Evliyâ Çelebi'den Osmanlı mutfağı

Sosyal medya çağının muhtemelen insanoğlunun varoluşundan bu yana en garip alışkanlıklara sebep olduğu bir dönemde yaşıyoruz. Fotoğraflarımızı paylaşmadan gezemiyor, yemek yiyemiyor, hatta zaman zaman evden bile çıkamıyoruz. Hepimizde bir influencer (etkili) olma hevesi, her konuyu bilme arzusu. 2019’un sonlarından 2020’ye doğru son 2 ay kala halimiz bu.

Şimdi bir de 17. yüzyıla dönelim. Uçak yok, asfalt yok, araba yok, elinizde bilmem kaç megapiksel kamerası olan efektler uygulayan akıllı telefonlar yok, ve siz devasa bir imparatorluğun topraklarını yaklaşık 51 sene boyunca gezip gördüklerinizi yazıp çizerek büyük bir eser bıraktıysanız, tarihte bir yeriniz olması kaçınılmazdır. İşte Evliyâ Çelebi’nin yaptığı da tam olarak budur. 1630 ile 1682 yılları arasında neredeyse sürekli olarak gezmiş ve yazmıştır.

Evliyâ Çelebi Seyahatnâmesi elbette tarihçiler için paha biçilmez bir kaynak, ancak sadece tarihçiler değil, içinde bulunduğu ortamı anlatışı itibariyle sosyologlar, şehir plancıları, hatta benim gibi yeme içme meraklıları için de altın değerinde. Neyse ki bu sonuncusu için yaklaşık 10 ciltlik bir okuma yapma gereksinimini ortadan kaldıran bir çalışma var. Yapı Kredi Yayınları’nın geçtiğimiz aylarda yeniden basımını yaptığı, Marianna Yerasimos’un yazdığı Evliyâ Çelebi Seyahatnâmesi’nde Yemek Kültürü.

MEYVE DÜŞKÜNÜ EVLİYÂ ÇELEBİ 

Kitap öncelikle metodolojisini ve kısa hikayesini anlatarak başlıyor. Benim burada en çok ilgimi çeken konu, Seyahatnâme içerisinde geçen gıda maddelerinin çeşitlerinin sınıflandırılması oldu. Eğer bu bir ilgi belirtisi ise, Evliyâ Çelebi gerçek bir meyve düşkünü olmasının yanı sıra, tatlılar, unlu mamül ve ekmekler gibi daha çok karbonhidrat ağırlıklı bir beslenmeye yöneliyor. Bunların haricinde et ve sakatat ürünleri, deniz ve su ürünleri, süt ürünleri, örneğin tavuk ve kanatlılara göre çok daha fazla yer bulmuş.

Yerasimos kitabı iki ayrı bölüm olarak tasarlamış. Birinci bölüm, bu bahsettiğim giriş sonrasında ana başlıklar halinde Evliyâ Çelebi’nin anlatıları ele alınıyor. Kap kacak ve sofra gereçleri ile başlayan, yağlar, baharatlar, ekmek ve unlu mamüller, etler, çorbalar balıklar derken dönemin Osmanlı kültürü hakkında geniş bir perspektif sunuluyor. İkinci bölüm ise tamamen dizin olarak ayrılmış. Konuyu daha ayrıntılı olarak incelemek isteyecek kişiler için, akademik bir referans oluşturulmuş ve tüm yiyecek içecek ve ilgili her türlü malzemenin Seyahatnâme’nin ciltleri içerisinde bulundukları yerler tek tek sıralanmış, sonrasında da bahsi geçen tüm malzemelerin isimleri tek tek yazılarak bir liste oluşturulmuş. Meraklısı veya konuyla ilgili akademik çalışma yapmak isteyenler için gerçek bir hazine olduğunu söylemeliyim.

Kitapta yer alan birçok ilginç bilgi mevcut. Bunların içerisinden benim dikkatimi çeken bir bölümünü paylaşmak ve Osmanlı’dan bugüne mutfağımızın gelişimi ile ilişkili bir kaç yorum yapmaya çalışmak istedim.

Evliya Çelebi Seyahatnamesi'nde Yemek Kültürü-Yorumlar ve Sistematik Dizin, Marianna Yerasimos, 440 syf., Yapı Kredi Yayınları, 2019.

Yağlarla ilgili bölümde, Müslümanların ağırlıklı olarak hayvansal yağlar tükettiği, bitkisel yağların ise ağırlıklı olarak gayrımüslim nüfus tarafından tüketildiği belirtilmiş. İlginç olan ise, zeytinyağı tüketiminin neredeyse yok denecek seviyede olması. Zeytinyağı ile ilgili üretim bilgierinin Edremit, Kararburun ve Urla olarak geçmesi ise Kuzey Ege’deki zeytinyağı üretiminin ne denli eski olduğuna dair ek bir kanıt teşkil ediyor. Zeytin ve zeytinyağı ile ilgili bilgiler aynı zamanda Yunanistan’da Peloponez yarımadası, Girit, Filistin ve Tunus’ta üretilen zeytinyağları da övgüyle anılmakta.

