Güzin Yalın: Osmanlı’nın geçiş döneminde yemek üstünden bir yaşam kesiti veriliyor

Merin Sever

DUVAR - Yemek yazarı, yemek kültürü araştırmacısı ve gıda iletişimi uzmanı Güzin Yalın'ın kurduğu Ruhun Gıdası Kitaplar, artık İletişim Yayınları'nın bir dizisi olarak yoluna devam ediyor. Aynı adı taşıyan dizi, hem daha önce yayımlanmış bazı kitapları içerecek hem de yeni kitapları okurlarla buluşturacak. Biz de dizinin editörü Güzin Yalın’la birlikte yemek kültürü, mutfak tarihi ve dizinin ilk kitabı "Osmanlı Hanımları" Mutfakta üzerine konuştuk.

Güzin Yalın'ın kurduğu Ruhun Gıdası Kitaplar, artık İletişim Yayınları'nın bir dizisi olarak yoluna devam ediyor.

Güzin Hanım, öncelikle Ruhun Gıdası Kitaplar dizisinden, bu dizide yer vereceğiniz kitaplardan biraz bahseder misiniz?

Ruhun Gıdası Kitaplar dizisinde üç farklı kategoride kitaplar olacak. İlki elbette yemek kültürüne, yemek tarihine dair kitaplar; yani yemeklerin arkasındaki teruarı, onları besleyen kültürel öğeleri, gelenekleri, yemeğin tarihini, iklimini belirten, bu esnada belki de basılmaya değer bir yanı olan yemek tariflerini de içeren, kurgudışı kitaplar olacak. Kurgu kitaplar dediğimiz edebiyat kitaplarını da yemek kültürünün dışında tutmadığımız için, bu dizide edebiyat da olacak; derdini yemek üzerinden anlatan romanlara yer vereceğiz. Edebi bir lezzeti olan, yazarın kaleminin ayrı bir değer taşıdığı kitaplar olacak bunlar. Bir de Osmanlı kitapları olacak; Osmanlı zamanında yazılıp yayımlanmış, yemeğe dair o dönemden bir sözü olan kitaplar… Ben zamanında bütün saray arşivlerini, Milli Kütüphane’yi, başbakanlık arşivlerini taratmıştım. Oradan çok değerli metinler bulduk. Onları Latin alfabesine aktararak ve sadeleştirerek kitaplaştırıyoruz. Ancak bunları da bire bir basmayı değil, bir artı değer katmayı amaçlıyoruz; günümüzde anlam kazanacak şekilde, o konunun uzmanına bir yorum yaptırarak, metinleri bir tarihçi, sosyolog veya yemek uzmanına bugünden bakışla anlaşılmayı mümkün kılacak şekilde yorumlatarak zenginleştirmeyi planlıyoruz. Özellikle yemek tariflerini yayımlarken birimleri, tarifleri bugüne uygun şekilde uyarlayarak vermek gerekiyor, anlaşılması açısından uzmanlarla o tarifleri deneyip düzenlemek gerekiyor. Ciddi bir kısmını bir arşiv değeri olduğu için, bir dönemi yansıttığı için yayımlamayı önemli buluyoruz.

‘GASTRONOMİ KİTAPLARINA İLGİ ARTTI’

Bahsettiklerinizden, aslında tarih, araştırma veya edebiyat türüne girebilecek olan kitapları yemek odak noktasında buluşturduğunuzu anlıyorum. Bu noktada Türkiye’de gastronominin gelişmesinin, yemeği odağına alan kitaplara olan ilgiyi arttırdığından söz edebilir miyiz?

Burada iki yönlü bir ilgiden bahsedebiliriz, çünkü artık hem gastronomiye hem de gastronomi kitaplarına ilgi çok arttı. Gastronomiyle ilgilenen, onunla ilgili kitaplar da okumak istiyor, haliyle bu alanda yayın artıyor. Böyle bir arz var yani. Öte yandan, tersi de doğru, kitaplar da gastronomiye olan ilgiyi destekliyor. Doğru kitaplar basılırsa, özellikle kurgu alanında bu geçerli, eline hoş bir gastro-roman geçen kişi, o kitaptan yola çıkarak gastronomiye merak salabiliyor. Birbirini besleyen bir şey bu yani…

‘YEMEK ÜSTÜNDEN BİR YAŞAM KESİTİ VERİLİYOR’

Diziden çıkan ilk kitap "Osmanlı Hanımları" Mutfakta, yemek kültürünü, mutfak tarihini ve tarifleri bir araya getiren oldukça farklı bir örnek. Osmanlı dönemindeki kadın dergilerinin yemekle ilgili sayfalarını bir araya getiren bu kitap incelendiğinde, aslında o günlerde ne yendiği, nasıl yendiği, nasıl bir beslenme ideasının olduğunu görmek tariflerden bile daha ilginç sanki, ne dersiniz?

