İstanbul'un 150 yıllık kaymağını bulacağınız adres: Boris'in Yeri

İSTANBUL - Sekiz yaşında bir çocuk, 1936 yılında babasının dükkânında çıraklığa başlar. Babasının vefatının ardından ise işleri devralır. Dükkân ona kalınca adı da “Boris’in Yeri” olur. Boris Peçatikov’un yanında da ustalar, çıraklar çalışmaya devam ederler. 1976 yılının Eylül ayında Sinop’tan gelen 13 yaşında yeni çırağın yeri bir başka olur. Zamanla o çırak da ustalaşır. Boris Bey’le arasında bir baba-oğul ilişkisi kurulur. Öyle ki Boris Peçatikov, eşine, dükkânı o ustayla birlikte işletmesini vasiyet eder. Selahattin Masat, bu vasiyeti yerine getiren ustadır. Üç erkek kardeşi ve Boris Bey’in çocuklarıyla birlikte Boris’in Yeri’ni hiç bozmadan, eskiden nasılsa hâlâ o şekilde işletmeye devam ederler.

Boris Peçatiko

Kumkapı’daki bu küçük dükkân, zamanın durduğu mekânlardan biridir. “Tabureler ben geldiğimden beri vardı. Kimbilir ne zamandan beri buradalar” diyor örneğin Selahattin Abi. “Eskiden bu salonun yarısında kazan vardı, süt kaynardı. Üst katta yoğurt yapardık. İmalat buradaydı. Günümüz şartlarında burada üretim yapmak mümkün değil. Bakanlığın koyduğu kurallar var. İmalathanemiz taşındı ama dükkân geldiğimden beri değişmedi. Eskiden masalar mermerdi, bir onlar değişti. Ama geri kalan her şey aynı. Hizmet şekli, ürünler...” diyen Selahattin Masat, “Boris Bey insanlık olarak mükemmel birisiydi. Birinin yüzüne karşı konuşmak zordur; ama 20 sene önce vefat etmesine rağmen arkasından kötü konuşan bir kişi bile olmadı. Ben hâlâ Boris Bey’in başımda olmasını isterim. Onun varlığı daha başkaydı. Bir baba gibiydi bizim için” diye devam ediyor.

‘BIRAK MANDAYI, KUŞ BİLE YOK!’

Bu dükkânı özel kılan şey sadece ustaları değil; ilk günden beri kendi üretimleri olan meşhur manda kaymağı. Kaymakla birlikte tereyağı, yoğurt, ekmek kadayıfı ve gül reçeli de üretiyorlar. Bu üretim dürüst bir şekilde yapılıyor. Herhangi bir katkı maddesi, koruyucu ya da fabrikasyon madde kullanmıyorlar. Haliyle lezzeti de eşsiz oluyor. Bunu yapmanın en önemli safhası malzeme temini. “İstanbul çevresinden, aile çiftliklerinden topluyoruz sütü” diyor Selahattin Abi, “Tek bir yerden almıyorsun: Silivri, Arnavutköy, Terkos, Karadeniz’e kadar geziyoruz. Eskiden sütün yatağı Kağıthane’ymiş. Bırak mandayı, sığırı şimdi kuş bile yok orada.”

Temiz gıdanın hem tüketici hem de üretici için en büyük dezavantajı maliyet konusunda. “Eskiye göre temiz gıda maddesi bulmak kolay değil. Bizi tercih edenler lezzet kadar bunu bildikleri için de geliyorlar,” diyen Selahattin Masat, “Ama ekonomik açıdan rekabet etmemiz zor. Çünkü diğer gıdalar çok daha ucuz. Rekabete girmek için malzemeden çalmak gerekir. O da kaliteyi düşürür. Sonrası da zincirleme gider. Zaten damak tadını bilen bir nesil kalmadı. İnsanlar artık ayaküstü, ‘fast food’ tarzı yiyeceklere merak saldı” diye devam ediyor.

Selahattin Abi dürüst çalışan az sayıdaki firmayı hariç tutarak, “Birçok firma inek sütünün kremasını çekip kaymak yapıyor. Bunu tadınca anlarsınız zaten aradaki farkı. Hakiki kaymak manda sütünden olur. Mandanın kaymağı; ineğin sütü; koyunun yoğurdu, derler. En iyi yoğurt bu üç sütün karışımından olur. Bizim yoğurt inek-manda sütü karışımı” diye anlatıyor ve “Manda sütü daha koyudur. Uyuştu mu, kerpiç gibi olur. İnek sütünden yapınca ‘sanki su katmışsın’ derler. Aslında o sütün kendi kıvamı öyledir, koyuluk yok. Manda sütünü karıştırınca yoğurda hem tat hem de kıvam veriyor” diyerek devam ediyor.

KAYMAKTAN DAHA GÜZELİ: KAYMAKLI EKMEK KADAYIFI!

