Pastanın Türkiye serüveni

DUVAR- Pastacılığı anlatmadan evvel pastanın tarihine bir göz atmak lazım! Oxford İngilizce Sözlüğünde pasta (cake) kelimesi 13’üncü yüzyıla kadar gidiyor. Pasta kelimesine her ne kadar 13’üncü yüzyılda rastlanmış olsa bile, pastanın tarihi aslında kadim zamanlara kadar uzanıyor. İlk kek bugün yediğimizden çok farklı olarak, balla tatlandırılmış bir ekmeğe benziyormuş. Zaten tarihte pastacılık da insanoğlunun ilk ekmeği yapıp, onu çeşitli malzemelerle tatlandırmasıyla başlamış. O zamanlar bile pasta yapımında kuruyemiş kullanılmış ve bu kekler genellikle dini törenlerde sunulmak üzere yapılmış.

En eski çağlardan beri tarımla uğraşanların tanrılara sunulmak üzere tahıl ve meyvelerden hazırladıkları kekler aslında inandıkları dinin sembolleri olarak kullanılırdı. Yani pastanın boyutu ve şekli, eşit ağırlıkta ritüelik öneme sahipti. Genelde kullanılan şekiller inanışlara göre değişirdi. Yuvarlak ve dairesel kekler, hayat döngüsünü ya da güneşi veya ayı sembolize ederdi. Bu anlamda yapılan tüm pasta ve kekler, halkların inandığı efsanelerle ilişkiliydi.

PASTANIN MASALSI GERÇEKLERİ

Kadim zamanlarda, kulların şükran duygularını göstermek için tanrılarına sundukları pastaların yıllık döngüyle de bir bağları vardı. Mesela Çinliler, mevsimsel döngüde ayın çok önemli bir rol oynadığını düşündüklerinden, ay tanrıçası ‘Heng O'yu onurlandırmak için hasat zamanında halal ay gibi yuvarlak bir pasta yapıp, bunu bir festivalle kutluyorlar. Ya da Paganlığın hüküm sürdüğü dönemlerde güneş tanrısına saygılarını sunmak için yapılan bir Slav bayramı olarak başlayan ve halen Rusya dahil tüm Doğu Avrupa’da ilkbaharı müjdelemek adına kutlanan Maslenitsa festivalinde, bir hafta boyunca güneş şeklinde krepler (bliniler) yapılıyor. İlkbahar güneşini kutlamak için yuvarlak pasta yapanlar sadece Pagan Slavlar değildi tabii ki! Antik Keltler de ilkbaharın ilk gününde kutladıkları ‘Beltane ateş festivali’nde, güneşe benzeyen kekler yaparlardı. Hatta geleneklerine göre, güneşin hareketlerine devam etmesi için, yaptıkları kekleri bir tepeden aşağı yuvarlarlardı. Bu etkinlik aynı zamanda bir kehanet şekli olarak da kullanılırdı: Eğer pasta tepenin dibine ulaştığında bozulursa, pastayı yuvarlayan kişinin o yıl öleceğine, bozulmazsa kişinin o yıl iyi bir servet kazanacağına inanılırdı...

Pastacılık tarihinde asıl büyük dönüşüm 18’inci yüzyılda Vatel’in krem şantiyi bulmasıyla gerçekleşir. Aynı yıllarda ise Stanislas Leczinski ‘Baba Reale’yi yani ‘Şambaba’yı keşfeder. Ünlü Fransız Pastacı Marie-Antoine Carême ile pastacılık daha da gelişir ve 19’uncu yüzyılın ortalarına gelindiğinde, günümüzde bildiğimiz şekliyle pasta artık tarihteki yerini alır.

HEMŞİNLİ PASTACILARIN SIRRI

Pastacılık her ne kadar kadim zamanlardan gelmiş olsa bile, ülkemizde pastacılığın tarihi çok eskilere dayanmıyor. Her ne kadar ülkenin batısında pastacılık Ermeni veya Rumların tekelinde olsa da Anadolu’ya kuzeyden gelmiş. Bundan dolayı, Türkiye'de fırıncılık ve pastacılık işini yapanların büyük çoğunluğu Rizeli ve özellikle de Hemşinli. En yakınınızda bulunan herhangi bir pastaneye gidip, sahibinin nereli olduğunu sorun; büyük ihtimalle Hemşinli olduğunu söyleyecektir çünkü Hemşinliler Türk pastacılığının mihenk taşları... Bu elbette tesadüfen ortaya çıkmış bir sonuç değil. Pastanın Anadolu’daki serüveni bir hayli ilginç. Pastacılık ilk olarak 19’uncu yüzyılda Rusya'ya giden Karadenizli gurbetçiler sayesinde ülkemize gelmiş. 1800'lü yıllarda Mısır Valisi Kavalalı Mehmet Ali Paşa'nın çıkardığı isyanı bastırmak için dönemin padişahı Rusya'dan yardım ister ve isyan bastırılır. Bu durum Osmanlı-Rus yakınlaşmasına neden olur. Bu yakınlaşma ile Rus Çarı gelişmekte olan Çarlık ekonomisini canlandırmak için kapılarını Doğu Karadeniz halkına açar. Rusya’ya giden Karadenizliler dünyada hamur işini en iyi yapan Ruslar sayesinde özellikle pastacılık, fırıncılık ve lokantacılık alanında uzmanlaşırlar. Ağırlıklı olarak Hemşinlilerden oluşan bu gurbetçi grubu, vatanlarına geri dönerek, Türkiye'nin çeşitli bölgelerinde pastacılığa başlamışlar. Böylece yavaş yavaş pastacılık işi Türkiye'de gelişmeye başlamış. Pastacılığı Rusya'dan öğrenmelerine rağmen, bugün gelinen noktada pastacılık konusunda Hemşinliler Rusya’yı çoktan geçmiş durumda…

Daha fazla bilgi alabilmek için, bu konuda kitap yazan Karadenizli araştırmacı gazeteci Uğur Biryol’la kısa bir söyleşi de yaptık.

