Bülent Şık: Mutfakta politika yapmaktan vazgeçmemeliyiz

Efsun Liva Türkel

DUVAR - Gıda Mühendisi Dr. Bülent Şık, 'Mutfaktaki Kimyacı' isimli kitabında, 'Yiyip içtiklerimiz ne kadar güvenli?' sorusunu cevaplıyor. 'Mutfak' ve 'gıda' konularının politikliğine değinen Şık, bu alandaki sorunların bireysel değil toplumsal olduğunu, çözümlerine de yine politik yollarla ulaşılabileceğini söylüyor. Kitabında maruz kaldığımız zehirler konusunda da oldukça detaylı bilgiler veren Şık, üretimdeki 'daha hızlı, daha çabuk anlayışı'nın gıda güvenliği için gerekli test ve ölçümlerin yapılmasına engel olduğunu vurguluyor ve bu durumu şöyle ifade ediyor: "Gıda güvenliğini sağlamak bir şirket için kârı azaltan, maliyetleri arttıran bir çalışmadır. Ancak zehirli kimyasal kullanımının fazla olduğu bir tarımsal üretimin insan sağlığı ve doğal hayata zararı yani toplumsal maliyeti çok daha yüksektir."

Dr. Bülent Şık

İnsanlar 'mutfağın', 'gıda'nın bu denli politik olduğunun ne derece farkında sizce?

İnsanların her zaman farkında olduklarını düşünüyorum. Elde edilen gelirin bir kısmının zorunlu olarak harcandığı yerlerin en başında geliyor çünkü mutfak. Fiyatların artışı en çok mutfağı etkiliyor. Gıda harcamalarını küçültebiliriz ama kaçınamayız çünkü.

Ama gıda konusunun sadece sağlıklı beslenme ile ilgili olmadığı, toplumsal hayat içinde birbiri ile ilintisiz görünen farklı sorunlara da temas eden bir konu olduğu yeni anlaşılıyor belki ya da politik önemini yeni fark ediyoruz. Ülkemiz bağlamında örneğin ekolojik kirlenme ile gıdalardaki kimyasal kirliliğin bağını kurmak kolay ama insan hakları ihlalleri ile çocuk sağlığı arasında politik ilişki kurmak daha zordur ya da bu meseleye kafa yormayız. Kürt sorununun demokratik bir çözüme kavuşturulamaması ile gıda güvenliğini sağlamaya yönelik kamu çalışmalarının zaaf içinde olması; bebeklerin hazır bebek maması ile beslenmesi ile kadınların çalışma hayatından dışlanması birbiriyle ilişkisiz konularmış gibi görünür. Oysa mutfağa politik bir gözle bakmak bu sorunlara da değinme imkânı veriyor. Kitapta da bunlara elimden geldiğince değinmeye çalıştım.

'SAĞLIKLI BESLENMENİN SİHİRLİ FORMÜLÜ YOK'

Mutfaktaki Kimyacı, Bülent Şık, syf. 288, Doğan Kitap, 2018

Kitapta, bu alanda yazılan kitapların aksine sihirli formüller önermekten çok, meselenin toplumsallığına parmak basıyorsunuz. Toplumsal bir mesele olması, bu konuda alınacak bireysel tedbirlerin olmadığı anlamına mı geliyor? 

