Dondurma hakkında her şey

Beril Köseoğlu / [email protected] 

DUVAR-  Dondurmanın keyfi daha o rengârenk tezgâhın başında seçim yapmakta zorlanırken başlar. Bir sonraki buluşmanın planıysa, külahın son lokmasına gelmeden yapılmıştır bile. Peki dondurmanın mucidi kim? Nasıl yapılıyor, Roma dondurmasının olayı nedir? Türkiye’nin en meşhur dondurmacıları hangileri?

1) KİM İCAT ETTİ?

Dondurmanın bilinen bir mucidi yok; haliyle rivayet muhtelif. İncil’de Kral Süleyman’ın ‘hasat zamanı buzlu içecekler tükettiğine’ dair ifadeler mevcut; Büyük İskender’in bal, meyve, şarap ve yemişlerle tatlandırılmış buz yemeyi sevdiği rivayet ediliyor. ‘Roma’yı yakan zalim imparator’ Neron’un, meyveyle karıştırılmak üzere buz getirmeleri için kölelerini dağlara gönderdiği belirtiliyor.

KÖKENİ ÇİN'DE

Ancak tarihçilere göre, bugün bildiğimize benzeyen, yani sütle yapılan ‘ilk dondurma’nın kökeni tam 2 bin 200 yıl önceye, Asya’ya dayanıyor. Zira Çinlilerin M.Ö. 200’lerde bir tür süt-pirinç karışımını karda dondurarak elde ettiği yiyecek, ilk sütlü ‘dondurma’ olarak kabul ediliyor. 7. yüzyıla gelindiğindeyse, İmparator Tang ‘işi ilerletmiş’ görünüyor. Kaynaklara göre, Tang’ın tam 94 ‘buzcu’su varmış. Görevleri, manda sütüyle karıştırılıp kafurla tatlandırılmak üzere hanedana dağlardan buz getirmekmiş.

AVRUPA'YA MARCO POLO GETİRDİ

Peki Çinlilerin sütlü dondurma ‘icadı’, bugün anavatanı sanılan İtalya’ya nasıl geldi? Burada iş, yaklaşık 600 sene sonra, Marco Polo’ya düşmüş. Venedikli seyyah, 13. yüzyılda meşhur Çin gezisinden Avrupa’ya döndüğünde cebinde dondurma tarifleri de varmış. İşte o tarifler, aşçılar tarafından sürekli geliştirilerek 16. yüzyıla gelindiğinde dondurmaya dönüşmüş.

VOLTAIRE VE DIDEROT'NUN GİTTİĞİ DONDURMACI

Söylencelere göre, dondurma Fransa’ya, Kral 2. Henry ile evlenen İtalyan soylu Catherine de Medici'nin aşçıları tarafından 1553’te götürülmüş. 17. yüzyılda hüküm süren İngiltere Kralı 1. Charles sofrasından dondurmayı eksik etmezmiş. Hatta tarifini kimselerle paylaşmaması için aşçısına hatırı sayılır miktarda bir ödeme yapmış.

Café Procope. Fransa Ulusal Kütüphanesi koleksiyonunda bulunan bu gravürde, Voltaire (elini kaldıran) ve Diderot 'dondurmacı'da.

Dondurmanın Avrupa’da aristokratların sofrasından çıkıp biz fanilere ulaşmasını ise Sicilyalı bir göçmene, Francisco Procopio Cuto’ya borçluyuz. Procopio 1670’de Paris’in ilk kafesi olan Café Procope'u açmakla kalmayıp, kenti dondurmayla tanıştırdı. Yarattığı trend öyle ‘tatlı’ydı ki, 1676'ya gelindiğinde Paris’te dondurmacı sayısı 250'ye ulaşmış, dondurma pastane ve restoranların da menüsüne girmişti.

Avrupa’da hızla yayılan dondurma modası, Kuzey Amerika’ya ise 18. yüzyılın ortalarında ulaştı. İlk dondurma fabrikası ABD’de, Jacob-Fussell tarafından 1851’de kuruldu. 20. yüzyılda soğutucuların ve yeni nesil dondurma makinelerinin icadı gibi teknolojik gelişmeler dondurmayı iyice yaygınlaştırdı.

2) GELATO, SORBE, MARAŞ... NE FARKI VAR?

