Tadılabilir ve koklanabilir bir müzik üzerine

“Tattığım en güzel Ratatuy”…Arman Kırım -saygıyla anıyorum-  gerçekte gördüğü animasyon film Ratatouille için bu başlığı kullanmıştı. On altı yıl önce gösterilmişti, ama yemek dünyasından birine “en iyi şef ya da yemek filminiz hangisi?” diye sorularsa, “Ratatouille” yanıtı hazırdır.

Anthony Bourdain'e sorulduğunda da “Ratatouille'un  o güne kadar yapılmış en iyi yemek filmi" oluğunu söyleyecektir. “Ratatouille, Hollywood'un doğru dürüst bir restoran-yemek temelli bir film yapma konusunda ne kadar yetersiz olduğunun göstergesi.” Ve filmin gizi, restoran endüstrisinde çalışmanın nasıl bir şey olduğunu vurgulayan aşçıların kollarındaki yanık izlerine dek küçük ayrıntılardaydı.

Bourdain’in “Ratatouille’deki Anton Ego tezahürü göğsüme bir yumruk gibi vurdu - kelimenin tam anlamıyla nefesim kesildi” açıklaması da belleklerdedir. 

Ön hazırlığında ona göre ‘küçük’ katkıda bulunmuştu -teşekkürlerde adının geçmesinden gururlansa da- ; yardımına başvurulan ünlü Amerikalı şef Thomas Keller filmde ‘ratatouille’a dönüşecek ve restoran (The French Laundry) menüsünde olan ‘confit byaldi’nin keşfedilmesine izin verecektir. Ve tabii ki izleyiciyi ‘mest eden’, filmin her bir karesinin kaynağı Paris’in ünlü Guy Savoy, Taillevent, La Tour d’Argent, Gare de Lyon’daki Le Train Bleu gibi -tam bir Belle Epoque- ünlü restoranlarını unutmamak gerekir.

Bilinen şu ki, ratatouille Fransa'daki Provence bölgesinden çıkmış sebzeli, klasik bir köylü yemeğiydi, adıyla ilgili ‘karıştırmak’ anlamındaki "touiller" sözcüğü ile bağ kurulabilirdi.

Filmin kahramanı Remy denli ‘ultra bir karakter’ saygın yemek eleştirmeni ve restoran katili Anton Ego girişte neredeyse filmi özetler.

“…Şef Gusteau’nun yazdığı yemek kitabı, “Herkes Yemek Yapabilir” kısa zamanda çok satanlar listesinin zirvesine yerleşti. Ama başarısını herkesin alkışladığını düşünmeyin. Bence gülünç bir başlık “Herkes Yemek Yapabilir!”. İşin daha gülüncü ise Gusteau’nun  buna gerçekten inanıyor olması. Diğer taraftan ben yemek yapmayı çok ciddiye alıyorum... Ve diyorum ki, hayır, herkes yemek yapamaz!”

Öykü, sıradan bir fare değil, koku ve tad duygusu çok gelişmiş Remy’nin başından geçenler, sanki filmin ana izleği "herkes yemek yapabilir" görüşünü kanıtlayan serüvenidir. Koku ve tad alma yeteneği üstündür, bu yeteneğini babası Django yanılgıyla ağzına fare zehiri atmak üzereyken önleyerek göstermiştir. Babası da ona zehir kontrolcüsü görevi (zehirli mantarların tesbiti dahil) verecektir. Ama Remy çevresindekilerin çöpten bile olsa yiyecek çalmasına karşıdır. Ve Remy çalınanı istemediği gibi, iyi, lezzetli yemeyi düşlemektedir. İnsanlardan uzak durması gerektiğini bilse de Gusteau’nun televizyon şovunu izlemekte, düşünceleri ona ilginç gelmektedir.

-…iyi yemek, tadabildiğiniz ve koklayabildiğiniz müzik gibidir. Etrafınız mükemmelliklerle çevrilidir. Tadını çıkarmak için bunun bilincinde olmanız gerekir.”

Remy, bir peynirin Tomme de Chèvre* olduğunu bilecek denli damak tadını geliştirmiştir. Şef Gusteau onu çok etkiler:

“…Dediğimi unutmayın, herkes yemek yapabilir. Ama ancak korkusuzlar harika olur/sonuç alır.”

