Musa Dağdeviren: Yemeğin milliyeti değil; coğrafyası vardır

DUVAR - Virginia Woolf, "Güzel bir yemek yemeden iyi düşünebilen, sevebilen ya da iyi bir uyku çekebilen kimseyi tanımadım" der. Yemek hem hayati önem taşıyor, hem bir lüks, hem bir keyif, hem de politik bir unsur... Bu kadar gündelik bir eylemin üzerinde düşünmemek ve bu eylemin etki alanlarını gözden kaçırmak, hayatlarımızın kaosu içinde, oldukça mümkün. Kadıköy'den dünyaya açılan Çiya Restaurantları ile Anadolu'nun lezzetlerini bizlere ulaştıran Antepli şef Musa Dağdeviren ise yemenin ve içmenin farkında olanlardan; belki de onun tariflerini, tariflerinin lezzetini diğerlerinden farklı kılan da bu...

1960 yılında Gaziantep Nizip’te doğan Musa Dağdeviren, 6 kardeşin en küçüğü olduğundan annesi ile daha çok vakit geçiriyordu. 5 yaşında fırıncılık yapan dayılarının yanında çalışmaya başlayan Dağdeviren, simitçilikten, kahveci çıraklığına; fabrikalarda mevsimlik isçilikten, kitapçılığa birçok farklı iş yaptı. 19 yaşındayken Sovyetler'e, Çin'e, Yugoslavya'ya gitti, buralarda kültürlerden ve mekanlardan izler biriktirdi.

80'lerde İstanbul'da çeşitli işlerde çalıştıktan sonra, 1987'de Kadıköy'de 'Çiya Kebap'ı açtı. Burada 'yerli olanın küçümsenmesi'ni değiştirmeye çalıştı, bu algıyı kırarak, Çiya'nın geldiği noktada, 'yerele sahip çıkıldı'. 'Yemek Atlası' oluşturma projesinin ilk adımı olarak ise, eşi Zeynep Çalışkan'ın tavsiyesiyle, bugüne dek topladığı tarifleri denemek amaçlı, 'Çiya Sofrası'nı açtı.

Bir yandan 'Yemek ve Kültür' dergisini yayımlarken, bir yandan da Çiya'yı işletmeye devam eden Musa Dağdeviren'e Netflix'in dünyaca ünlü gastronomi serisi 'Chef's Table' da yer verdi. Dağdeviren'in heyecan verici son projesi ise Phaidon Yayınevi tarafından İngilizce basılacak olan yeni kitabı: The Turkish Cookbook. 550 adet tarifin yer aldığı 'The Turkish Cookbook'a, yemek ve kültüre dair Dağdeviren ile sohbet ettik. 'Daha önce paylaşılmayan yüzlerce yeni tarifin kitapta yer aldığını' söyleyen Dağdeviren'e göre, "Yemeğin genel anlamda milliyeti değil; coğrafyası vardır."

Musa Dağdeviren

Çok çeşitli yemekler pişen bir evde büyüdüğünüzden önceki röportajlarınızda bahsetmiştiniz. Kendinize ait ilk tarifiniz neydi?

Yerel mutfak denildi mi genel olarak sadece vitrin önünde bazlama, gözleme yapan kadınlarımızın tablosunun ötesinde bir şey algılanmıyordu. Gerek İstanbul’da gerekse diğer bölgelerde ticari olarak yerel yemeklerin satışı böyleydi. Bu anlayışı Çiya’yı açmadan önce yapmış olduğum yerel yemeklerimizin derlemesini Çiya Sofrası’nda sunarak değiştirdik. Tek bir yemekten söz etmek haksızlık olur. Bugüne kadar sadece bini aşkın çorba çeşidi yaptığımızı söyleyebilirim.

'MUTFAĞIMIZA AİT BİNİN ÜZERİNDE TARİF BELİRLEMİŞTİM'

"The Turkish Cookbook" 1 Nisan'da İngiltere'de yayımlanacak bildiğim kadarıyla; öncelikle tebrikler! Kitapta kaç tarif yer alıyor? Hangi tariflere yer vereceğinize karar verme aşaması nasıl gerçekleşti?

Teşekkür ederim. Tarifleri 550 reçeteden oluşan bir kitap. Klasik yemeklerimizle yerel yemeklerimizin bir arada olduğu, özel günlerde yapılan yiyeceklerin anlatımı, yemekler üzerine hikâyeler, hangi yemeği hangi mevsimde neden yediğimize dair küçük bilgiler de içeriyor.

Öncelikle mutfağımıza ait binin üzerinde tarif belirlemiştim, fakat kitabın konsepti dolayısıyla onu 550’ye indirmek durumda kaldım. Peynir, tarhana, yoğurt, lor, çökelek, erişte, kuskus gibi özel yiyeceklerin yapımının anlatıldığı tarifler de var. Klasik yemeklerimizden tas kebabı, imambayıldı, nohut, işkembe, mercimek çorbası gibi çeşitlerin yanında, hodan, keledoş, şiveydiz, keşkek, arapaşı, çinçar çorbası, analı kızlı, labada, kocakarı aşı, ördek mantısı gibi yerel örnekler de yer aldı.

