Eski değirmen, yeni kafe: Ding

DİYARBAKIR - Bir insan bir mekanı var edebilir. Bazen öyle olur. Ama bazen de tam tersi olur ve bir mekan bir insanı tanıtır. Yakın zamanda kafe-kahvaltı mekanı olarak hizmete açılan Ding Değirmen Evi’ni gün yüzüne çıkaran Alaaddin Kılıç oldu. Alaaddin Kılıç’ın yazı konusu olması da Ding Değirmen Evi sayesinde oldu diyebilirim.

Kılıç, Diyarbakır’ın en eski kahvaltıcısı. Şimdi Hasan Paşa Hanı’nda ve Diyarbakır’ın diğer semtlerinde açılan kahvaltıcıların ilham kaynağıdır kendisi. Dikkate değer bir hayatı var Kılıç’ın ama Ding Değirmen Evi’nin macerası da onunkinden geri kalmayacak kadar ilginçtir.

Alaaddin Kılıç ile Ulu Cami manzaralı Ding Değirmen Evi’nin ikinci katında sohbet ettik. Hem meslek hayatı hem de yemek kültürü üzerine konuştuk. Gazeteci arkadaşım Ramazan Yavuz arada sohbete katıldı ancak daha çok Ding Değirmen Evi’nin fotoğraflarını çekti.

NEDEN BİR KAHVALTI SALONU OLMASIN?

Alaaddin Kılıç esasen Bingöllü. 8 yaşındayken ailesi Diyarbakır’a taşınmış. Kılıç, okuduğu okulları dışarıdan bitirmiş çünkü Diyarbakır’a geldikten sonra hep çalışmış. Çay ocaklarında, lokantalarda ve Dallas adlı bir pastanede…

Zaman akıp giderken mesleği konusunda da kafası netleşmeye başlamış. Hizmet sektöründe çalışacaktır ama bu arada izlenimleri ona bir fikir veriyor. O tarihte Diyarbakır’da kahvaltıcı yoktur. Bu boşluğu fark ediyor Kılıç. “İnsanlar dışarıda kahvaltı yapacaksa kahvaltılık alıp geliyorlardı çay ocağına. Bir kahvaltıcı yoktu çünkü ve o zamanlar çay ocağında kahvaltı yapanlarla alay ediliyordu, ‘Yenge kahvaltı vermedi mi?’ diye. Biz de bir kahvaltıcı açarsak insanların ailece gelebileceğini düşündük ve 2003 yılında Yenişehir’de bir yer açtık” diyor Kılıç.

İlk kahvaltıcı olduğunu özellikle vurguluyor ve son dönem rağbet gören kahvaltıcı anlayışını eleştiriyor. Kılıç, “Masayı yenmeyecek bir sürü yiyecekle donatıyorlar ve bunların çoğu marketlerden alınmıştır. Biz böyle bir yola başvurmadık. Kahvaltıda sunduğumuz yiyeceklerin taze ve yöresel olmasına özen gösteriyoruz. Bize gelen müşteriler bilerek geliyor, sürekli müşterimizdirler. Öteki yerler biraz moda gibi, biraz gösteriş gibi. Damak tadını bilenler bunların sürekli müşterisi olmaz.”

DİYARBAKIR KÜLTÜRÜ YEMEKLERİ İÇİN DERNEK

Kılıç’ın, sayıları hızla artan kahvaltıcıları eleştirmesinin esas nedeni ise Diyarbakır mutfağına sahip çıkmamaları. Yakın zamanda Diyarbakır Medya Kültür ve Mutfağı Tanıtım Derneği’ni (DİMEK) kurduklarını belirten Kılıç, “Urfa’nın, Maraş’ın yemekleri var mesela ya da kendilerine mâl etmişler. Ama Diyarbakır’ın yemeği bilinmiyor. Mesela ciğer kebabını Urfa sahiplendi ama Diyarbakır’ın ciğer kebabı ile Urfa’nınki birbirinden çok farklıdır” diyor.

Derneğin Diyarbakır’ın unutulmuş yemeklerini gün yüzüne çıkarıp vatandaşların beğenisine sunmak için çalışacağını belirten Kılıç, derneği kurma amaçlarının Diyarbakır kent kültürünün tanıtımına katkı sağlamak olduğunu söyledi. Kılıç, “Hiçbir kurumdan maddi bir beklenti içinde değiliz, sadece bize destek versinler yeter. Bu kentin tanıtımı için önemli katkı sağlayacak çalışmalarda bulunacağız. Dernek olarak başlıca amacımız Diyarbakır’ın unutulmuş yemeklerini gün yüzüne çıkarıp damaklara sunmaktır. Bu amaçla Diyarbakır’da büyük bir yemek fuarı düzenlemeyi ve daha sonra da aşçılık okulu açmayı hedefliyoruz. Diyarbakır kültürünü dünyaya tanıtmak istiyoruz” dedi.

