Butik içkilerin önlenemez yükselişi

Grand Korçi

Özellikle sağlıklı gıdaya erişme çabasındaki kitleler doğal, organik, ekolojik vb. ürünlerin peşinde koşar oldu son demlerde. Artizanların ürettiği gıda ürünlerine ilgi de gün geçtikçe artıyor. Bu ilginin sebepleri malum. Endüstriyel gıda terörünün verdiği zarar kitleler için büyük yıkımlara neden oluyor artık. Öte yandan doğal ya da el yapımı ürünlere erişmek de maddi açıdan herkesin harcı değil. Bu dilemma nasıl çözülecek, kolayca yanıtlanabilecek bir soru değil. Şimdilik elbet.

Bu ürünlerin ortak özelliği nedir diye yakından bakılınca aslında hemen hepsinin ciddi bir emek ve bilgiye dayandığı, küçük ölçekli üretim tesislerinde üretildiği görülüyor. Yani yapılan iş bir zanaat ve bu işi yapanlar ciddi birer zanaatkar. Hatta bu zanaatkarların pek çoğu geçmişte başka başka alanlarda uzmanlaşmış kişiler. İster istemez her ağacın kurdu kendindendir diye düşünmeden edemiyor insan. Atölye tipi üretim tarzının yerini fabrikalara bıraktığı yılların üstünden koskoca sanayi devrimleri geçti. Taylor fabrikaların verimini arttırırken üretim süreçlerini ve yönetim sistemlerini değiştireceğinin ne kadar farkındaydı bilmem ama Henry Ford, kayan bant tipi üretim sistemini hayata geçirirken bilinçli bir mühendis olarak ismini parlattı. Fordist üretim sisteminin tıkandığı noktada endüstri ve dolayısıyla kapitalizm, hayatın hemen tüm alanlarını kapsamaya göz koymuştu ama konjonktür henüz uygun değildi. Ardından gelen Post Fordist üretim sistemi ve neoliberal sistemle tıkanıklık aşıldı ve seksenler ile ikibinler arasında kapitalizmin sistem dışı bıraktığı neredeyse hiçbir alan kalmadı. Bu da yetmiyor artık, hala tıkanıklıklar var ve Endüstri 4.0’la, Endüstri 5.0’la aşılmaya çalışılıyor güncel tıkanıklıklar. Tüm bu hikaye sonunda zanaatkarlık bir nostalji unsuruna dönüştü elbette. Mahalledeki yorgancılar, marangozlar, tesisatçılar, fırıncılar birer birer kepenk kapatıp büyük büyük firmalara işçi olarak yazıldı. Kapitalizmin en önemli numaralarından biri olan hijyen duygusunu pazarlama becerisi devasa bir ambalaj sektörü doğurdu ve o radde başarılı oldu ki artık kimse açık süt, yoğurt ya da peynir almayı düşünmüyor bile. Fakat her ağacın kurdu kendindendir meselindeki gibi bu durum ciddi bir tepki ve öfke biriktiriyor geniş kitlelerde. Henüz arzu edilen seviyede olmasa da tüketiciler ve üreticiler kooperatifleşmenin gücünü yeniden keşfediyor. "Küçük güzeldi" mottosuna uygun olarak zanaatkar işi ürünlere ilgi artan bir ivmeyle büyüyor. İnsanlar tükettikleri ürünlere değen eli tanımak, devasa firmalara değil onlara güvenmek istiyor. Kısaca insan insana değiyor. Belki de kaybettiği doğasına geri dönmenin romantik denemelerinden, gelecek tahayyülü çıkarıyor.

Aynı durum alkollü içki sektöründe de gelişiyor ve ‘‘craft’’ kelimesiyle karşılanan zanaatkar ya da butik firmaların ürettiği içkilerin satışı hızlı bir şekilde yükseliyor. Amerika'da 2007 yılında bin 511 olan butik bira üreticisi, 2018 yılında 7 bine, 2019’da da yaklaşık 8 bine yükselmiş durumda(1). Yüksek alkollü içkilerde de benzer bir durum var, yine ABD’de bin 500’ün üzerinde butik damıtım evinin bulunduğu raporlanıyor sektöre dair yapılan çalışmalarda. Özellikle, bir jeofizikçi olan Tito Beveridge’in Teksas’ta kurduğu küçük üretim tesisinde ürettiği votka, bugün ‘’Tito’s Handmade Vodka is America’s Original Craft Vodka’’ etiketiyle satış raporlarını sallıyor. Dünya devi Diego’nun belirli bir segmentte en yakın rakibi olmuş durumda. Avrupa’da da küçük damıtım evlerinin ürettiği viskiler dünya pazarlarında kendilerine yer buluyorlar. İrlanda, damıtım evleri arasında kurduğu rotaya geçtiğimiz yıl bir milyonun üzerinde ziyaretçi çekmiş. İskoçya bu konuda zaten bir rüya ülke durumunda. Gastronomi ekosistemi içinde yer alan butik damıtım evlerini her yıl milyonlar ziyaret ediyor ve hem ülkenin tanıtımına hem de ekonomiye, tarıma, yan sanayiye ciddi katkı sağlıyorlar. Benzer durum şarap için de geçerli ve butik şatolarda üretilen şarapların aldığı ödüller, bağ ve şarap rotalarıyla turizme, tarıma, edebiyat ve sinemaya katkıları gözle görülür derecede belirginleşiyor.

