Mutfak günlükleri, dostluk günlükleri

Gabriel Garcia Marquez ünlü romanı Yüzyıllık Yalnızlık’ı yazmasında büyükannesinin etkisi olduğunu söylüyordu. Bu roman hakkında düşünmesi bile on beş, on altı yılını almış. Ama büyükannesinin yardımıyla iki yıldan daha az bir sürede yazmış.

“Büyükannem, en acımasız şeyleri, kılını bile kıpırdatmadan, sanki yalnızca gördüğü şeylermiş gibi anlatırdı bana. Anlattığı öyküleri bu kadar değerli kılan şeyin, onun duygusuz tavrı ve imgelerindeki zenginlik olduğunu kavradım. Yüzyıllık Yalnızlık'ı büyükannemin işte bu yöntemini kullanarak yazdım.”

Gabriel Garcia Marquez bir başka büyükanneden de söz eder ki, yanına yaklaşmak bile istenilmez. Yedi öyküden oluşan ve kitaba adını veren “İyi Kalpli Eréndira ile İnsafsız Büyükannesinin İnanılmaz ve Acıklı Öyküsü”nde iyi kalpli Eréndira’yı kendi işleri için köleleştirmekle yetinmeyip bir kaza yangını bahanesiyle bu saf genç kızı “bekarete iyi fiyat vermesiyle çölde nam salmış köy bakkalına götürecek” denli insafsız büyükanneyi anlatır. 

İlginç olan Gabriel Garcia Marquez’in film eleştirmenliği ve Latin Amerika Film Vakfı'nın yöneticiliğini yaptığı, Havana Film Enstitüsü'nün kurucuları arasında yer aldığı, Tiempo de Morir/Ölmek Zamanı gibi (1965) senaryolar yazdığıdır. Bu evrelerde yazı diline sinema dilini yakınlaştırma denemeleri de yapar. ‘Görüntünün anlatıya bazı avantajlar sağladığını, evet ama romanın olanaklarına göre sınırları da olduğu’ gerçeğini yaşayarak öğrenir. (Kieslowski de bir söyleşide “edebiyat sinemadan üstündür” demişti.) Ne yazık ki yapıtlarından uyarlanan filmler hayal kırıklığıdır, hiçbiri büyülü gerçekliğin sözcüklerle gelen tadını izleyene geçirmez.

MİNARİ’DE BÜYÜKANNE PORTRESİ

Büyükannenin filmlerdeki örneği için, çok uzağa gitmeye gerek yok. Yönetmen Lee Isaac Chung’un yarı-otobiyografik, Güney Koreli göçmen Yi ailesinin öyküsünü anlattığı Minari’deki büyükanne Soonja karakterini izlemek yeterli. Filme adını veren bitki tohumu Minari’yi Kore’den getirip, bulundukları arazideki sulak yerde yetiştirerek kalbi delik torunun iyileşmesine yardımcı olan Soonja’yı canlandıran Yuh-jung Youn filmdeki performansıyla En İyi Yardımcı Kadın Oyuncu Akademi Ödülü alacaktır.

BÜYÜKANNE HARİKA AŞÇI

Yalnızca bilgece tutumuyla değil, Fransız ünlü şef Alain Passard’ın onu ateşin büyüsüne yaklaştırdığından da söz ettiği ‘harika aşçılığı’ ile hatırlanan büyükannelerde var: “Yemekleri çok güzel kokardı. Yemekleri çok cömertti. Büyükannem her zaman ateşin şarkılarından söz ederdi. Fırının ıslığını hala duyabiliyorum.”

Alain Passard samimi bir itirafta da bulunur, tariflerinden yararlanmıştır ama onun denli güzel yapmayı başaramamıştır. Ya büyükannesinin açıklamadığı gizleri vardır ya da alçak gönüllükle söylediğince eli yatkın (!) değildir…Ama St. Honoré pastasını menülerinde kullanmaktadır. Ne rastlantıdır ki, bu yazıda yine söz edilecek, yaşadıklarını önce yazan, sonra Sarayın Tatları (Les Saveurs Du Palais) adıyla filmleşmesine izin veren kadın şef Danièle Mazet-Delpeuch’ün de vazgeçilmezi büyükannesinin tarifi St. Honoré pastasıdır.