Ama, Gusteau’nun restoranı Anton Ego’nun olumsuz eleştirileriyle bir yıldız kaybettiği gibi, kalbi kırılan şef kahrından yaşama erken veda edecektir. Tıpkı, 52 yaşındaki Bernard Loiseau’nun restoranı Côte-d’Or’da kaybettiği bir Michelin yıldızı ve Gault-Millau mutfak rehberinin düşürdüğü puanın da verdiği kederle kendini av tüfeğiyle vurması gibi…

Ancak Remy’nin serüveni için Gusteau’nun hayaleti yardımcı olacak, böylece yer altından yıldızlı şeflerin Paris’ine çıkacaktır. Gusteau’nun geride bıraktığı restorana tavsiye mektubuyla gelen, ancak kötü kalpli şef Skinner tarafından çöpçülük işi layık görülen Alfredo Linguini’ye yardım ederek işe başlayacaktır. Linguini’ye istem dışı yaptırdığı çorba o sıra restoranda bulunan yemek eleştirmeni Solene LeClaire tarafından beğenilip yazılınca, hem Linguini’nin hem yemek de yapabileceğini kanıtlayan Remy’nin yaşamı değişecektir.

Eski popülerliğine kavuşan restoran Gusteau’ya huysuz eleştirmen Anton Ego merak edip bir kez daha gelecektir, ama öncesinde ve gerçekte Gusteau’nun gayri meşru oğlu-restoranın tek mirasçısı Linguini “bilmelisiniz, benim yeteneğim sıfır” diyerek, aşçının Remy olduğu gerçeğini açıklayınca işler değişir. Fare Remy ile çalışmayı ret eden aşçı-yamak hiç kimse mutfakta kalmayacaktır. Sadece Linguini’ye duygusal yakınlığı olan aşçı Colette yaptığının yanlış olduğunu kabullenip geri dönecektir. (Gusteau’da olduğu gibi Colette karakterinin de gastronomi dünyasının gerçek kişilerinden ve şampanya üretimiyle tanınan Madam Clicquot Ponsardin’den (1877- 1866) esin olduğunu hatırlatırım…)

Remy ister istemez ailesini yardıma çağırır.

Garson/Linguini sabırla servisin yapılmasını bekleyen Anton Ego’ya soracaktır:

- Bu akşam ne istediğinize karar verdiniz mi efendim?’

- Biraz bakış açısı…o kadar… şöyle taze güzel, iyi hazırlanmış bir bakış açısı…yanına iyi bir şarap önerebilir misiniz?

- Neyin yanına efendim?

- Bakış açısı. Cheval Blanc 1947 örneğin…

Remy’nin mönüsünün ana yemeği ise Ratatouille’dur. 

Eleştirmen Anton Ego önüne konan Ratatouille’unu yerken gözlerini kapatacak ve çocukluk anılarına/yitik masumiyet günlerine onu götüren o bildik ve duygusallaştıran tadı keşfedecektir. Sonuçta Linguini ve artık sevgilisi olan aşçı Colette, gerçek şefin fare Remy olduğunu eleştirmen Anton Ego’ya açıklayacaktır. Anton Ego’nun sabırsızlıkla beklenen ve bir söylev gibi kaleme aldığı yazısı ertesi gün yayımlanacaktır:

“..Dün gece yeni bir şey yaşadım, beklenmedik bir kaynaktan olağanüstü bir yemek… Açıkcası hem yemek hem de onu yapanın yüksek yemek sanatı hakkındaki görüşlerimi değiştirdiğini söylesem az kalır… Geçmişte  Şef Gusteau’nun ünlü 'Herkes yemek yapabilir' sözünden haz etmediğimi açıkça ortaya koymuştum… Ancak şimdi onun ne demek istediğini anlıyorum. Herkes büyük bir sanatçı olamaz, ama büyük bir sanatçı her yerden çıkabilir…”

Kaldı ki, şef Auguste Escoffier, “…sadelik güzelliği dışlamaz!” demiştir.

"Ah, şu damak tadı peşindeki Fransızlar!"* Fransa’da XIV. Louis tahta çıkınca önem verdiği konulardan biri sık ziyaret ettiği, denetlediği mutfak olacaktır. 17. yüzyılın ortalarında şef La Varenne Le Cuisinier François isimli kitabıyla önemli katkıda bulunacaktır. Yanı sıra maydanoz, kekik, adaçayı, tarhun, karnabahar, kuşkonmaz, bezelye, salatalık ve enginar, yine  bisque (karides, ıstakoz vb. kabuklarından elde edilen, yoğun kremalı bir çeşit çorba) ve beşamel sos onunla mutfağa girecektir. 

Bir yanda La Varenne, Carême gibi yaratıcı şefler, La Tour d’Argent , La Petite Chaise, Le Procope,  Le Grand Véfour gibi ard arda sıralanabilecek restoranlar… Ya da L’Ecole Ritz Escoffier, Cordon Bleu gibi mutfak sanatları okulları Fransız mutfağını yukarılara taşıyacaktır.

