Mutfakta kim var?

Modern zamanlarda yaşam tasarlanırken ne amaçla olduğunu bilemediğimiz bir şekilde ev işleri kadınların kontrolüne bırakıldı. Özellikle mutfak kadının yaşam alanı haline geldi öyle ki reklamlar, filmler ve sanat eserleri kadınları ‘mutfağın kraliçesi’ olarak yansıtmaya başladı. Tasarımcılar mutfakları renklendirip çiçekli tencere tavalar, renkli buzdolapları ve mutfağı kadın için cazip hale getirecek her türlü günlük kullanım gereçlerini piyasaya sürdü. Bu çılgınlığın son evresini 80’li yıllarda mutfak yaşantısına adapte edilen mini televizyonlar artık kadınları mutfaktan çıkmayacakmış gibi göstererek zirveye taşıyordu!

Ancak Eski Çağlara baktığımızda mutfaktaki yaşantının çeşitlilik içerdiğini görürüz. Homeros’un İlyada ve Odisseia adlı ölümsüz eserlerinde ana karakterlerden birisi olan Odysseus’un uzun süredir uzak kaldığı konağı karısı Penelope tarafından idare edilir. Dizelerden anlaşıldığı kadarıyla konakta mutfak ve kilerden sorumlu olan kişi Penelope’nin buyruğuyla hareket eden Eurykleia’dır. Yaşlı kadın, Odysseus’un doğumundan beri ona göz kulak olmuş, beslenmesini ve bakımını üstlenmiştir. Şimdi ileriki yaşlarına geldiğinde evdeki diğer köle ve hizmetli kadınlara mutfağı çevirme, ev işleri ve yün eğirmeyi öğretmektedir. Fakat evin hizmetlilerinin yükümlülüğü hane halkının bakımıyla sınırlıdır. Anlatıya göre, bu sırada konakta pek de istenmeyen bir dizi erkek zorunlu olarak misafir edilir, ancak onlar kendi şölenlerini hazırlama konusunda ustadırlar. Şölen düzenlemek istediklerinde hemencecik ahırdan bir sığır alır, oracıkta boğazladıktan sonra etleri şişlere takıp açık ateşte pişirirlerdi. Bu anlatı destanda sıkça karşılaştığımız aristokratik şölen geleneklerini açıklamak için bir şablon oluşturur. Hane halkından birileri talipler olarak adlandırılan zorunlu misafirlerle birlikte şölene katılacağı zaman mutfak kölelerinden genç kadınlar ve erkekler yalnızca hane halkına hizmet etmek üzere ortaya çıkar efendilerinin rahat etmesini sağlarlardı.

Yine destanlara baktığımızda savaş arenasında bulunan kerli ferli, yiğit savaşçıların kendi şölenlerini hazırlarken et kesme, pişirme, ekmek ve içecek dağıtma ve şölen sofrasını toparlama işlerinde de en az savaşmakta olduğu kadar mahir olduklarını görürüz. Elbette bunlar savaş sırasında yaşandığı için ortada bir mutfak bulunmadığı, bu yüzden de aşçıya gerek kalmadığı söylenebilir. O halde Helenistik ve Klasik Dönem uygulamalarına da bir bakmakta fayda var. Bu dönemde kurbanların kesilip etlerin pişirildiği, türlü tabakların hazırlanıp ekmeklerin üstüne tepeleme etlerin yığıldığı festivallerin baş kahramanı mageiroslardır. Dilimizde tam karşılığı bulunmayan bu kelime bir nevi kasap-aşçı özelliği taşıyan kişilere verilen isimdi. Klasik Dönem kaynakları aslına bakılırsa onların festivali yöneten kişiler olduklarını gösteriyor. Ancak Mageiroslar bir evin daimi aşçıları gibi değildirler, ihtiyaç duyulması durumunda agora yakınlarında iş arayan mageirosların buluşma alanından bir tane bulunup getirilirdi. Mageiros yemeğin düzenleneceği yere geldiğinde kutsal ayinlerin ardından öküz, koyun, keçi ya da domuzu kurban kurallarına uygun olarak keser, parçalara ayırır ve ev sahibinin isteğine göre pişirir.

İç organları ve kısmen yemeye uygun olmayan bölümlerini de istenirse sosis yaparak daha sonra tüketilmek üzere ev sahiplerine teslim edebilirlerdi. Bu iş tam teşekküllü bir eğitim gerektirirdi. Klasik Dönem yazarlarından Hegessippus bir aşçının mesleğini öğrenebilmek için bütün hayatı boyunca nasıl gözlem yapıp deneyim kazandığını anlatır. Metinde konuşan aşçı kaç çeşit sebze olduğunu, balıklara nasıl davranılması gerektiğini, kaç çeşit mercimek çorbası ve daha nice şeyler öğrendiğini uzun uzadıya anlatır. Sosipater ise aşçının tam bir entelektüel bilgi birikimine sahip olması gerektiğini söyler. Ona göre aşçı ayın ve yıldızların konumuna göre balık seçmesini bilmelidir, çünkü bu durum balığın lezzetini doğrudan etkiler, masa düzenini, sıcak ve soğuk yemekleri tam olarak ne zaman servis etmesi gerektiğini de… Ayrıca mutfağını doğru kurup havalandırmayı ayarlayabilmesi için çok iyi geometri bilgisine de sahip olmalıdır.