Tabii, öyle… Bu dönem zaten Osmanlı’nın geçiş dönemi, Batı kültürüne açıldığı dönem. Kadınlara özel yayınlar yapılmaya başlanması bile zaten ancak 19. yüzyıl sonunda oluyor. Bu yayınlarda yer alan yazılarda da değişimin gerektirdiği adap, üslup, davranış biçimi, yemek kavramından anlaşılanlar vs. ağır basıyor, çünkü bir tür kadınları o yönden eğitme çabası var. Batı’dan gelen yemek kültürünü tanıtıp artık uygulamaya geçmesini sağlamaya çalışıyorlar. Bu geçiş yüzünden, bazen çok çok ilginç tarifler görürken bazen yer doldurmak için konmuş tarifler koyuyoruz. Bol bol bilindik Osmanlı tarifi de var, yepyeni tarifler de; bence ilginç olan da bu geçişi görmek zaten. Orada yemek üstünden bir yaşam kesiti veriliyor.

‘KADININ EVİN İÇİNDEKİ YERİNİN OYNADIĞINI GÖRÜYORUZ’

Satır aralarına baktığımızda, başta kadınlar olmak üzere bir topluma yeni bir tür yemek tahayyülünün aşılanmaya çalışıldığını görüyoruz. “Fenni” yemek yapmanın incelikleri, günlük alınması gereken besinin yeni yeni duyulan bir besleyicilik değeri olan “kalori” üzerinden ifade edilmesi, hele hele kadınlara bebeklerini nasıl beslemeleri gerektiği üzerine verilen tavsiyeler, adeta bugün hem yemeğin bir zevkten ziyade bir “iyi yaşam” silahına dönüşeceğinin işaretini vermiş, hem de kadınlara bunu tanzim etme yükünü yüklemiş gibi. Siz bunu nasıl yorumluyorsunuz?

Bunlar biraz evvel konuştuklarımızla da çok bağlantılı şeyler, evet, böyle bir şey var. Kadının evin içindeki yerinin aslında birazcık, bir gıdım bile olsa oynadığını görüyoruz. Kadının vazife, sorumluluk alış, toplumdaki yeri, verebileceği kararlar açısından Batı’ya yönlenmeye başladığı bir dönem bu. O döneme kadar evin ağababası o gün ne yemek isterse önüne onun konması gerekirken, belki o dönem mutfak biraz kadının hükümranlığına girmeye başlıyor. Örneğin ne sunulacağına o karar vermeye başlasın, mutfağını yönetsin isteniyor. Tamamen subliminal bu. Mutfağı da kadın yönetecekse eğer, o döneme kadar da hep “cahil” bellenmiş olan kadınları eğitelim mantığı öne çıkıyor. Bilgilendirelim, kalori nedir öğrensin, beslenme nasıl olmalı öğrensin, ona göre yemek yapsın/yaptırsın, Batı mutfağının malzemelerini, yemeklerini, tekniklerini tanısın... İyi yaşam silahına dönüşeceğini o zamandan kavramışlar mıydı bilemiyorum ama, o yaşamı kadın biçimlendirsin, sorumlusu o olsun isteniyor. Bu anlamda tabii, bu yükü ona veriyor, ama sorumluluğu da mutfakla sınırlı kalsın, kadın mutfağını iyi yönetse yeter gibi bir alt başlık da var elbette. Bu zaten hiçbir zaman kadından başkasının sorumluluğunda olmamıştı, ama bu kez bunu kabul eden, adını koyan bir anlayış var, bu görevin kadına yönelik olarak tanımlandığını görüyoruz yani.

‘DERGİLER, ‘KONAK HANIMLARI’NA HİTAP EDİYORDU’

Yazılanlara baktığımızda aynı zamanda bu yazıların toplumdaki her kesimden kadını hedef almadığını, ortada adı belirgin biçimde konmasa da bir sınıf meselesi olduğunu da hissediyoruz. Hizmetçilerin, aşçıların başında duran ‘konak hanımları’ndan, tıka basa dolu kilerlerden, vekil-i harçlardan bahseden bu metinleri hem zengin kesime yeni bir hayat tarzını öğreten hem de toplumsal statü ve gelir açısından daha aşağı gruplarda yer alanlara ‘hayal etmeleri gereken nokta’yı gösteren bu metinler üstünden modernleşme, Batılılaşma meselesini nasıl okuyabiliriz?

Osmanlı son döneminde yazılan bu tarz tüm metinler, yayımlanan tüm dergiler -bugünkü bakış açısıyla burjuva da diyebiliriz, zenginler de, sosyete de- şehirli belli bir kesime yönelik olarak yayımlanıyordu. Tabii bir de halkın yediği içtiği, yaptığı ettiği vardı ama onlar konu edilmiyordu. Çünkü bu dergileri alabilecek bir kadının bir kez okuması yazmasının olması lazımdı, sonra bu dergileri alacak parası ve onları alıp okuma isteği de olmalıydı. Bu da ister istemez büyük şehirlerdeki üst sınıfa mensup kadınlara tekabül ediyor. Bu kadın da konaklarda yaşıyordu muhtemelen; o tariflerde bahsi geçen malzemeleri aldırtabilecek kadar varlıklı, pişirtecek personeli olan, aşçısı, hizmetçisi bulunan kadınlar bunlar, bu kesinlikle belli. Vekilharçtan bile bahseden metinler var gerçekten. Ama en önemlisi, bu dergileri okuyacak kişiler modernleşmeye açık olacaklar. Çünkü muhtemelen toplumda ciddi oranda, bu söylenenleri baştan reddeden, henüz ilgilenme, uygulamaya çalışma aşamasına da gelmemiş varlıklı aileler de vardı. Bu yüzden kitabın adı "Osmanlı Hanımları”. “Kadınları” demeyi isterdik fakat ancak o konak hanımlarına hitap ediyordu o dergiler…