'Gurbet Pastası' isimli bir kitap yazdınız, pastacılığa ve tarihçesine olan ilginiz nereden geliyor?

Aslında tamamen coğrafi zorunluluk diyelim… Pastacılığın çıkış hikâyesinin doğduğu memleketten olmam, bu hikâyeyi yazmaya iten en önemli sebep. Çamlıhemşin’deki devasa konakların içerisinde büyüdüm, babaannemin evi de bir konaktı, dedesinin evi de… Çocukluğumuz o konaklarda, köylerde geçti. Büyüyünce bu evlerin nasıl yapıldığını merak edip, hikâyesini yazmaya karar verdim. Babaannemin dedesi Hurşit Ağa’nın ve çocuklarının Rusya’da pastacılık yapıp, o mesleği buraya taşımasının öyküsü ilgimi çekti. Yaklaşık sekiz senelik bir süreçte de ‘Gurbet Pastası’ doğdu. Öncelikle Çamlıhemşin’e gelen pasta ustalarını yakalayıp, röportajlar yaptım, ardından da gurbettekilere gidip hikâyelerini anlattırdım. Böylece bu ilginç serüven ilk defa bir kitaba, daha sonra da belgesele konu oldu. 2013 yılında bunun belgeselini de yaptık.

Pastane sahiplerinin çoğu Hemşin'den geliyor.

Araştırmalarımız, Hemşin’den 186 ailenin ve bir o kadar da bireyin Rusya’ya, Polonya’ya gidip bu mesleği orada öğrenip, dönüp memleketlerine bunu taşıdığını gösteriyor. Tabii bunu Çamlıhemşin’de değil, büyük kentlerde yapıyorlar. İstanbul’da bu iş ağırlıklı olarak Ermeni ve Rumlar eliyle yürütülürken, Anadolu’da hemen hemen hiç pastane olmaması Hemşinliler için avantaja dönüşüyor, o nedenle Anadolu’ya pastayı taşıyan Hemşinliler oluyor.

Türkiye'ye pasta ilk nereden gelmiş? Nasıl gelişmiş?

İstanbul’da gayrimüslimler eliyle var olan bir pastacılık varmış zaten, Osmanlılar döneminde de belirli yerlerde, Avrupa’dan esinlenilerek yapılan bazı tatlar mevcut ama bu tabii çok sonraları…Anadolu’da da bu işi sürdüren Hemşinliler. Ama şimdilerde Konyalılar, Kastamonulular ve Çankırılılar da yapıyor. İspirliler de fırıncılıkta öncü…

Geçmişle bugünü karşılaştırırsanız, pastacılık şimdi ne durumda?

Şimdi endüstriyel pastacılık var; hazır pasta hazır krema…Her şey hazır, tarifi bile internette var pastanın… Geleneksel pastacılık yapan mekan sayısı ise bir elin parmağı kadar. Ankara’da Damla, Funda, Meram; İzmir’de Şortan gibi pastaneler hala geleneksel pastacılığı da sürdürüyor. Bozcaada’daki Çiçek Pastanesi’ni de unutmamak lazım. Yani her pastanede illa ki teknolojinin imkanları var ama geleneksel pastacılık kurallarını sürdüren pastaneler de yok değil!

Pastaya dair ilginç bilgiler

• Dünyanın ilk pastacıları Mısırlılardı. Sıcak taşlarla yaptıkları mayasız kek ve ekmek imal eden büyük fırınları vardı.
• Keklerin kabarmasına sağlayan doğal mayaları da ilk onlar keşfetmişti. Pastalar da şimdiki şeklini o yuvarlak taşlar sayesinde aldı.
• İngilizcedeki pasta (cake) kelimesi Eski İskandinavya’da kullanılan ‘kaka’ kelimesinden türemiştir.
• Kabartma tozu 1840'lı yıllarda, pasta mayası da 1860'lı yıllarda icat edildi.
• İlk doğum günü pastası, 1785 yılında birine doğum günü hediyesi olarak verilen kekti, ki bu da doğum günü pastası geleneğinin başlamasına sebep oldu.
• Her ne kadar ‘Cheesecake’ler son yıllarda ülkemizde çok ilgi görse de, aslında en eski pasta tariflerinden biridir. Hatta ilk Olimpiyat Oyunlarında atletlere verilirdi.
• Kraliçe Victoria, düğün pastasında saf beyaz krema kullanılan ilk insandı ve bu nedenle bu krema ‘royal icing’ (kraliyet kreması) olarak adlandırılmıştır.
• ‘Kırmızı Orman Pastası’nın ilginç bir hikayesi var; çok uzun zaman evvel bir kadın siparişini verdiği bu pastayı çok beğenir ve restoranın sahiplerinden tarifini ister. Tarif ona verilir ama karşılığında 100 dolar hesap gelir. Kadın da intikam olarak bu tarifi tanıdığı herkese verir.
• 17’inci yüzyılının İngiltere’sinde, insanlar nişanlıları hakkında tatlı rüyalar görebilmek için yastıklarının altına meyveli pasta koyarmış.
• Zenginler tarafından himaye edilen pastacılar, Fransız Devrimi’nden sonra sokağa dökülmüş ve dükkanlar açarak pasta kültürünü halka indirmişler.