Rakı 101

Son dönemde yaşanan içki yasakları, fiyat yüksekliği, ev yapımı rakılar; rakı gastronomisi alanında eğitimler, seminerler, tadım geceleri falan derken artık rakı konusuyla ilgili herkesin en azından temel bilgilere sahip olduğunu düşünüyordum. Lakin bana gelen soruları yanıtlamaktan hem yoruldum hem de rakı meselesinin temellerinin aktarılmasına hala ihtiyaç olduğunu görüyorum. Soruların çoğu rakının bileşimi, türü, özellikleri ve etkileri gibi fonksiyonel alanda yoğunlaşıyor. Kişisel bloğum sayesinde insanların en çok aradıkları anahtar kelimeleri görme şansım oluyor. ‘’Rakı neyden yapılır, şekersiz rakı nedir, göbek rakısı ne demek, rakıda etil alkol var mı, rakı kaç kalori, rakı bozulur mu, yaş üzüm rakısı, rakım kristallendi’’ gibi aramalarla siteyi bulduklarını görünce, yeni bir Rakı 101 yazısı yazmak farz oldu. Otuz iki kısım tekmili birden, buyurun efendim.

RAKI NEDİR?

Konuya mevzuatın kuru tanımıyla girelim. Türk Gıda Kodeksi Alkollü İçkiler Tebliği’ne göre rakı; yalnızca suma veya tarımsal etil alkol ile karıştırılmış sumanın, dolum hacmi 5000 litre veya daha küçük hacimli geleneksel bakır imbiklerde, Türkiye’de yetişen anason tohumu (pimpinella anisum) ile distile edilmesiyle sadece Türkiye’de üretilen distile alkollü içkidir.

Üzümün fermentasyonundan sonra birinci damıtımında elde edilen alkole suma ismi verilir. Dolayısıyla rakı sadece üzüm sumasından yapılabileceği gibi, sumaya şeker pancarı, buğday gibi tarım ürünlerinden elde edilen alkolün karıştırılmasıyla da elde edilebilir. Mevzuata göre tarımsal etil alkol oranı toplamda yüzde 35’i geçemez. Birinci damıtımdan elde edilen suma veya suma – tarımsal etil alkol karışımının içine anason tohumu atılarak ikinci defa damıtılır. Damıtımın göbek kısmından alınan yüksek alkol dereceli ve etil alkolce zengin karışım suyla seyreltilir ve adına rakı denir. Bazı rakılar da üçüncü defa damıtılarak piyasaya sunulur.

ŞEKERSİZ RAKI FENOMENİ

İnhisarlar İdaresi (TEKEL) zamanında rakının litresinde en fazla 10 gram olacak şekilde rafine toz şeker eklenmesi gibi bir uygulama vardı. Aslında sahte rakıyla mücadele etmek için düşünülen bu uygulama giderek bir standarda dönüşmüştü. Sahte olduğundan şüphelenilen rakı analiz edilerek içindeki şeker miktarı TEKEL’in reçeteleriyle karşılaştırılır ve TEKEL rakının kendisine ait olup olmadığını söyleyebilirdi.

Bu şeker aynı zamanda rakının tat dengelenmesine (yuvarlatılmasına) yardımcı olmak amacıyla da kullanılırdı. Lakin anasonun şekerden on kattan daha fazla tatlı olduğunu düşünürsek bu etkisinin pek önemli olmadığını söylemek yanlış olmaz. Mevzuat gereği bir zorunluluk olmayan bu şeker ilavesini yapmayan firmalar, tanıtımlarında şekersiz rakı ibaresini kullandıkça vatandaşın da kafası karıştı. Diyabetiklere gün doğdu gibi tevatürler de peşi sıra akın etti. Şekersiz rakı, Google’da en çok aranan kavramlar arasında yer alıyor.

Gelin basit bir hesap yapalım. Bir litre rakıdan yaklaşık 12 duble sek rakı çıkıyor. 8 santi litre hacimli bir duble sek rakının içindeki şeker miktarı 0,83 gram eder. Günümüzde çoğu firma bu şekeri litresinde 5 gram olacak şekilde ekliyor. Yani yukarıdaki hesabı yarı yarıya düşürürsek, bir duble rakıdaki şeker miktarı 0,42 gram civarında olacaktır.

