Rakının çarkı çıktı

Malum Türkiye akademyası ciddi sorunlarla boğuşuyor. Barış isteyen akademisyenlerin üniversitelerden uzaklaştırılması, kayyum atamaları, yetersiz mali kaynaklar, yetersiz sayı ve nitelikte akademisyenlerle doldurulan apartman üniversiteleri, çarpıcı akademik çalışmaların eksikliği gibi sorunlar, bu ülkenin geleceğine dair karamsarlığımızın karineleri olarak canımızı sıkıyor. Birleşik kaplar teorisindeki gibi demokrasi, ekonomi, sanat, spor vb. alanlardaki hali pür melalimiz elbette akademiye de yansıyor. Kamuoyunda pek bilinmez ama alkollü içkilere yönelik akademik çalışmalarda da çok uzun zamandır ciddi bir gerileme hali söz konusu. İki binli yılların başlarından bu yana şarap, bira, rakı, likör vb. içkilerin duyusal özellikleri, kimyasal kompozisyonları, üretim tekniklerinin ve hammaddelerin iyileştirilmesi gibi alanlardaki çalışmalarda tedrici bir azalma söz konusu. Buna mukabil içkinin zararları konusundaki çalışmalar daha görünür bir hal aldı.

Dünyada hemen hemen tüm içki türlerinin teknik ve duyusal özellikleri, nitel (kalitatif) ve nicel (kantitatif) ya da her iki yöntemin birlikte kullanıldığı semi kantitatif/kalitatif araştırma yöntemleriyle belirlenmiş durumda. Ülkemizde de bu konuda yapılmış önemli çalışmalar var elbet ancak bu çalışmalar gördüğüm kadarıyla kantitatif ağırlıklı. Oysa gıda ve içki söz konusu olduğunda işin içine insanın tat, koku, görme, dokunma gibi duyuları giriyor ve öznel bir arayüz gelişiyor. Kimine ‘’güzel’’ gelen bir içki kimine ‘’kötü’’ gelebiliyor. Bu kadar muğlak ifadelerle betimleme yapılamayacağı için bilim dünyası bu öznel alanı da ölçülebilir bir temele dayandırmaya çalışır. Bilim açısından çok temel bir kural burada da devreye giriyor yani; Ölçemediğin şeyi yönetemezsin. Dolayısıyla da betimsel analizlerin rolü giderek artıyor

Bu amaçla pek çok içki türündeki aroma maddeleri duyusal açıdan da sınıflandırılır. Bu çalışmalar sonucunda Duyusal Tanımlama Çarkı (çemberi, tayfı) adı verilen grafikler oluşturulur. Viski, şarap, bira, konyak, kahve vb. pek çok içkiye ait böyle çarklar geliştirilmiş durumdadır. Bu çarklar akademi dünyasında yapılacak ardıl çalışmaları kolaylaştırır. Dil birliği sağlar. Öte yandan içki endüstrisinde üretilecek ürünlerin sınıflandırılmasını dolayısıyla pazarlama faaliyetlerini kolaylaştırır. Temel olarak hizmet ettiği alanlar bunlar olmakla birlikte, içki konusuna eğilen kişilerin daha tanımlanabilir betimleme yapmalarını da sağlar, ki memlekette anlı şanlı içki ve gastronomi uzmanlarının dillere destan mesnetsiz yorumlarına maruz kalıyoruz sıkça. Tüketicinin tercihini bilinçli bir şekilde yapmasına ve içki kültürünü geliştirmesine de katkısı vardır ayrıca. Peki bilin bakalım böylesine bir çalışması ve çarkı eksik olan içki hangisiydi?

