Karakter yaratmanın ustası olmak

Geçtiğimiz günlerde ünlü oyuncu Robert de Niro yıllar sonra da olsa bir kez daha İstanbul’dan geçti. Robert De Niro, şef Nobu Matsuhisa ile ortağı olduğu Japon mutfağı temalı Nobu restoran zincirinin İstanbul’daki şubesi için İstanbul’daydı.

Farklı ülkelerin otuzu aşkın kentinde özü Peru esinli sos/malzemeler, o ülkenin yerel mutfağından esintiler olan ve geleneksel Japon mutfağının tad/lezzet boyutunu geliştiren Nobu Restoranlar ilgi görüyor ve açılmaya devam ediyor. Daha önce İstanbul’da dünya markası restoranların uzun ömürlü olmadığını düşünürsek, örneğin Massimo Bottura’nın Ristorante Italia’sı gibi, umut tazeleyen Nobu’nun gelişi gastronomi ve turizm dünyası için sevindiriciydi… Tek dikkatimi çeken, İstanbul’un siluetini bozma, bir başka söyleyişle göğü ve yargıyı delme yarışında ilk sıradaki bir gök kafeste Nobu’nun yer alması -e ne yapalım ‘kapitalist oyunun kuralı’ bu diyeceksiniz-. Okuduklarımdan öğrendiğim kadarıyla Nobu İstanbul tasarımını yüksek yapıların mimarı Severine Tatangelo yapmış. Tatangelo her kentte açılan Nobu restoranların anlaşmalı tasarımcısı… Her Nobu restoranda Minimal Japon tasarım ilkeleri ve ayrıntılarını önde tuttuğundan söz ediyor. İstanbul’da ise zaten arayıp bulamadıkları var: Panoramik İstanbul Boğazı manzarası, plaza/otelin üst katındaki önemsediği cam tavan ve İstanbul kent kültürü…

Nobu restoranın web sayfasında ünlü menüsü fiyatları ile yer alıyor.  İmza yemekleri arasında gösterilen Yellowtail Jalapeno, Rock Shrimp Tempura ve Black Cod Miso’dan ya da suşi seçkisinden söz etmenin ‘gurme’ yazarların işi olduğunu düşünüyorum.

Hollywood dünyası yıldızlarının mutfak/yemek kültürü ile ilgilenmesi yeni eğilim değil. Listeye “…yemeği severim, filmler gibi, yemek de herkesi bir araya getiren muhteşem bir kavuşturucudur” diyen De Niro Japon/Peru kaynaklı haute cuisine Nobu restoranları ile eklense de ilklerden biri hatırlanacaktır Planet Hollywood adını taşıyordu, Sylvester Stallone, Bruce Willis, Demi Moore ve Arnold Schwarzenegger'in desteğiyle ilk şubesi 1991'de New York'ta açılmıştı.

Richard Gere’in New York’taki The Barn ve The Farmhouse adlı oldukça iyi işleyen iki restoranı var. Sandra Bullock’un mekânı klasik Amerikan yemekleriyle tanınan Austin Teksas’taki  Bess Bistro. Danny DeVito belki İtalyan kökenli olduğu için Miami'de İtalyan mutfağına odaklanan DeVito South Beach restoranı açacaktır.  DeVito Miami’de yalnız değil Gloria Estefan'ın da Küba yemekleri sunan -Orlando’da- bir restoranı var. Robert Redford Utah’da bağımsız filmleri buluşturan Sundance Film Festivali'ni de yapan Sundance Enstitüsü’nü kurduktan sonra eski bir Union Pacific demiryolu deposunda Zoom adındaki restoranı açtı.

Quentin Tarantino Do Hwa adını taşıyan restoranla listeye giriyor. Anne-kız Myung Ja Kwak ve Jenny Kwak Kore'nin pajun (deniz ürünlü pankek) ve baharatlı bulgogi (yüksek ateşte pişen marine et) gibi popüler yemekleri bu restoranının özellikleri. Blues Brothers/Blues Kardeşler’in (1980) yaratıcısı-oyuncusu Dan Aykroyd ise çeşitli kentlere yayılan House of Blues  adını taşıyan restoranları işletiyor. Anthony Bourdain’in geçmişte “gerçekten çok iyi” dediği ve vegan Meksika yemekleri sunan oyuncu Danny Trejo’nun Trejo’s Tacos’u da unutulmamalı.

‘Baba’ üçlemesinin yönetmeni olarak ün kazandı ama, unutmamak gerekir Rumble Fish (Siyam Balığı) ve The Outsiders (Dışlanmışlar),  Marlon Brando’lu Apocalypse Now (Kıyamet) gibi sıra dışı filmlerin de yönetmeni Francis Ford Coppola’nın Cafe Zoetrope  ve Rustic adını taşıyan restoranını sona bıraktım. Francis Ford Coppola, tarihi 1835’e dek giden 2011 yılında satın aldığı Virginia Dare markalı şarabı aynı adı taşıyan şaraphanesinde “Amacım markayı gelecek kuşaklara kaybolmaması için yeniden canlandırmak” diyerek sundu: The White Doe, Manteo (kırmızı karışım), Two Arrowheads ve The Lost Colony/Kayıp Koloni (Malbec ve Syrah karışımı), ki her birinin arkasında anlatmaya değer bir Koloni dönemi hikayesi olduğunu söylüyor ve ürettiği  şarapların Cafe Zoetrope’da İtalyan işi ağırlıklı şarküteri ile tadımını sağlıyor.

