Roma bahçelerinden mutfağa

Ali Güveloğlu*

Günümüzde yaygın ulaşım ağı sayesinde bulunduğumuz yerden binlerce kilometre uzaklarda yetiştirilmiş sebze–meyvelere ulaşabiliyor, modern teknolojiyle üretilmiş soğutucu ve buzdolapları sayesinde bunları haftalarca evimizde bekletebiliyoruz. Dahası gelişmiş tarım uygulamaları sayesinde mevsiminde olmayan sebze ve meyveleri her an elimizin altında hazır bulabiliyoruz. Çok uzak olmayan geçmişimizde; daha bir nesil önceki büyüklerimizin bundan çok farklı bir yaşam sürdüklerini, eğer kendileri yetiştirmiyorlarsa her şeylerini mevsiminde semt pazarlarından satın aldıklarını ve bozulmadan tüketmek için çaba sarf ettiklerini unuttuk. Dahası onlar günümüzdeki ürün çeşitliliğinden de habersizlerdi, uzak diyarlardan getirilen tropikal meyve-sebze ve yemişler onlar tarafından tanınmıyordu.

SEBZE VE MEYVELERE ULAŞMAK KOLAY DEĞİLDİ

Biraz daha geriye gidecek olursak Amerika’nın keşfinden önce mısır, yeşil biber, domates gibi besinler de bilinmiyordu. Hadi yola çıkmışken biraz daha uzaklara gidelim. Eğer pazardan satın alınmak zorunda ise Antik Çağ’da bilinen sebze ve meyvelere ulaşmak bile her hanenin harcı değildi. Tedarik zincirindeki aksamalar yüzünden sınırlı ürün daha siz pazara varmadan tükenebilirdi, satın aldığınız ürünü eve götürürken saldırıya uğrayabilirdiniz, kapkaççılar hırsızlar yolunuzu gözetliyor olabilirdi. Hatta satın almak istediğiniz ürün pazara hiç getirilmemiş bile olabilirdi!

Yoksul halk, pazarcının ona sunduklarıyla ve kendi kaderiyle boğuşadursun evlerinde mutfak bulundurma ayrıcalığına sahip sınırlı sayıdaki varsıl kesim dilediği ürüne ulaşmanın yollarını bulmuştu bile. Bir kere yeterince paranız varsa Roma’da ulaşamayacağınız şey yoktu. Mesela bizim Apicius’umuz Libya kıyılarında dev gibi karidesler bulunduğunu duyunca ta Ostia’dan gemisine atlayıp bir göz atmaya gitmişti, aynı adı taşıyan başka bir şikemperver o sıralar doğuda seferde bulunan imparator Traianus’a küçük bir kavanoz içinde yengeç göndermeyi başarmıştı. Daha başka örneklerde süt ve ekmek kırıntılarıyla salyangozların nasıl irileştirileceği, özel havuzlarda süs balıklarının nasıl sofralık mezeye dönüştürüleceği, kaz ciğerlerinin nasıl büyütüleceği, içi fındık-ceviz dolu küplerde farelerin nasıl semirtileceği anlatılır. Dört ayaklıların ahırlarda özenle beslendiğinden söz etmeye bile gerek yok!

Peki sebze–meyve yetiştiriciliğinde durum nasıldı? Bir kere Romalı sahip olduğu toprağın durumunu iyi tanır ve ona göre davranırdı; devlet yöneticiliği ile ünlü olmakla birlikte Marcus Porcius Cato çiftçilik hakkında hatırı sayılır bir bilgi birikimine sahipti. Bir çiftliğin nasıl işletileceğine dair her şeyi kaleme aldığı eseri De Agricola’da toprak türlerine göre hangi meyve ve sebzelerin yetiştirileceğini sayar. Tabii Cato’nun bu konuda yazan tek kişi olmadığını söylemek gerekir. Yaşlı Plinius, Historia Naturalis’te yeri geldikçe bitki yetiştiriciliği, bağ ve bahçe bakımıyla ilgili bilgi verir. Columella ve Varro Cato’nunkiyle aynı adı paylaşan eserlerinde İtalya topraklarına uygun tarım ürünlerinin listesini verir, küçük ve orta büyüklükteki bahçelerin bakımının nasıl yapılacağını, elde edilen ürünü uzun süre saklamanın yollarını anlatır. Vitruvius, De Architectura adlı kitabında bir çiftlik evinin nasıl kurulacağından tutun da elde edilen ürünün depodan mutfağa, işlikten ambara hangi kurgu içinde en verimli şekilde taşınacağı hakkında bilgiler aktarır. Buraya kadar vermeye çalıştığımız, yazılı eserlere dayalı olduğundan çoğunlukla okur yazar, eğitimli ve kısmen varsıl kesime hitap etmektedir.

ROMALILAR HAVUCUN TURUNCUSUNU HİÇBİR ZAMAN GÖRMEDİLER

Toplumun geri kalan kısmı daha küçük köy evlerinde yaşar ve toprağında kendi tüketebileceği kadarını üretirdi, okur yazar olsa bile adı geçen literatüre ulaşıp bu doğrultuda bir üretim gerçekleştirmesi pek olası değildi. Bahçelerinde yetiştirdikleri en yaygın sebze soğandı, soğan hem halkın hem de lejyonerlerin tükettikleri temel gıdalardandı. Ardından siyah havuç, kök sebzeler ve lahana gelirdi, sarımsak bilinmesine bilinirdi ancak tüketimi pek yaygın değildi.