Boris’in kaymağı çevredeki meyhanelere, otellere, restoranlara; hatta havaalanına, Yeşilköy’deki işletmelere kadar gidiyormuş. “Nasıl yapıyorsunuz?” diyorum, Selahattin Usta şöyle anlatıyor: “Süt gelir, sabah 9-10 gibi. Kaynatırız. Onu tavaya döker soğuturuz. Sonra bir daha ısıtırız. Yine soğur. Ondan sonra buzhaneye atarsın. Sabaha kadar buzhanede dinlenir, kıvamına gelir. Ondan sonra börek gibi kesip alırsın. 4-5 gün ömrü var. Bozulmaya başlayınca atıyoruz maalesef, çöpe gidiyor.” Çok çabuk bozulan bu yiyeceği sürekli taze tutmak, sürekli üretmek demek.

Kaymak en çok balla anılır ama burada onu tamamlayan çok iyi bir tatlı yapıyorlar: Ekmek kadayıfı. “Ekmek kadayıfımız meşhurdur” diyor Selahattin Usta, “Bunu her yerde bulamazsın. Biz kızartarak yapıyoruz. Daha sert oluyor. Akide şekeri gibi. Eskiden ağzında dişi olmayan müşteriler bile gelir öyle yerlerdi. Şimdi o kadar sert yapamıyoruz, gençler öyle sevmiyor. Şeker, glikoz şurubu filan yoktur içinde.” Tatlıyla hiç arası olmayan ben meraktan tadımlık istedim. Eğer diğer tatlılar da böyle olsaydı, müptelası olurmuşum! Bir de Beykoz’dan toplanan güllerle yaptıkları bir reçelleri var. Onu tadacak kadar cesaretim yoktu açıkçası. Ekmek kadayıfının damağımda bıraktığı tadın silinmesini istemedim.

Selahattin Masat

Yedikule’de yaşadığım yıllarda banliyö tren hattının her bir durağında inip o mahalleyi sokak sokak keşfetmeyi çok severdim. Boris’in Yeri’ni de böyle gezdiğim bir zamanda görmüştüm yıllar evvel. O günden beri trene atlar, Kumkapı istasyonundan çıkıp doğruca yürür ve bu mekâna ulaşırdım. Nefis yoğurdu alıp yine trenle eve dönerdim. Suriçi’nin bu tarihi mahallelerinde yaşam o kadar pratik ve keyifli değil artık. Ne trenler kaldı, ne istasyonlar. Şimdi o hat boyunca sahil de koca bir şantiye ve çamur alanı. Kumkapı’nın balıkçıları, hatta meşhur meyhanelerinin bir kısmı da bu şantiyelere kurban gitti. Selahattin Masat, “Tren gitti, balıkhane gitti, işyerleri gitti. Kavak ağacına benzetirim bu durumu. Her gün bir dalımızı buduyorlar. Ne kadar az insan olursa, ayak kesilirse o kadar kötü. Her şey insanın olduğu yerde” diye anlatıyor.

'KAPALI CEZAEVİ GİBİ'

“Eskiden bu bölge İstanbul’un can damarı, merkeziydi” diyor Selahattin Abi, “Eniştem Bayrampaşa’daydı. Bir şey lazım olduğunda ‘İstanbul’a gidip alayım’ derdi burası için.” Kumkapı’nın hemen yanıbaşında Gedikpaşa yokuşu var. Burada başta ayakkabı olmak üzere her çeşit üretim yapılırdı. “Bir han odasında 15 kişi çalışırdı” diyen Selahattin Abi, “Bugün Kapalıçarşı’da 700 dükkan kapalıymış, yılbaşında 1500-2000’i bulacağını söylüyorlar. Trenler çalışmıyor. Esaret yeri gibi, bir kapalı cezaevi gibi oldu burası. O hareket olmayınca işler de etkileniyor doğal olarak” diye anlatıyor.

Her yönden kolu kanadı kırılan Kumkapı’yı eski semtliler ziyarete geliyormuş ara sıra. “Geçenlerde 70 yaşında birisi geldi. Şu ileride yaşıyormuş. Burada hem ağladı, hem kahvaltı yaptı. Sen de duygulanıyorsun” diyor Selahattin Abi ve “Çocukluğunu burada geçirenler de geliyor bazen. ‘Ya, ne olmuş buralara?’ diyorlar. ‘Sizin yüzünüzden oldu’ diyorum. İrkiliyorlar öyle deyince. ‘Ne yaptık?’ diyor. ‘Ne yapacaksın, bırakıp gittin işte’ diyorum” diye noktayı koyuyor.

İstanbul tüm çabamıza rağmen bize yenilmeyecek galiba. Ne zaman “İstanbul bitti” desek o bir yerlerden karşımıza çıkmasını biliyor. Biliyor bilmesine ama artık o da zor nefes alıyor. İstanbul’a ismini veren semtlerin de İstanbul’dan pek bir farkı yok maalesef.