Eski zaman güzelliği: Aydın Büfe

DİYARBAKIR - Nihat Kuş, mutfakta çalışırken büfeden içeri giren herkesi isimlerini söyleyerek selamlıyor. Eğer Aydın Büfe’ye ilk kez gitmişseniz, bu sıcak karşılama biçimine mazhar olan kişinin her gün karnını burada doyurduğu izlenimini verebilir ve yanıltabilir sizi. Elbette çevredeki esnaf ve örneğin banka memurları karnını doyurmak için neredeyse her gün uğruyor Aydın Büfe’ye. Ama ta uzak semtlerden gelenler de var ve bunlar doğal olarak her gün büfeye uğrayan müşteri kesimi içinde yer almıyorlar. Ama Nihat Kuş, isterse birkaç ayda bir gelsin, bir kere öğrendiği ismi, gördüğü simayı unutmayan bir hafızaya sahip. Üstelik bu hafıza sadece isim ve simayı kaydetmekle yetinmiyor, müşterinin damak tadını da ezberliyor.

Tezgahın ardından “Yumurta iyi pişecek, değil mi?” diye soruyor bana. Evet, yumurtalı kavurmayı, yumurta ile kavurma iyice karıştırılmış seviyorum. Bunu biliyor Nihat Kuş, bir kez daha sormasının nedeni nezaketten.

Aydın Büfe’yi, Sur’da çatışmalar bittikten, Gazi Caddesi’ndeki yasak kalktıktan sonra yazar Şeyhmus Diken sayesinde keşfetmiştim. Gazeteci arkadaşımız Kumru Başer de vardı yanımızda. Yasağın kalktığı sokaklarda dolaşmış, Sur’da yaşayan insanlarla konuşmuş, çatışmanın silinmemiş izlerini yerinde görmüştük. Diken, “Size müthiş bir yumurtalı kavurma ısmarlayacağım” demiş ve bizi Aydın Büfe’ye getirmişti. Yumurtalı kavurma hazırlanıncaya kadar Aydın Büfe ve Nihat Kuş’la ilgili gerekli bilgileri de paylaşmıştı elbette. Doğrusu o gün çok da üstünde durmamıştım büfenin. Yumurtalı kavurma Şeyhmus Diken’nin övdüğü kadar vardı ama aklım çatışmanın yarattığı tahribattaydı.

EV RAHATLIĞI

Nihat Kuş’un yüzünde kederli bir gülümseme vardı o gün. Yasak nedeniyle büfeyi açamamıştı aylarca ama o, “Yıkıldı 6 mahalle, çok insan öldü. Dükkanı kim düşünür” diyordu.

Daha sonra, özellikle şehir dışından gelen arkadaşlarımı götürmeye başladım Aydın Büfe’ye. Diyarbakırlı arkadaşlarım 1970’ten beri aynı yerde müşteriye hizmet eden bu yeri biliyorlardı zaten. Bu küçük büfenin kapısından her girişte Nihat Kuş, genellikle tezgahın ardından güler yüzle “Hoş geldiniz” dedi, hal hatır sordu. Ayda bir de gitseniz, bir süre sonra Aydın Büfe’ye evinize giriyormuşsunuz gibi bir duyguya kapılıyorsunuz. O da bunu söylüyor, istiyor zaten.” Buraya gelen insan evindeymiş gibi rahat hissetmeli kendisini. Ne istiyorsa rahatça söyleyecek.”

Nihat Kuş’un dediğine göre Diyarbakır’ın eski esnafı da böyleymiş zaten. Yan taraftaki otoparkı anlatıyor sonra. “Bu otopark, eskiden Emek Sineması’ydı. Hani İstanbul’da yıkılan bir Emek Sineması vardı ya, oradan daha konforluydu. İnsanlar sinemaya gelirken giyinir kuşanırdı çoluk çocuğuyla, öyle gelirdi. Sinemanın çalışanları da kapıda kibarca karşılar, koltuklarına kadar eşlik ederlerdi. Sinemaya giden insan da kendini evinde gibi hissederdi.”

Emek Sineması 2000’li yılların başında el değiştirmiş ve sonunda otopark olmuş. Nihat Kuş’un özlemle andığı sinema da şehre güzellik katan daha pek çok mekan gibi zamana yenilmiş.

‘NİHAT ABÊ’NİN NE ÖNERDİĞİ ÖNEMLİ’

Biz Nihat Kuş ile sohbet ederken gazeteci arkadaşım Mahmut Bozarslan da katılıyor bize. “Benzin parası, otopark parası veriyorum buraya gelmek için” diyor. Sonra Mahmut, “Senin ne istediğin önemli değil, Nihat Abinin ne önerdiği önemlidir” diye bir tespit yapıyor. Bunu, Nihat Kuş’un o gün için hazırladığı yemeklerde bir ‘kusur’ varsa, asla müşteriye vermeyeceğini anlatmak için belirtiyor. Nihat Kuş da, “Eğer o gün kavurmanın yağı fazlaysa müşteriye asla vermem” diyor.

Kavurmayı, sucukları, köfteyi kendisi hazırlıyor. Mümkün olduğunca marketten yemek malzemesi almıyor. İşini seviyor, büfeye gelen müşteriyle dostluk kurmayı başarabiliyor. Böyle olunca insanın müşteriye kötü yemek vermesi pek mümkün olmuyor elbette. Kötü yemek vermeyeceğini bildiğin insan için de Diyarbakır’ın öbür ucundan kalkıp gelirsin Mahmut gibi.