Binin üzerindeki tarifler 550’ye düşürüldüğü için, kalan tariflerin yer alacağı kitabın devamı düşünülüyor.

.

İlk kez yeni yayımlanacak olan yemek kitabınızda yer vereceğiniz bir tarif var mı?

2005 yılından beri yayımladığımız "Yemek ve Kültür" dergisinin her sayısında yedi bölgemizden yedi tarife yer veriyorum.

Dergide ve çeşitli derleme kitaplarda yer alan tariflerimin dışında yüzlerce yeni tarif kitapta yer aldı. Ayrıca Amerika’da yer alan Culinary Institute’de öğrencilere öğretilen, sempozyumlarda sunduğum ve çeşitli ülke üniversitelerinde ders olarak okutulan tariflerim dışında gün yüzüne çıkmamış birçok tarifime yer vermeye çalıştım.

'YEMEKLE İYİ İLİŞKİ KURAN HER ANNENİN PİŞİRDİĞİ HAFIZA BENLİĞİMİZİ OLUŞTURUR'

Konu yemek olunca, dünyanın her yerinde "anne yemeği" ayrı bir yerde tutulur. Tarifler "Ben azcık tuz da koyarım", "Ben asla koymam" gibi, bu anne yemeği muhafazakârlığında şekillenirken, siz tariflerinizi nasıl yaratıyor ve bir araya getirirken nasıl harmanlıyorsunuz?

Tariflerde daha çok yerel ve geleneksel olan yemekleri özgün olan biçimini sunuyoruz. Yemekleri herhangi bir şekle dönüştürmek o yemeği ne denli bilip bilmediğimizi belirler. Yemekler aslında süre içerisinde kendiliğinden dönüşüme uğruyor.

Örnek olarak, imambayıldı 1844 yılında sadece patlıcan ve soğanla yapılırken, günümüzde ise içine taze biber, domates gibi tatlar da eklenerek yenileniyor. İmambayıldının ne olduğunu bilmeden, soyalı ya da kremalı olarak yapmak mutfağı dönüştürmez ya da mutfakta devrim yapmaz. Ancak bölge insanın algılarının genişlemesi ve yeni gıdaları benimsemesiyle yemekler dönüşür veya zenginleşir.

Kadınbudu köfte aynı adla ve aynı teknikle günümüze kadar yaşamaya devam ediyor. Yaratıcı mutfak diye bir kavram yok aslında. Keşkek, kadınbudu köfte, kısır gibi pek çok geleneksel ve yerel tatlarımız yüzyıllardır var ve var olmaya devam edecekler. Ama örnek vermek gerekirse medyada da görebileceğiniz gibi, mutfağı dönüştürdüklerini düşünenler ve uygulayanlar somon balıklı çiğ köfte, keşkek risottosu, rakılı jöleli kısır gibi çılgın denemeler yaptılar. Bu tarz uygulamalar yapanlar tarih içerisinde sabun köpüğü gibi yok olmaya mahkûmlar.

Temel olan geleneksel ve yerel yemeklerimizi bilmeden yeni katıklar eklemenin, hele bu eklemeyi de 'yaratıcılık' adı altında yapmanın hiç lüzumu yok. Yemekle iyi ilişki kuran her annenin pişirdiği bizim hafıza benliğimizi oluşturur. Ve yemeklerimizin en büyük kültür taşıyıcıları annelerimizdir.

Yemek yapmak, sağlıklı beslenmek, hatta uygulanagelmiş tariflere farklılık katmak bile lüks hâle geldi... İnsan, sizce, her şeyin başı olan beslenmeye nasıl bu kadar "zaman ayıramayacak" hâle geldi? Dinamiklerimiz nasıl değişiyor?

Günümüz insanının tarım toplumundan çıkıp sanayi toplumu olmakla ilişkili bir durum. Kadın iş gücünün çoğalmasıyla evlerde yemekler basitleştirilip, neredeyse yapılamaz hâle geldi. Klasik ailelerde çalışmayan ev kadınları bile yiyecekleri önceden haşlayıp dondurucuya koyup, sonradan pişiriyor. Örnek olarak, Antep’te ekonomisi iyi olan aileler önceden çocuğun kırkı çıktığı zaman kırk hamamına götürmek için evlerde yemekler (dolma, sarma, piyaz gibi) yaparlardı, artık bu ritüeli catring firmalarına yaptırıyorlar.

'İNSANOĞLU KÜLTÜR TAŞIYICISIDIR'

Seyahat ederken birçok yerde benzer yemek kültürleri ile karşılaşıyoruz. Ben Romanya'dayken bir arkadaşım saatlerce "Romanya yemeği pişireceğim sana!" diyerek kendini mutfağa kapatmıştı. Daha sonra ise lahana sarması ve yuvarlak köfte getirip, "Bak bu 'sarmale' ve 'kofta" demişti... Yemeğin aidiyeti, sınırı var mıdır?