Dondurma en basit tanımıyla süt, şeker ve meyveyi, yumurta, salep, nişasta veya guar zamkı gibi kıvam vericilerle karıştırıp dondurarak yapılır. Ancak tabii ki bu kadar kolay değil; her ustanın kendi formülü, her yöntemin kendi inceliği, her markanın kendi hedefi var. Sütün cinsi veya kullanılan makineden, kıvam vericinin ne olduğuna ve dondurmanın kaç derecede muhafaza edildiğine uzanan parametreler, lezzette belirgin değişime yol açıyor. Peki hangi tip dondurma nasıl yapılıyor?

İTALYAN TAZELİĞİ: GELATO

Girandola. Arnavutköy, İstanbul.

Son yıllarda Türkiye'de de epey popüler olan klasik, 'taze' İtalyan dondurması. Geleneksel olarak 'artisan' bir felsefeyle, günlük süt, krema ve taze meyvelerle yapılıyor. Raf ömrünü uzatmak için katkı maddesi kullanılmıyor, yani taze tüketiliyor; ki en önemli özelliği de bu.

'Gelato'nun bir diğer tanımlayıcı özelliği, çok az hava içermesi. Endüstriyel dondurmalar maliyeti düşürmek için bol miktarda havayla adeta köpürtülürken, gelatoda hava oranı geleneksel olarak yüzde 25-30'u geçmiyor. Yumuşaklığını koruması için -12 ila -15 derece arasında muhafaza ediliyor. Tüm bunlar şu anlama geliyor: Gelato diğer dondurmalara kıyasla daha yoğun, daha kıvamlı. Geleneksel bir 'gelato'da meyve tadını daha çok almamızın nedeni de bu. Bu dondurmada yağ ve şeker oranları da diğerlerine kıyasla yüzde 50-60 oranında daha düşük. Doğal ürünlerle yapılması, ‘hava basılmaması’ ve el işçiliği, 'artisan' gelatonun maliyetini artırıyor.

MEYVENİN EN TATLI HALİ: SORBE

Creative Commons üzerinden alınmıştır.

Etimolojik kökeni 'şerbet'e dayanıyor; 'karsambaç'ı andırıyor. En basit tanımıyla, ‘dondurulmuş meyve püresi’. Ayırt edici özelliği, içinde süt bulunmaması. Şeker ve suyun mevsimsel meyveler ile belli oranlarda karıştırılmasıyla yapılıyor, meyve tadını öne çıkarmak için limon suyu da kullanılıyor. Süt içermediği için aslında teknik olarak dondurma kategorisinde sayılmıyor. Şeker yerine bal kullanılabiliyor; meyvenin tadına veya tarife göre ‘sıfır şeker’le yapılanları var. Reçeteler meyveden meyveye, mevsimden mevsime, ustadan ustaya değişiyor. Vegan ve vejetaryenler için en serin lezzet…

MARAŞ'TAN BAŞKA YERDE YOK!

Gerçek Maraş dondurması yapmak için uyulması gereken kurallar, tıpkı bu dondurmanın kendisi gibi ‘sert’. Keçi sütü ve salep kullanılması şart; tekniği bilen ustalar tarafından dövülerek dondurulması, bu sayede elastik hale getirilmesi gerekiyor.

Bu dondurmayı benzersiz kılan ana faktör ise Maraş’ın kendi doğal aroması... Zira kenti kuşatan Ahir Dağı'nın faunasından beslenmiş keçilerin sütü kullanılıyor, salep de yine bölgedeki yabani orkidelerin yumrularından elde ediliyor. Maraş dondurmasının parlak beyaz rengi ve satırla kesilmesini gerektiren kendine özgü sertliği de keçi sütünden geliyor. Gerçek Maraş dondurmasında ‘hacim genişlemesi’, yani içine basılan havanın oranı yüzde 50'yi geçmiyor. Makbulü, çatal ve bıçakla yenecek kadar sert, kıvamlı olanı...

'SANAYİ TİPİ' DONDURMA

Bir de 'market dondurması' diye bildiğimiz endüstriyel dondurma var. Yağ oranı bazı 'modeller'de yüzde 15'i aşıyor; hacminin genişlemesi için çok yüksek oranda hava basılıyor. Doğal dondurmaların aksine, içinde bitkisel yağ, glikoz şurubu, soya aroması, peyniraltı suyu ve kıvam artırıcılar gibi maddeler var. Uzmanlara göre, ‘gerçek’ dondurma değil.