İşte masadakiler: Füme Somon, Prosciutto San Danielle (Jambon), Fıstıklı Mortadella (salam), Mozzarella di Buffalo (manda sütü peyniri), Pecorino Crotonese (Crotone bölgesinin tipik koy sütü peyniri), Tallegio Peyniri, Caponata (domates, soğan, kereviz sap vb ile kavrulmuş patlıcan), Zeytin, Güneşte Kurutulmuş Domates, Otlar ve Sarımsaklı Pizza ekmeği gibi.

Gerçekte Cafe Zoetrope Coppola’nın 1963’te başlayan ürettiği ya da yapım desteği verdiği Hans-Jürgen Syberberg, Jean-Luc Godard, Akira Kurasava, Wim Wenders, Paul Schrader, Kenneth Branag, Walter Salles, Sofia Coppola gibi yönetmenlerin filmleri olmak üzere on beş Akademi Ödülü alan ve altmış sekiz kez de aday gösterilen filmlerin yapımcı şirketi Amerikan Zoetrope finanslı bir cafe/restoran. American Zoetrope’un yaptığı en iyi işlerden biri de kanımca 1981 yılında, Abel Gance’ın 1927 tarihinde çektiği, görsel anlatımı, kurgusu ve yenilikçi yaklaşımıyla ün kazanmış filmi Napolyon’u restore ettirip gösterimini sağlamasıydı. American Zoetrope’un devam edegelen ve çok beğendiğim bir yanı da çevrimiçi ve herkese açık senaryo yazımına yönelik atölyelerinin olması. Merak edenler tıklayabilir.   https://www.zoetrope.com.

Diğer restoranı Rustik’e gelince otantik Napoliten tarzı pizzalar (biri, roka, jambon, parmesan peynir ile yapılan ve Sofia Coppola’nın adını taşıyan Pizza Sofia), spagettiler ve Arjantin usulü ızgara Parrilla ile lezzete çağırıyor. (Ayrıca bir pizzaya (!) Sofia adı az, çünkü o çok sevdiğim Masumiyetin İntiharı, Bir Konuşabilse, Başka Bir Yerde gibi filmlerin yönetmeni.)

Basın toplantısında kendine yöneltilen ve ülkemize her yabancı sinemacı geldiğinde yinelenen malûm sorulara De Niro da alışmış olmalı ki bilinen yanıtları verdi: ”Burası film yapmak için harika bir yer. Şehir harika ve çok büyük, vb.”  Tek farklı yanıt şu oldu: “Sadece bir hikâye gerek. Zor olan kısım, senaryo… ve yönetmen… Muhteşem bir film yapabilmek için çok çalışmak gerekir.”

Tabii ki şipşak senaryo yazıp çekmeye alışkın olanlar için De Niro’nun “Bazen bu projeleri yapmak emin olun yıllar sürüyor” açıklamasının önemi var mı bilemiyorum. Kaldı ki, yine belki buna bağlı olarak “Türk filmi izlemedim. Buraya gelmeden önce birkaç Türk filmi izlemiş olmayı isterdim…” açıklaması sonrası  karşısındaki gazeteciye şu soruyu sormasını isterdim: “Peki, siz bana hangi filimleri tavsiye ederdiniz?..”

Neyse ki doğru yöneltilmiş bir soru vardı, “yemeği konu edinen hangi film beğendikleriniz arasında?” Verdiği yanıt Marco Ferreri’nin yönettiği skandalvari La Grande Bouffe/Büyük Tıkınma filmi olacaktır. İş yaşamlarında başarılı dört adamın çatlayıp ölesiye yemek yeme-içme, haz/zevk dolu son deneyimlerini yaşamak için bir araya gelişlerinin çarpıcı hikayesiydi. De Niro’nun izlemesi için Büyük Tıkınma filmi gibi ‘izlenmediğinde kaçırılan bir fırsat’ gösterilecek filmimizin olmasını kim istemez ki?

Robert de Niro’nun Nobu Matsuhisa ile yolculuğu, onun “dünyadaki en heyecanlı şehir” olarak tanımladığı ya da şarkıdaki sözlerle “Burada başarabilirsem, her yerde yapabilirim”* (Alicia Keys) denilen New York’ta kesiştiği için birkaç iyi Nobu restoranından dünyaya yayılan otuzu aşkın Nobu’ya ulaşması giz sayılmayabilir. Ama tüm vaadlere karşın ayrılmaz bir bağı olan restoranından, örneğin Tokyo’dan bir adım ileriye götürülemeyecek suşi ustaları da var. (Ama aileden biri sayılmasa da Jiro’nun baş çırağı Daisuke Nakazawa New York’a gitti ve Sushi Nakazawa’yı açtı.) İşte o suşi ustalarının en ünlüsü olan Ginza Metro durağının sakin bir köşesinde ve sadece 10 sandalyeli lokantasıyla üç Michelin yıldızlı  Jiro Ono'nun başarı hikayesi belgesel film de oldu, izlemiş olabilirsiniz. Kuşkusuz en çok ilgimi çeken Tokyo’da Japonya Başbakanı Shinzo Abe tarafından Başkan Barack Obama’yı onurlandırmak için verilen protokol yemeğinin Sukiyabashi Jiro’da gerçekleşmesi. Belki gastronomik şöleni önde tutan Nobu restoranlarını ilgilendirmeyen şey bu yerellik, basitlik, Jiro Ono’nun dahil olduğu “çok çalışan, ama özel olmak istemeyen shokunin’lik anlayışı…

