Nöbetçi ciğerci
Adil Ürkek ciğer tezgahını her akşam Dağkapı semtinde açıyor. Yaklaşık 30 yıldır ciğer pişiren Adil Usta, bir gün bir lokanta açmayı hayal ediyor ama ‘Ucuz ne kaldı ki’ diyerek pahalılıktan yakınıyor.
DİYARBAKIR - Akşam saatlerinde Mardinkapı’dan Dağkapı’ya doğru ilerlerken, bu uzunca yolda, çokça kebap kokusuna maruz kalırsınız. Gün içindeki kalabalık seyrelmiş, kebapçılar masaları kaldırıma çıkarmıştır. Yanı sıra seyyar kebapçılar da kaldırımdaki yerlerini almışlardır. Açsanız kebap kokusu başınızı döndürecektir. Mangaldan kebap kokusuyla birlikte yükselen duman, açlığınızı gidermek için yol işareti olur.
Meşhur Ciğerci Cemil Usta yol üstündeki seyyar kebapçılardan biridir. Akşam saat 8’den sonra Nebi Cami’nin karşısında açar tezgahı. Gün içinde ayakkabı tamircilerinin çalıştığı duvarın dibine küçük masalar atar müşterileri için.
Tezgahta Ciğerci Cemil Usta yazıyor ancak tezgah başında Adil Ürkek çalışıyor. Ürkek, “Cemil Usta ağabeyimdir, geçen yıl kalp krizinden vefat etti. Adı kalsın istedik” diyor.
SABAHA KADAR AÇIK
Adil Ürkek, yaklaşık 30 yıldır aynı yerde kebapçılık yapıyor. Masalar dolu, tezgahın başında dürüm bekleyenler hiç eksik olmuyor.
Müşteriler, elbette ciğer kebabını tercih ediyor. Ancak Adil Usta kuşbaşı kebap ve köfte de yapıyor. Bunun nedenini, “Maksat çeşit olsun. Canı köfte isteyenleri de boş göndermeyelim” şeklinde açıklıyor.
Adil Usta akşam 8’de açıyor tezgahı ancak birkaç saat sonra evine gitmiyor. Sabaha kadar tezgahın başında kebap pişiriyor.
Gece çalışmasının nedeni zabıtalar. Zabıtalar gün içinde tezgah açmasına izin vermiyor. Adil Usta'ya da geceler kalıyor. Zor olmuyor mu gece çalışmak? “Alıştık” diyor Adil Usta.
Diyarbakırlıların sabah kahvaltısında ciğer yediği biliniyor. Ama diyelim gece 12’den sonra kimler gelip ciğer yiyor? Adil Usta, “İşten geç dönenler, işe erken gidenler, sarhoşlar yiyor” ve gülerek “Daha kimler kimler” diye ekliyor.
Gecenin bir vakti canı ciğer çekenler için Adil Usta, “Nöbetçi ciğerci” görevi görüyor. Ama müdavimleri de var Adil Usta'nın. “Çünkü” diyor Adil Usta, “Biz şoklu ciğer vermeyiz müşteriye. Günlük, taze ciğer pişiriyoruz.”
Küçük masanın etrafında toplanmış, dürümlerini yiyenleri göstererek, “Bak bu arkadaşlar doktordur. Çok gelirler buraya, hatta mecbur kalmasalar başka yerde ciğer yemezler” diyerek tercih edilen bir ciğerci ustası olduğunu vurguluyor.
TESCİLLİ CİĞER
Temmuz ayında Diyarbakır Ticaret ve Sanayi Odası’nın (DTSO) başvurusu üzerine Türk Patent Kurumu Diyarbakır ciğerini coğrafi işaret olarak tescilledi.
DTSO, Tarihi On Gözlü Köprü üzerinde ciğer pişirme etkinliği ya da kutlaması yaptı. Mangalda 600 porsiyon ciğer yapıldı. 2400 şiş kebap halka dağıtıldı.
Adil Usta Diyarbakır ciğerinin coğrafi işaret olarak tescillenmesinden memnun elbette. Ancak o, 30 yıldır bildiği şekilde ciğer pişiriyor.
Kuzu ciğerinin biraz pahalı olduğunu kabul ediyor Adil Usta ancak yılların alışkanlığını değiştirmeye ve müşteri kaybetmeye hiç niyeti yok. “Biz sadece kuzu ciğeri pişiriyoruz, kuzu ciğeri en iyisidir. Müşterimiz de kuzu ciğerini tercih ediyor” diyor Adil Usta.
Her gece 30-35 kilo civarında ciğer kebabı yaptığını söyleyen Adil Usta, “Bayramlarda ya da hafta sonlarında daha çok yapıyoruz. Böyle özel günlerde 100 kilo ciğer kebabı yaptığımız da oluyor” diyor.
'KİRALAR ÇOK PAHALI'
Diyarbakır’da 350'den fazla ciğer lokantası var. Bu lokantalar sayesinde 5 bine yakın kişiye istihdam sağlandığı belirtiliyor.
Adil Usta, kaldırımdaki tezgahında şu anda altı kişinin eve ekmek götürdüğünü söylüyor. Yaz aylarında çalışan insan sayısının arttığını da belirtiyor.
“Bizim mesleğimiz bu, çok şükür, biz de ekmeğimizi böyle çıkarıyoruz” diyen Adil Usta, dükkan kiralarının çok pahalı olmasından şikayet ediyor. Karşı kaldırımdaki bir dükkanı gösteriyor ve “Bu küçük yer için 36 bin lira kira istediler. O kadar kira vermem mümkün değil” diyerek daha uzun yıllar bu kaldırımda çalışmak zorunda kalacağını anlatıyor.
'UCUZ NE KALDI Kİ'
Adil Ürkek yılların deneyimiyle çok pratik çalışıyor. Yoldan geçenlerin selamını, müşterilerin siparişlerini alıyor, garsonlara talimatlar veriyor, dürümleri hazırlıyor. Bu arada benim sorularıma da cevap yetiştiriyor. Ve asla gergin değil, müşterilere gerekli nezaketle yaklaşıyor, bağırıp çağırmıyor garsonlara.
Ismarladığım dürümü yerken fiyatını soruyorum. “Dürüm 30, porsiyon 60 lira” diyor. Lokantalarda bir porsiyon ciğerin 75 liradan başladığını da anlatıyor. Ciğer eskiden fakir yemeğiydi. Bunu kabul ediyor Adil Usta ve “Ama ucuz ne kaldı ki” diye ekliyor.
Sokakta ve salaş yerlerde yemek yemeği ve çalışanlarla sohbet etmeyi seviyorum. Buralarda sohbet hep güzeldir ve yediğim yemeklerin lezzeti genellikle yabana atılır gibi değildir. Adil Ürkek’in elinden yediğim ciğer dürüm de gayet iyiydi.