3) NEDİR BU ROMA DONDURMASI?

Yeşilköy Roma Dondurmacısı. Fotoğraf kendi sitesinden alınmıştır.

Bir ara her köşe başında karşımıza çıkardı: ‘Meşhur Roma Dondurmacısı’, ‘Gerçek Roma Dondurması’, hatta ‘Öz Hakiki Roma Dondurması’... Gelgelelim, Roma'da ‘Roma dondurması’ diye bir şey yok! İtalya’da dondurma yapım teknikleri ve tarifler (ülkedeki diğer her şey gibi) güneyden kuzeye yol boyu değişiyor. Fakat hepsinin ortak adı ‘gelato’. Peki o zaman nedir bu ‘Roma Dondurması’?

‘Dondurma canavarı’ çocuklardan biriyken, bir yazlık sitedeki Roma Dondurmacısı’nın makinesine saçlarımı kaptırmıştım. Kaymaklı dondurmayı karıştırdığı sırada oluşan helezonik şekillerden gözlerimi alamamıştım… Alın çizgimin hemen bittiği yerde, pek de küçük olmayan bir alanda saçlarım olmasızın gezmek zorunda kaldığım ayların travmasını yine Roma Dondurması yiyerek atlattığımı sanıyordum ki, o makine bir kez daha karşıma çıktı!

“Adı neden Roma Dondurması?” sorusuyla aradığım bir dizi dondurmacıdan “İtalya'nın başkenti olduğu için” yanıtını aldım. “Dondurmayı ilk bulan Çinliler ama ilk kullanan İtalyanlar” gibi fıkravari bir yanıt da geldi. İşin aslını, Büyükada'da 1962'den bu yana hizmet veren Büyükada Roma Dondurmacısı'ndan Hasan Usta anlattı. Yanıt, bizzat o makinede saklıydı!

MAKİNA + TAZELİK = ROMA DONDURMASI!

İşte o makina! (Fotoğraf, Cattabriga'nın sitesinden alınmıştır.)

Hasan Usta’nın aktardığına göre, hikâye bir yanıyla şöyle: Bolognalı Otello Cattabriga, 1927 yılında ilk otomatik dondurma makinesini icat eder. Dondurma karışımını dikey bir eksende hem soğutup hem karıştıran bu makine, güç gerektiren geleneksel el yapımı tekniği bir adım öteye taşır. Sektör kendi adına devrim yaşar: Dondurma üretimi hızlanır, imalathanelerde kadınlar da çalışmaya başlar, makine ve mucidinin ünü yayılır. Türkiye’de de bu marka makineyi kullanan dondurmacılar açılır; janjanlı ve itibarlı dükkan ismi arayışlarında, muhtemelen kulağa daha ‘seksi’ geldiği için ‘Romalılık’ tercih edilir. Mucidin Bolognalı olduğu unutulur…

Hikâyenin bir diğer yanına da, Ortaköy’ün ünlü Roma Dondurmacısı Liji’nin sahiplerinden Fuat Güler dikkat çekti. Güler “Neden Roma?” sorusuna hiç duraksamadan, “Taze olduğu için” yanıtını verdi. Türkiye’deki her Roma dondurmacısının İtalyan usulü günlük taze dondurma çıkarıp çıkarmadığı meçhul ama Liji, Büyükada ve Yeşilköy gibi ‘eski Romalılar’ hala bu yöntemle üretim yapıyor.

4) ELVIS'TEN UZAYA, 9 'İLGİNÇ' BİLGİ

Sundae. Creative Commons üzerinden alınmıştır.

SALEP İHRACATI YASAK: Türkiye’de dondurmaya kıvam vermek amacıyla yaygın olarak kullanılan salebin ihracatı yasak. Zira dondurma düşkünlüğümüz salep orkidesini yok olma tehlikesiyle karşı karşıya getirmiş durumda. MADO, bu tehlikeye karşı özel yetiştirdiği salebi, eğitim verdiği köylülere toplatıyor.