Batılılaşma meselesine gelince… Bu bir moda haline geldikten, Batılılaşma yaşam tarzı bu insanlara tanıtıldıktan sonra, tabii ki yemeğin hayatın her boyutunda yer alması, herkese hitap etmesi bir avantaj oldu. Modernleşme hareketi de en çok bunun üstünden, yani yaşam tarzı üstünden yapıldı. Mesela yer sofrasında, elle yemek bitiyor, masada, çatal bıçakla yemek başlıyor. Sadece alaturka yemeklerin yapılması meselesi bitiyor, alafranga yemekler de yapılmaya başlanıyor. Yemek herkesin ortak noktası olduğu için bu konuda çok daha hızlı ve fazla değişim yaşanıyor, bu da haliyle göze batıyor. Nasıl ki Batılılaşmanın her alanda olumlu ve olumsuz birçok etkisi olduysa, bunun aynısını yemek alanında da söyleyebiliriz. Nasıl ki çok özenti, saçma uygulamalar varsa, çok başarılı uyarlamalar da var. Sonuçta Batılılaşma sosyal yaşama yansıyacak bir değişim olduğuna göre, yemek de sosyal yaşamın başköşesinde olduğuna göre, doğal olarak onun üstünden bu değişim çok net gözlemlenebiliyor. Bu kitabın içindeki yazılardan da bunu kolaca görebiliyoruz.

Kültürel öğeler ağır basıyor ama tabii yemek tariflerinin de üstünde durmadan olmaz. Tariflere baktığımızda hem kaz yutağı kebabı, av eti suyu gibi günümüzde görece az bilinen tarifler, hem sucuklu yumurta, ayran aşı gibi basit yemekler, hem de portakal karamelası, frenk üzümlü kurabiye tarifi gibi Batılı tarifler görüyoruz. Yahut bugün ‘salça’ dediğimizde aklımıza sadece domates salçası gelirken, -marinat, sos manasında- çeşit çeşit salçalar tarif edildiğini görüyoruz. Muazzam bir çeşitlilik… Hepsi aynı sayfalardan geçen bu tarifler hakkında neler söylenebilir?

Yemek kültürüyle, kültürün bir öğesi olarak ilgilenmek, hatta insanın kendi kültürüyle ilgilenmesi bile zaman içinde gelişen bir şey. Gözümüzü açtık yemek kültürüyle ilgilendik gibi bir şey yok; son 20-30 senenin öne çıkardığı bir tercih bu. Tam da bu yüzden, yemekle ilgili herhangi bir şeyi sadece kültür tarihi, besin değeri vs. üzerinden anlatmak demek, yazılanı anlaşılmamaya mahkûm etmek demek. Doğal olarak yemekle ilgili bir kitapta yemekten bahis beklenir, o dönem neler yenmiş, nasıl yapılmış görmek ister okurlar. Biz de bundan kaçmayacağız elbette. Ancak o dönemki tarif anlayışı çok farklı. Bugün yemek kitaplarında dünyaca kabul edilmiş belli formatlar kullanılıyor, o zaman öyle değil, herkes kendi bildiği şekilde tarif ediyor. Hani şimdi herkes büyükannesinin defterinden tarif yazıyor ya güya, aslında öyle bir büyükanne yok, o zamanki büyükanneler bugünkü gibi bir tarif dili kullanmazdı, bunları biz bugüne uyarlıyoruz, kendi kullandığımız gibi tarif ediyoruz. Bu kitaptaki tarifler ise günümüze uyarlanmadıkları için çok kolay uygulanabilir tarifler olduklarını söyleyemeyiz. Biz ileride daha farklı, tamamen tarife özgü kitaplar da yayımlayacağız. Bunun için bu tarifleri deneye yanıla çözerek uygulanabilir hale getiriyoruz. Mesela tarifte birim farkları varsa uzmanlar, ünlü şefler, malzemeleri bugünün birimlerine çeviriyorlar. Tariflerde birimler belli değilse, söylenmemişse tekrar tekrar pişirerek, tarifte neyin ne ölçüde olması gerektiğini buluyorlar. Ancak bu kitapta böyle bir çalışma yapmadık, çünkü amaç farklı. Amaç, tarifler ve yazılar üzerinden Osmanlı son döneminde mutfağın dönüşümünü göstermek. Yine de okurlar kitaptaki tarifleri okuyarak fikir edinebilir, ilham alabilirler elbette.