Ev yemekleri de hazırlanıyor Aydın Büfe’de. Bu nedenle öğlen yemeği için gelenler, menüdeki bu yemekleri de tadabiliyor. “Ekmek arası köfte hem çok lezzetli hem de diğer lokantalara göre çok ucuz” diyen Nihat Kuş’u dinlerken Diyarbakır’da iyi köftenin yapılabileceğine inanıyorum.

KAHVALTI MEKANLARININ ŞATAFATI

Aydın Büfe’ye kahvaltı için de geliyor insanlar. Hafta içi daha çok tost yemek için gelen insanlar, hafta sonu donanımlı bir kahvaltı için uğruyorlar. Son yılların modası şatafatlı kahvaltı salonlarına pek benzemiyor buradaki kahvaltı. Kahvaltıda ne yemek istiyorsan onu seçiyorsun. Bal-kaymak da Nihat Kuş’un kendi elleriyle hazırladığı reçeller de var Aydın Büfe’de, Derik’in meşhur yeşil zeytini de. Kahvaltı salonlarını hatırlatınca konuşmak istemiyor, “Keşke market ürünlerine bu kadar yer vermeseler” diyerek geçiştiriyor.

Sucukları ve kavurmayı kendi hazırlayan Nihat Kuş’a, “Daha çok sucuklu yumurta mı tercih ediliyor kahvaltıda kavurmalı yumurta mı diye soruyorum. “Kavurmayı da sucuğu da biz hazırlıyoruz” diyor. “Kavurmalı daha çok tercih ediliyor ama sucuğumuz da iyidir. Sucuk sevenler hiç pişman olmuyor.”

HİÇ KAPANMAYAN BÜFE

Nihat Kuş, büfeyi hiç kapatmadıklarını anlatıyor. Bazen zorunlu bir şey olur, büfeyi kapatmak zorunda kalır, bu sefer devamlı müşterileri arayıp “ne oldu” diye sorar. Babasını kaybedince büfeyi üç gün kapatmak durumunda kalmış.

Büfeyi en uzun kapattığı zaman dilimi, 2015 yılında Sur’daki sokağa çıkma yasağı nedeniyle olmuş. Üç buçuk ay boyunca açamamış büfeyi. “Yasak bitince işimizin başına döndük” diyen Nihat Kuş, aslında bu süre içinde de boş durmamış. Evde hazırladığı kavurmaları müşterilerinin evlerine servis etmiş. Nihat Kuş’un müşterileri sadece Diyarbakır’da değil üstelik. İstanbul’da, Ankara’da, İzmir’de de var müşterileri. “Sipariş veriyorlar, kaç kilo istiyorlarsa ona göre hazırlayıp gönderiyorum” diyen Nihat Kuş, şehir dışındaki müşterilerinin de genellikle Diyarbakırlı olduğunu anlatıyor. “Damak tatlarına göre benim hazırladığım kavurma, bu nedenle benden istiyorlar. Bir de kavurmanın İstanbul’daki fiyatı 150 liraysa ben 75 liraya veriyorum. Hem ucuz hem marketteki kavurmadan daha iyi.”

Büfenin kapalı kaldığı üç buçuk ay boyunca, sadece devamlı müşterileri sayesinde büyük ekonomik sıkıntı yaşamadan atlatabilmiş.

AYDIN BÜFE’NİN KISA TARİHÇESİ

Aydın Büfe, Suriçi’nde, İzzet Paşa Caddesi’nin üzerinde, eski Diyarbakır’ı hatırlatan Demir Otel ile eskiden sinema olan kapalı otoparkın arasında küçük bir dükkan. 6-7 yemek masası ile mutfak arasında bir servis tezgahı var. Yemeklerin nasıl yapıldığını görmek, mutfakta çalışan Nihat Kuş ile sohbet mümkün yani.

Büfeyi işleten kişinin ismi Nihat olunca Aydın nereden geliyor diye merak ediyor insan. Hikâyeyi baştan anlatıyor Nihat Kuş: “Sanat okulundan mezun olmuştum. Devlet Su İşleri’nde mevsimlik işçi için çalışmaya hazırlanıyordum. O sırada büfeyi işleten Aydın Abiyle tanıştım. Yanına birini istiyordu, beni de sevdi herhalde, birlikte çalışmaya başladık. Buranın adı o zaman Aydın Büfe’ydi. Aydın Abi şimdi 75 yaşında ve birkaç yıl oldu, kendi isteği ile emekli oldu. O gittikten sonra da buranın adını değiştirmedim. Çünkü hem Aydın Abi çok değerli bir insan hem de burası bu isimle tanınıyor. Bu nedenle büfenin ismini değiştirmedim.”

Biri gıda mühendisi diğeri hâlâ üniversitede okuyan iki kızı var Nihat Kuş’un. Arada bir Aydın Büfe’yi büyütmeyi öneriyorlarmış ama o buna pek yanaşmıyor. “Burası büyürse Aydın Büfe olmaz, ben de ben olmam. Yeterince kazanıyorum ve böyle olmak her şeyden daha iyi” diyor.

Bir de ne var biliyor musunuz Aydın Büfe’de? Nihat Kuş’un iş yoğunluğuna ve diğer sorunlara rağmen sürekli gülümseyen yüzü.