Rakıların Başı Dönüyor

Pandemi yasakları, tırmanan ölümler, siyasi tutsaklıklar, Kanal İstanbul ihanetinin yol alması, yok olan adalet duygusu, aşırı iklim olayları, İstanbul Sözleşmesi vs. derken bir tür iptila gelişiyor ve olumsuzlukların müptelası oluyoruz sanki. Lakin şaşırma duygumuzu giderek kaybetsek de ülkenin dinamikleri her daim deviniyor. Ama yavaş ama hızlı. İyi ki de öyle. Endişemiz bazı dinamiklerin devinim gerçekleştirecek motivasyonunun, cesaretinin, farkındalığının yahut meşruiyetinin kalmaması yönünde. Ne hikmetse toz bulutunun içinden umut ışıkları da hüzme yapmayı beceriyor beri yandan.

Bendeniz de algılarını bu cılız hüzmelere yoğunlaştırmayı seçenler kervanına yazılı olduğum için bazı keyifli haberlere denk geliyorum çok şükür. Bindirilen ÖTV nedeniyle içki erişilemez durumdayken, hafta sonları başlayan alkollü içki yasakları normalleşirken, mekanlar aç kapa Artema’ya dönmüşken, siyasal İslam'ın vardığı lümpenleşme moral üstünlüğü kazanmış, memleketi son hız çorak bir tarlaya döndürürken alkollü içki yazınımızsa gelişiyor. Şimdilik bu ne yaman çelişki demeyelim. Benim gibi bu alanın meraklıları, okurları, yazarları için aslında güdük bir yazınımız olduğunu söylemeliyim. Son yıllarda yayınlanan eserler bu güdüklüğü kıracak bir külliyat oluşturmak üzere raflarda yerlerini alıyor. "Rakıların Başı Dönüyor" da bu fasıldan işlev görecek kanımca.

Oğlak Yayınları'ndan çıkmış ve Kerim Yanık tarafından kaleme alınmış Rakıların Başı Dönüyor yazarın ikinci kitabı. Kerim Yanık "Tekelin Nesi Kaldı, Damaklarda Tadı Kaldı" ismiyle çıkardığı ilk kitabında neredeyse bir ömür sayılacak meslek yaşamından kesitlerle düşüncelerini aktarmıştı. Öğrenciliğinde girdiği Tekel’de işçilikten üst düzey yöneticiliğe kadar her kademede çalışmış olan Kerim Yanık’ı gastronomi alanıyla ilgili olanlar, Mecidiyeköy Likör Fabrikası müdürlüğü ve özel sektördeki şaraphane yöneticiliklerinden tanıyor. İlk kitabında çok daha kalın şekilde altını çizdiği gibi Yanık kamucu bir teknokrat. Rakıların Başı Dönüyor’da da alkollü içki piyasasında bugün yaşanan kontrolsüzlüğün hatta keyfiliğin, Tekel’in blok halinde özelleştirilmesinin bir sonucu olduğunu söylüyor. Bunu da Türkiye’nin seksen bir ilinde örgütlü kaçak takibat şubelerinin kapatılmış olmasına ve yerine bir yapılanma getirilmemesine dayandırıyor.

Alkollü içki kaynaklı ölümlerden, içki firmalarının denetimsiz ve algı yaratmaya odaklı hamlelerine, devletin kaçak etil alkolü denetleyememesine, evde yapılan rakı, viski, votka, şarap ve biraların nasıl olup da orijinallerinin yerini aldığına kadar hayretini ve üzüntüsünü paylaşıyor okurlarıyla. Böylece sadece rakıların değil okurun da başı dönüyor. Alkollü içkiler konusundaki gelişmeleri düşününce kitabın çok başlıklı olması ve hemen hemen her soruna değinmeye çalışmasını normal karşılamak lazım. Bununla birlikte bu tür çok katmanlı eserlerdeki bir handikabı da taşıyor elimizdeki kitap. Yazarın birbirinden farklı konuların hepsine değinme arzusu, bazı başlıkları oldukça yüzeysel geçmesiyle sonuçlanmış. Alkolü içki politikaları, evde üretilen içkiler, içki üreticilerinin taktikleri, anılar, fıkralar, mevzuat başlıkları akıcı bir izlek oluşturamamış maalesef. Bu haliyle yazarın dışarda bırakmaya gönlünün elvermediği konulardan oluşmuş güzel bir kokteyle benzetmek mümkün. Kitabın isminin çağrıştırdıklarıyla bira, votka, likör ve viskiye de değinen içeriği arasındaki uyum sorunu da bu kokteyle dahil. Oysa daha titiz bir editoryal çalışma ile kitabın etkinliğini arttırmak mümkün olabilirmiş. Elbette bunlar teknik değerlendirmeler. Kitabın ele aldığı konuların öneminden bağımsız da düşünülebilir.

Benim özellikle incelemek istediğim kısım ise yazarın bazı konulardaki görüşleri. Kerim Yanık öncelikle çok önemli birkaç hususun altını çiziyor ki bunlara katılmamak mümkün değil. Günümüzde yaşadığımız sorunlara alkollü içkiler piyasasının kontrolsüzlüğünün ve denetimsizliğinin yol açtığını söylüyor. Ayrıca aşırı yüksek vergilerin de yaşanan sorunların temelini oluşturduğunu belirtiyor.