1 gram toz şekerin 3,87 kalori olduğu bilgisinden hareketle, litresine 5 gram şeker eklenmiş bir duble rakı içtiğinizde, duble başına ilave olarak 1,62 kalori alacağınızı öngörmelisiniz. Tek içerseniz 0,81 kaloriye tekabül eder. Oysa bir tek kadeh rakı yaklaşık 100 kaloridir. Anlayacağınız devede kulak. Dolayısıyla şekersiz rakının kalori cinsinden bünyeye kayda değer bir katkısı söz konusu değil.

GÖBEK RAKISI SORUNSALI

Birinci damıtım ürünü olan suma; fermantasyon sonucu oluşan metil alkol, etil asetat, etil alkol, izo bütanol gibi pek çok maddeyi içerir. İkinci damıtım aşaması bu karışımın içinden vücudun metabolize edeceği etil alkolce zengin kısmı almaya odaklanır. Vücudun metabolize edebildiği bu kısma göbek adı verilir. Göbekten alınan ürün seyreltilerek ya da üçüncü defa damıtılarak rakı yapılır. Dolayısıyla bütün rakılar suma damıtımının göbek kısmından üretilir. Diğer bütün yüksek alkollü içkiler de öyle.

Piyasadaki üretici firmalardan birisi ürününe göbek rakısı diyerek pimi çektiğinden bu yana başka bir kafa karışıklığı da bu alanda yaşanıyor. Bazı firmalar aslında bütün rakılar göbektir diyerek teknik bir terimin hatalı kullanıldığını imliyorlar. Öte yandan bu sınıftaki rakılar tüketici açısından giderek tercih sebebi oluyor. Peki nedir bu işin aslı astarı?

Göbek rakısını piyasayla tanıştıranlar, imbiklerine bir önceki damıtımdan kalan baş ve son kısımları koymadan damıtım yaptıklarını ve sadece etil alkolce zengin göbek kısmının ayrımını yaptıklarını belirtiyorlar. Damıtımdaki bu baş ve son kısma teknik olarak aporak adı verilir. Aslında aporaksız rakı yaptıklarını söylemek istiyorlar ama bunu tercih etmiyorlar. Bazı üreticiler de aporak dahi koysalar etiketlerine göbek rakısı ibaresini yerleştiriyorlar. Hem sektörde hem tüketici nezdinde kafa karışıklığı artarak devam ediyor. Ben kişisel olarak tüm alanlarda terminolojik birlikten yanayım. Göbek rakısı teriminin bir rakı sınıfı olarak kullanılmasını doğru bulmuyorum ve kavramları iğdiş etmenin kapitalizmin en sevdiği sömürü araçlarından birisi olduğunu biliyorum. Dolayısıyla bana göre bu firmaların terminolojik birliği tekrar ihdas etmek, bundan sonra bozmamak gibi sorumlulukları var.

Nihayetinde piyasadaki ‘’göbek rakılarının’’ çoğu sadece üzüm sumasından yapılıyor ve çoğunun içinde aporak bulunmadığı ifade edilmek isteniyor.

RAKI BOZULUR MU?

İnsan bozulur, rakı bozulmaz. Eğer kapağı açılmamış veya içindeki alkol buharları sızıntı yapmadıysa böyle bir olaydan korkmaya gerek yoktur. Ancak kullanılan anasonun bayat ya da yağ veriminin düşük olması, çok az olması, göbek dışında baş ve kuyruk alkolünden gereğinden fazla olması gibi etkenler rakının tadını kötüleştirir. Bu durum da bozuk gibi bir algı yaratabilir ancak bu gerçek bir bozulma değildir. Ayrıca rakının kapağının açık beklemesi ya da açıldıktan sonra çok uzun zaman geçmesi gibi durumlarda, alkol ve anason yağı buharlaşacağı için içim tadı kötüleşmiş bir rakıyla karşılaşılabilir.

Açılmış rakı kapağı sıkıca kapatıldıktan sonra tercihen serin ve fazla güneş görmeyen bir ortamda bekletilmelidir.

