“İyi yürekli bir otla” kurulan sofralarda 500 yıl

DUVAR - Overteam Yayınları’ndan çıkan Rakı Gastronomisi: Türkiye’nin Çilingir Sofrası, rakı kültürünün 500 yılı aşkın tarihine ışık tutan bir kaynak kitap niteliğinde. 47 akademisyen ve araştırmacının katkıda bulunduğu kitap, Türkiye’nin bölgelerine ve komşu havzalarına göre değişen çilingir sofrası esaslarını, yörelerin kendine özgü tatlarını ve alışkanlıklarını, mezelerin göç yollarında geçirdiği değişimleri başka bir deyişle Anadolu coğrafyasının biriktirdiği kültürü gün yüzüne çıkarıyor.

Kitabın yayın yönetmeni Erdir Zat, “Rakı, dünyada uğruna koskoca bir mutfak yaratılan tek içki” diyor ve bu alanda bugüne kadar kapsamlı bir çalışma yapılmadığını belirtiyor. İncelikli bir çalışmanın ürünü olan Rakı Gastronomisi, bu boşluğu doldururken tarih, coğrafya, sosyoloji, antropoloji, folklor gibi “komşu” disiplinlerle birlikte hareket ediyor ve sofranın bir köşesine müzik, sinema ve edebiyat koyuyor.

RAKININ ABC’Sİ İLE BAŞLIYOR

Rakı Gastronomisi, Overteam Yayınları, 2017

Çilingir sofrasının 500 yılı aşkın tarihini bir araya getiren Rakı Gastronomisi, işe rakının abc’si ile başlıyor. Önce “rakı nedir” diye soruyor ve ardından ham maddelerinden üretim aşamalarına kadar kapsayıcı açıklamalar yapıyor.

Meraklısına genel bir çerçeve sunan kitap, aynı zamanda ince ince işlenmiş detaylar ve yazarların öz yaşam öykülerinden kesitler içeriyor. Anasonu, -İlham Berk’in deyimiyle- “İnsancıl, İyi Yürekli Bir Ot” diye çağıran bölüm, bunun açık bir örneği. Bölümün yazarı Nazlı Pişkin, evvela kendisinin anasonla tanışma hikayesini anlatarak başlıyor: “Anadolu topraklarında doğanlar daha kırkları çıkmadan tanışırlar anasonla. Hem ana sütünden alırlar anasonun şifasını hem de en büyük yar olan analarının sıcak suya anason koyarak demlediği çaydan. Burdurlu bir annenin çocuğu olarak anasonla tam da bu şekilde tanıştım.” Bu samimi girişi, anasonun hangi familyadan geldiği, nerelerde yetiştiği ve tarih boyunca hangi hastalıklara şifa olduğu gibi kapsayıcı bilgilerin yer aldığı satırlar izliyor.

10 bölümden oluşan Rakı Gastronomisi, bir sözlü tarih projesi gibi çalışarak Türkiye’nin dört bir yanını dolaşıyor. Gittiği şehirlerde meyhanelere dalıyor; balık pazarlarını, ahalinin toplandığı meydanları buluyor. Çilingir sofrası erbaplarıyla görüşüyor, rakının etrafında oluşan ve yörenin kolektif hafızasında yer eden ayrıntıları kaydediyor. Türkiye’nin bölgelerinden sonra komşu kültür havzalarına geçiyor ve Selanik-Halep-Tiflis üçgeninde kurulan çilingir sofralarına da konuk oluyor.

'BAYRAMPAŞA ENGİNARI, VİDOS BAMYASI'

Kitap, İstanbul’a ayrı bir önem atfediyor. Bölümün yazarlarından Erol Üyepazarcı, okuru bir anlığına -1960’lar öncesine- bostanlarla, bahçelerle dolu bir İstanbul’a götürüyor. Şehrin dört bir yanındaki bostanlardan gelen mahsullerin bulunduğu Aksaray’daki Salı Pazarı’nın yolu tutuluyor.

Satıcılardan gelen “Bayrampaşa enginarı, Vidos bamyası, Beykoz patlıcanı, Langa hıyarı” naraları arasında çilingir sofrasına meze olmak üzere en leziz sebzeler ustalıkla seçiliyor.

İstanbul’un çilingir sofralarını tanıtan kitap, bir arada yaşama kültürünün gerçekçi olabildiği zamanlardan sesleniyor. Osmanlı’da çilingir sofrası ürünlerinin konulduğu ince kilerden açılan bahis, pilav ve turtanın birlikte servis edildiği Rum sofralarına kadar gidiyor. Ermenilerin dini perhizlerde yediği topiğin İstanbul’da nasıl rakı masasına konduğunun hikayesi ve sadeliğin ön planda olduğu baharatsız, sarımsaksız Sefarad sofları da yine merakla ve keyifle okunan kısımlardan.