TOPRAĞIN ALTINDAKİ DİNG

Suriçi’nde 2015’te başlayan sokağa çıkma yasaklarının ardından esnaf zor günler yaşamıştı. Bazıları kepenkleri kapatıp başka semtlerde iş yerleri açtı. Ancak son bir iki yıldır Suriçi yeniden bir hareketlilik kazandı. Alaaddin Kılıç, “Suriçi yıkılınca buranın değerini anlamaya başladık. Eski evleri, konakları keşfettik. Şimdi küçük bir bazalt taşına bile çok değer vermeye başladık. Biraz geç kaldık bu tarihi yerin kıymetini anlamakta” diyor.

Yıllar sonra Suriçi’nde bir mekan açmasını “Yuvaya geri döndük” şeklinde açıklıyor Kılıç. Ding Değirmen Evi olarak yeniden işlev kazanan binanın tarihi hakkında Alaaddin Kılıç’ın da yeterli bir bilgisi yok. Yaklaşık 9 ay süren temizlik ve restorasyon öncesi neredeyse harabe bir yerdi.

DİNGİN KİME AİT OLDUĞU BİLİNMİYOR

Ding Değirmen Evi restorasyondan sonra bir asma katın da eklenmesiyle iki katlı bir mekana dönüştü. Alt katta mekana adını veren ding bulunuyor. Ding, Kürtçe’de değirmen anlamına geliyor. Şimdi şehrin içinde bir taş değirmenin olması garip karşılanabilir. Ancak Alaaddin Kılıç’ın edindiği bilgiye göre Suriçi’nde bir vakitler 16 ding varmış. Bunların nerede, hangi tarihi binanın zemininde yattığı bilinmiyor.

Aslında Kılıç da binayı kiraladığında içinde bir ding olduğunu bilmiyordu. Taş binaya sonradan yapılan sıvaları temizlediği günlerde, Suriçi’nde büyümüş bir arkadaşı, “Burası eski bir değirmen” diye uyarıyor Kılıç’ı. Ama burasının değirmen olduğuna dair bir emare yokmuş ortalıkta. Tesadüfen bulunan dingi ortaya çıkarmak için tonlarca toprağı çıkarması gerekmiş.

“Bu değirmenin Şükrü Efendi adlı birine ait olduğu söyleniyor ama kimse bundan emin değil” diyor Kılıç ve şöyle devam ediyor: “Biz restorasyon yaparken İstanbul’dan Diyarbakırlı bir dostum geldi. Dingi görünce duygulandı ve ‘Burada susam öğütüldüğünü hatırlıyorum’ dedi. Suriçi’nde 16 ding varmış zaten. Daha sonra Mardinkapı’da su değirmenleri yapılmış ve bunlar da unutulup gitmiş. Diğer 15 değirmene ne olduğunu kimse bilmiyor. Belki tamamen imha edildiler ama belki de burada olduğu gibi bir binanın zemininde, toprağın altında kalmıştır.”

Vecdi Erbay ve Alaaddin Kılıç

RESTORASYONDAN SONRA

Ding Değirmen Evi ile Ulu Cami’nin arasında dar bir yol var sadece. İlk katta, salonun tam ortasında ding dikkat çekiyor. Alaaddin Kılıç, Suriçi’ne gelenler dingi görüp şaşırıyorlar. Fotoğraflar çekiyorlar” diyor. İkinci kattan caminin bazı bölümleri ile minaresi harika bir görüntü veriyor. İki katta da Alaaddin Kılıç’ın büyük bir hevesle topladığı geleneksel mutfak eşyaları sergileniyor. Kazan, mirkût (tokmak), kevgir… Kılıç, kent kültürünü yaşatmaktan söz ederken bunların da unutulmaması gerektiğini dile getiriyor. Rafların bir kısmını ise eski plaklara ayırmış ki beni en çok cezbeden köşenin burası olduğunu söyleyebilirim.

Peki, çayın yanında ne ikram edilir? Yılların aşçısı Alaaddin Kılıç elbette bunu iyi bilir. Ama siz küçük bir kabın içinde toz biberli nohut önünüze geldiğinde şaşırmayın. Çay ve toz biberli nohut birbirinden uzak görünebilir. Ama eğer biraz da açsanız hiç garipsenmiyor. “Toz biberli nohutu duyan eski Diyarbakırlılar duygulanıyorlar. Çünkü çocukken Suriçi’nin sokaklarında ya satmışlardır ya da iştahla yemişlerdir” diyor Alaaddin Kılıç.

Resmi bir açılışı yapılmadı Ding Değirmen Evi’nin ama hem hizmet konseptiyle hem de sergilenen mutfak eşyaları ve manzarasıyla yakın zamanda birçok kişinin uğrak yeri olacak gibi görünüyor.