Rakı dediğinizi duyar gibiyim ama endişelenmeyin, geçtiğimiz günlerde, nitelikli akademik çalışmalara yer veren MDPI (Molecular Diversity Preservation International) kurumunun Foods isimli dergisinde yayınlanan açık erişimli bir çalışmayla, bu toprakların büyüğü rakı da bir duyusal sözlüğe ve tat-aroma çarkına sahip oldu. Daha doğrusu ortaya geliştirilmeye açık bir çalışma çıkmış oldu. Çukurova Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü’nden Merve Darıcı ve Turgut Cabaroğlu ile rakı üretcisi Mey İçki firmasının çalışanları Duygu Beypınar ile Koray Özcan’ın ortaklaşa gerçekleştirdikleri çalışmanın adı ‘’Sensory Lexicon and Major Volatiles of Rakı Using Descriptive Analysis and GC-FID/MS.’’ Makale İngilizce yayınlandığı için başlığı böyle aktarmak durumunda kaldım ama Türkçesi ‘’Betimleyici Analiz ve GC-FID/MS Kullanılarak Rakının Duyusal Sözlüğü ve Başlıca Uçucu Bileşikleri’’ şeklinde çevrilebilir. Buradaki GC-FID/MS, gaz koromatografı-alev iyonlaştırma detektörü-kütle spektrometresi demek. Doğrudan enjeksiyon yöntemiyle kullanılan gaz kromatografı cihazıyla, ayrışmadan buharlaşabilen bileşiklerin ayrımı ve analizi gerçekleştiriliyor. Bir çözelti içindeki bileşiklerin ve maddelerin varlık tayinini yapan bu cihaz çalışmaya kantitatif özellik katıyor aynı zamanda.

Makalede belirtilen şekliyle, çalışmanın amacını bir duyusal sözlük oluşturmak ve aroma çarkı üzerinde mutabakat sağlamak oluşturuyor. Bu amaçla piyasada satışı yapılan premium, orta ve alt segment rakılardan 37 örnekle yapılan bir çalışma bu. Duyusal sözlük oluşturma sürecinde 27-52 yaş aralığında ve içki tadımı konusunda eğitimli, en az beş yıl tecrübeye sahip sekiz kadın sekiz erkekten oluşan bir tadımcı grubu oluşturulmuş. Beş seansta bu konudaki ISO standartlarına uygun eğitimleri tamamlanan tadımcılar, on üç seanslık bir tadım etkinliği gerçekleştirmişler. Her seansta altı tadımın yapıldığı süreç, beş haftada tamamlanmış. Bu seanslarda ilk olarak rakıların görünüşü ve burun aromaları tanımlanmaya çalışılmış. Yapılan tartışmalar sonucu, ilk etapta duyusal açıdan 315 öznitelik (ayırt edici özellik) tespit edilmiş. Frekansı az olanların elenmesi, yakın tanımlamaların benzeştirilmesi gibi çalışmalarından sonra bu özniteliklerin betimsel analizle validasyon süreci yapılandırılmış. 18’e indirilen örnek üzerinde yapılan çalışmaların sonucunda görünüşle ilgili 8, aroma ile ilgili 55, tat ve ağızda bıraktığı hisle ilgili 13 öznitelik olmak üzere 76 öznitelik tanımlanarak Duyusal Çark ortaya çıkarılmış. Bu çalışma sonucunda ana nitelikler baharatlı, anason, tatlı, reçinemsi, meyvemsi, kuru meyve, çiçeksi, baş ve kuyruk aroması ve beyaz renk olarak belirlenmiş.

Gaz kromatografisinde yapılan çalışma sonucunda da rakıdaki ana bileşikler, 2-metil-1 bütanol (aktif amil alkol), 3-metil-1-bütanol (izoamil alkol), metanol, 1-bütanol (n-bütanol), 2-bütanol (sekbütanol), 2-metil-1-propanol, (izobütil alkol) , 1-propanol (n-propanol), asetal, etil asetat, asetaldehit, trans anetol ve estragol olarak belirlenmiş. Yukarıda da belirttiğim gibi, rakının niceliksel analizine yönelik yapılmış pek çok çalışma var. Bu noktada belirtmek gerekir ki bulgular, makale yazarlarının da aralarında bulunduğu daha önce yapılmış çalışmalarla uyum gösteriyor. Buna göre Türk rakılarındaki suma bazlı toplam uçucu maddeler içinde baskın olanı yüksek alkoller oluşturuyor. Yüksek alkoller arasındaki amil alkollerin distilatın tadı üzerinde negatif etki yarattığı bilinmektedir ve rakılardaki amil alkol konsantrasyonu, benzer içkilere nazaran yüksektir. Uçucu maddeler arasında miktar olarak etil asetat ve aset aldehid ikinci sırada geliyor. Çalışmada rakının üzüm bazlı benzer içkiler arasında etil asetat açısından düşük bir düzeye sahip olduğu rapor edilmektedir. Etil asetatınsa meyvemsi kokusuyla içkinin aromasına olumlu katkı yaptığı bilinmektedir.