SARAYIN TERCİHİ FISTIKLI: Osmanlı İmparatorluğu’nun son dönemlerinde yabancı konuklara ve özel davetler sırasında

dondurma ikram edildiği biliniyor. Menülerde en sık rastlanan çeşit fıstıklı.

FESTİVAL ZAMANI: Maraş’ta, Maraş dondurmasını tanıtmak için her yıl dondurma festivali düzenleniyor.

ÜNİVERSİTESİ, MÜZESİ VAR: İtalyan dondurma makinesi markalarından Carpigiani, 2012’de Bologna’da bir ‘dondurma üniversitesi’ ve müzesi açtı. Müzede, dondurmanın tarihine dair 10 bin fotoğraf ve belge, video- röportajlar, 20 orijinal makine ve çeşitli aletler sergileniyor.

KÜLAHI GEÇ GELDİ: Dondurmayla külah ilk defa, ABD’nin St. Louis kentinde 1904’te düzenlenen Dünya Fuarı’nda buluştu.

NEDEN SUNDAE: ABD’de sos ve şuruplarla servis edilen, Türkiye’de de bazı zincir fast-food restoranlarında satılan dondurmalı tatlı ‘Sundae’, adını din adamlarına verilen bir tavizden alıyor. Söylenceye göre, dönemin moda içeceği dondurmalı sodanın satışı, Evanston kasabasının din adamları tarafından dikkat dağıttığı gerekçesiyle pazar günleri yasaklanmış. Gelirinden olmak istemeyen esnaf çareyi yasağın etrafından dolanmakta bulunmuş; soda yerine şurup kullanarak yeni bir tatlı icat etmiş: Ice Cream Sunday (Pazar dondurması). Ancak kiliseyi daha da kızdırmamak için sondaki ‘y’ harfi değiştirilmiş.

ASTRONOTLARIN AKLINDAN ÇIKMIYOR: NASA’ya göre, Amerikalı astronotların uzayda en çok özlediği üç gıdadan biri dondurma. Diğer ikisi, pizza ve gazlı içecek.

KRAL’IN SON TERCİHİ: Rock’n Roll’un Kralı Elvis Presley’nin ölümünden önce son yediği şey dört top dondurma ve çikolata parçalı bisküviydi.

REKLAM HİLESİNE DİKKAT: ABD’de bazı dondurma reklamlarında erimiş bir görüntüden kaçınmak için patates püresi kullanıldığı biliniyor.

5) NEREDE YEMELİ?

ALİ USTA

Ünü İstanbul’u aşan Ali Usta 1969’dan bu yana hizmet veriyor. Günün hemen her saati önünde uzanan kuyrukla Moda’nın simgesi. 70’e yakın çeşitten her gün 35-40’ı tezgahta bulunabilir. Kavrulmuş badem tanelerini göz ardı etmenin imkânsız olduğu bademli ve antep fıstıklı dondurmasının yanı sıra tarifini sakladıkları şeker pembe ‘Santa Maria’sı meşhur. Müdavimleri arasında Acun Ilıcalı, oyuncu Emre Kınay ve Fenerbahçeli futbolcular var.

Topu 4, kilosu 60 TL.

BAYLAN PASTANESİ

İstanbul’un en eski pastanesi; 62 yıldır tadına doyulamayan ‘Kup Griye’nin mucidi. Avrupa’nın bazı pastanelerinde ‘Coupe Baylan’ adıyla yapılan bu tatlıyı, “Vanilyalı ve karamelli dondurmanın kremşanti, balbadem ve karamel sosuyla karşı konulamaz karışımı” diye niteliyorlar. Tarifi 1954’ten bu yana hiç değişmemiş.

Kup Griye: 17 TL.

BEŞİKTAŞ ROMA DONDURMACISI

Beşiktaşlıların 1962’den bu yana ‘vazgeçilmez’ uğrak noktası. İnek sütü kullanıyorlar, taze meyveleri tercih ediyorlar. Meyvelilerin yanı sıra tarçınlı, karamelli ve çikolatalı dondurmaları meşhur.