Bireysel olarak yapabileceğimiz şeyler var elbette. Bilgi sahibi olmak bir meseleye bakışımızı, tercihlerimizi şekillendirecektir. Ama sağlıklı beslenmenin sihirli bir formülü yok. Yani falanca gıdayı değil de filanca gıdayı yediğimizde çözülebilecek bir durum yok ortada. Bireysel olarak yapabileceklerimiz bir yere kadardır, bir sınıra gelip dayanır. Aslında insanlara sihirli formüller öneren yaklaşımlar, içinde olduğumuz gıda krizini yaratan politik sistemin işine gelen yaklaşımlardır. Çünkü bu yaklaşımlar meselenin kamusal doğasının gözden kaçırılmasına neden olur. Zannederiz ki yeterli gelirimiz olsa ve bir de beslenme konusunu iyi bilsek sağlıklı beslenme denilen sorunu halledeceğiz; tamam, bunun bütünüyle işe yaramaz olduğunu söylemek istemiyorum ama örneğin çocukların sağlıklı beslenmesi sorununu bu yaklaşımla çözemeyiz; çözemiyoruz. Daha geniş bir bakış açısı gerekiyor. Bu bakış açısının odak noktasına da 'çocuk sağlığı'nı koymak gerekiyor. Çocukların sağlıklı beslenmesini sağlamak ise iyi organize olmuş, toplumun genelinin refahını ve doğal hayatı önemseyen, çevre sağlığını hiçe saymayan bir politik sistem içinde mümkün. Ama içinde olduğumuz politik atmosfer hiç de öyle değil. Bu nedenle de politik müdahale imkânlarını çoğaltan, bizi sorunlar etrafında olduğu kadar politik çözümler etrafında da bir araya getiren yaklaşımları çok önemli buluyorum. Örneğin kitaptaki en uzun yazı olan 'çocukluk çağı obezitesi' sorununu ele aldığım yazıda bunu anlatmaya çalıştım.

Kapitalizmde 'gıda güvenliği' mümkün mü sizce?

Bu sistem içinde gıda güvenliğinin sağlanabileceğini düşünmek bir yanılsamadır. Pek çok şey söylenebilir bu konuda ama ben iki konuya değineceğim.

Birincisi gıda üretimi insanların bin yıllar boyunca kendi başlarına ya da birileri ile birlikte ama otonom olarak yaptıkları bir şeydi. Yani çoğu durumda insanlar hem üretici ve hem de tüketiciydi. Oysa kapitalist sistemin en hazzetmediği ve hazmedemediği şey insanların kendine yeterli olmasıdır. Kendine yeterlilik derken tek başına olma halini kastetmiyorum insanların ihtiyaçlarını büyük oranda kendi başlarına karşılayabildiği bir durumu kastediyorum. Son elli yıl içinde ciddi tahribata uğrasa da hâlâ varlığını sürdüren küçük köylülük ya da aile çiftçiliği kendi ihtiyaçlarını karşılama haline bir örnek olarak verilebilir. Küba’da ve bazı ülkelerde kent tarımı yapılıyor şimdilerde. O da bir örnek olarak verilebilir kendine yeterliliğe. Ama genel gidişat kendine yeterliliği tahribata uğratacak şekilde oldu. Sadece baskı ve zorla da olmadı bu dönüşüm, insanların arzularını kışkırtarak, işbirlikleri vs. oluşturarak da sağlandı. Ama sonuçta kapitalist sistem gıda üretimini metalaştırdı. Bu metalaştırma süreci de insanların gıda üretim imkânlarından, becerilerinden yoksun olmaları sonucunu doğurur. Bu süreç hemen her ülkede az veya çok gözlenebilir bir şeydir. Sonuçta kendi başımıza yapabileceğimiz gıdaları artık satın alan kişiler haline geliriz. Gıda üretiminde metalaşma kitlesel ölçekte gıda maddesi üretmek anlamına gelir. Büyük ölçekte, çok miktarda gıda üretimi enerji kullanımı, atıklar, doğal hayattaki tahribat açısından ağır sorunlar doğurur. Bu sorunları dışsallaştırarak, bu sorunları çözmek için gereken çalışmaları yapmayarak ya da bu çalışmalar için gereken masrafları toplumun sırtına yıkarak idare edilebilir. Ve yıllarca da öyle olmuştur ama sonra, şimdilerde tam da içinde olduğumuz gibi ekolojik kriz, biyoçeşitlilik kaybı ya da iklim krizi gibi ağır sonuçlara yol açar bu durum ve böyle bir durumda da gıda güvenliğini sağlamak çok zorlaşır hatta çoğu zaman imkansızdır.

.

