Orada yetenekli bir kadın aşçı var…

                                                       Cumhuriyetimizin 100. yılı kutlu olsun!

Görmeyi beklediğim filmdi… Yeşil Papaya’nın Kokusu, Bisiklet, İmkânsızın Şarkısı ile tanıdığım Vietnam asıllı Fransız yönetmen Tràn Anh Hùng  filmine Cannes’da En İyi Yönetmen ödülünü kazandıran “Şeflerin Aşkı” adı yakıştırılırsa, tabii ki yemek üzerine bir film ve öykünün kahramanlarının “şef” olduğu düşünülebilir…

Ancak, 'yemek temalı' film denildiğinde akla gelen Babette'in Şöleni/Babette’s Feast gibi mutfak/yemeği konuya kattığı bir gerçek. 

Cannes’da en iyi yönetmen ödülü -anlatı özgünlüğü, dil, müzik, sinematografi vb. dışında yemek sanatı ve tada övgü olarak filmin anlatısı okunursa, San Sebastian Mutfak Sineması/Culinary Sinema yarışmalı bölümünde ödül alması son derece yerinde.

Filmin adına gelince “Pot-au-Feu”... Bir Fransız yemeği...

Dana eti ve kış sebzeleriyle yapılan ve uzun süre pişmesi gereken Fransız mutfağının sembol yemeklerinden biri. Kısaca, “yahni”.

Filmi izleyince neden “Pot-au-Feu” adının verildiğini, hatta daha uygun olduğunu anlıyorsunuz.  Diğeri, “Dodin-Bouffant’ın Tutkusu/La Passion de Dodin-Bouffant” adını Fransız yemek yazarı Marcel Rouff tarafından yazılan kurgusal romandaki gurme Dodin’in hikayesinden, daha doğrusu romanın başlığından alır:

“The Passionate Epicure: La Vie et la Passion de Dodin-Bouffant, Gourmet”.

1924’de roman yayımlanır ve 1972'de televizyon filmi gerçekleşir. Filmin İngilizce adına gelince ‘Şeflerin Aşkı’ adını aratıyor, “The Taste of Things/Şeylerin Tadı”.

FRANSA'YA BİR AŞK MEKTUBU

Sinema yazarı Jonathan Monovich (Filmint.) şef-mef aşkı filan demeden “Trần Anh Hùng'in bu yeni filminin Fransa'ya bir aşk mektubu” olduğunu söylüyor.

“…büyüdüğümde -on iki yaşında Fransa’daydı- Fransız sanatında ölçü duygusunu tanıdım. Fransızlar asla aşırıya kaçmazlar ve asla çılgınca hareket etmezler. Her zaman işleri belli bir ölçü içinde tutarlar. Bu filmi yaparken bu duyguyu vermek benim için çok önemliydi. Bu yüzden Dodin-Bouffant’ın Tutkusu’ndaki karakterler ilişkilerinde asla aşırıya kaçmıyorlar. Sarılmalarını ya da bu tür şeyler yaptıklarını hiç görmüyoruz. Çok şık bir şekilde duruyorlar. Çok saygılı davranıyorlar, sözcükleri çok dikkatli seçiyorlar ve birbirlerini gerçekten dinliyorlar ki bu özellikleriyle Fransız kültürünü gerçekten takdir ediyorum.” (Trần Anh Hùng)

Sanırım bu açıklamalar kadar Robert Bresson ya da Jean Renoir’ın kimi Şiirsel Gerçekçi filmlerinin etkisi olabilir. Kaldı ki “Dodin-Bouffant’ın Tutkusu”nu izlerken bazı sahnelerinde Jean Renoir'ın babası empresyonist ressam Pierre-Auguste Renoir'in tablolarının içinde dolaşıyormuş duygusuna kapıldım.

Bir gerçek var ki, Bresson  karakterlerinin etkisi fazladır: 

“... öğrendiğim şey, olaylara dikkatli bakmanız gerektiği ve her şeyin zaman alacağıdır. Bir film yaparken karakterlerin hayatlarını gösteriyorsunuz ve eğer önemliyse bunu gerçekten göstermelisiniz. Sıkıcı olacağınızdan korkmamalısınız.”

KAMERAYLA ŞİİR YAZMAK

Anlatıya boyut katan Jonathan Ricquebourg kamerasıyla 1800’lü yılların dış-iç mekanlarında, mutfakta, pencere-kapıdan giren ışığı kullanma ustalığı ile, izleyiciye tad -ve hatta koku- alabileceği şiirsel bir görsellik armağan ediyordu…

Tràn Anh Hùng  “Bugün mutfakla ilgili bir film yapsaydım mutfak çok farklı görünürdü çünkü çok fazla ışık olurdu.” diyecektir. 

“Filmde yaratılan yemeklerin renklerinde o kadar çok güzellik var ki, doğal görünmesini istiyordum. Film için çok fazla yapay ışık kullandık ama bu ışığın doğal olduğu duygusunu verdik.”