DİKKAT: CACIK KATİYEN SULANDIRILMAZ

Kitabın yayın yönetmeni Erdir Zat, “çilingir sofrasının en temel özelliği, soğuk veya sıcak bütün mezelerin ortadan paylaşılmasıdır” diyor ve bu kurala bir şerh düşüyor: Belli istisnalar dışında kişiye özel servis yapılmaz, ayıplanır. Bu istisnalardan biri de cacıktır. Ahmet Rasim’e göre cacık, çilingir sofrasının olmazsa olmazlarındandır. Kolay yapılır, ama asla ölçekli tarife gelmez. Bu yüzden eskilerin tavsiyesiyle yetinelim, “Mezelenmek amacıyla yapılan cacık katiyen sulandırılmaz, kıvamı zeytinyağıyla verilir.” Soğutmak için buz atarken ölçüyü kaçırmamak gerekir.

AZ BİLİNEN MEZELER

47 yazarın imzası bulunan Rakı Gastronomisi’nde, kimi yerel ağızlardan çıkma, kimi ölçekle tarif edilme sayısız tarif bulunuyor. Az bilinen ve hepsi evde yapılabilecek açıklıkta anlatılan özgün tarifler, oldukça çeşitli. Patlıcanı ve kabağı peynirle buluşturan pabucaki, hem kırda hem de ev sofralarında yer alan bahçacı söğülmesi, kış sofralarının son mezelerinden tuzlu ayva yahut kahveli elma, Karadenizli Rumların günlük yemeklerinden Tireklosti bunlardan sadece birkaçı.

İNANÇ, MÜZİK, DEM

Kitabın yazarlarının pek çoğunun üzerinde uzlaştığı gibi, rakının en iyisi mezesi müziktir demek sanırım yanlış olmaz. Çilingir sofrası kültürünün inanç müziğinin bir parçası olduğu Nevşehir Hacıbektaş’ta rakı içmeye dem alma da denir. Köklü bir Bektaşi kültürünün yerleştiği bu topraklarda, rakı sarhoş olmak için içilmez. Bu hususa bilhassa Alevi-Bektaşi ibadeti olan cem törenlerinde dikkat edilir ve ölçüyü aşanlar önce uyarılır, uyarı fayda vermezse meclisten dışlanır. Bölümün yazarı Taylan Sümer’in aktardığı ve Bektaşi ozanlarından Harabi’nin dediği gibi dem, ehline helaldir, na ehle haramdır.

KENAN VE GÜNSEL’İN TANIŞTIĞI SOFRA

Türkiye edebiyatında ve sinemasında bir çilingir sofrası gezisine çıkan kitap, Halit Ziya Uşaklıgil’e selam verdiği yerden Ömer Lütfü Akad’ın objektifine takılıyor. Romanlardaki ve filmlerdeki çilingir sofralarından bir bardak dem alıp kalkıyor. Yakın zamanda kaybettiğimiz Vedat Türkali’nin Bir Gün Tek Başına’sına misafir olduğundaysa, İstasyon Lokantası’nda siyaset ve şiir konuşulan bir çilingir sofrasında buluyor kendisini. Kenan ve Günsel’in ilk kez tesadüf ettiği o sofrayı tasvir eden bölümün yazarı Oylum Yılmaz, “Kayıp çilingir sofrasının kayıp kahramanları Kenan ve Günsel, yarım yamalak aşklarıyla kadeh kaldırırlar buruk bir hüzünle bize doğru.” diyor.

Kuşe kağıda basılan 520 sayfalık kitapta, Türkiye’nin önemli belgesel fotoğrafçılarının çektiği renkli kareler görsel hafızayı canlı tutuyor. Katkı koyan hiç kimseyi unutmayan kitap, yörelerde görüştüğü her bir kişinin adını bölümün sonunda yer alan kaynakçaya yazıyor.

Kitap, hep bir ağızdan konuşulan, mezelere bodoslama dalınan, bağlamından kopartılmış günümüz sofralarının bu denli yaygın olmadığı dönemlerin sesini yükseltiyor. Anadolu’nun kültür çeşnisini ortaya çıkarıyor ve okuru bir geçmiş zaman yolculuğuna davet ediyor. Üstelik bunu, bugünü yeniden inşa etme ilhamı vererek yapıyor.