Bizim memlekette neler oluyor peki? Özellikle aşırı vergilerin ve vergisiz de olsa içki fiyatlarının yüksek olması insanların evlerinde içki yapma alışkanlığı kazanmalarına neden oldu. İçki yapmak için evlere kapananlara malzeme tedarik edenler yavaş yavaş bir sektör olmaya doğru evriliyor. Mutfaklar daha iyiye erişme çabalarında birer Ar-Ge merkezine dönüşmüş durumda. Haliyle bu durum, daha önce içkinin kimyasına, duyusal özelliklerine hiç kafa yormamış geniş kitlelerde bir içki kültürünün oluşmasına yol açıyor. Sevindirici bir gelişme olarak mutfakta başlayıp butik üretim tesisi kuran zanaatkarlar uç vermeye başladı. Kendi şerbetçi otunu kendisi üreten bira meraklıları markalaşarak pazarda yer tutmaya başlıyor. Yerleşik firmalar yeni arayışlarla butik ürünlerini vitrine çıkarıyorlar. Şimdilik şarap ve birada uç veren bu filizlenmenin sağlıklı bir şekilde gelişip gelişmeyeceğini elbette zaman gösterecek ama klasik fizik kuralı olarak, enerji artıyorsa iş başlamış demektir. İşi besleyen sinerji mutfaklarda, çilingirlerde yaratılıyor. Bazılarına göre ise bu bir heyula. Bu açıdan bakarsanız evet memleket mutfaklarında bir ‘’heyula’’ dolaşıyor. Bu ‘’heyulanın’’ önünü toptan kesmeye çalışan büyük büyük içki firmaları vizyon olarak o kadar da büyük değiller aslında. Şarap ve bira için bu katar yüksek alkollü içkilere nazaran daha hızlı ilerleyecek. Zira mevzuat, vatandaşın kendi ürettiği ürünü kullanarak üç yüz elli litre fermente içki üretmesine cevaz veriyor. Yüksek alkollü içkilerde ise, yılda bir milyon litre üretim kapasitesine sahip ve entegre bir tesis kurma şartı getiriyor. Entegre tesis kurma şartı ise küçük ölçekli üretimin önünde engel teşkil ediyor. Ham maddenin alınması, depolanması, yıkanması, mayalanması, ilk damıtımı, ikinci damıtımı, dinlendirilmesi, laboratuvarı, şişelemesi vb. şartlar en azından orta ölçekli bir tesise denk düşüyor. TEKEL’in özelleştirilmesi sürecini tasarlayanlar bu şekil şartıyla yeni tekeller yaratacaklarını öngördüler ama piyasada fazla aktör olsun istemediler muhtemelen. Oysa monopol dönemi adı verilen 1940 öncesi dönemde, özel firmalar sumayı (damıtarak içki yapacakları alkol) TEKEL’den alarak üretimde bulunabiliyorlardı. Böylece fermantasyon ve suma damıtım tesisi kurmadan doğrudan imbiklerde damıtım yaparak içkilerini üretebiliyorlardı. Mevzuatta gerçekleştirilecek bir değişiklikle sumanın ticaretine izin verilmesi ya da entegre tesis kurulması şartının kaldırılmasıyla küçük ölçekli damıtım evlerinde butik rakı vb. içkiler üretmek mümkün olacaktır. Böyle bir gelişme büyük içki firmalarının çoğu tarafından hoş karşılanmayacaktır elbet ancak dünyadan da verdiğim örneklerde görüldüğü gibi tekerlek dönmeye başladı.

Gıda maddelerinde başlayan yerellik alkollü içkilerde de yaygınlaştığında bu tarımsal kalkınmaya ciddi anlamda katkı sağlayacaktır. Zira alkol üretimi tarıma dayanır. Küçük bir damıtım evinin olduğu bölgede, üzüm, meyve, buğday, arpa, çavdar, anason gibi ürünlerin tarımının da geliştiği, makine ve ekipman tedariği ve bakım, onarım servislerinin yani sanayi sitelerinin uzmanlaştığı, yerel turizmin arttığı bilinen bir gerçektir.

Soluduğumuz havadan, içtiğimiz suya, yediklerimize ve yaşadığımız evreye kadar toksik bir yaşama mahkum olmadığımızı anladığımız an sıra butik içkilere de gelecek elbet.