Öykü 1885 yılında geçiyor. Juliette Binoche’un canlandırdığı olağanüstü yetenekli aşçı  Eugénie, varlıklı ve gurme Dodin'in malikanesinin mutfağında yirmi yıldır zevk ve özveriyle çalışıyor, nedenini bilmediği ağrılar zaman zaman onu yere yıksa da…Yirmi yıl boyunca bir konçerto besteler gibi ve ortak yemek tutkusuyla gelişen ‘romantizm” ile beslenen ilişkiyi Dodin evlilikle sonuçlandırmak istemektedir. Eugénie ise Dodin'in isteğine zaten mümkün olan en iyi ilişkiye sahip oldukları düşüncesiyle -ve özgürlüğü için- dikkatlice evet diyecektir. Dodin, 11. yüzyılda yaşamış bir Çinli bilgenin “artık bundan böyle bir yıl çalışacağı ama ertesi yıl sadece karısına zaman ayıracağı” sözünü hatırlar. Ve evlilik önerisini kabul ederse bundan sonra o da tüm zamanını Eugénie’ye adayacaktır… Eugénie bu anekdotta kendi gerçeğine uymayan birkaç sözcükten -örneğin ‘karısı’ değildir- söz etse de kararsızlığını belli eder. Dodin duygularını belli etmekle yetinmeyecek, Eugénie ikna etmek için, daha önce cesaret edemeyeceği bir şeyi yapacak, bu kez ona aşçılık yapacaktır. Belki, Tràn Anh Hùng’ın “İnsanlar yedikleriyle etkileşime girerse benim için gerçek oluyorlar.” sözünü haklı çıkarmak içindir.

Öykünün, Eugénie ve Dodin, sadece iki kahramanı yoktur, ‘gurme’ ve ‘aşçı’ olmaya aday, çiftçilikle uğraşan orta sınıf komşularının yeni yetmeliğe ilk adımlarını atan kızları Pauline de vardır.

Eugénie’in tutkusu, küçücük bir kızken ağız tadına sahip ve mutfakta becerili Pauline’i yanına alarak -anne ve babası başlangıçta isteksiz de olsa- onu geleceğe hazırlamaktır.

Eugénie bir ara aileyi ziyaret ettiğinde ve bahçelerindeki sebzelerin diri ve canlığını gördüğünde sormaktan kendini alıkoyamamıştır. Yetiştirirken toprağa doğal yolla elektrik vermenin sebzelere yararını da komşularından öğrenmiş ve o da bahçesinde uygulamıştır.

YÜCE MUTFAK ÜZERİNE DÜŞÜNCELER

“La Passion de Dodin-Bouffant”ın  dördüncü kahramanı Fransız gastronom Jean Anthelme Brillat-Savarin ise gerilerden, yirmi dokuz yıl önceden göz kırpıyor.

Roman yazarı Marcel Rouff, filme geçen özdeyişleri ve Dodin’in ağzından, örneğin birlikte yemek yemeyi sevdiği ve Dodin’e “gastronominin Napoleon’u” yakıştırmasıyla takılan dostları için benzerini “Birini davet etmek, çatımız altında bulunduğu süre boyunca onun mutluluğundan sorumlu olmak demektir”… ya da yeni bir yemeğin keşfiyle ilgili sözlerini “Yüce Mutfak Üzerine Düşünceleri” ile ünlü Jean Anthelm  Brillat-Savarin’den aktarır:  “Yeni bir yemeğin keşfi, insanlığın mutluluğu için bir yıldızın keşfinden daha fazlasını yapar.”

GASTRONOMİ HAYATI YÖNETİR

Brillat-Savarin de gerçekte hikayenin kahramanı olan Dodin gibi bir profesyonel aşçı değil, hukukçu ve politikacı bir gurmedir. Ölümünden birkaç ay önce “Lezzetin Fizyolojisi” kitabında ‘gastronomi’ sözcüğünü açıklayarak beslenme ve yeme-içme dünyasına armağan edecektir:

“Gastronomi insanın beslenmesiyle ilgili olan her şey hakkındaki açıklamalı bilgidir. Amacı, mümkün olan en iyi besinler yoluyla insanın korunmasıdır. Ya da Gastronomi hayatın tümünü yönetir.”

Brillat-Savarin’den sonra gastronomi üzerine bilgi daha önem, kıymet kazanır. O ise yetinmez, kitabında hayal ettiği bir ‘Gastronomlar Akademisi’nden de söz eder:

”…kısa bir süre içinde gastronominin kendine ait akademisyenlerinin, derslerinin, profesörlerinin ve ödüllerinin ortaya çıkmaması imkansızdır.”

KIRK YAŞINDAN ÖNCE GURME OLUNMAZ

Örneğin, Brillat-Savarin’in işaret ettiği eğitim kurumlarından biri olan Le Cordon Bleu 1895 yılında Paris'te kurulur. Beş yüz yılı aşkın süredir Fransız gastronomisinin temel taşı olan mutfak sanatlarını korumak, geliştirmek ve yeni ustalar yetiştirmek için çaba göstermektedir. (Fransız mutfağını Amerikalılara tanıtan ve sevdiren televizyon programcısı, yazar ve şef Julia Child’ın okulu da Le Cordon Bleu olacaktır.)