Tabii burada kalın çizgilerden söz ediyorum, değinilmesi gereken pek çok konu var. Gıda üretimindeki metalaşma süreci uzunca bir süre dikkate alınmamıştır örneğin. Alınmamıştır çünkü tarımsal üretim ve gıda üretimi alanlarında yapılan işleri yürütenler, tüm dünyada ağırlıklı olarak kadınlar olmuştur. Ve kadınların yaptığı bu işler hayatın devamlılığı açısından da kritik önemde olmasına karşın ekonomik faaliyetlerin asli bir konusu olarak görülmemiştir. Gıda üretim imkânları böylesine tahrip edilmesine rağmen kadın emeği gıda üretim alanlarında hâlâ çok önemli, hayatidir oysa. Bunları söylerken yiyecekleri sadece kadınların üretmesi gerektiği gibi bir şeyi kastetmek istemiyorum, yanlış olur öyle bir düşünce. Hayatın her alanında olduğu gibi orada da eşitliği sağlamak önemli ama vurgulamak istediğim şey; yiyecek üretiminde kadın emeğinin kritik önemde olmasına rağmen görmezlikten gelinmesi. Hâlâ da görmezlikten gelinen bu süreç, gıda maddelerinin metalaşması süreci ile yan yana gider.

Sorunuza verebileceğim ikinci yanıt ise bir işi yapmak için gereken zamanı kısaltan, hızlandıran süreçlerin hayatımızın her alanını kaplaması ile ilgili. Sürekli karşımıza çıkarılan 'daha hızlı, daha çabuk anlayışı' kastettiğim. Gıda bağlamında konuşursak üretimle tüketim arasındaki zamanın kısalması anlamına gelir bu. Ama gıda güvenliğini sağlamak yavaş işleyen bir sistem gerektirir. Gıda maddelerinin sağlıklı beslenme için uygun olup olmadığını anlamak üretimde yani toprakta başlayan, sofrada biten bir süreçte kamusal olarak bazı çalışmaların, çeşitli test ve ölçümlerin yapılmasını gerektirir en basitinden. Ama bu çalışmaları yapmak bir maliyettir ve bu maliyetin bir kısmı da şirketlere yüklenir. Yani bir şirket için kârı azaltan, maliyetleri artıran bir şeydir gıda güvenliği çalışmalarını yapmak. Bundan kaçınıldığı ölçüde gıda güvenliği de sağlanamayacak demektir. Somut örneklerden biri gıda ithalatında zaman zaman kamuoyuna yansıyan gıda güvenliği sorunlarıdır. Tonlarca gıda maddesi gümrükte, gemide, soğuk havada beklerken bekleme süresini uzatacak gıda güvenliği çalışmaları, maliyeti artıran bir unsur olarak görülecektir. Böyle görüldüğü sürece de gıda güvenliği sorunları kaçınılmazdır. İşbaşındaki iktidarlar bu sorunların münferit yani ara sıra olan şeyler olduğunu dile getirir ama gerçek tam aksidir.

'ÇİFTÇİLER ŞİRKETLERİN İNSAFINA TERK EDİLDİ'

İhraç edilen meyve ve sebzeler de olmasa sanırım gıda ürünlerindeki zehirlerden hiç haberimiz olmayacak. Kamuoyu nasıl bu kadar bilgisiz kaldı? Ne yapılabilir?

Bu konunun çeşitli yönleri var. En başta 'neden tarımsal üretimde bu kadar çok zehirli kimyasal kullanılıyor?' sorusuna yanıt vermek gerekiyor. Bu soruya kısaca yanıt vermek gerekirse tarımsal üretim kesinlikle desteklenmesi gereken, piyasa koşullarına terk edilmemesi gereken bir sistem. Oysa kabaca bir genelleme yaparsam ülkemizde çiftçilerin piyasadaki şirketlerin insafına terk edildiğini söyleyebilirim. Tohumu satan da tarım zehirlerini satan da aynı şirketler. Gıdalardaki zehirli kimyasalların varlığı doğal değil elbette. Durduk yere gıdalarda zehirli kimyasal kalıntısı çıkmaz. Aslında tarımsal üretimi piyasa koşullarına terk etmenin, piyasa ilişkilerine bütünüyle tabi kılmanın sonuçlarından biridir gıdalardaki zehir kalıntıları. Öncelikle bu boyunduruğu kırmak gerekir.

