Koleksiyoner Raşit Koçak: Avrupalılarla farkımız sofrada ortaya çıkıyor

İZMİR - Koleksiyonerlerle söyleşi serimize bakır kaplarla devam ediyoruz. 1983 yılında Afyon’un Sandıklı ilçesinde bir bakırcıda görüp satın aldığı sahan ile “Osmanlı Dönemi bakır sofra kapları” dünyasına ilk adımını atan Raşit Koçak’ın kahve, çay ve tuz ile ilgili koleksiyonları da var. Bu söyleşiye konu olan bakır sunum kapları ise Saraybosna ve Anadolu ağırlıklı.

Koleksiyonlarını daha anlamlı kılmak üzere kartpostal ve fotoğraf da biriktiren Raşit Koçak'la bakır kaplar koleksiyonunu konuştuk. 

‘KOLEKSİYONCU OLUNMAZ, KOLEKSİYONCU DOĞULUR’

Size göre koleksiyoner kimdir?

Koleksiyoneri diğer insanlardan ayıran en önemli özellik, içinden gelen dürtülerle harekete geçmesidir. Ayrıca başkaları tarafından bir eşya yığını olarak görülen nesneleri, anlamlı bir bütün haline getirmesi de başka bir özelliğidir.

Her zaman, rahmetli gazeteci Şinasi Nahit Berker’in “gazeteci olunmaz, gazeteci doğulur” deyişinin koleksiyoncuyu da tarif ettiğine inandım: “Koleksiyoncu olunmaz, koleksiyoncu doğulur”. Dolayısıyla koleksiyoncunun içinde bir yerlerde gizli olan öz, uygun fırsatı bulduğunda önce ufak tefek nesneleri biriktirip sıralar ve dizer, istidada bağlı olarak gelişimini sürdürür. İşte ben bu tip koleksiyonerlere “fıtrattan koleksiyoner” diyorum.

Siz nasıl koleksiyoner oldunuz?

İlkokuldan beri tarihe çok ilgim vardı. Tarih kitaplarının sayfalarını çevirip kişilerin, nesnelerin ve anıtların fotoğraflarına bakmak benim için bir keyifti. Üniversite yıllarında Ülker Erginsoy’un 'İslam Maden Sanatı' kitabı ile yönümü bulmaya başladım. Nihayet 1983 yılında Afyon’un Sandıklı ilçesinde bir bakırcıda görüp satın aldığım, daha sonra Bosna işi olduğunu öğrendiğim sahan ile Osmanlı Dönemi bakır sofra kapları dünyasına ilk adımımı attım.

‘NESNELER SİZİNLE KONUŞMAYA BAŞLAR’

Koleksiyonunuz başka hangi temalardan oluşuyor?

Artvin’de çalışırken aldığım bir Rus semaverin üzerine koymak için İzmir’de bir demlik alınca çay konusu da başlamış oldu. Bosna bakırlarını toplarken aldığım bir Bosna işi kahve ibriği ile kahve ve kültürüne ilgim başladı. Çocukluğumda, hali vakti iyi olan bir ailenin çocuğu olan arkadaşımın evinde gördüğüm kefeli tuzluğun benzerini edinince kefeli tuzluklar koleksiyonu da oluştu. Sonuçta bütün koleksiyonlarımın yeme-içme etrafında dolandığı görülür: Sofrada kullanılan bakır kaplar, taneden fincana kadar her şeyi ile kahve, semaver, demlik, tabakları ve süzgeçleri ile çay, tuz ve biber kapları…

Tabii ki baştan beri amacım nesnelerin ardında yatan kültür olduğu için yüzlerce kitaptan oluşan bir kütüphane, fotoğraf, kartpostal ve gravürden oluşan görsel malzeme de biriktirdim. Öyle ki bütün bu eylemlerin sonunda artık nesneler sizinle konuşmaya başlar ve hikâyelerini anlatmaya koyulur.