Aslında bu noktada pek çok gastronomi yazarı, meslek odası yöneticisi, akademisyen, kamu yöneticisi, hukukçu, iş insanı vs.nin içine düştüğü paradoksa takılıyor. Evlerde yapılan rakı, votka, viski benzeri ürünlerin sağlık açısından riski dillendirilirken, aşırı vergiler yüzünden insanların güvenli içkilere erişememeleri karşısında diller bağlanıyor. Klasik tavuk yumurta meselesi. Oysa tespiti buraya kadar getirmişken bir iki adım daha atmalı kanımca. Öncelikle laik bir devlette içki içmek bireysel bir tercihtir ve kolayca erişebilmek de hak. Aşırı vergiler yüzünden içkiye erişmek mümkün değilse tatsız tuzsuz replika içkilere tamah etmek yerine ilgili herkesin itirazını dillendirmesi, durumu protesto etmesi gerekir. Bu cümleyi kurmadan yapılan tespitler ve öneriler havada kalmaya mahkumdur. Bu tepki bir sonuç verene kadar satışına kısıtlama getirilen ve erişimi de zorlaşan etil alkolden replika içki yapmak ya da tüketmek de bir tercihtir (belki de zorunluluk demek lazım) ama her daim risk taşıyacaktır. Bu risk akut ve kroniktir. Metil alkolden kaynaklı akut ölüm riskiyle karşılaşılabileceğini hepimiz biliyoruz. Bununla birlikte henüz kimsenin dillendirmediği ve bir çalışma yapmadığı konu ise kronik etkilerin giderek bir halk sağlığı sorununa dönüşmesidir. Milyonlarca insan kontrolsüz koşullarda eriştiği etil alkol ve içine kattıkları sentetik esanslar yüzünden orta uzun erimde ciddi sağlık sorunu yaşayacaktır. Bunu görmek için kimyacı ya da doktor olmaya gerek yok.

Kerim Yanık içki üretimi konusunda son derece deneyimli bir isim. Yani işin biyo kimyasını ve fiziko kimyasını çok iyi bildiği gibi bunların üzerine içkinin organoleptik (duyusal) özelliklerini ve gastronomisini de çok iyi biliyor. Bu noktadan hareketle evlerde damıtım yoluyla yapılan içkilerin taşıdığı sağlık risklerini ve teknik olarak ev damıtımının handikaplarını daha ayrıntılı tartışmasını beklemek hakkımız. Zira ev tipi damıtımların son derece riskli olduğunu söyletip, bir başka bölümde boğma rakının üretimi için yasal bir düzenleme taraftarı olduğunu açıklaması çelişki barındırıyor. İşin tekniğiyle sizleri yormayayım ama küçük ölçekli üretim ekipmanlarıyla yapılan içki üretiminde meyve kabuğundaki pektinlerden ve sapların oluşturduğu odunsu yapıdan fermantasyon esnasında metil alkol oluşması, bunun damıtım sonucu sumaya geçmesi ve ikinci damıtımda içkiye geçmesi elbette mümkün. Amatör koşullarda etil alkol dışındaki alkollerin varlığını tespit etmek ve miktarını ölçmek pek mümkün değildir. Bununla birlikte belirli kesirlere dikkat ederek ve damıtımın sadece göbeğini alarak, sonraki damıtımlarda aporak kullanmayarak riski endüstriyel rakılar düzeyine indirmek de pekâlâ mümkün. On iki bin yıla erişen içki tarihinde bu iş yıllarca amatör olarak yapıldıysa oralardan buralara gelen ciddi bir deneyim aktarımına kulakları tıkamamak gerektiğini düşünüyorum. Örneğin evde sucuk yapmak botulinum toksini yüzünden öldürücü olabilir, peynir yapmak da. Kimsenin aklına evlerde bunları yapmayı yasaklamak gelmiyor neyse ki.

Amatör damıtımcılara verilecek etkili bir eğitimle küçük ölçekli proseslerde güvenli içki üretme becerisi kazandırılabilir. İnsanlar kendi tüketimleri için kendi mutfaklarında turşu, sirke, sucuk vb. fermente gıdalar üretebiliyorsa bira, şarap, rakı da üretebilmelidir. Bunu tahayyül etmek zor geliyorsa İngiltere’deki butik cin üretimi, Bulgaristan’daki kişisel tüketim amaçlı rakija üretimi örneklerine bakmalarını salık veririm.

Ülkemizdeki mevzuat bırakın evde distile içki yapımını, kapasitesi bir milyon litreden az tesis kurulmasını dahi yasaklıyor. Bu noktada belki de evlerden önce küçük kapasiteli damıtım evlerinin kurulmasını savunmak gerekiyor. Zira alkollü içkilerde butik (craft) üretimin altın çağına yaklaştığımız bir dönem yaşanıyor dünya çapında.

Kerim Yanık rakı üreticilerinin rekabet amaçlı girdikleri yarışta filtreleme, damıtım ve şeker konularındaki tavırlarının bir fenomene dönüşmeye başladığının altını çizerken çok yerinde tespit ve uyarılarda bulunuyor. Esanslı ve boyalı içkilerden, turizm endüstrisi için üretilen kalitesiz içkilere kadar sektörün içinden bilgi aktarımıyla da alanın dışındaki okuyucular için bir farkındalık yaratmış oluyor.

Anılarını ve düşüncelerini aktardığı ilk kitabının ardından ikinci kitabında teknik bilgi aktarımı ve yorumlarını okuma şansı bulduğumuz Kerim Yanık’ın yazarlığa ısındığını görmek çok güzel. Sonraki kitaplarında bu ısınmanın sonuçlarını özgün bir tarzla birlikte okuruz umarım.

Başta da değindiğim gibi memleket sathındaki tüm olumsuzluklarla birlikte küçük ama güzel şeyler de oluyor. Rakıların Başı Dönüyor da olan güzel şeyler arasındaki yerini alacak işlerden birisi. Okurunun bol olması dileğiyle.