Pazı, ebegümeci, ıspanak, kuşkonmaz, marul, pırasa, bakla, bezelye, enginar, su kabağı, kereviz ve yabani turp, Romalıların bahçelerinde görmeye alışık olduğumuz bitkilerdi. Ancak bunlar günümüzdeki gibi gösterişli, albenili değildi. Çoğu bugünkü görünümüne 19'uncu yüzyıldan sonra kavuştu. Romalılar havucun turuncusunu hiçbir zaman görmediler, daha çok siyahını ve beyazını tüketirlerdi. Bahçe otlarından kekik, biberiye, kişniş, fesleğen, sumak, defne, susam, yabani kereviz bahçelerde yer alan ve mutfaklarda bolca kullanılan baharatlardı

LUCIUS LICINIUS LUCULLUS

Aynı bahçelerde incir, üzüm, nar, dut, muşmula, ahlat, elma ve armut, ayva, kiraz, kayısı, şeftali, kestane, ceviz, fındık bulunurdu; narenciyeler ufak tefek, günümüzdekinden daha kalın kabuklu, acımsı ve susuzdu. Karpuz kavundan çok daha önce girdi Romalıların bahçesine ve sofrasına. M.Ö. I. yüzyılın ilk çeyreği Romalıların hayatında o kadar çok değişikliğe sahne oldu ki anlatmaya sayfalar yetmez… Sulla’nın yetenekli subaylarından birisi olarak görev yapan Lucius Licinius Lucullus Anadolu’nun kuzeyinde yer alan Mithradates krallığına karşı girişilen bir dizi savaşın üçüncü ve son ayağını yönetmek üzere görevlendirilmişti. Yetenekli subay aynı zamanda damağına düşkündü, daha Roma’dayken düzenlediği şaşaalı şölenler, yemek için evinde kafeslerde besleyip büyüttüğü egzotik kuşlar ve sofrasının zenginliği biyografi yazarı Plutarkhos tarafından anlatılır. Onun adı damak tadı düşkünlüğüyle öyle bağdaşmıştır ki Avrupa’nın birçok kentinde aynı adı paylaşan gurme restoranlar bulunur. Her neyse adı geçen damağına düşkün subay Anadolu’nun zengin tarımsal geçmişi karşısında hayranlığa düşmüş gibi görünüyor; Antik Çağ yazarlarının aktardığına göre kiraz ve kayısı fidelerini Avrupa topraklarına taşıyan ilk kişi de o olmuştur. Bitki bilimciler bunun aksini iddia etmekte zorlanırlar. Kazılarda ele geçen daha eski çekirdeklerin vişne çekirdeği olduğu ve en azından kirazın Lucullus döneminde Anadolu’dan hareketle Roma topraklarına ulaştırıldığı ve kısa sürede Akdeniz iklimine uyum sağladığı kabul edilir.

DEVLET HAZİNESİNDE SAKLANAN OT

Bitki yetiştirme ve transplantasyon konusunda yetenekli Romalıların başarısız olduğu yerler de olmadı değil aslında; MÖ 4'üncü yüzyıldan beri severek tükettikleri silphium adlı bitkiyi Roma’nın karşı kıyısında yer alan Kyrene kentinde tanıdılar tanımasına ama onu bir türlü İtalya topraklarına adapte edemediler. 1'inci yüzyılın ortalarına gelindiğinde sarımsak ve saman karışımını andıran kokuya sahip bu güzelim ot (baharat) o kadar değerliydi ki yazarlar son demetinin uzun süre devlet hazinesinde saklandıktan sonra imparator Nero tarafından tüketildiğini söylerler. Tarçın, karabiber ve karanfil yetiştirme denemelerinin sonuçsuz kaldığından söz etmeye bile gerek yok. Romalılar çokça para ve emek harcadıkları bu ürünlere pek düşkün olsalar da onları İtalya topraklarına adapte etmekte bir başarı elde edemediler.

ANTİK ÇAĞ MUTFAĞINI YÖNETMEK KOLAY BİR İŞ DEĞİLDİ

Klasik bir Roma mutfağı sohbetinde yer alması gereken ana başlıklardan bir tanesi de neler yoktu meselesidir; Amerika’dan gelen bitki çeşitlerinin hiçbiri elbette Antik Roma bahçelerinde yoktu. Nelerdi peki bunlar; başta domates ve patates, tabii ki sivrisi, dolmalığı derken biberler, muhtemelen yeşil fasulye, yeni dünya, ayçiçeği, kakao, tütün ve akla ilk sırada gelmeyen daha başka bir sürü sebze ve meyve Romalıların bahçelerinde yetiştirilmedi.

Görüldüğü gibi Antik Çağ mutfağını yönetmek o kadar kolay bir iş değildi; ürünlerin sürdürülebilirliği yoktu, pazar çeşitliliği dardı, fiyatlar istikrarsızdı. Ama yoksul halka buğday dağıtarak karınlarını doyurmak pekala mümkündü. Ancak gözü hep fazlasında olan varsıl kesimi doyurmak için özel bahçelerde türlü sebze ve meyve yetiştirmek gerekiyordu! Bu iş için kendi büyük villalarının bahçelerini kullanan zengin kesim bahçede çalışacak kölelere de sahipti. Onlar efendileri için toprağı çapalayıp dönemin ve mevsimin gözde meyve-sebzelerini yetiştirmekte yarışırlardı. İşin bundan sonrası mahir aşçılara kalmıştı…

*Recep Tayyip Erdoğan Üniversitesi, Fen Edebiyat Fakültesi, Tarih Bölümü