Gastronomiye mimari dokunuşlar

“Fransız filmlerini izledim. Jacques Prévert’ten sonra Apollinaire’in ve Aragon’un şiirini gördüm.  İşte bunlar, benim şiirimi ve sinemamı besleyen kaynaklar oldu.” diyordu Atillâ İlhan.

İkinci Paris yolculuğu sonrası (1953) İstanbul’da Vatan gazetesinde sinema eleştirileri yazmaktadır. Amacım  Atillâ İlhan’ın izledikleri arasındaki Marcel Carné’nin Sisler Rıhtımı/Quai des Brûmes esini, Yalnızlar Rıhtımı gibi (Yönetmen Lütfi Ö. Akad, 1959) on beşe yakın yazdığı senaryosundan* söz etmek değil, konuyu -eskinin emsalsiz pastanesi- Baylan’a getirmek…

Şair, yazar   Salâh Birsel ‘parlak ve renkli üslubuyla şenlendirdiği’ denemesi ‘Ah Beyoğlu Vah Beyoğlu’nda, Atillâ İlhan’ın işinin Beyoğlu’nda “mekân tutmayı” gerektirdiğinden söz eder. Atillâ İlhan bir türlü üstesinden gelemez, ta ki Orhan Kemal’in bir senaryo için Beyoğlu’na çıkmasına dek.

“Atillâ’ya “Gel, şuraya girelim, kentsoylular gibi bir çay içelim” der. Baylan’dan içeri girerler. Atillâ için giriş o giriştir. Hem kahve, hem çalışma, hem dinlenme yeridir burası artık onun. İlişki kurduğu kızlara da Baylan adresini vermeye, “Geç kalma, erken gel” demeye başlar.”

Atillâ İlhan Baylan’da masasına yerleştikten sonra peşi sıra yalnızlıktan kurtulup başka bir dünyaya gireceği hayalindeki bir dizi sanatçı, yazar, gazeteci, sinemacının koşusu da başlamıştır (Demir Özlü). Tabii ki sadece entelektüel müdavimleriyle değil -içlerinde emniyetten görevliler de vardır-, baba ve oğul Lenas’lar, 6-7 Eylül  1955 felaketinden sonra Yunanistan’a gitmek zorunda kalacak Yorgo ve Hristo gibi anılarda iz bırakmış garsonları ile bir Beyoğlu Baylan…

LORYAN’DAN YENİLİKÇİ BAYLAN’A 

‘Ah Beyoğlu Vah Beyoğlu’nda es geçilen 'çikolata, pasta, turta, peşmelbası ile ünlü pastane’ özelliği, ismi önce Fransızca Doğu anlamındaki L’Orient sözcüğünden gelen Loryan, ticari işletmelerin Türkçe isim kullanma zorunluğunu getiren yasanın çıkışı (1934) ve milliyetçilik adına şiddet-hakaret provokasyonları nedeniyle adı ‘kusursuzluk-mükemmellik’ anlamına gelen Baylan’da devam edecektir. Baylan müdavimlerinden gazeteci/yazar Orhan Duru “…pastalarını da hatırlıyorum…herhalde Avrupa’daki örneklerini aratmayan bir pastaneydi.” diyecektir.  

UKRAYNALI MİMAR PASTACI DİNARA KASKO İLE TANIŞMAK

Baylan’ın kurucusu Filip Lenas’ın büyük oğlu Harry Lenas Avrupa tarzı pastacılığı akademik anlamda öğrenip döndükten sonra, truf'tan moncheri’ye çikolataları, yine tatlı literatürüne giren (Coupe Baylan) ‘Kup Griye’ ile Baylan’ı takliti zor bir yere taşır…

Baylan pastanesini hatırlamak gerçekte, matematiksel modellemeler ile ortaya çıkardığı tasarımları 3D yazıcı yardımıyla silikon kalıplara aktararak yaptığı pastalarla tanınan ama bir süredir savaşla yaşayan Ukraynalı mimar Dinara Kasko ile bağ kurmamı sağladı.

Kasko Ukrayna’nın güzel zamanlarında-Kharkiv kentinde anne mutfağında pasta yapımına başlamıştı. Bir süre sonra Boston (Jonquils Cafe & Bakery ), Moskova (Pearls Desserts), Kiev (China Ma), Doha-Katar (Pastry Art) ve son kez İstanbul’dan (Flosophia Pastry) geçerek pastacılıkta çığır açacağını hayal etmemişti. Ama sonuçta -kendi tanımıyla- bir ’mimar pastacı’ olarak ün kazansa da bombalanmış kentinde ailesiyle barışa dönüşü bekliyor. Çalışmalarını zaten durdurmuştu, Kharkov’dan videolar, fotoğraflar paylaşmayı, 700.000'den fazla takipçisi olan Instagram'dan çağrı yapmayı ise sürdürüyor. 28 Şubat’ta videosunu yayınlarken şöyle demişti:

“Bugün, füze saldırılarıyla Kharkov vuruldu. Burası benim kentim, benim bölgem. Burada askeri tesisler yok. Sadece konutlar var!”