Yine Osmanlı topraklarında kullanılan baharatların çeşitliliği de ilgi çekici bir unsur. Örneğin tarçın, karanfil, safran gibi baharatlar sadece saray ziyafetlerinde değil, sıradan işkembe yemeklerinde bile kullanılmaktaymış. Boza, bugünkü gibi sadece tarçının yanı sıra, karanfil, zencefil ve hindistancevizi ile tatlandırılmaktaymış.

Seyahatnâme’de en fazla yer kaplayan besin çeşitlerinden birisi ekmek, çörek ve diğer unlu mamüller. Ekmeğin önemi, hem üretimi ve tüketiminin yaygınlığı, hem de günümüzde bile devam eden ekmeğin kutsala yakın bir statüye sahip olmasından ileri gelir. Yine unlu mamüllerden börekler de Seyahatnâme’de oldukça geniş yer bulmuş, imparatorluk içerisinde yer alan bir çok bölgeden börek çeşitleri anlatılmış.

OSMANLI SIĞIR ETİNDEN NEDEN UZAK DURUYOR?

Et tüketimi ise Seyahatnâme’nin en ilginç bölümlerinden birisi. İstanbul’daki saraya ait tüketimler, döneme ait farklı araştırmalar ile küçük farklılıklar gösterse de, et tüketiminin oldukça yüksek olduğuna işaret etmekte. Bunun haricinde Tatarların parça etle yaptıkları yatay çevirme kebabı, yani cağ kebabı ayrıntılı bir şekilde anlatılmış. Osmanlı dönemi için önemli bir bilgi de, et tüketiminin neredeyse tamamının küçükbaş, yani koyun ve keçi oluşudur. Kitapta yer aldığı şekliyle, “Osmanlıların sığır etinden uzak durmalarında sosyokültürel, ekonomik, gastronomik nedenlerin yanı sıra tıbbî inançların da önemli bir etkisi olduğu iddia edilebilir.”

Çorbaların Osmanlı kültürü içerisindeki yeri ise başlı başına bir kitaba konu olacak nitelikte. Seyahatnâme’de kebap çeşitlerinden seksen beş defa bahsedilirken, çorbalara yüz yedi defa yer verilmiş. Çorbaların geneli geleneksel olarak buğday çorbaları iken, işkembe ve kelle paça gibi sakatat çorbaları da yer bulmuş, hatta akşam içkiyi biraz fazla kaçıranların o dönemde dahi sabaha karşı işkembe çorbası içtiklerinden bahsedilmiş.

Evliyâ Çelebi’nin anlattıklarında yaygın kanaate ters olan konulardan birisi ise deniz mahsülleridir. Osmanlı döneminde balık ve deniz ürünlerinin ağırlıklı olarak gayrimüslim halklar tarafından tüketildiği düşünülse de, Seyahatnâme bunun tersine bilgiler paylaşmaktadır. Hatta oldukça ilginç olarak, Seyahatnâme’de yer alan tek yemek tarifi, Trabzon’da anlatılan hamsi pilakisinin tarifidir. Bu tarif ayrıca zeytinyağı ile yapıldığı anlatılan çok az sayıda yemekten birisi oluşuyla da önemlidir.

Seyahatnâme’de en fazla yer kaplayan ürünlerden biri de meyveler. Meyveler, yetiştirildikleri yöreler üzerinden ayrıntılı olarak anlatılmış. Kirazlar, şeftaliler, kavunlar, armutlar, tür tür, yöre yöre anlatılmış, Ankara’nın armudu, Amasya’nın elması, Urfa’nın narları, Bozcaada’nın üzümleri, yani meyve çeşitleri ve yöreleri olarak bakarsanız memlekette o günden bu güne çok büyük değişimler olmadığını da söylememiz mümkün.

Seyahatnâme’de özellikle İstanbul’un çeşitli mahalleleri ağırlıklı olmak üzere, meyhaneler ve içki tüketimi de anlatılmıştır. Şarap üretimi İstanbul’da yasak olsa da, Bozcaada, Erdek, Mudanya, Midilli gibi yakın bölgelerde üretilen şaraplar İstanbul meyhanelerine getirilmekteydi. Rakı’yı 'öldürücü' sıfatıyla anan Evliyâ, ağırlıklı olarak rakıların Polonya üretimi olduğunu belirtmiştir. Rum Meyhaneleri kültürünün Osmanlı zamanından gelen bir adet olduğu Evliyâ Çelebi’nin Seyahatnâmesi’nde de yerini bulan bir gerçek olduğu da bu zengin kitaptan aldığım son bilgi olarak burada yerini bulsun.

Eğer gastronomi ve tarihçesiyle ilgilenen bir kişiyseniz, Yerasimos’un Evliyâ Çelebi Seyahatnâmesi’nde Yemek Kültürü kitabını mutlaka kütüphanenizde bulundurmanızı tavsiye ediyorum. Neredeyse 350-400 yıl öncesine dair bu denli zengin bir kaynak her zaman bulamayacağınıza emin olabilirsiniz.