Topu 2.5, kilosu 34 TL

BALKAYMAK

1980’den bu yana Moda’da. Balı Erzincan’dan, keçi sütü Bafra’dan, salebi Kastamonu’ndan geliyor. Çikolatalısında bile diyet seçeneği var. En çok sattığı çeşitler balkaymak, karadutlu ve damla sakızlı. Turkuaz renkli ‘İtalyan karamel’ modeli, yani karamelli-sakızlı dondurması da mutlaka denenmeli. Ünlü müdavimleri arasında Ali Sunal, Ceyda Düvenci ve Kenan İmirzalıoğlu’nu sayıyorlar. 5 yıldızlı otellere satış yapsalar da, imalathaneleri hala Moda’da.

Topu 3.5, Kilosu 45 TL.

BÜYÜKADA ROMA DONDURMACISI

Büyükada’nın en işlek noktasında, İskele Caddesi’nde 1960'dan bu yana hizmet veriyor. 30 civarında çeşidi var; karpuzlu ve karadutlu çok lezzetli. Girişte müşterileri güleryüzle karşılayan Hasan Usta, “Bebekken ilk dondurmalarını buradan yiyenler şimdi bana 'dede' diyor” sözleriyle Adalıların gözündeki yerini özetliyor.

1 topu 1.5 TL, 5 topu 5 TL.

CREMERIA MILANO

İtalyan Benucci ailesinin '1930'ların gerçek İtalyan dondurma lezzetini canlandırma' mottosuyla kurduğu Cremeria Milano'nun Çek Cumhuriyeti ve Slovakya'da da şubeleri var. Süt, krema, yumurta, şeker ve taze meyve gibi doğal malzemelerle yapılan Milano usulü 'artisan' dondurma satıyor. Özellikle Bebek şubesi ünlüler geçidine sahne oluyor; Ebru Akel, Çetin Tekindor ve Kıvanç Tatlıtuğ müşterileri arasında. Mojitolu dondurması popüler, hindistancevizli ve bitter çikolatalısı enfes.

Topu 6, iki topu 11, kilosu 60 TL.

DONDURMACCI

Yüzde 100 doğal dondurma yapıyorlar; hiçbir katkı maddesi veya yapay tatlandırıcı kullanmıyorlar. Fıstık Antep'ten, fındık Giresun'dan, portakal Antalya'dan, salep Maraş'tan geliyor. Mevsimsel meyvelerle ürettikleri dondurmanın çeşidi yıl boyunca 100'e yaklaşıyor. Manda sütlü ve tuzlu karamelli dondurmaları ile vişneli sorbesi mutlaka denenmeli.

Küçük topu 2.5, büyük topu 3,5, kilosu 60 TL.

DONDURMINO

Alaçatı’dan sonra ikinci şubesini Karaköy’de açtı. ‘Türkiye’de sadece bir çiftlikte var olan’ Jersey sütünü kullanarak gerçek manada İtalyan ‘gelato’su yapıyorlar. Nutella’dan acı bademe, lavanta-biberiye-fesleğen karışımından incirli-cevizli ve limoncello’ya uzanan 70 çeşit dondurması var. Spesiyalleri, İtalyan peyniri Mascarpone üzerinde çıtır çikolata bulunan ‘Besame mucho (Beni daha çok öp)’. Her gün değişen ‘şefin spesiyali’ni de unutmamalı.

Topu 5, kilosu 80 TL.

GIRANDOLA

Gerçek İtalyan dondurmasının İstanbul'daki en iyi adreslerinden biri. En az 20 çeşit dondurma her daim mevcut. After Eight, Yalancı Mojito, Portakallı Bademli gibi çeşitleri mevcut; hepsi taze. Tarçın-elma mutlaka denenmeli.

Topu 6, kilosu 60 TL.

GÜNEŞ DONDURMA

1975’ten bu yana Bebek’te. 15 sene önce kış mevsiminde de hareketlilik sağlamak için waffle işine girmişler ama “Asıl işimiz dondurma, biz eski dondurmacıyız” diyorlar. 22 çeşitten denenmesi ‘elzem’ olanları, karadut, sakız, limon ve kavunlu dondurmaları. Müdavimleri arasında şarkıcı Pakize Suda, futbolcu Arda Turan ve ‘ikoncan’ Eda Taşpınar var.

Bir topu 2.5, kilosu 45 TL.

KURTULUŞ DAMLA DONDURMACISI

1989'dan bu yana bölgenin en meşhur dondurmacılarından biri. 11 çeşit dondurmaları arasında en beğenilenleri, sade, çikolatalı, limonlu ve çilekli.