AŞÇILAR, KENDİLERİNİ KUTSAL GÜÇLER TARAFINDAN KORUNMUŞ SAYARLARDI

Yunanistan’da bu iş için irili ufaklı aşçılık okulları bulunabilir, ancak Sicilya’daki Gela adlı köyde bu okulların en iyileri yer alırdı. Tamamı erkek öğrencilerden oluşan öğrenciler burada yemek pişirmek ve malzemeyi tanımanın yanı sıra efendilerinin beklentilerini ve onların alışkın olduğu yaşam tarzını da öğrenirlerdi. Martialis yemek pişirme sanatının tek başına yeterli olmayacağını, bir kölenin damak tadına göre pişirilmiş yemeği kabul edemeyeceğini söyler ve aşçının efendisinin damak tadından anlaması gerektiğini vurgular. Klasik dönemin erkek egemen aşçılar dönemi olduğunu komedi oyunlarından da anlayabiliriz. Döneme damgasını vuran oyunların tamamında aşçı ve yardımcıları erkeklerden oluşurken servis ekibi karma oluyordu. Bunca eğitim almış, bazı durumlarda okuma yazma bilen örnekleriyle de karşılaştığımız aşçılar mesleklerini kutsal, kendilerini de kutsal güçler tarafından korunmuş sayarlardı.

Menandros’un Huysuz Adam adlı oyununda aşçı Sikon ödünç tencere isteğini geri çeviren, dahası çıkışıp kızan Knemon’un ilerleyen sahnelerde kuyuya düştüğünü duyunca, “Hiç kimse bir aşçıya haksızlık edip cezasız kurtulamamıştır. Bizim mesleğimiz bir bakıma kutsal bir meslektir” diyerek bu fikri dile getirir.

ROMA'DA VARLIKLA AİLELERİN EVLERİNDE DAİMİ AŞÇILAR BULUNURDU

Romalıların aşçı tercihleri de Yunanlılar gibi erkeklerden yanaydı. Fakat bu sefer yalnızca komedi oyunlarından değil, gerçek hayattan da aşçı isimlerine ulaşabiliyoruz. Ancak Yunanlıların mageirosundan farklı olarak Romalıların coquusu (aşçı) yalnızca aşçılık işi ile ilgilenir. Kurban kesmek ve festival düzenlemek Romalı aşçının görevi değildir. Roma’da varlıklı ailelerin evlerinde daimi aşçılar bulunurdu ve bunların büyük çoğunluğu erkeklerden oluşurdu. Romalı aşçı köle değildi, yaptığı işin karşılığında para alıyordu, hatta aralarında bu işten büyük servet kazananları bile bulunuyordu. Bazı aşçılar mesleklerinde ün salmayı bile başarmıştı; Rodoslu Agis’in balık ızgarası meşhurdu, Euthynos’un mercimek pişirmedeki ustalığı dillere destandı, ayrıca sucuğun mucidi olarak görülen Apthenetos da ünlü aşçılar arasındaydı. Philoksenos’un kendi adıyla anılan kekleri vardı, Apicius’un kitabı De re Coquinaria’da Matias, Iulius, Terentius, Vitellius gibi aşçıların isimleriyle anılan yemekler bulunuyordu. Paksamus’un iki kez pişirerek sertleştirdiği bisküvileri günümüzde onun adından türetilen bir isimle ‘peksimet’ olarak biliniyor. Özgür aşçıların yanı sıra Roma’da köle aşçılara da rastlıyoruz. Örneğin, İmparator Tiberius’un varlığına iki farklı yazıtta rastladığımız Tiasus adındaki aşçısı bir köleydi. Ayrıca köle (SER COCVS ) ve azatlı (LIBERTUS COCVS) olarak yazıtlara yansıyan aşçılar da tespit edebildiğimiz kadarıyla erkeklerden oluşuyordu.

Yoksul halk çok katlı ahşap binalarda yaşadığı için evinde bir mutfak, dolayısıyla aşçı konumunda bulunan bir hane halkı da bulunmuyordu, onlar çoğunlukla yine erkek aşçıların işlettiği tabernalarda karınlarını doyuruyordu. Anladığımız kadarıyla eski çağlarda yemek pişirme eylemi çoğunlukla erkeklerin elindeydi. Varlıklı evlerde bu iş evin hanımının kontrolünde olur mutfak ekibi de erkek-kadın karışık halde bulunurdu. Antik çağlarda aşçılık mesleği erkeklere özgü bir meslek gibi görünse de günümüzde pek çok alanda olduğu gibi aşçılar arasında da cinsiyet eşitliği sağlanmış görünüyor.

*Recep Tayyip Erdoğan Üniversitesi, Prof. Dr. 

Arkeo Duvar sayı 18... Yerde ve gökte kadınArkeo Duvar

Arkeo Duvar sayı 19... Ağacın sırrı, insanın tanığı: MobilyalarDERGİ

Arkeo Duvar sayı 20… Zalimin son barınağı: ŞiddetDERGİ