Çikolata Osmanlı'ya nasıl geldi?

DUVAR - Bugün birçok insan ‘abur cubur yemeden yaşayabilir miyiz?’ sorusuna ‘hayır’ der. Çünkü kahvenin yanı çikolatasız boş kalır, beş çayları da yemişsiz çekilmez olur. Peki, durum cidden bu kadar vahim mi, çikolata yemezsek ölür müyüz? Baş abur cuburlardan çikolata, Osmanlı’ya 17. yüzyılda gelmiş ve ne kadar gariptir ki, o tarihe kadar çikolatasızlıktan kimse ölmemiş.

Tarih Vakfı’nın Perşembe konuşmalarına konuk olan Araştırmacı Saadet Özen, abur cuburun hiç bitmeyen dönüşümünü ve yerli tarihini anlattı. Özen, sarayda tutulan meyva defterlerinden hareketle Osmanlı’da 19. yüzyıla kadar çok farklı bir abur cuburla karşılaşılmadığını söylüyor. Bu defterlere göre sarayda ananas gibi egzotik meyvelerin yanı sıra erik, incir, üzüm ve çeşitli elmalar tüketiliyor.

YEMİŞLER HİYERARŞİSİ

(İktisat ve Tasarruf, Birinci Teşrin, 1932)

Düğünlerde yemiş dağıtmak geçmişten gelen güçlü bir gelenek. Osmanlı’da saray düğünlerinde badem, fıstık, siyah üzüm, hünnap, harnup, kurutulmuş fındık, leblebi, hurma, kurutulmuş armut, cevizli sucuk, ceviz içi gibi şeyler dağıtılırmış. Bunlar hem yemeklere katılır hem de eğlencelik bir anlam taşırmış. Fakat yemişlerin birbirleriyle bir takım husumetleri varmış. 1885’lerde yemişlere atışma yaptırılmış ve kayısı şeftaliye şöyle meydan okumuş: “Bu sözler oldu malum, şeftaliye dedi ağzını yum, boynu kalının az olur aklı, ayı gibi tüy tutup derine, ben kayısı efendiyim dilenci de şah da beni beğendi.” Yemişler arası hiyerarşinin şampiyonu ise hurma olmuş. Kendisi metinlerde ‘Hazreti Şeyh Hurma’ olarak geçiyor ve üstünlüğünü şöyle anlatıyor: “Ben peygambere hizmet ettim, bir tek ben O’na hizmet ettim.” Araştırmacı Özen, buradan hareketle piyasalarda neyin daha fazla kıymet bulduğunu anlayabileceğimizi belirtiyor.

BÜYÜK RAKİP: ÇİKOLATA

19. yüzyılda, yemişler hiyerarşisine bir panik hâsıl oluyor. Yemişler şimdiye kadar ki en büyük rakibiyle tanışıyor: Çikolata! Artık iyiden iyiye ambalajlarda katı çikolata ve eczanelerde şifa için alınan sıvı çikolata bulmak mümkün hale geliyor.

Kayıtlara göre İtalyan seyyah Gemelli Careri 17. yüzyılda Osmanlı’ya gelir ve İzmir’de bir kişiye çikolata ikram eder. Bu kişi çikolatanın tadını beğenmez ve seyyahın kendini sarhoş etmek istediğini düşünüp çok sinirlenir. Bu da kamuoyunda Ortadoğu çikolata sevmez gibi algıya yol açar. Oysaki ikram edilen çkolata, İtalyan seyyaha Kudüs’te armağan edilmiştir.

“ÇİKOLATA İÇME ÇOCUĞUN KAPKARA DOĞAR”

Bilinenin aksine Avrupalılar da uzunca bir süre çikolatanın yararlı mı yoksa zararlı mı olduğunda karar kılamamış. Çünkü çikolatanın, çok değişik ve birbirine zıt hastalıkları bile iyileştirdiği savunuluyormuş. Bu kafa karışıklığının en iyi örneklerinden biri anne ve kızı arasındaki bir mektuplaşmada şöyle geçiyor: Anne mektupların birinde “Sakın çikolata içme çocuğun kapkara doğarmış” derken, bir diğerinde “Kesinlikle çikolata iç, hamilelere çok iyi geliyormuş” diyor.

ET SUYUNA ÇİKOLATA

19. yüzyılda çikolata modern tıpta da kendine yer bulabilmiş. Özen, bunun en büyük sebebinin çikolatanın forma girebilmesi olduğunu söylüyor. Osmanlı topraklarında, neredeyse tablet çikolata kadar yaygın olan ve doktor tavsiyesi ile kullanılan sıvı çikolata, eczanelerden alınıp ilaç niyetine içilirmiş. Kimi zaman et suyuna karıştırılır, kimi zamansa yumurtanın içine katılırmış... Kırım Savaşı'nda yaralanan askerlere yazılan reçeterlerde de çikolata varmış. Sıvı çikolata askerlerin bir kısmına sütlü, bir kısmına ise sütsüz içirilmiş.

Peki, nasıl bir şey şu içilen çikolata diye sorduğumda Özen şöyle yanıtlıyor: “Önceden kakao tozunu yağdan ayıramıyorlardı.19. yüzyılın ortasından itibaren becerebilmişler, bunu. Ondan önce kakaoyu eziyorlar, ondan sonra sert bir hamur elde ediyorlar ve bunu suyun içinde seyreltiyorlar. Makbul olan köpürterek içmek, özel tahta köpürtücüler var. Sıcak su, süt ve bazen de başka sıvıların içinde eritiyorlar. İçine şeker ve bal katıyorlar. Tatlandırarak tüketiyorlar.”

.

GÜZELLİĞİN SIRRI TÜRK İNCİRİNDE

1923’te yapılan 1. İktisat Kongresi ile yerli üretim hedefi konulunca, çikolata da bundan nasibini almış. Çikolata ithal etmek yerine, gerekli maddeleri dışarıdan alan ve Türkiye’de üretim yapan bir modele geçilmiş. Ayrıca yerli abur cuburları tanıtmak ve yaygınlaştırmak için çeşitli kampanyalar düzenlenmiş. 1932’de dünya güzeli seçilen Keriman Halis Ece de bu kampanyaya katılmış. Dönemin gazetelerinde Türk güzelinin nasıl cihan güzeli olduğu şöyle açıklanıyor: Çünkü Türk güzeli, Türk üzümü, Türk fındığı ve Türk inciri ile beslendi."

.

Nestle Damak oryantalist bir reklamla 1934’te Avrupa sahasına çıkıyor. Sütlü çikolata Şam fıstıklı olarak tanıtılıyor. Damak, Türkiye’ye 1960’larda geliyor.

Birkaç yüzyıldır tartışılan abur cubur kavramı, içinde bulunduğumuz politik ve ekonomik koşullardan bağımsız değil. Araştırmacı Saadet Özen, gıdayı günün söylemiyle ele almak gerektiğine dikkat çekiyor ve şöyle diyor: “Cevaplar o günkü bilgimize göre değişir. Bugün dediklerimiz yarın değişebilir. O sebeple abur cuburun tanımı da değişebilir. Tevatüre değil kendimize güvenirsek, araştırırsak, neyin nasıl üretildiğini bilirsek daha sağlıklı olur. Böylece neyin abur cubur olacağına kendimiz karar veririz."