Özet olarak makale bizlere, rakının suma (üzüm alkolü) oranının, anason miktarının, damıtım programının ve olgunlaşma sürecinin, duyusal özellikler üstünde etkili olduğunu söylüyor. Rakı kategorileriyle (Premium, orta, alt), olumlu duyusal özellikler arasında doğrusal bir ilişki olduğunu ortaya koyuyor. Tamamen yaş ya da kuru üzüm sumasından, diğerlerine nazaran yüksek miktarda anasonla imal edilmiş rakıların tadımcılardan daha yüksek puan aldığını gösteriyor. Rakıdaki üzüm ve anasondan gelen toplam uçucu madde miktarlarının kodekslerle uyumlu olduğu doğrulanıyor. Ayrıca uçucu maddeler arasında anasondan gelen trans anetolün baskın olduğunu, üzümden gelen uçucu maddeler arasında da yüksek alkollerin ağırlıkta olduğunu ortaya çıkarıyor. Kolonlu damıtım sonucunda aromaya etki eden aldehidlerin azaldığı kayıt altına alınıyor. Bu noktada sektördeki üreticilerin yüksek alkollerin miktarca fazlalığı konusunu, sağlık araştırmalarıyla birlikte değerlendirmesinin faydalı olacağını düşünüyorum. Keza asetat ve esterlerin farkı oranlarda yer alacağı reçetelerin hoş sürprizli rakılara kapı açacağını da eklemek lazım.

TAT VE AROMA ÇARKININ ANLAMLANDIRILMASI

Duyusal çarkı anlamlandırmak için içteki çemberden başlamak gerekiyor. Rakı kelimesinden sonra gelen ikinci çember bize, duyusal özelliğin betimlenmesinde suma (üzüm alkolü), anason, pot stil damıtım tekniği ve olgunlaştırma aşamalarının başlangıç olduğunu söylüyor. Üçüncü çember duyusal özelliğin ilişkili olduğu parametreleri içeriyor. Örneğin sarı ile renklendirilmiş anason için aroma maddeleri, ağızda bıraktığı his ve görünüşün temel belirleyenler olduğunu görüyoruz. Dördüncü çemberde tanımlamalar biraz daha netleşiyor. Yine anason örneğinden gidersek anason aromasının baharatlı, anason, tatlı, reçineli, çiçeksi olarak sınıflandırıldığını görmek mümkün. Beşinci çemberde ise betimlemeler daha net olarak sınıflandırılıyor. Anasona yönelik baharat aromalarının karabiberi, karanfili, meyan kökünü, rezeneyi, kişnişi, acı bademi, yeni baharı ya da naneyi andırdığını görebiliyoruz.

Bu çarka uygun olarak yapılacak bir tadımda elinizdeki rakı için söylenecek öznel bir tanımlama şöyle olabilir; ‘’Burunda anasondan gelen karabiber kokuları baskın karakterini oluştururken, sumadan gelen çiçeksi kokular içinde hanımeli kokusu ayırt edilebiliyor. Kısa bitişli sayılabilecek bu rakı damakta pürüzsüz bir his bırakıyor. Meşe fıçıdan gelen odunumsu ve dengeli tatlar sağlıklı bir olgunlaşma sürecine işaret ediyor. Açık sarı rengi klasik rakı beyazına nazaran kadehte hafif bir bulanıklık yaratsa da vaat ettiği tat ve koku açısından şaşırtmıyor.‘’

Tekrar etmek gerekirse, bu çarklar tüketiciler yahut tadım etkinliklerinden ziyade akademi, endüstri ve pazarlama faaliyetleri açısından ciddi bir öneme sahip. Bir içki firmasının akademiyle ortaklaşa gerçekleştirdiği ve finanse ettiği bu çalışmanın başlangıç olmasını diliyorum. Bu ve ardılı çalışmaların gümbür gümbür geldiği bir akademi dünyası pek çok şey demektir ama her şeyden önce ‘’özlemini kurduğumuz memleket’’ demektir.

Not: Çalışmanın tamamına https://www.mdpi.com/2304-8158/10/7/1494 adresinden erişilebilmektedir.