Michelin yıldızlı balık

1 Eylül itibariyle balık av sezonu açıldı. Uzunca bir süredir çeşide hasret kalan balıkseverler şu anda büyük heyecan yaşıyor olmalılar, kendi adıma ben öyle olduğunu rahatlıkla söyleyebilirim. Elbette yazın yaşanan müsilaj sorunu kafalarda soru işaretleri yaratabilir, o konuda ben çok güvendiğim bir iki balıkçıdan alışveriş yaparak onların önerilerini dinleme yolunu seçiyorum. 

Bu sayfalarda birçok balık tarifi verdim, genellikle bunların kolay ve pratik tarifler olmasına gayret ettim. Geçmiş yazılarımdan birçok örnek bulabilirsiniz. En son uzak doğulu somon tarifi sonrasında Gazete Duvar’ın çok şahane dış politika yazarı Aydın Selcen ile biraz konuştuk, ona en güzel çıtır derili balık tarifini bulup burada yazacağıma da söz verdim. Bugün kendisinin siparişi üzerine size çok önemli bir şefin tarifini anlatacağım. 

Eric Ripert, 1965 yılında Fransa’da doğan bir şef. Yemek yapmaya çocukken annesinin yanında başlayıp, 17 yaşında aşçılık okuluna giden ve sonrasında Fransız mutfağının en önemli şeflerinden Joel Robuchon ile uzun yıllar çalışan, uzmanlık alanı deniz ürünleri olan Ripert, 1991’de şef olarak New York’un en ünlü restoranlarından biri olan Le Bernardin’de çalışmaya başlamış. Restoranın yönetici şefi Gilbert Le Coze 1994’te ani bir kalp krizi sonucu vefat ettiğinde, yerine Ripert geçmiş ve ertesi sene Le Bernardin 3 Michelin yıldızı ile ödüllendirilmiş. Le Bernardin hala 3 Michelin yıldızına sahip, 2005 yılından beri hep 3 yıldıza sahip olmuş, deniz ürünlerinin mabedi olarak anılan bir restoran. 

İşte bugünkü çıtır derili balık tarifi de bu büyük şefin Bon Apetit adlı dergi için hazırlamış olduğu bir tarif. Ripert tarifin yanında kuşkonmaz ve mantar ile Porto şaraplı ve şeri sirkeli bir sos servis ediyor. Ben sadece balığı anlatacağım ama arzu ederseniz YouTube üzerinden “Eric Ripert crispy skin fish” diye de kolayca bulabilirsiniz. 

Malzemeler:

-Kemiksiz fileto balık 

-Sıvı yağ

-Tuz

-Chinese five spice (veya yenibahar)

Burada en önemli konu seçeceğiniz balık. Mümkünse, eğer balıkçınız bunu yapıyorsa, büyük bir balıktan porsiyon filetolar almaya çalışın. Ya da kişi sayısına göre alabileceğiniz balık miktarını ayarlayabilirsiniz. Ben bu tarifi özellikle mercan, levrek, kaya levreği, çipura gibi beyaz etli balıklarla öneriyorum, somon ile de olabilir ancak somonun pulları her zaman yeterince iyi çıkarılmış olmayabiliyor, kullanacaksanız mutlaka dikkat edin.

Balığı pişirmeden önce bir ipucu da çıtır olması için derisinin iyice kurumasının gerektiğini unutmayın. Bunun için ya balığı pişirmeden 1 saat kadar buzdolabında derisi üstte kalacak şekilde üstü açık şekilde bir tabakta bekletmek, ya da aceleniz varsa kağıt havlu ile iyice kurulamak. 

Balığı pişirmeden önce, derisine tuz ve bol miktarda Chinese five spice ya da yenibahar serpin. Baharat hem güzel bir koku verecek hem de derinin çıtır çıtır olmasına katkıda bulunacaktır. Yapışmaz yüzeyli bir tavayı iyice ısıtın, üzerine ancak kaplayacak kadar sıvıyağ ekleyin, zeytinyağı ve tereyağı kullanmayın, zeytinyağı lezzet olarak fazla kuvvetli, tereyağı ise deriyi yumuşatır. 

Balığı derili yüzeyi alta gelecek şekilde sıcak tava üzerine yerleştirin ve ilk 20 saniye kadar içe kıvrılmasını engellemek için spatulayla üstten bastırın. Bu süre sonrasında çevirene kadar balığa hiç dokunmayın. Balık pişerken derinin üzerine doğru rengi opaklaşacak, bu değişim balığın %70’ine kadar gelene kadar bekleyin, deri de iyice çıtır çıtır hale geldiğinde balığı çevirin ve bir dakika daha pişirip servis yapın. 

Bu tarifi birkaç defa denedim ve oldukça nefis bir sonuç aldım, sizlere de en kısa zamanda denemenizi öneririm. 

Keyifli bir pazar günü dilerim.