyor bu ve benzer konular. Serinin ilk yazısı, maddeler halinde temel tanımları ele almıştı. Bu temel tanımlar elbette eksiklik içeriyordu. Bu eksiklikler bilinçli olarak bırakıldı ve serinin diğer yazılarında yeri geldiği zaman tamamlanacak.

Çoğu insanın yemek, içecek, kıyafet, film, kitap vb. lerine yönelik fikrini sorduğunuzda ‘sevdim ya da sevmedim’ yanıtını almanız muhtemeldir. Bu yanıtla bir fikirden değil, duygularından bahsettiklerinin farkında olmazlar. Örnekteki sevme duygusunun fikre dönüşebilmesi için deneyim ve bilgi gibi dışsal faktörlere gereksinim var. Bu zeminden hareketle, alkollü içkilerin tanımlanmasına, değerlendirilmesine yönelik temel bilgilere sahip olmak da fikir sahibi olmak için ilk adımı oluşturuyor.

Fermante ve distile içkilerin ayırt edici özellikleri farklı olsa da alkollü içkilerin tanımlanması ya da değerlendirmesine yönelik ortak pek çok nokta ve kavram mevcut. Bu bölüm söz konusu ortaklıklar üzerinden temel düzeyde bilgileri içeriyor.

ORGANOLEPTİK ÖZELLİKLER

Organoleptik, cisimlerin duyu organlarını etkileme yeteneğini tanımlayan bir kelime. Alkollü içkilerin tanımlanması, değerlendirilmesi meselesinde de kimyasal özelliklerinin yanında, organoleptik yani duyusal özellikler belirleyicidir. Koklama, görme, tatma, dokunma, işitme gibi eylemler sonucu oluşan duyular, algıyı belirlediği için yargılarımızın da temelini oluşturuyorlar. Örneğin bir gıdayı tüketme ya da satın alma noktasında etkili olan parametrelerin başında ‘lezzet’ geliyor. Lezzeti oluşturan da yiyeceğin kokusu ve tadına dair duyularımız.

Hal böyle olunca alkollü içkilerin organoleptik özellikleri de belirleyici oluyor. Kısaca bakmakta fayda var.

KOKU-BURUN

Bir varlıktan yayılan koku onun algısını belirleyen birincil etkendir. Bir anlamda ‘kokmuyorsa yoktur’ demek mümkün. Elbette alkollü içkiler yaydıkları kokular üzerinden de değerlendirilir. Örneğin şarapların zaman içinde yapısında ortaya çıkan farklı karakterdeki kokulara ‘buke’ adı verilir. Üzümden şaraba geçen kokulara ise ‘aroma’ denilir. Kimi zaman bu ikisi birbirinin yerine de kullanılır. Pek çok yerde rastlayacağınız meyvemsi, odunumsu, vb. tanımlamalar içkinin bukesi, aroması üzerine yapılan yorumları betimler.

Bu alandaki tanımlamalar sübjektif gibi görünse de aslında temeli yine kimyaya dayanıyor. İçkilerdeki kokunun/aromanın başlıca sorumlusu, aroma maddeleridir. Aroma maddelerinin pek çoğu alkol fermantasyonu sırasında mayalar tarafından oluşturulur. Bunların başlıcaları yüksek alkoller, esterler, organik asitler ve karbonil bileşikleridir.

Esterler meyvemsi kokuları nedeniyle alkollü içkilerin tat ve kokularını belirleyen en önemli aroma maddeleridir. Her esterin kendine has bir kokusu vardır ve içkinin karakterini belirler.

Alkollü içkilerde mayalar tarafından üretilen en önemli esterler ve kokuları aşağıdaki tabloda gösterildiği gibidir.

.

Konuya aşina olmayanlar için, umarım bu bilgiler ışığında özellikle şarap gibi içkilerde buke denen kavramın önemi biraz da olsa anlaşılmıştır. Zira kokmuyorsa yoktur. Hal böyle olunca içkilerin kokusal değerlendirmesi, esterlerin baskın karakterinden dolayı genellikle meyve ve çiçeklere atıfla yapılır. Öte yandan gelen kokunun yoğunluğu üzerinden de ayrıca bir değerlendirme yapmak mümkündür. Nötr, hafif, orta, belirgin gibi hissiyatlar içkinin kokuyla ilişkili duyusal özellikleri arasında belirtilir.