Yazının başlığına dönersek -Dinara Kasko örneği tek başına yeterli-, pastacılığa mimari dokunuşlar daha uygun olacaktı… Bu da demektir ki, yüzyıl geriye giderek Marie-Antoine Carême’den mutlaka söz edilmeli…

PASTACILIK TARİHİNDE DÖNÜM NOKTASI

Alışkanlıklardan uzaklaşmak, yaratıcı arayışlar sadece Marie-Antoine Carême’in (1784-1833) değil, modern Fransız mutfağının yolunu açmıştır.

Peki Carême, yemek ustalığı bir yana, pastacılık tarihinin ilk kitaplarını yazmak için gün boyu sizce nerede çalışıyor olabilir?

Fransız Ulusal Kütüphanesi’nde… Dönemin ünlü mimarları ve dostları Charles Percier ve Léonard Fontaine’in (ünlü Arc de Triomphe du Carrousel mimarlarıdır) önerdiği uygarlık ve mimari tarihi kitaplarının başındadır. Barok ya da neoklasik bir bina yapmaya aday mimar gibi seçtiklerini ayrıntılarına dek çizip her sayfayı özenle deri çantasına yerleştirmektedir. Bir özelliği var ki, edindiği bilgileri sanatlaştırdığı pastacılıkta kullandığı gibi, bu alanın dışına da taşıdı. Daha güzel bir Paris için bir dizi anıt proje tasarladı, ne yazık ki bu çizimler hayata geçmedi, birer ütopik fantezi addedilip bir kitabın** sayfalarında bırakıldı… 

Carême birkaç metreyi bulan heykelsi pastalarını mimarlıktan esinlenerek pièces montée, kısaca birleştirilen parçalar ile gerçekleştirdi. Kek, şeker-badem ezmesi parçalarını bir mimar tasarımcı gibi bu katlı arzu nesnelerinde bir araya getirdi. Yaptığı pastaları çizgiler ve eklediği tariflerle iki ayrı kitapta bulabilirsiniz: Le Pâtissier Royal Parisien ve Le Pâtissier Pittoresque.

Le Pâtissier Royal Parisien, pasta hazırlık aşamalarını anlatır, 41 illüstrasyon ve tarif içerir. Le Pâtissier Pittoresque, 128 pièces montée pasta tasarımını çizimlerle anlatmaktadır.

 ÇAĞDAŞ MİMAR ŞEFLER

Sanırım Carême ile başladığım mimari dokunuş konusuna çağ atlatsam yerinde olacak.

Nedeni, mimarlık disiplininden günümüzde yararlanarak pastacılığı alışılmışın dışına taşıyan ya da yetinmeyip, kapsamlı bir mutfak-pasta sanatları eğitim kurumunu -Seattle’da- yaratan Brandi Henderson gibi öncesinde mimarlık yapmış şeflerin sayısının giderek artması. (İstanbul’daki profesyonel aşçılık yanı sıra pastacılıkta da başarılı Mutfak Sanatlar Akademisi 'nin dünyanın iyileri arasında olduğunu ayrıca belirtmeli…)

2010 yılında Star Chefs 'Yükselen Yıldız' ödülü sonrası, ödül sayısı üzerine övgüler de artan Jennifer Yee için New York Times (2018) şunu yazacaktır:

“…eskiden bir mimardı ve pastalarını bir zamanlar iç mekanlarda yaptığı gibi tasarlıyor; her öğeyi titizlikle çiziyor, ilk örneklerini test etmeyi unutmuyor.” 

San Francisco'nun simgesel restoranı Boulevard'ın pasta şefliğini de yapan Lisa Lu 28 yıl önce iç mimardır… Pasta şeflerinden Rachel Gibeley, “Mimardım ama 30 yaşıma geldiğimde pastacılık okuluna gitmeye karar verdim. Sonra ekonomik krizle çoğu mimar işini kaybetti, ben de 'Sanırım artık pasta şefiyim' diye düşündüm.”  açıklamasını yapacaktır.

New York Times'ın incirli tartını yılın en iyisi seçtiği Jennifer Yee, gerçek bir işe sahip olmasını isteyen ailesini yatıştırmak için mimar olduğunu söyler. Ama sonuçta Londra Le Cordon Bleu'de pastacılık eğitimi alacak, ünlü şefler Gordon Ramsay ve Angela Hartnett için çalışacaktır.

