Kurbanlık bıçağı bilemeyen bileyici
Tahtakale'deki en eski hanlardan Balkapanı Han'da kuaför makasları, pens ve aşçıların sadece özel bıçaklarını bileyen Şerafettin Önder, Kurban Bayramı zamanı ise bıçak bileyiciliği yapmıyor. Onun derdi, bu işi bir sanat mertebesinde icra etmek...
DUVAR - İstanbul'un tarihini hissedebileceğiniz yerlerin başında Sirkeci ve civarı gelir. Buradaki alışveriş ve üretim ağı, ticaretin sadece limanlar aracılığıyla yapıldığı dönemlerden çok da uzak değil. Öyle dükkânlar, sokaklar, hanlar var ki bu bölgede günümüzden daha çok geçmiş zamana yakınlar. Bunu sadece görüntüleri sebebiyle değil ticaret usullerinin günümüzdeki seyri nedeniyle de söylemek mümkün. Kredi kartının bile çoğu yerde geçmediği, hâlâ nakit paranın pazarlık gücüyle iş yapılan bir dünya burası.
Mahmutpaşa ve Tahtakale bölgesi ise bu trafiğin en yoğun, en canlı olduğu yer. Tahtakale'de bulunan hanlardan biri olan Balkapanı Han ise tümüyle geçmişe ait bir mekân olarak arzı endam etmekte. Dışarıdan bakıldığında köhne, küçük ve terk edilmiş gibi görünen kapıların ardında halen hummalı bir telaş bulunuyor.
İstanbul'da üç kapan var; Balkapanı, Unkapanı ve Yağkapanı. Bugün hiçbirinde de bal, un veya yağ depolanmıyor. Balkapanı Han'ın geniş bir avlusu ve hem avlusunda hem de balkon gibi düşünebileceğimiz katında irili ufaklı onlarca eski depolama alanı, şimdi ise dükkân bulunuyor. Şerafettin Önder'in bileyicilik yaptığı dükkân da bunlardan biri: Küçük, köhne, eski ve dışarıdan göründüğünün aksine içeriye girince canlı.
Şerafettin Önder 1953 yılında Kırıkkkale'de dünyaya gelmiş. Mesleğe henüz 9 yaşındayken babasının yanında başlamış. "13 yaşındayken iş başıma kaldı. Babam vefat etti," diyor Önder, "9-10 yaşındayken 1000 tane bağ testeresi yaptım. Kırıkkale merkezde küçük bir barakada çalışırdık. Babam öldükten sonra işin altından kalktım çünkü babamın yanında tecrübe kazanmıştım. Sonra çakmak tamiratına başladım. Toptan İstanbul'a çakmak tamiratı yapardım. Yaklaşık 1 milyon tane çakmak yaptım. Şimdi hayal oldu hepsi. Her tür çakmak vardı; Çin'den gelen ucuz çakmaklardan Almanya'dan gelen pahalı çakmaklara hepsi elimden geçti."
Şerafettin Önder'in tamirat ya da üretmeye olan merakı kadar makinelere de büyük ilgisi var: "Çocuklukta makine mühendisi olmayı isterdim. O zamanlar baktım, mühendislerin aldığı para düşüktü, ben ondan fazla kazanıyordum. Akşam lisesinde okuyordum, bıraktım. Ama şimdi hiç birikimim yok. 4 tane çocuk yetiştirdim. Tüm birikimim onlar." Üniversiteye gitmez Önder; ama "Herkes eğe ile bileyicilik yaparken ben makinesini yaptım. Hâlâ da kullanıyorum. Türkiye'de tek bende var. Onun için yaptığım iş biraz ünlü," diyor.
Önder, kendi icadı olan makinenin görünmemesi için başka bir makinede bileyi yaparken...
Şerafettin Önder ağırlıklı olarak kuaför makasları ya da manikür aletlerini bileyiliyor. Bıçak bileyiciliği, hele ki kurban bayramı zamanlarında asla bu işi yapmıyor. "Bazı aşçılar özel bıçaklarını getirir. Öyle fazla adetli iş almam. Hassas bileyi isteyen aletleri yapıyorum," diye anlatıyor bu durumu. Meslekte çok eski olan Önder'in mevcut dükkânındaki 13'üncü yılıymış. Kendisinin daha eskiden beri burada olduğunu düşündüğümü söylediğimde "30 senem çakmak tamiriyle geçti," diyor.
Kırıkkale'den İstanbul'a gelişi de geç olmuş, 1998 yılında gelmiş. İlk geldiğinde yine Tahtakale'de bulunan ve ağırlıklı olarak kuaför malzemelerinin satıldığı Zaza Han'da çakmak tamirciliği yapmış. Çalıştığı patronunun önerisiyle burada bileyiciliğe başlamış. "İşimiz azaldı ama kaybolacağını düşünmüyorum. Usta ol yeter ki," diyen Şerafettin Önder, "Otura otura bel fıtığı oldum. Mesleği bırakmam fazla sürmez. Kızım var yetişen. Artık o ne kadar devam ederse," diye devam ediyor.
Maalesef ben oradayken Şerafettin Usta'nın kızı servise çıktığı için karşılaşamadık. Şerafettin Önder İstanbul'da yaşamaktan memnun değil. Ama buradan başka gidecek yeri de yokmuş. Bir oğlu Ankara'da yaşıyor, kızı ise burada ve evliymiş. "Yaşlı adamlar cenaze durumlarını düşünür. İstanbul kalabalık olduğundan komşu komşuyu tanımıyor, misafirlik bitti. O olmadıktan sonra İstanbul sevilir mi?" diyen Önder, Türk Sanat Müziğinin ise hayranı.
Dükkânında söyleşimizi yaparken bile bu müziği dinledik. Önder, bu şarkıları dinlerken ufak ufak demlendiğini de söylüyor. Tabii yanında sigara ile. Ama birkaç yıl önce kalp krizi geçiren ve anjiyo olan birinin daha dikkatli olmasını istiyor insan. Önder ise "Bir gün bir müşteriye sinirlenmiştim. O gün dengem bozuldu. Beyin damarlarımdan ikisi tıkanmış. Onlar açılsın diye içiyorum," diyor.
Umuyorum ki Şerafettin Önder'in uyguladığı "tedavi yöntemi" işe "yarasın!"
'Örücüler'in en genci, son kalan temsilcisi