Yine de beni Robert de Niro’nun takdir edilmeye değer Nobu restoranlarının başarısı değil, Arka Sokaklar‘da, yönetmen Martin Scorsese ile başlayan, Taxi Driver ve New York New York, Kızgın Boğa, Komedinin Kralı, Sıkı Dostlar, Korku Burnu, Casino ve İrlandalı ile devam eden olağanüstü oyunculuğunu sergilediği filmlerdeki başarısı ilgilendiriyor.

Tümünde bir karakter/oyuncu olarak belleğimize/duygularımıza saplanan De Niro yüzü vardır. Örneğin, Taksi Şoförü filminde New York sokaklarında şiddetle iç içe geçen hayatı rastlantısal karşılaşmalarla değişecek Travis. Özellikle aynanın karşısında De Niro'nun elinde silahla yaptığı monolog başka sinemacıları da etkiler. Örneğin Mathieu Kassovitz'in 1995 yılında çektiği Paris gettolarında yaşayan gençlerin yaşamından kesitler sunan Protesto/La Haine’de  aynanın karşısında Vinz değil, sanki Travis vardır:

“-Bana mı dedin? Bana mı dedin?…Demek bana dedin aşağılık? Benimle nasıl böyle konuşursun?”

Gerçi, Taksi Şoförü’nün bütününe bakıldığında senaryo yazarı Paul Schrader “Travis Bickle benim!” derken, gerçekte öz yaşamından esin kaleme aldığı bir Travis’i kast etmiş olsa da… Bir bakıma haklıdır, aileden gelen Kalvinizm saplantısı, muhafazakârlığa alkış, ahlakçılığı onaylama, Amerikan zihniyeti/ideolojisine sıkı bağlılık yazdıklarının gerçeğinde yaşar. Siyah beyaz çekilen Kızgın Boğa boksör De Niro’nun hayat verdiği Jake’in adeta belgeseli, içsel çatışmalarını, çevresindekilere, boks ringindeki rakiplerine ve en çok da kendisine yönelen şiddetin  aynasıdır, ama filmde “neden” diye sorulmadan… Kısaca, Taksi Şoförü’nün Travis’i, Kızgın Boğa’nın Jake’i, Komediler Kralı’nın Rupert’ı, Sıkı Dostlar’ın Henry’si ya da İrlandalı filminin sendika lideriyken acımasız bir mafyaya dönüşen Frank’ı adaletle ve kendiyle problemi olan, değişmek, saygınlık kazanma adına fiziksel ve ruhsal her tür şiddete başvurmaktan kaçınmayan, inandırıcı ama yine de “neden” diye sormayacak karakterlerdir. Bende aynı şeyi söyleyeceğim, “n’apalım Hollywood’un kuralı…”

İşte bu nedenle geçtiğimiz günlerde Nobu restoran ortağı bir De Niro değil, benim için “karakter yaratmanın ustası” Robert De Niro İstanbul’dan geçti… Zorluğu da bize bırakarak: hikâye bulacak, senaryo yazacak, çok çalışacağız çok…

————————————————————————-

Mac and Cheese

Kolay yapılan bir Amerikan yemeği, aslında fırında makarna. Çeşitli peynirler kullanabilirsiniz.

500 gram dirsek makarna

Beşamel sos için:

1 yemek kaşığı un

4 yemek kaşığı tereyağı

1 su bardağı süt

Sonrası için:

Rendelenmiş eski ve yeni kaşar peyniri ve diğer peynirler (bütçenize göre)

Tuz, karabiber
(İstenirse) Muskat cevizi rendesi, bir diş sarımsak, bir tatlı kaşığı hardal

2 adet yumurta sarısı

Yarım su bardağı ekmek kırıntısı 

Makarnayı diri haşlayın. Bir tencerede un ve tereyağı kısık ateşte kavurun, sütü yavaşça ekleyip beşamel sos yapın (topak kalmamasına dikkat edin). Baharatlarını, peynirleri bol ekleyin eriyinceye dek karıştırın. (Peynirlerden birazını ayırın.) Süzdüğünüz makarnayı sosa ekleyip karıştırın. Son kez yumurta sarılarını da ekleyin, fırın tepsisine dökün, üzerine ayırdığınız peynirleri ve ekmek kırıntısını serpin. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında 30 dakika pişirin.

* Empire State of Mind (Part II) Broken Down