Gerçek Viyana şnitzeli
Viyana şnitzeli esas olarak dana etiyle yapılıyor. Onun da sokum olarak adlandırılan, butun üst bölümündeki parçası kullanılarak hazırlanıyor.
Şnitzeli sevmeyen çok insan yoktur muhtemelen. Benim için de durum aynı. Eskiden Ankara Güz Sokak’ta yer alan Schnitzel restoranında ailemle yediğim yemekler sanırım bu sevginin çıkış noktası. Ankaralılar belki o harika restoranı hatırlarlar, hem yemekleri hem muhteşem canlı caz orkestraları ile başkentin bir dönem en keyifli restoranları arasındaydı. Ne yazık ki seneler önce kapandı ve o lezzeti artık bulmak çok zor.
Ancak bu, evde çok lezzetli bir şnitzel pişirmek için asla engel değil. Yine Ankaralı iseniz bunun çok kolay bir yolu, Tunalı’daki muhteşem Tavko şnitzellerinden alıp evde pişirmek olabilir. Ama birincisi bu çok fazla kolay, ikincisi de, gerçek bir Viyana şnitzeli dana etiyle yapılır.
Viyana şnitzeli ilk olarak 1831 yılında yazılmış bir yemek kitabında yer alıyor. Bir hikayeye göre tarifi İtalya’da “Cotoletta alla Milanese” yedikten sonra Avusturya’ya meşhur asker Mareşal Joseph Radetzky von Radetz getiriyor, ancak tarihçiler bunun doğru olmadığını söylüyorlar. 1700’lü yıllarda aynen şnitzel gibi ekmek kırıntılarına bulanarak kızartılan backhendl yemeğinin şnitzelin atası olduğu ileri sürülüyor.
Kökeni ne olursa olsun, gerçek bir Viyana şnitzeli sofraya geldiğinde mutlu olmamak imkansız bir şey. Dışındaki çıtır ama kabarık kaplama işin en önemli sırrı. Elbette etin de yumuşaklığı kritik. Bunları sağlamak için bazı temel kurallar var. Gelin başlayalım.
MALZEMELER (4 KİŞİLİK)
-800 gram dana sokum (4 dilim, açılarak dövülmüş)
-200 gram un
-4 yumurta
-250 gram ekmek kırıntısı
-500 ml. kızartma yağı
Öncelikle dediğim gibi Viyana şnitzeli esas olarak dana etiyle yapılıyor. Onun da sokum olarak adlandırılan, butun üst bölümündeki parçası kullanılarak hazırlanıyor. Tipik bir Viyana şnitzeli bu bölümden alınan 180-200 gr. ağırlığında bir dilimin ortasından enine kesilip açılması ve 3-4 mm. kalınlığa dövülerek inceltilmesi sonrasında, sırasıyla tuz, un, yumurta ve ekmek kırıntısına bulanarak derin yağda kızartılması şeklinde yapılıyor.
Bunların her biri için ayrı kaplar kullanılıyor, açılarak hazırlanmış etlerin üzerine önce tuz serpiliyor. Sonrasında her tarafları una bulanıyor ve fazlası da silkeleniyor. Bu aşama çok önemli, çünkü un olmazsa kaplama yapışmaz, fazla olursa da şnitzeli sertleştirir.
Kaplama için kullanılan yumurtanın da çok fazla çırpılmaması, hafifçe sarı ve beyazlarının ayrı kalması da tercih ediliyor, bu şekilde kaplamanın pişerken daha kabarık kaldığı söyleniyor. Undan çıkarılan etlerin her tarafı yumurtaya bulanarak ekmek kırıntısı kaplama işlemine alınıyor.
Ekmek kırıntısı için geleneksel olarak açıkta bırakılarak iyice kurutulan sütlü bir ekmeğin ince rende ile elde rendelenmiş hali kullanılıyor. Evde de yapmak isterseniz önceden iyice kuruttuğunuz ekmekleri rendeleyerek veya bir rondo ile iyice çekerek kullanabilirsiniz. Ancak en önemli şeylerden birisi, ekmek kırıntısını ete yapıştırmak için sert bastırmalardan kesinlikle kaçınmak gerek, hafifçe 3 defa bastırmak yeterli, yine bu da kaplamanın kabarık ve çıtır çıtır olması için büyük önem taşıyor.
Son olarak, kızartmada kullanılan yağ da çok önemli. Viyana şnitzeli geleneksel olarak lard denilen domuz yağı veya sadeyağ ile kızartılıyor. Mutlaka ama mutlaka 5-6 cm. derinlikteki yağda kızartılması, etin tavaya değil sadece kızgın yağa temas etmesi isteniyor. Bizde lard zaten söz konusu değil, sadeyağ (ki lezzet olarak en çok o öneriliyor) ise genellikle çok pahalı bulunan bir ürün (en son 200 gramını 30 liraya gördüm markette). Daha hafif lezzet için ayçiçek yağı da kullanılması gayet uygun. O nedenle burada ben de kızartma için ayçiçek ve benzeri yağları kullanmaktan yanayım. Eğer çok isterseniz ve maliyeti sizi zorlamayacaksa sadeyağ ile kızartmayı da deneyebilirsiniz.
Özetle, açılan ve dövülerek 3-4 mm. inceliğe getirilen etlerin üzerine tuz serpiyoruz, sonrasında sırasıyla un, yumurta ve ekmek kırıntısına bulayıp, dışı altın sarısı, açık kahverengi bir renk alana kadar derin yağda kızartıyoruz. Üzerine yine geleneksel olarak bir dilim limon ve onun üzerinde bir adet kapari etrafına sarılmış ançuez filetosu veya bir parça tereyağ ile sunuluyor.
Şnitzel Avusturya’da yanında ılık patates salatası (frenk soğanlı ve hardallısı veya maydanozlusu en makbulü) ile servis edilir, patates kızartması ile yenmesi çocuklar için uygun görülür, asla makarna ile yenmez. Yanında da genellikle asitli bir beyaz şarap veya bira ile eşleştirilir.