‘YEMEKTE BULUNANLAR AYNI KABA KAŞIK SALLAR’

Osmanlı Dönemi bakır kapları, koleksiyonunuzda önemli bir yer tutuyor. Geleneksel Osmanlı sofrasında yemek yenilen kaplara geçmeden önce yemeğin yenildiği sofra ve simat hakkında bilgi verir misiniz?

Osmanlılarda yemekle ilgili en eski kaynaklardan birisi olan şövalye Broquiere'in anılarında 2. Murad’ın sofrası için, “Bu sırada Sultan Murad’ın önüne ipek havlu ve peşkir serildi; ayrıca kırmızı müdevver (yuvarlak) bir meşin parçası konuldu” der.

Simat ise ince ve uzun bir deri veya dokuma örtüdür. Dar kenara sofra sahibinin oturduğu bu dikdörtgen şekilli örtünün iki yanına davetliler, toplum içindeki itibarına göre oturur. Yazıcızade Ali, Tevarih-i Ali Selçuk’da Sultan Alaeddin’in bir ziyafetini şöyle tanımlar: “Bir sadrken düreyisi kendü önünde ve iki tarafta iki kolda sumat destar honlar döşenürdi.”

2. Murad zamanının Oğuzculuk anlayışının bu şekilde sofraya yansıması sonraki yüzyıllarda da devam eder. Öyle ki 1582 şenliğinde ümeraya verilen ziyafetlerden birisinde simat başında, yani sadrda padişahı temsilen Harem Ağası Mehmet Ağa oturmuş; sağında Rumeli Beylerbeyi, Kaptan Paşa, Yeniçeri Ağası, solunda ise Anadolu Beylerbeyi, Diyarbakır Beylerbeyi yer almıştır.

Yuvarlak deri, dokuma veya sini kullanılan sofralara yemekler sırasıyla gelir. Yemek bitmeden kap kaldırılarak yenisi konur ve böyle devam eder. Bunu 1720 şenliğindeki kitap resimlerinde ayrıntılarıyla görüyoruz. Simat üzerine bütün yemekler katılanların sayısına göre her çeşitten 4-5 kat dizilir. Kanuni Süleyman dönemi Kaptan-ı Deryaları’ndan Sinan Paşa’nın doktoru olan İspanyol Pedro, buna Felemenk Usulü demektedir: “Ve bu tertip üzerine bütün sahanlar çeşnici başının eline geçip paşanın sofrasını bulurdu. Mamafih pilav sadece bir sahana konmaz; zerde de öyle, et de öyle. Felemenk usulü yerler, bütün yemekleri sofraya dizerek.”

Tabii ister simat, ister sofra olsun unutmamamız gereken husus, yemekte bulunanların konulan bu kapları ortak kullanarak aynı kaba kaşık sallamalarıdır.

‘BAHTIN AÇIK, ÖMRÜN UZUN, SOFRAN BEREKETLİ OLSUN’

Peki, sofradaki herkesin kaşık salladığı bu bakır kapların temel özelliklerinden bahseder misiniz?

Geleneksel sofralarda kullanılan kapları sığ kaplar ve derin kaplar olmak üzere kabaca iki sınıfa ayırabiliriz. Sığ kaplar genel olarak derinliği az olan kaplar olup, pirinç veya bulgur pilavı, şehriye/erişte yemekleri, helva, baklava, börek ikramı ve az sulu yemeklerin ikramında kullanılırlar. Bunlar en sığından derinine kadar; lengeri sahan, tabak, mertebani, dipli sahan, kulaklı/kulplu sahan, kapaklı değirmi, söbe sahan ve tepsi olarak sıralanır. Çeşitli boylarda olan bu kapların büyükleri yemek çeşidi az olduğunda, küçükleri ise yemek çeşidi çok olduğunda kullanılırlar.