Topu 1.75, kilosu 32 TL.

LİJİ ROMA DONDURMACISI

İlk şube 1962’de Kınalıada’da açılsa da 1974’te kapanmış. 1982’de yeniden açıldığı Ortaköy’de, Dereboyu Caddesi’nde hizmet veriyor. Balkan göçmeni sahipleri, esasında ‘1939’da Sofya’da açıldıklarını’ vurguluyor. Özelliği, doğal malzemelerle günlük dondurma çıkarması. Tahinli-cevizli, fıstıklı ve damla sakızlı dondurmaları meşhur.

Topu 2, kilosu 40 TL.

MİNİ DONDURMA

1968’den bu yana Bebek’te adı gibi ‘mini’ bir dükkanda, önünde uzayan kuyruklara rağmen ikinci bir şube açmadan hizmet veriyor. 22 çeşit dondurması var. Meşhur damla sakızlı dondurmasının sakızı bizzat Sakız Adası’ndan, sütü özel bir çiftlikten geliyor. Kendi özel tavsiyeleri, damla sakızlı, bal-bademli, kestaneli ve tabii ki, ‘piyasada başka hiçbir yerde yok’ diye anlattıkları ünlü güllü lokumlu dondurma. “Müdavimleriniz kim?” sorusuna “Orhan Gencebay bal-bademliye bayılır, Ebru Şallı güllü lokumlu yer” yanıtını alıyoruz.

Topu 2.5, kilosu 45 TL.

NAZMİ USTA'NIN GİRİT SAKIZ DONDURMASI

Eski Foça'nın 30 yıldır eskimeyen yüzü. Sakızlı dondurması ve önünde uzanan kuyrukla meşhur. 35 çeşit dondurma yapıyor, 20'sini her gün tezgahta bulmak mümkün. Sakızı Sakız Adası'ndan, karadutu Tire'den, fıstığı Antep'ten getiriyor. Cevizli dondurmasının cevizi daha iç kemiği oluşmadan toplanıyor, kavunlu sorbesinde mutlaka topatan kavunu kullanılıyor. Müdavimleri arasında eski Beşiktaşlı futbolcu Metin Tekin var.

Topu 1,5 kilosu: 25 TL.

YAŞAR PASTANESİ

MADO’nun ‘doğum yeri’, bir tür ‘Maraş dondurması müzesi’. 1980’de Maraş’ta açılan Yaşar Pastanesi, dört kuşaktır dondurmacılık yapan sahiplerinin aile yadigarı eski eşyaları ve dövme ustalığının sergilendiği ‘Maraş dondurması’ şovları ile turist mıknatısı sayılıyor.

Kilosu: 28 TL.

YAŞAR USTA’NIN SORBE VE DONDURMASI

Yaşar Usta tam 54 yıldır dondurma yapıyor; dondurma ve sorbelerinin büyüsünü şöyle anlatıyor: “Dondurmanın sırrı gayet basittir. Dört püf noktası vardır. Birincisi temizliktir. İkincisi dürüstlüktür. Üçüncüsü sevgidir. Dördüncüsü tüm müşterileri ailenin bir ferdi olarak görmektir.” İlk şubeyi Bostancı’da açmış; bugün Bostancı, 4. Levent, Bağdat Caddesi, Koşuyılu, Cihangir, Kadıköy ve Bakırköy’de şubeleri var. Kavunlu sorbe ve cicibebeli dondurması çok lezzetli. Cihangir şubesinin müdavimleri arasında Orhan Pamuk ve Kenan İmirzalıoğlu da var.

Kilosu 60 TL.

YEŞİLKÖY ROMA DONDURMACISI

1970’de iki kardeş tarafından kurulmuş, bugün ikinci nesi tarafından işletiliyor. İtalyan tipi dondurma yapıyorlar; sırları da taze malzeme kullanmaları. Müdavimleri arasında Galatasaraylı sporcular, özellikle de basketbolcular var. Yaklaşık 20 çeşit dondurmasının en beğenilenleri kestaneli, çikolatalı ve kaymaklı. Bu yaz ‘İtalyan karameli’ni de denemeli.... Topu 2, kilosu 40 TL.