Simit ve döviz krizi
Simit, Türk kahvaltısının doğal bir parçası. Her köşede satılıyor. Temel malzemesi susam. Fakat susamın yüzde 60’ı ithal ediliyor ve döviz krizinden dolayı sürekli pahalılaşıyor. Bundan dolayı simidi mümkün olduğunca uygun fiyatla sunmak için yeni fikirler ortaya çıkıyor.
Karin Senz*
Selahattin, altın ve kırmızı renkli, dört tekerlek üstündeki tezgâhıyla İstanbul’un Şişli semtindeki bir sokağın köşesinde bekliyor. Burada her sabah olduğu gibi bir hareketlilik var. Müşteriler hazırladıkları 1.50 lirayı önüne indiriyor, Selahattin onlara hızlıca bir simit sarıyor. Yüzünde sıcak bir gülümseme dolaşıyor. Bu işi 20 yıldan beri yaptığını anlatıyor, 45 yaşındaki simitçi. “Sokak simidi”, yaklaşık iki yıldan bu yana 1.50 liradan satılıyor: “Bazı yerlerde simidin 1.25 liradan satıldığı da oluyor. Fırıncılar Odası her zaman fikir birliğinde değil. Fakat Şişli’de simit, normalde 1.50 lira. Tabii bazen fırıncılar arasında bir rekabet mücadelesi de oluyor.”
Selahattin’in anlatımına göre simidin 1.50 liradan fazlasına satılmasına ise izin verilmiyor, kural böyle. Ortaköy semtindeki Balta Limanı’nda Berat, simit başına 1.75 lira alıyor ama bu “pastane simidi” yani normalde pastanelerde satılan simitlerden biri. Çoğunlukla diğerlerinden daha büyük ve daha yumuşak. Yıllar boyunca burada da simit 1.50 liraymış ama üç gün önce Berat fiyatı 1.75 liraya çıkarmış. “Çıkarmak zorunda kaldım” diyor 27 yaşındaki fırıncı: “Susamı Türk Lirasıyla alıyoruz ama buna rağmen dövize göre yeniden hesaplanan bir fiyata. Liranın yabancı paralar karşısında değer kaybetmesi, susamın pahalanmasına yol açtı. Kilosunu 10 lira yerine şu anda 16 ila 18 liraya alıyoruz.”
YÜZDE 60'I İTHAL
Çünkü Berat, susamı ithal ediyor: "Yurt dışındaki firmalarla birlikte çalışıyoruz, temel olarak da bir Alman firmasıyla. Aslında Türkiye’de de susam üretiliyor ve işleniyor ama çoğunlukla yabancı firmalar susamı alıyor, bir kez daha işliyor ve Türkiye’ye yeniden satıyor. Onların işlemek için daha modern teknolojileri var. Bizim kullandığımız susamın yüzde 60’ı ithal mal.” Satış yapılan yerden fırın bölümünü doğrudan görmek mümkün. Bir masanın üzerinde uzun kürek duruyor, arkasında derin bir fırın, fırıncının alnında ter. Oldukça sıcak.
BELİRLENMİŞ MALZEMELER
Sokak simidinin içerdiği malzeme, tam olarak önceden belirleniyor. Öte yandan fırınların her birinin de kendi tarifi var. Tarif, malzemelerin yoğunluğuna göre şekilleniyor. Berat içinse bu, söz konusu bile değil: "Simidin malzemelerini ne kadar değiştirirsen, mesela az susam kullanır veya küçük simit yaparsan, kaliteden de o kadar kaybedersin. Bir simit normalde 120 ila 150 gram arasındadır. Küçük yaparsan, tamam, pişirme süresi de kısalır ama kalitesinden kaybedersin. Susamdan ise tasarruf edilemez çünkü bundan müşteriler hoşlanmayacaktır.”
KİMSE SİMİTTEN VAZGEÇEMEZ
Onlar (müşteriler), yine en çok fiyata tolerans gösteriyor. Dakika başı Selahattin’in sokağın köşesindeki simit arabasına uğruyorlar. Bu sırada o, bir simide zeytin ezmesi sürüyor. Koyu renk giyinmiş 30’larının ortasındaki bir adam olan Memet, kısa süre beklemek zorunda: "Fiyat normal. İki lira olsaydı, yine kabul edilebilirdi. Pahalı değil. İnsan diğer gıda maddelerindeki büyük fiyat artışlarına bakarsa, buradaki 50 kuruşluk zamma da bir şey diyemez. Kimse zaten simitten vazgeçemez. Ben her sabah buraya geliyorum ve simidimi alıyorum.”
Yaşlı veya genç, zengin veya fakir birçok kişi için bu, bir 'güne başlama ritüeli', hızlı ve kolay kahvaltı. Ortaköy’deki fırının önünde oturabilir ve klasik olduğu üzere bir bardak çay ile simit yiyebilirsiniz. Berat, bundan kimsenin vazgeçmek istemediğini anlatıyor: “Müşteriler boş veriyor, kabul ediyor. Sonuçta biliyorlar ki şu anda sadece susam değil her şey pahalılaşıyor.”
Selahattin, günde 150 civarında sokak simidi sattığını söylüyor. O sırada müşterileri önünde diziliyor. İki genç kadın, simitlerinin üzerine fındıklı çikolata istiyor. 45 yaşındaki simitçi, müşterilere poşetleriyle birlikte bedava bir gülücük verirken acele ediyor.
*Deutschlandfunk/Almancadan çeviri: Osman Oğuz