Çikolata Osmanlı'ya ne zaman geldi?

İSTANBUL - Ecir bücür, süfke, çarçur… Bütün bu isimler tarih boyunca kelime olarak değişse de kavram olarak hiç değişmeyen abur cuburu tarif ediyor.

Bugün ısrarla abur cubursuz yaşayamayız sansak da gerçek pek öyle değil. Baş abur cuburlardan çikolata, Osmanlı’ya 17. Yüzyıl’da gelmiş. Ve ne kadar gariptir, o tarihe kadar kimse çikolatasızlıktan ölmemiş.

.

Tarih Vakfı’nda düzenlenen abur cuburun yerli tarihi sunumunda, araştırmacı Saadet Özer abur cuburun coğrafyamıza gelişini anlattı. Sarayda tutulan meyve defterlerinden 19. Yüzyıl'a kadar çok farklı bir abur cubur ile karşılaşılmıyor. Ananas gibi egzotik meyvelerin yanı sıra erik, incir, üzüm ve çeşitli elmalar tüketiliyor. Özer, bu meyvelerin saraya nasıl sevkedildiğini 1. Abdülhamit dönemi öncesine dayanan şu örnekle açıklıyor: “Padişah için Şam’dan çıkarılıp kışın şiddettinden Konya’da kalan üzüm, kayısı denklerinin bir gün öncesinden İstanbul’a gönderilmesine çalışması hakkında kadı ve naiplere hitaben ferman.”

Ayrıca 18. Yüzyıl'dan 19. Yüzyıl'a kadar farklı tarihlerde Şam’dan her sene bir hazine gönderiliyor. Adı, 'nevale-i Şahiye' yani 'şeker hazinesi'...

DÜĞÜNDE DERNEKTE...

Düğünlerde yemiş dağıtmak geçmişten gelen güçlü bir gelenek. Osmanlı’da saray düğünlerinde badem, fıstık, siyah üzüm, hünnap, harnup, kurutulmuş fındık, leblebi, hurma, kurutulmuş armut, cevizli sucuk, ceviz içi gibi şeyler dağıtılırmış. Bunlar hem yemeklere katılıyor hem de eğlencelik bir anlam taşıyor. Fakat yemişlerin kendi aralarında bir takım husumetler ve azımsanamayacak bir hiyerarşisi varmış. 1885’lerde yemişlere 'atışma' yaptıran Ahmet Hayri Dağıstani şöyle dermiş: (Kayısı şeftali ile atışıyor): "Bu sözler oldu malum, şeftaliye dedi ağzını yum, boynu kalının az olur aklı, ayı gibi tüy tutup derine, ben kayısıyım dilenci de şah da beni beğendi.” Yine Dağıstanlı’ya göre yemişler arası hiyerarşinin şampiyonu hurma. Kendisi metinlerde, “Hazreti şeyh hurma” olarak geçiyor ve üstünlüğünü şöyle anlatıyor: “Ben peygambere hizmet ettim, bir tek ben O’na hizmet ettim.” Araştırmacı Özer, buradan hareketle piyasalarda neyin daha fazla kıymet bulduğunu anlayabileceğimizi paylaşıyor.

EN BÜYÜK RAKİP GELİYOR

19. Yüzyıl’a gelindiğinde yemişler hiyerarşisinde bir panik hâsıl oluyor. Yemişler şimdiye kadar ki en büyük rakibiyle tanışıyor: Çikolata! Kayıtlara göre Osmanlı’ya 17. Yüzyıl'da bir İtalyan seyyahla geliyor bu leziz yiyecek. İtalyan seyyah, İzmir’de bir 'seyde ağasına' çikolata ikram ediyor. Seyde ağası çikolatanın tadını beğenmiyor ve bu kamuoyunda, "Ortadoğu'da çikolata sevilmez" gibi bir algıya yol açıyor. Oysa İtalyan seyyaha çikolata Kudüs’te armağan ediliyor ve o da bunun bir kısmını Osmanlı seyahatinde yanında taşıyor.

Osmanlı’da çikolata önemli bir ilaç olarak da kullanılıyor ve eczanelerden çikolata hapları alınıyor. Özellikle Kırım Savaşı ile beraber, direnci artırdığına inanıldığı için güçlü bir şekilde piyasaya giriyor.

Avrupa’da da uzun bir süre yararlı mı zararlı mı diye tartışılıyor. Çok değişik hastalıklar için şifa olarak kullanılıyor. Çok değişik ve zıt hastalıklar: Mesela hem ishal hem de kabız için! Madam de Suve'nin kızına yazdığı mektuplarda bu karışıklığı görmek mümkün. Mesela onlardan birinde, “Sakın çikolata içme çocuğun kapkara doğarmış” derken, bir sonraki mektupta “Kesinlikle çikolata iç, hamilelere çok iyi geliyormuş” diyor.

Çikolatanın kendisi kadar tartışmaları da eğlenceli oluyor. En önemli sorun ise nasıl yeneceğinde… Kavruluyor, dolayısıyla sıcak olmalı sonra sıvı hale getiriliyor dolayısıyla nemli olmalı. Fakat 18. Yüzyıl'ın sonuna doğru tabletleri çıkmaya başlıyor. Aynı zamanda katı ve soğuk olmalı!

'FORMA GİREBİLEN' ÇİKOLATA...