Kültürlerin birbirlerinden etkilenmeleri daima olmuştur. Bu anlamda Romanya’daki yaşamış olduğunuz deneyim ise tam da bu etkileşimden ötürüdür. Yemeğin genel anlamda milliyeti değil coğrafyası vardır. İnsanoğlu yeryüzünde kültür taşıyıcısıdır.

Ve bu taşıma yolculuklar sayesinde yemekler de bu yolcukla kendini gösterir. Bizim yaptığımız bir yemeği başka bir coğrafyada da görebilirsiniz. Yiyeceklerin adları pek çok dilden gelebilir. Ama bu o yiyeceği o millete ait kılmaz.

Türkiye'de kalp ve damar hastalıkları oldukça sık görülüyor. Anadolu mutfağının sağlığa uygunluğu hakkında ne söylersiniz?

Bu beslenme biçimi özellikle ayrı bir sağlık politikasıdır. Bunun başlıca nedenleri metropollerde hazır yiyeceklerle olan ilişkidir. Aynı zamanda kent yaşamı koşullarından kaynaklı doğal yaşamdan uzaklaşıp, sağlıksız yaşam (hava kirliliği, dengesiz beslenme, spor yapmamak gibi vs.) nedeniyle bu hastalıklar görülüyor. Bu konudaki çalışmalar hakkında çok bilgi sahibi değilim. Sizin kadar net ayrım yapamıyorum. Genel olarak kırsal bölgelerimizde doğal beslenen insanların daha sağlıklı olduğu söylenmekle birlikte bunun istatistiği tam olarak yapılmamıştır. Ama stres konusunda daha iyi durumda oldukları söylenebilir.

Musa Dağdeviren

'GDO İLE İLGİLİ BİLGİ KİRLİLİĞİ VAR'

Yine özellikle son yıllarda organik tarım, kentli nüfus arasında çok popüler oldu. GDO'dan korunmak mümkün mü? Siz mutfağınızda nelere dikkat ediyorsunuz?

Ülkemizde organik tarım maalesef yaygın olarak yapılmamaktadır. Belki çok kısıtlı alanda özel bazı ürünler için organik tarım yapılıyor diyebilirim. Fakat bütün dünyada sizin de söylediğiniz gibi GDO ile ilgili çok büyük tartışma ve bilgi kirliliği var. Bizim ülkemizde de insanlar bu konuda çok fazla tedirginler, bunun için yapılması gereken şey bence Tarım Bakanlığı'nın halkı daha fazla bilgilendirmesi, belki üniversitelerin de...

Ayrıca bu konuya duyarlı olan bütün sivil toplum kurumları ve üniversitelerin aktif olarak bakanlıkla beraber bu tedirginliği gidermeleri, gerekli tedbirleri almaları gerektiğini düşünüyorum. Biz işletme olarak daha çok sebzelerimizi kendi çiftliğimizde yetiştiriyoruz. Kış için kurutmalıklarımızı, yaz için taze sebzelerimizi, bakliyat, baharat, yağ ve salçalarımızı da yerel üreticilerden temin ediyoruz. Bu üreticilerle çok uzun yıllardan beri çalışmaktayız.

Çiya, Kadıköy'den dünyaya açıldı. Sizce işin sırrı ne? Bu popülerliğin avantajları ve dezavantajları hakkında ne söylersiniz?

Yıllardır işimizi titizle yapmanın karşılığını gördüğümüzü düşünüyorum. Özellikle kullanmış olduğumuz yağ, et ve çeşitli gıdalar konusunda yemeklerimizin geleneksel olarak yapılmasına dikkat ediyoruz. Ayrıca pişirdiğimiz pek çok yemek çeşidi neredeyse ülkemizden önce diğer ülkelerde keşfedildi. Benim bu konuda yurtdışındaki yeme içme konferanslarında yapmış ve anlatmış olduğum önemli bilgiler hem Çiya’ya hem bana hem de ülkeme önemli bir misyon yükledi. Yerele sahip çıkma konusunda tüm bölgelerimizde kıpırdanmalara, sahiplenme duygusuna yol açtı.

Git gide yakınlaşan dünyada gerek sosyal medya gerek uluslararası yapımlar (Netlix örneği) aracılığıyla ister istemez popülerleşiyorsunuz. Mühim olan abartıya kaçmadan elde edilen başarıların keyfini çıkarmak ve paylaşmayı bilmek. İşinizi düzgün yaptığınız sürece her türlü olumsuzluğa karşı doğal kalkanınızı oluşturmuş olursunuz. Açıkçası dezavantajları fazla düşünmek ve bu döngüye kapılmak istemiyorum. Mühim olan kendi coğrafyamızın yemek kültürünü tanımak ve tanıtmak. Hem kendimize hem de uluslararası mutfaklara.