Rakı ve cumhuriyet

Türkçe rakı, Arapça arak’tan gelir. Arak, öncelikle "terlemek”, “terini damlatmak" anlamındadır. Ancak arak, 11. yüzyıldan itibaren Arap coğrafyasında genel olarak tüm damıtılmış içkileri ifade etmek için de kullanılmıştır. Anadolu’da belgelenebilen en eski rakı üretimi ve ticareti 15. yüzyılda Trabzon’da ortaya çıkmıştır. Osmanlı’da rakıdan bahseden ilk resmî evrak ise 1520 tarihli bir Vergi Nizamnamesi'dir. Bu belgede de Trabzon’dan rakının üretim merkezi olarak söz edilmektedir.

Rakı benzeri içkiler Akdeniz coğrafyasında oldukça yaygındır. Bulgaristan'da rakı daha sert ve meyve aroması ağırlıklıdır. Sarımtırak renklidir çünkü genellikle erik ve üzümden yapılır. Yunanistan'da ise yaş üzümden üretilen benzer bir içkiye uzo denir. Daha yoğun anasonlu ve kurum üzümden sert tatlı bir içkinin adı ise tsipuro’dur. Sakız aromalı uzo'ya ise “mastika” denir.

Makedonya'da rakı anasonsuz olarak sarı ve beyaz çeşitleriyle üretilir ve mastika adını taşır. Sarı rengini meşe fıçısından ya da içerisine renk ve aroma versin diye atılan meşe çubuklardan alır. Arnavutluk’ta rakı tıpkı Makedon rakısına benzer, anasonsuz olarak üretilir ancak sarı olanı fazla popüler değildir.

Balkan ülkeleri dışında Fransa, İspanya ve Portekiz’de rakının adı genellikle anis ya da pastis’tir. Aynı rakıda olduğu gibi sulandırıldıklarında renk değiştirirler ve sarı-beyaz bir renk alırlar. Rakı, İtalyancada “sambuca” ve Slavcada ise “düziko”dur.

Evliya Çelebi meşhur Seyahatname’sinde “arakçı esnafı”ndan söz eder. 19. yüzyılda ise rakı Osmanlı coğrafyasında oldukça yaygın olarak tüketilen bir içki haline gelir. Günümüzde Tekirdağ’ın rakı sözlüğünde önemli bir yeri olmasının nedeni II. Abdülhamit’in Başmabeyincisi Sarıcazade Ragıp Paşa’nın Tekirdağ yolu üzerinde Umurca Rakı Fabrikası’nı kurmuş olmasından gelir. İstanbul’un rakı ihtiyacı uzun zaman buradan temin edilmiştir.

Yine rakıyla birlikte sık sık anılan “aslan sütü” adlandırmasının kökeni ise İzmir’dir. Bir zamanlar İzmir’in en ünlü meyhanelerinden biri Bornova’daki Anastapoulos kardeşlerin aynı isimli mekânıydı. Eski rakı fıçılarının üzerinde ailenin amblemi olan bir aslan vardı. İzmirliler işte bu nedenle rakıya zamanla “aslan sütü” demeye başlamışlardır.

Rakı bir sofra ve muhabbet içkisidir. Sosyalleşmeyi, hatta kalabalığı çağrıştırır. Rakı sofrası kalabalıktır. Geniş bir meze seçeneği üzerine kurulur. Rakı aynı zamanda bir sohbet meclisi de ister. Bu anlamda oldukça “politik” bir içkidir. Rakının en önemli mezelerinden biri de “ne olacak bu memleketin hali” sorusu değil midir? Rakı sofrası bir tespit ve temenniler sofrasıdır. Bardaklar dolup boşaldıkça bunlar giderek birbirine karışır. Tespitler temennileşir, temenniler tespit sanılır.

Rakının meze talep eden bir içki olduğunu ifade etmiştim. Meze dediğimizde ise ilk akla gelen sızma zeytinyağıdır. Müdavimlerinin ilk aklına gelen bu olmasa bile! Çünkü rakı mezesi olan sebzelerin pek çoğu zeytinyağlıdır. Dolayısıyla rakı ile zeytinin, belki de tıpkı bira ve patates gibi tarihsel ve coğrafî derin bir ilişkisi vardır. Rakı zeytin coğrafyasının bir içkisidir. Türkiye’nin batısı ve güneyinin rakıyla daha ahbap bir bölge olduğu söylenebilir. Bu yörelere “rakı zonu” demek abartılı olmaz.

Trakya, Ege ve Akdeniz’in bir rakı zonu olması aynı zamanda seçmen davranışıyla da ilişkilendirilebilir. Bu yörelerin yurttaşları Türkiye ortalamasına göre, Cumhuriyetçi partileri daha fazla destekler. Kırklareli’nden Hatay’a kadar olan sahil şeridinde genellikle bu tür partiler veya ittifaklar göreli olarak daha öndedir. Yani rakı tüketimiyle cumhuriyetçilik arasında ilginç bir ilişki vardır. Yani rakıyla Cumhuriyet arasındaki ilişki sadece İstanbul’un önemli bir mekânı olan Cumhuriyet Meyhanesi’nden gelmez!

Rakının cumhuriyetle olan ilişkisi sadece bu da değildir. Cumhuriyet’in kurucusu Mustafa Kemal Atatürk’ün sıkı bir rakı müdavimi olmasıyla da ilgilidir. Belki de “ne olacak bu memleketin hali” sorusunun önemli bir rakı mezesi olmasının Atatürk’ün sofralarıyla bir ilişkisi vardır! Ayrıca Türkiye’de Cumhuriyet ile sorunu olanların rakıya yönelik olan özel antipatilerinin arkasında belki de böyle bir neden de söz konusudur.

Ben rakıyı severim. Üstelik çok da seyahat ederim. Bu nedenle Türkiye’nin çok farklı yörelerinde, hatta değişik ülkelerde rakı (ya da uzo, tsipuro, pastis, anizet vb.) içmişliğim de vardır. Ancak hemen şunu itiraf etmeliyim: Kapadokya’da ya da Karadeniz’de içtiğim rakı Ege ve Akdeniz kıyısında içtiğim rakı kadar lezzetli gelmemiştir bana. Topyekûn olarak ama. Rakısıyla, bardağıyla, sofrasıyla, muhabbetiyle. Yurtdışındaki tecrübelerime göre ise yine bir Ege ülkesi Yunanistan’da bu işin çok başka olduğunu söylemek zorundayım. Fransa’da da, Portekiz’de de rakı içtim. Hatta bir Lizbon sayfiyesinde, Atlas Okyanusu kıyısında da tecrübe ettim bu içkiyi. Ancak özellikle Ege’nin iki kıyısında ve adalarında aldığım lezzeti hiçbir zaman almadım.

Polonyalılar rakı içiyorlar mı, bilmiyorum ama şöyle bir atasözleri olması bana pek manidar geldi: "İyi bir insan meyhanede bozulmaz, kötü bir insan kilisede düzelmez."