Kastamonu ve İstanbul işi olanlarında süsleme öğesi olarak padişah tuğrasına benzer kitabeler kullanılmıştır. Anadolu işi olanlarda ise şemse, kandile benzer bir lale veya selvi, bereket sembolü olarak haşhaş gibi stilize motifler yüzyıllarca süslemede kazıma olarak kullanılmıştır. Benim görüşüme göre bu süslemeler bir tür resim yazı olup şöyle okunabilir: “Bahtın açık, yolun aydın, sofran bereketli olsun” veya “bahtın açık, ömrün uzun, sofran bereketli olsun.”

Derin kaplara gelecek olursak; su, süt, ayran ve şerbet için veya sulu yiyeceklerden çorba ve hoşaf için kullanılan kaplara genel olarak tas denir. Ancak bunları biçimlerine göre bir ayrıma tabi tuttuğumuzda; taslar, üsküreler, kaseler ve yayvan taslar şeklinde bir tasnife sokabiliriz. Ayrıca kullanımına bakarak da su tası, şerbet tası, çorba tası ve hoşaf tası gibi bir ayrım da yapabiliriz. Bir kabın, yani tasın veya kasenin çorba için mi veya hoşaf için mi kullanılması gerektiğini çapı veya yüksekliğine bakarak anlarız: Hoşaf tasları/kaseleri derin ve görece dar olurken, çorba tasları da sığ ve geniştirler. Farklı bir açıdan daha bakarsak ayaklı tasları da görebiliriz.

‘AVRUPALILAR DA BAKIR KAPLAR YAPIYORDU’

Dünyada bakır kap kültüründen bahseder misiniz? Osmanlı ve Avrupa arasındaki farklar neler?

Tabii ki bakır madenleri sadece bizde değildi ve sadece biz bakır mutfak ve sunum kapları yapmadık. Fransız yazar ve filozof Denis Diderot’un baş editörü olduğu Encyclopedie’de bakır kap yapımında kullanılan el aletlerinin gravür tarzında resimleri vardır. Bunlar bizde kullanılan bakırcı el aletleri ile çok benzer.

Yani Avrupalılar da bakır kaplar yapıyorlardı. Ancak fark sofrada ortaya çıkıyor: Onlar önlerindeki kaptan bireysel olarak yerlerken, biz ortak kaptan birlikte yiyorduk. Bu nedenle bizdeki kaplar ortak yemeğe uygun kaplardır. Ayrıca bizim yemeklerimiz kendi sosu içinde pişerken, Avrupa’da yemekler farklı soslarla sonradan tatlandırılırdı. Dolayısıyla yemek kapları da buna göre değişiklik gösteriyordu.

Sizin koleksiyonunuzda bulunan nadir parçalar neler?

Koleksiyonumda bulunan parçalar, 17. yüzyılın son çeyreğinden 20. yüzyılın ilk çeyreğine kadar uzanan geniş bir zamana yayılıyor. Bu kaplar içinde en değer verdiğim kap Kırım Hanı III. Selim Giray’a ait olan kapaklı bir hoşaf tası olup, kapakta ve gövdede kitabesi bulunuyor: "Sahibi Selim Giray Sultan 1173 (1759 M)".

‘ANTİKA PAZARLARINI ZİYARET ETMELERİ ÇOK ÖNEMLİ’

Son olarak, koleksiyoner olmak isteyenlere neler söylemek istersiniz?

Öncelikle dar bir alan seçmelerini ve dolayısıyla uzman koleksiyoner olmalarını tavsiye ederim. Çoğu koleksiyon temasında, finans ne yazık ki çok önemli. Bu nedenle eğer bu işi yapmak istiyorlarsa başka masraflarından kısarak ek finansman sağlamaları gerekir. Ayrıca zaman ayırmalarını, özellikle antikacıları ve antika pazarlarını sık sık ziyaret etmelerini tavsiye ederim. Kendilerinden önce yola çıkanlarla temasta bulunmaları ve tavsiyelerine kulak vermeleri de onları bulundukları alanda daha ileriye taşıyacaktır.