TAT-DAMAK

Acı, ekşi, tatlı, tuzlu ve umami olmak üzere beş temel tat duyumuz olmasına karşın aroma maddeleri binlerce farklı tada sahiptir. Bunların yiyecek ve içeceklerin içinde uygun bir şekilde dağılması ‘lezzet’i oluşturur. Alkollü içkilerin tanımlanması/değerlendirmesinde de tat göz önüne alınan bir faktördür. Bununla birlikte aroma maddelerinin sahip olduğu her tadın duyumsanması beklenemez. Hal böyle olunca içkinin damakta bıraktığı lezzet üzerinden değerlendirme yapılır.

Bu noktada ‘bitiş’ adı verilen kavramı açıklamakta fayda var. İçki ağza alındıktan sonra dilde ve damakta bıraktığı izlenim çok çabuk geçiyorsa o içkiye kısa bitişli denir. Söz konusu lezzet, içildikten sonra bir süre daha devam ediyorsa uzun bitişli adını alır. İkisinin arasına da orta bitiş adı verilir. Bitişle birlikte, aynen kokuda olduğu gibi damakta bıraktığı meyve, çiçek, odunumsu lezzetler de değerlendirmeye alınır.

GÖRÜNÜM

Görünümden kasıt içkinin rengi, parlaklığı gibi kriterlerdir. Renk ve parlaklık meselesi elbette içkinin türüyle alakalıdır. Bazı içkiler için keskin bir renk ve parlaklık tercih edilirken, filtresiz bira, limon çello gibi içkilerde parlaklık bir değerlendirme kriteri olmayacaktır. Örneğin parlak olması beklenen bir içkinin tadımı yapılan numunesi için geçerlidir.

DENGE VE AHENK

İster fermante ister distile olsun her içkinin alkol oranı, asitliği, şekerlilik oranı gibi özelliklerinin bir dengede olması ve hiçbirinin diğerine bariz bir şekilde baskın olmaması istenir. Bu özellik içkinin dengeliliği olarak adlandırılır. Bir içkinin sadece dengeli değil, bu dengenin aynı zamanda içim hoşluğu verecek şekilde bulunması ‘ahenk’ kavramıyla tanımlanır. Yani bir içkiden dengeli ve ahenkli olması beklenir. Aynı zamanda bu özellik içkinin ‘dokusunu’ belirler.

SAFLIK YA DA MELEZLİK

Bir içki, menşei belli tek bir hammaddeden yapılıyorsa o içki için saf demek mümkün ancak bu durum içki literatüründe, örneğin şaraplar için ‘sepaj’, viski için ‘malt’ kavramıyla ifade edilir. Eğer birden fazla şarap belirli bir reçeteye göre karıştırılarak yeni bir şarap elde ediliyorsa buna ‘kupaj’ adı verilir. Malt viskilerin, sürekli damıtım kolonlarından üretilmiş ‘grain’ viskilerle karıştırılmasından elde edilen viskilere de ‘harman – blend’ adı verilir.

Sepaj şaraplar ve malt viskilerin daha lezzetli ve değerli olduğu şeklinde bir kanı olsa da gerçekte çok lezzetli ve değerli kupaj şaraplar ve harman viskiler mevcut. Burada siyah ve beyaz gibi kesin bir yargıya varmak gereksiz. Tercihi tüketiciye bırakmakta fayda var.

GENÇLİK YA DA OLGUNLUK

Bazı içkiler üretiminden çok kısa bir dinlendirme süresinden sonra tüketmeye uygun hale gelirken bazıları da eskitme/yıllandırma sonucunda nefasetlerini ortaya çıkarırlar. Örneğin yıllandırma işlemi her şarap için geçerli değildir. Bununla birlikte örneğin rakı gibi içkilerin, viskide olduğu gibi uzun yıllar eskitilmesine gerek kalmaz.

Alkollü içkilere giriş 1: Temel kavramlar

Devam edecek.