BİR KADIN AŞÇI SARAYA GİDİYOR

Danièle Mazet-Delpeuch Fransa’nın gıda ürünleri ve şarapları ile ünlü bölgesi Périgord’daki küçük bir çiftlikten  Élysée Sarayı'na nasıl gittiğini ve François Mitterrand’a nasıl aşçılık yaptığını otobiyografik yapıtı Mutfak Günlükleri’nde (Carnets de cuisine : Du Périgord à l'Elysée Broché) anlatır.

Filmdeki adıyla Hortonse Laborie, Élysée Sarayı'ndan ayrılalı on yıl olmuş, yeni bir macera peşindedir. Antarktika'daki Alfred Faure bilim istasyonu için internette rastladığı iş ilanı onu tarif etmese de telefon numarasını çevirecek ve kendini kabul ettirmeyi başaracaktır. Oradan da ayrılma zamanı geldiğinde, çalışanların sevgi gösterisi göz yaşartıcıdır ama Hortonse Laborie akşamki veda yemeği menüsünü düşünmektedir: Taze kaz ciğeri, Tayland usulü çorba (et suyuna), yanında Sarlat patatesleri ile tatlı ekşi soslu ördek ve St. Honoré pastası.

Burada duralım… Ve filmlerdekine benzer bir geri dönüşle Laborie’yi bu kez Élysée Sarayı'na gönderelim.  Öykümüz, onun görevlilerce Périgord’daki çiftliğinden alınıp, “-Aşçıya ihtiyacı olan kim?” soruları yanıtsız, Rue du Faubourg Saint-Honoré, 55 numaradaki saraydan içeri girmesiyle başlar.

BÜYÜKANNE YEMEKLERİNİN ÇAĞRISI

Özel kalem ile görüşmesinde bizzat Başkanın özel mutfağını yönetmesi istediğini öğrenir. Giz çözülmüştür ve üstelik adını da dünyanın en çok Michelin yıldızına sahip şefi Joel Robuchon bizzat vermiştir (2018’de 73 yaşında vefat etti).  

Mdm. Laborie kısa bir süre sonra saray mutfağında değil, bir düdüklü tencere ve fırının olduğu küçük, özel bir mutfaktadır, yardım etmesi genç bir aşçı görevlendirilmiştir. Kaç kişiye yemek hazırlayacağını öncesinde bilmemektedir. 13:15’te yapılacak yemek servisi için genellikle 11:00 de haber verilmektedir. İlk ve altı kişilik öğle yemeği için heyecanla kollarını sıvar. Bu ilk yemekte büyükannesinin St. Honoré pastasını unutmaz. Ana yemek ise İskoç somonu ile doldurulmuş Savoy lahanası ve yanında haşlanmış havuçlar olacaktır.

Mitterrand ile gelişecek tanışma sarayın koridorlarında kaybolması ile başlayacak ve bir süre sonra da “-Herhangi bir yönlendirme almadım. Ne tip yemekler hazırlamam istendiğini bilmiyorum?” sorusuna aldığı yanıt ve birbirlerine içlerini döktükleri söyleşiler ile dostlukları gün güne gelişecektir.

“-Yediklerimin tadını bulmak isterim. Bunlar basit, otantik şeyler olmalı. Mesela ilk gün yaptığınız çörek mantarlı Brouillade’a bayıldım. Bana büyükannemin yaptığı gibi yemekler yaparsanız çok memnun olurum.”

Mitterrand’ın gösterişli yemekleri değil, üzerine tereyağı sürülmüş kızarmış bir tost ekmeği, birkaç dilim taze siyah yer mantarı (trüf) ve kırmızı bir kadeh şarabı tercih ettiği konusunda bir başka tanık da yazarken aklıma geldi. Kim mi? Başkan Giscard d’Estaing'e  karşı Mitterrand’a şans verilmeyen seçimde (1981) ‘Sakin Güç’ kampanyası ile zafer kazandıran Jacques Séguéla. Seçim sonuçlarını bekleyecekleri Vieux Morvan otelindeki küçük grup için Mitterrand’ın kendi düzenlediği menüde ‘kaz ciğeri, mantar ve güzel bir ortam’ bulunduğunu söyleyecektir. Ana yemekten söz etmez ama, bitişinde armut ve peynir ikramı vardır. Séguéla şunu ekler: “Pater familia’ımız yemeği bir uçtan öteki uca yönetti. Telaşsız ve soğukkanlıydı. Hiç yorulmadı. Yüzünde hiçbir zaman en küçük bir gerilim görünmedi.”