Daha sonraları çikolata modern tıpta da kendine yer bulabiliyor. Saadet Özer, bunun en büyük sebebinin 'çikolatanın forma girebilmesi' olduğunu söylüyor. Eczanede hazır ilaç satma dönemi başlıyor. Çikolata etken madde olarak başka bir şeyin tadını düzeltmek için kullanılıyor. Osmanlı topraklarındaki tablet çikolatadan sonra en yaygın kullanılan şey doktor tavsiyesi ile sıvı çikolata. İlaç niyetine içiliyor. Kimi zaman et suyu ile kimi zamansa yumurta kırılarak… Kırım harbinde yaralanan ve hastanedeki askerlere yazılan reçeterler de var. O sütlü içsin, diğeri sütsüz içsin. Bu haplar 1940’lara kadar kullanıldı. Kemikleri güçlendirmek için.

Peki nasıl bir şey şu 'içilen' çikolata: “İçilen hali bugünkü kakao var ya o gün yok. Kakao tozunu yağdan ayıramıyorlar. 19. Yüzyıl'ın ortasından itibaren bunu becerebilirler. Ondan önce kakaoyu eziyorlar, ondan sonra sert bir hamur elde ediyorlar ve bunu suyun içinde seyreltiyorlar. Makbul olan köpürterek içmek, özel tahta köpürtücüler var, köpürterek yüksek dökerek ya da sıcak suyla sütte bazen de başka sıvıların içinde eritiyorlar. İçine şeker ve bal katıyorlar. Tatlandırarak tüketiyorlar.”

Çikolata 20. Yüzyıl'ın başında makinalarla üretiliyor ve sağlığa iyi geliyor ve kalori hesaplamaları yapılıyor. Bir tabak tavukgöğsüne eş bir kalorisi var. Yani onu yerseniz gereken kaloriyi almış oluyorsunuz. Kuvvetli bir gıdaya ihtiyaç duyulduğunda çantalardan direkt çikolata çıkıyor. Bu savaşlarda da böyle, Everest’e tırmanan dağcılarda da...

.

'TÜRK GÜZELİ DÜNYA GÜZELİ OLDU ÇÜNKÜ...'

Erken Cumhuriyet döneminde 1. İktisat Kongresi ile yerli üretim politikalarına geçiliyor. Çikolata da bundan nasibini alıyor. İthal çikolata yerine hammaddeyi dışarıdan alan ve Türkiye’de üretilen bir modele geçiliyor. Bu süreç boyunca da yerli abur cuburları tanıtmak ve yaygınlaştırmak için bir hayli kampanya yapılıyor. Bunların en önemlilerinden birinde 1932’de dünya güzeli seçilen Keriman Halis Ece de rol alıyor. Dönemin gazetelerinde Türk güzelinin niçin cihan güzeli seçildiği şöyle açıklanıyor: "Çünkü Türk güzeli, Türk üzümü, Türk fındığı ve Türk inciri ile beslendi."

Uzun yaşamaktan, dünya güzeli olmaya kadar uzanan pencerelerde Türk fındığı, Türk inciri vurgusu iksir olarak gösterilmiş o yıllarda. Zaro Ağa, 157 yaşında öldüğünde bazı gazeteciler üzülmüş, "Biz niye düşünemedik de Zaro Ağa Türk fındığı yedi, Türk cevizi yedi uzun yaşadı demedik" diye içerlemişler!

DOĞRU ABUR CUBUR?

Fındık üretimi 19. Yüzyıl'da yüzde 200 artıyor. Burada fıstık ve kayısı yok. Ki uzun süre de olmayacak. Çikolata dediğiniz maddenin hammaddesi dışarıdan geliyor, burada yetişmiyor. 'Mekteplim' sütlü çikolataları geliyor. Hammaddeler dışarıdan gelip yerli sermaye tarafından üretiliyor. Nestle Feriköy’de fabrika açıyor. 'Ender' ise yerellik vurgulu bir isim seçimi... Yerellik savaşları sırasında 'Nestle Damak', oryantalist bir reklamla 1934’te çıkıyor Avrupa’da. Sütlü çikolata 'Şam fıstıklı' olarak tanıtılıyor. Fakat 'Damak' Türkçe... Damak Türkiye’ye 1960’larda geliyor.

Gıda her zaman ekonomik ve politik bir şey. O günün söylemiyle de gıdayı ele almak gerekiyor. Yararlı mıdır değil midir gibi sorular o günkü bilgimizle cevaplanıyor. Bugün doğru bildiklerimiz yarın değişebilir. O sebeple abur cuburun tanımı da değişebilir. Bu yumurtaya bir sene iyi deyip öbür sene kötü demekle de ilgili. Altın çilek olayını düşünün, eridi gitti! Abu cubur gerçekten abur cubur değil. Bizim ona yüklediğimiz anlamlarla abur cubur.

Bugün neyin sizin için abur cubur olması gerektiğine karar verdiğinizde bu iş nasıl oluyor, nasıl üretiliyor bilmeniz gerekiyor. Aslında bunun cevabı 50-60 yıl önce çok basitti. Hemen her bahçede bir meyve ağacı vardı, bu da bir mahalleyi beslerdi aslında. Bugünse Ege’ye gidip yol kenarındaki tonton amcadan incir aldığımızda ve bu incirin kendi bahçesinden olduğunu öğrendiğimizde, 'Ay ne güzel' diyoruz. Ama bir sorun bakalım ilaca yatırılmış mı bu incir? Kullandığı ilaç çamaşır suyuna eş bile olabilir! Yani artık kendi bahçesinden olması da kurtarmıyor. Tevatüre değil kendimize güvenirsek, araştırırsak, neyin nasıl üretildiğini bilirsek daha sağlıklı olur. Ve neyin 'doğru abur cubur' olacağına kendiniz karar verin...