Öte yandan geçenlerde elime geçen bir doktora çalışmasında farklı bir sav ele alınıyordu. Fransızların pastis isimli bir içkisi var. Bizim rakıyla kuzen sayılırlar. Bu içkinin güneş ışığı altında içindeki anetolden mütevellit bozunmaya uğradığı, sağlığı olumsuz etkileyecek bozunma ürünleri oluşturduğunu söylüyordu. Çalışma ilk fırsatta incelemek üzere şimdilik bir kenarda duruyor.

RAKIYA BUZ KOYULUR MU?

Rakıyı rakı yapan bir bakıma anasondur. Damıtım esnasında suma içine katılan anason tohumlarının uçucu yağındaki anetol isimli madde alkolde çözülerek rakının karakteristik özelliğini tamamlar. Anetol oda sıcaklığının altındaki derecelerde kolaylıkla donup kristalleşen bir kimyasal maddedir. Rakı kadehine fazla buz koyulduğunda bile bu etkiyi gözlemlemek mümkündür. Kadehin üzerinde toplanan ve kristalleşen anetol içim tadını bozar. Nefaseti bozmamak için, soğuk rakıya soğuk su ilavesi genellikle yeterli olacaktır. Buz tercih edildiğinde orta büyüklükte bir adet buz parçasından fazlasını koymamanızı tavsiye ederim.

RAKI NEDEN BEYAZLAR?

Efendim yukarıdaki satırlarda tanıştığınız anetol alkolde çözünen, suda çözünmeyen bir maddedir. Yüzde 37’nin altındaki alkol seviyelerinde çözünme özelliğini kaybeder ve biz optik bir kırılmayla bu olaya şahitlik ederiz. Yüzde 45’lik bir duble rakıya su koyduğunuzda alkol derecesi yirmilere düştüğü için rakı beyazı denilen bir renk hayatımıza girmiştir. Aslında bu topraklara yaraşır bir hikayesi var bu işin. İlk zamanlarda satılan içkinin arak olduğunu anlamanın yolu olarak kullanılmış. Su katılınca beyazlıyorsa araktır demiş bu coğrafyada insanlar. Bir nevi markör işlevi görmüş anlayacağınız. Rivayet odur ki vatandaşın birbirine güven eksikliğinden kalma bir güzellik olarak hayatımıza yerleşmiş.

RAKI SEK İÇİLİR Mİ?

Tat duyusu dilimizde bulunan ve tat tomurcukları adı verilen reseptörlerin bir işlevidir. Bu tat tomurcukları hassas yapılardır ve aşırı sigara, alkol kullanımı gibi etkilerle de olumsuz etkilenebilirler. Rakı 40-50 derece arasında tüketilen bir içkidir ve viski gibi uzun yıllar dinlendirilmemektedir. Dolayısıyla teorik olarak rakıyı sek içmenin tat tomurcukları üzerinde olumsuz bir etki yaratma potansiyelinden bahsedilebilir. Elbette kişisel bir tercih olmakla birlikte rakı nefasetini su ile seyreltildiğinde ve anason kendisini belli ettiğinde ortaya çıkaran bir içkidir.

GLUTENSİZ RAKI OLUR MU?

Buyurun size bir gri alan daha. Tamamen üzüm sumasından elde edilen rakıda gluten olması söz konusu değildir. Buğdaydan elde edilmiş alkol karıştırılmış rakıda gluten olup olmayacağına dair bilimsel arenada tartışmalar sürüyor. Glutenin damıtığa geçmesinin mümkün olmadığını söyleyen pek çok çalışmanın karşısında çok daha cılız olsa da konuya tereddütlü yaklaşan çalışmalar mevcut. Buna karşın üreticiler bu fırsatı kaçırmamak için ‘’glutensiz rakı’’ ibaresini etiketlerine koymaya başladılar. Sadece bu konuya odaklandığım yazıya göz atarsanız daha doyurucu bilgi alabilirsiniz.

Umarım önümüzdeki günlerde Rakı 201 gibi bir yazı yazmaya elverişli bir zemin oluşur diyerek kapatayım bu haftayı.