Kaldı ki, filmde de adları anılan ve Fransız mutfağını dünyaya açacak olan mutfak ve pasta sanatı ustaları Marie-Antoine Carême ve Georges Auguste Escoffier yazdıkları ve tarifleriyle dünyanın her yerinde Akademilerin kültürel ve bilgi kaynağıdır.

Dodin de ‘harika çocuk’ Pauline’in eğitiminden yanadır; ona sosları test ettirirken Antoine Carême üzerine de bilgi verecektir. Ve Carême'in günümüzde de kullanılan, onun tarafından tasarımı yapılan beyaz, iki düğmeli, kolları manşetli aşçıbaşı üniforması, şapkanın resimlerini kitapta gösterir.

Dodin,  “sosu iyi biliyorsun, sence içinde ne var?” diye sorduğunda birkaç eksiğiyle yanıtlayan Pauline’i sevmiştir. Ve sonra Eugénie için özel pişirdiği “ilik” yemeğini pek beğenmeyince daha yaşı küçük olduğu için hoş görecektir, çünkü ona göre tat almak için kültür ve belleğe, ‘hayat bilgeliği’ne ihtiyaç vardır. Ve Dodin’in hoşgörüsünün gerisinde, küçük yaşlarda Mozart örneğindeki gibi beste yapılabilir, ama “kırk yaşından önce gurme olunmayacağı” düşüncesi de durmaktadır.

SIKINTILI YEMEK SAATLERİ KAZASI

Filmin beşinci kahramanı için jeneriğe ya da Dodin’i ısrarla davet eden Avrasya Veliaht Prensin vereceği ziyafetin aşçısına bakmanız gerekir. Tanıyacağınızı tahmin ediyorum: Film için Tràn Anh Hùng’a  ondan fazla yemek hazırlayan, yemek danışmanı olarak görev alan, on dört Michelin yıldızlı ünlü Parisli şef Pierre Gagnaire.

Ve Avrasya Veliaht Prensin sekiz saat kadar süren davetinde çorba ya da  konsomelerden ordövr, balık, relevés, entrées, sorbet, Rȏts (et yemekleri), entremets, tatlılara dek üç tur ve her turun menüsünde yer alan yeni-farklı yemekler yenilecektir.

Açıkladığım gibi çorba ve başlangıçtan tatlılara dek yaptıklarını, menüyü Dodin’e Pierre Gagnaire okur, Dodin’in nezaket kadar politik bir baskı sonucu, ama değişmez dört gurme dostunun da olması koşuluyla kabul ettiği yemeğin çok uzun zaman alması, sıralama yanlışlıkları, şarap seçimi, ayrıca şarap ve yemek eşleştirme başarısızlığı vb. nedeniyle iç açıcı sonuçlanmayacaktır.

Sırada ise Dodin’in prense vermesi gereken yemek vardır.

Olmayacak bir şey yaparak üç dört çeşitle tamamlamayı düşündüğü yemekte tabii ki ilk yemek-çorba Eugénie tarifidir ama menüde “Pot-au-Feu”  kesinlikle vardır.

—————————————————————————-

Sufle (Pierre Gagnaire tarifi)

Ganaj

90 gr bitter çikolata

100 ml sıvı krema

30 gr sarı üzüm

30 gr siyah üzüm

30 gr kahve

1 limon kabuğu (rendelenmiş)

10 gr Antep fıstığı (ezilmiş)

Üzümleri limon kabuğu rendesi ekleyerek sıcak kahvenin içerisinde bekletin (1 saat). Sonra süzün, çikolatayı benmari usulü eritin, krema ve bir yemek kaşığı kahve, ezilmiş antep fıstığı ekleyin, karıştırın.

Sufle

10 gr eritilmiş tereyağı

80 gr bitter çikolata

2 yumurta sarısı

1 yemek kaşığı toz şeker

1 yemek kaşığı Brendi (isteğe bağlı)

2 yumurta akı

1 çay kaşığı şeker

(2 kişilik, pişirme süresi 7 dk.) Fırınınızı önceden 200°C'de ısıtın. Sufle kablarınızın iç yüzeyini eritilmiş tereyağıyla yağlayın, şekerle tatlandırın, fazlalığı silkeleyin. Çikolatayı benmari usulü eritin. Ayrı bir kapta yumurta sarısını şekerle bir dakika çırpın, Brendi ekleyin. Ardından eritilmiş çikolatayı kaba dökün ve pürüzsüz hale gelinceye kadar karıştırın. Yumurta aklarını bir tutam şekerle sert olmayacak şekilde çırpın. Çırpılan yumurta aklarını da çikolatalı kapta yavaşça karıştırın ve bu karışımı kalıplarınıza dökün. Bir spatula yardımıyla pürüzsüz hale getirin, 200°C'de yaklaşık 7 dakika pişirin. Fırından aldıktan sonra, ortasını bir kaşık yardımıyla çukurlaştırın ve  ganajı dökün.