Tarımsal üretim doğal koşullara çok bağımlıdır; gıda üretimi yıldan yıla, mevsimden mevsime değişiklik gösterir. Çiftçilerin zararını indirgeyecek, çeşitli teşvik ve sübvansiyonlarla sağlıklı gıda maddeleri üretmelerini sağlayacak bir sistem şarttır. Bu yapılamaz ya da çok maliyetli bir iş gibi düşünülüyor ama bu düşünce doğru değil. Zehirli kimyasal kullanımının fazla olduğu bir tarımsal üretimin insan sağlığı ve doğal hayata zararı yani toplumsal maliyeti çok daha yüksektir. Dolayısıyla, biraz da ne yapılabilir sorunuza yanıt olsun diye söyleyeyim; öncelikle zehirli madde kullanılmasını azaltacak kamusal destekleri, pratikleri, önlemleri hayata geçirmek gerekiyor diyebilirim. Ama sadece bu da değil. Halk sağlığını koruma amacıyla yapılması gereken çalışmaların da savsaklanması söz konusu. Gerek Tarım Bakanlığı ve gerekse Sağlık Bakanlığı hiç bu kadar zaaf içinde olmamıştı.

Bu sorunların görmezden gelinmesinde, kamuoyunun bilgisiz kalmasında medyanın da çok payı var. Medya bu sorunları ele aldığı zaman meseleyi olayın faillerine, sorumlularına hiç değinmeden sunuyor. Bu ise insanların kendilerini çaresiz hissetmesine neden oluyor. Oysa ülkemizdeki tarım bakanı ve bakanlık yetkilileri bu tip sorunların en baştaki sorumlularıdır. Sonra da şirketlerdir.  Medyada hiç şirket ismi geçtiğini duydunuz mu? Sanki bu zehirli ürünlerin ticaretini yapan şirketler yok, bu ürünler öyle kendi başlarına yürüye yürüye gümrükleri geçiyorlar sonra da geri geliyorlar. Gıda maddelerinin üretiminde, ithalat ve ihracatında sorumlu olan çok sayıda kurum var. Kamusal bir iştir bu ama kamu tahrip olunca ya da şimdi daha çok gözlendiği üzere aradan çekilince pek çok sorun ortaya çıkıyor.

Ne yapılabilir sorusuna yine aynı yanıtı vereceğim; politika yapmaktan, hayatımızı ilgilendiren süreçlere müdahil olmaktan vazgeçmemeliyiz.

Kitapta maruz kaldığımız zehirler konusunda oldukça net bilgiler veriyorsunuz. Organik beslenme ya da evde yemek yapma zehirlerden koruyor mu bizi?

Korur elbette ama yukarıda da ifade etmeye çabaladığım gibi gelecek nesillerin hayatını da güvence altına alacak kesin bir korunma, hayatlarımız üzerinde belirleyici kararlar alan siyasal süreçlere müdahil olabilmekle sağlanabilir. Politika yapmaktan, politika yapmanın imkânlarını genişletebilmekten söz ediyorum. Bunu sağlayabildiğimiz ölçüde daha kalıcı çözümlere ulaşmamız da olanaklı olacaktır. İlk anda aklımıza siyasal partiler geliyor elbette ama çok sayıda örgüt ve oluşum var politika yapma imkânı bulunabilecek. Örneğin tohum takas ağları, çiftçi örgütleri, kooperatifler, topluluk destekli tarım oluşumları, gıda, ekoloji, çevre sorunları ve su hakkı konusunda mücadele veren çeşitli örgütler şu anda aklıma gelenler. Medya da önemli. Doğru bilgilenmemizi sağlayacak alternatif bir medyayı nasıl oluşturabiliriz; internetteki çeşitli portallar; sosyal medya üzerinden organize olan çeşitli siteler içinden güvenilir, işe yarar veriyi nasıl süzebiliriz önümüzde duran en kritik sorulardan bir başkası. Daha iyi bir hayatı mümkün kılabilmek için gücümüz yettiği ölçüde çabalamak gerekiyor.