Danièle Mazet-Delpeuch’ün de Mitterrand’ın “bir yakın arkadaşı” gibi konuklarıyla ilgilendiğini belirttiği yemek, Berlin duvarının yıkılması öncesi SSCB’nin son lideri Gorbaçov ve eşi için evinde verdiğidir.

Filmde gösterilen, Mitterrand’ın sağlık sorunları ve zorunlu diyeti nedeniyle Hortonse Laborie’nin iki yıl hizmet verdiği saraydan uzaklaşmasının ise aslı yoktur, ‘film icabı’ senaryoya konmuştur.

HER ŞEY MÜMKÜN YETER Kİ….

Filmin birçok ülkelerde gösterimiyle şef Mazet-Delpeuch bir kez daha ünlenecektir. Sidney’deki Sofitel otelde 140 kişiye filmdeki yemeklerin sunulacağı etkinliğin davetiyeleri kısa zamanda kapışılır.  Menüde somonlu lahana dolması ve St. Honoré pastası kuşkusuz yer alır. Tülbente sarılıp, bağlanıp ve haşlanarak yapılan, yaprakları arasına somon dilimleri sıralanmış küçük bir lahananın kullanıldığı, yani Le chou farci au saumon/Somonlu Lahana Dolması tarifini bu yazının üslubuna aykırı düşmeyeceği için izninizle buraya alıyorum.

Zorlanılacak tek şey hepimiz için geçerli ve her gün daha yakıcı hale gelen ‘bütçe’. Somonu azaltıp bütçeyi düşürmek için benim tavsiyem lahananın altını taze soğan-nane ekli pişmeye yakın pirinçle (dolma harcı) doldurabilirsiniz.

Yine de çok zorlanırsanız bu keyifli filmi, daha doğrusu “büyükannelerin yakınlaştırdığı” Başkan ve aşçı dostluğunu görmenizi isterim.

Mazet-Delpeuch’e hayat hakkında ne öğrendiği sorulduğunda, "Her şey mümkün, sadece git!" diyecektir.

Ben şöyle anladım; dostluğa, alçak gönüllülüğe, sadelik ve hoşgörüye git!

Yemek kolay, en zoru işte bu.

Somonlu Lahana Dolması (Danièle Mazet-Delpeuch tarifi, 6-8 kişilik)

Somon: 1 kilo fileto - Ayrıca somon başı ve kemikleri - Su: 4 litre - 1 adet lahana - Havuç: 1 kilo - Soğan: 250 gram - 2 çorba kaşığı  yağ (kaz ya da ördek)- 1 adet sebze buketi (biberiye, kekik, defne) - Deniz tuzu, karabiber ve lahanayı sarmak için tülbent (yaklaşık 80 cm2)

Somonları yaklaşık bir santimetre kalınlığında dilimler halinde, karabiber serperek buz dolabında tutun. Lahanayı derin bir tencere (düdüklü tencerede olabilir) kısa süre haşlayıp suyunu süzün, soğuk sudan geçirin. Balık başı ve kemiklerini, sebze buketi ekleyerek suda haşlayın, süzgeçten geçirdiğiniz suya, tuz ekleyerek (istenirse bir bardak şarap) bekletin. Soğanı tavada yağ ile hazırlayın. Doğranmış havuçları ayrı bir tencerede haşlayın. Lahanaları uygun tencereye yerleştirdiğiniz tülbentte açın, somonları, soğanı, lahana yapraklarını kat kat dizin, dizme işi bitince tülbenti top şeklinde sıkın ve açılmaması için bağlayın. Tencerede beklettiğiniz balık suyunda 15 dakika kaynatın. Servis yaparken havuçla süsleyin.