Lezzeti bir yana ilginç tasarımlı pastalar çağına gelinmiştir Kaliforniya’da mimarlık okuyan pasta şefi Baruch Ellsworth çok beğendiğim bir örnek vermişti: pastalarını mimar Frank Lloyd Wright tasarımı New York Guggenheim Müzesi (1959) yapısına benzetiyor.

"İlk başta, 'bunun bir bina olduğu inandırıcı gelmiyor bana' diyorsunuz, çünkü dışarıdan bakıldığında bir kasırga fırtınası sarmalı gibi görünüyor. Ama binadan içeri girdiğinizde oldukça işlevsel olduğunu anlıyorsunuz.”

Tıpkı Jennifer Yee gibi, babasının zorladığı tıp eğitimi yerine mimarlığı seçen, ardından Paris Le Cordon Bleu'den pastacılık diploması alan Jansen Chan’in Pastacılık Sanatları yöneticisi olduğu Uluslararası Mutfak Merkezi, programına Mimari Proje dersleri, temel ders kitabına Temel Tasarım adlı bir bölüm, mutfağa da lazer kesim makinası ekleyecektir.

MİMARİ VE PASTACILIĞIN BİRLİKTE YOLCULUĞU

Dinara Kasko modellemeleri mimari bakış açısının pastacılıktaki değişime katkısını fazlasıyla örnekliyor. Ve tabii ki başlangıçta çağdaş sanatın iki temsilcisi,  Geometric Abstract Kinetic işleriyle tanınan Venezualı José Margulis ve endüstriyel tasarımcı Andrej Pavlov ile işbirliğinden yararlandığını unutmamak gerekir….

Kullandığı 3 boyutlu teknoloji Kasko’ya bir şans daha getirmişti, evde  pasta yapmayı arzulayanlar satın alınabilen silikon kalıplarına Kasko’nun web sitesinden ulaşabiliyor… Ve Kasko İstanbul açılışındaki sözünü de tutmuştu, Hat Cake/Şapka Pasta adlı ünlü pastasını Türk damak zevkine uygun Antep fıstığı ile yorumladı…Tüm bunlar bilgi ve paylaşma olarak bir başka sayfada kalsın, ama diğer sayfada belirtmeli ki, Kasko çarpışmaların, ölümlerin, tabii ki açlığın coğrafi hedefleri her gün değiştiği ülkesinde endişe ile yaşıyor.

Mimariyle gastronomi buluşmasının bir başka özelliği ise ayakta duruyor: adı geçen şeflerin kişisel sınırları zorlaması kadar, “alışılmış kalıpları yıkanlar” olması…

 * Atilla İlhan on beşe yakın Ali Kaptanoğlu takma adıyla senaryo yazdı (“Şoför Nebahat”, “Yalnızlar Rıhtımı”, “Ver Elini İstanbul”, “Devlerin Öfkesi”, “Hodri Meydan”, “Rıfat Diye Biri”, “Dişi Kurt” ve “Rüzgar Zehra” …)

** Kitaba şuradan ulaşılabilir: https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k6281582s.texteImage

———————————————————

Napolyon pastası

Dinara Kasko’nun silikon kalıp ve deneyim isteyen pastaları yerine, 'kalıp' istemeyen, kendisinin verdiği Napolyon pastası tarifi aşağıda. Ona göre herkesin Napolyon pasta tarifi vardır. Şöyle açıklar: “Bana gelince, ben taze çıtır çıtır, çok tatlı olmayan, kremalı, vanilya aromalı Napolyon Pastası severim…” (https://dinarakasko.com/napoleon-cake/)

Hamuru için

250 gr tereyağı

700 gr un

1 yumurta

1 çay kaşığı tuz

1 su bardağı su

Tereyağını önce unla, sonra yumurta, tuz, su ile karıştırın. Yaptığınız hamuru bezelere bölün (16 beze elde etmiş). Buzdolabında birkaç saat bekletin. Çıkardıktan sonra ince yufka olarak açın (22 cm çapında), çatal yardımıyla delin ve 180 dereceli fırında 7- 8 dakika tam kızarmadan pişirin.

Kreması için

300 gr krema

780 gr süt

1 Vanilya çubuğu (ya da özütü)

2 yumurta-sarısı

340 gr şeker

70 gr nişasta

150 gr tereyağı

280 gr ekşi krema

Tüm malzemeleri ekleyerek ve karıştırarak kremayı ocakta pişirin. Koyulaşınca ocaktan alın ve süzgeçten geçirin. Soğuma aşamasında tereyağı, sonra ekşi krema ekleyerek, tekrar karıştırın. Buzdolabında kısa süre bekletin.

Birleştirme aşaması

Yufkalar üzerine kremaları sürerek üst üste dizin. Son kat üzerine ve dizilenlerin dışına kremayı sürdükten sonra, yufka kırıntılarıyla kaplayın.