Ya Fransa'nın en büyük nişanı Legion D’Honneur’ün ilk kez bir şefe, Auguste Escoffier’nin göğsüne takılmasına ne demeli?  Olay şöyle gerçekleşir:

1928'de, Kültür ve Güzel Sanatlar Bakanı Édouard Herriot Palais d’Orsay'da çağrılılar önünde “Siz Fransa'nın yetiştirdiği en büyük sanat elçisiniz” açıklamasıyla Legion D’Honneur** nişanını Escoffier’in göğsüne takacaktır. Ayrıca dönemin ünlü sopranosu Nellie Melba için La pêche Melba***,  Melba toast gibi lezzetler yaratan Escoffier için bu nişan büyük gururu olacaktır.

Ratatouille doğrudan Escoffier’den söz etmese de, Gusteau ile bir bakıma Fransız mutfağının değerine, “bir menünün tıpkı bir tablo ya da bir roman gibi başlı başına bir şaheser olabileceği” (Holland) düşüncesine inananlara ‘merhaba’ demektedir.

Öte yandan, et ağırlıklı gastronomi saltanatının sebze yemekleri ile bozulmasının yanı sıra birkaç yıl önce rastlandığı gibi yemek eleştirmenlerinin -inanmalısınız ki günümüzde bile, Anton Ego’nun dikkat çekici derecede incelikli bir eleştiri örneği sunduğundan söz edilerek- restoranlara olumlu ya da olumsuz etkisi de tartışma konusu olacaktır…

Ayrıca eleştirmen Roger Ebert filmi izlediği yıl, “…Kahramanı bu küçük fare Remy, o kadar sevecen, kararlı, yetenekli bir kemirgen ki, artık Fransız mutfağının zirvesini fethettiğine göre, sırada onun başına ne geleceğini görmek gerekir” diyerek Ratatouille’un ‘devam filmi’ yapılmasını beklediğini belirtmişti; devam filmlerinin tatsız tuzsuzluğunu bildiğim için “umarım mesaj yerine ulaşmaz” demiştim…

Yazdıkları ve yaşamıyla çok şey öğrenilebilecek Auguste Escoffier kitapları dilimize çevrilmemiş, Mutfak Rehberi (1903), Menüler Kitabı (1912), Mutfağım (1934) çevrilmeyi bekliyor… Disney'in halen bir 'Ratatouille 2' planı olmadığına ise çok sevindim. Söyleyebileceğim bir şey var:

“Bırakın Ratatuy tadında kalsın!”

* Tomme de Chèvre: 17. yy’da geliştirilen Savoie ve Haute-Savoie bölgesinde keçi sütünden, yedi haftada olgunlaşan, aroması güçlü peynir.

** 2009'da Fransız hükümeti, Philadelphia’daki restoranı Le Bec-Fin nedeniyle şef Georges Perrier'e de Legion d'Honneur  nişanı verdi.

*** La pêche Melba: Şeftali, vanilyalı dondurma, şurup- frambuaz sosu ile yapılan tatlı.

———————————————————————————-

Ratatouille/Ratatuy

Dört kişilik

4 çorba kaşığı zeytinyağı

1 soğan, doğranmış

2 patlıcan, ince dilimlenmiş

1’er dolmalık kırmızı ve yeşil biber, doğranmış

2 sakız kabağı, ince dilimlenmiş

3 büyük domates, dilimlenmiş

3 domates, rendelenmiş

1 yemek kaşığı salça

2-3 defne yaprağı

2 dal taze fesleğen

2 dal taze kekik

2 dal maydanoz

4 diş sarımsak

2 çay kaşığı tuz

1çorba kaşığı balzamik sirke

Tavada zeytinyağını ısıtın (iki çorba kaşığı zeytinyağını ayırın ve sos kabına alın). Soğan ve sarımsağı kavurun, ardından doğranmış biberleri, defne yaprağı, tuz, domates sosu ve salçayı ekleyin. Fırın kabının altına yayın. Üzerine domates dilimlerini de ekleyerek sebzeleri sıralayın. Sos kabındaki zeytinyağı, balzamik sirke, tuz ve karabiberle karıştırın, sebzelerin üzerinde gezdirin. Yağlı pişirme kağıdı ile kapatıp 200 derece fırında 25-30 dakika pişirin. Pişince  yağlı kağıdı alıp üzerinin kızarması için kısa bir süre fırında tutun. Servis yaparken fesleğen ve maydanoz kullanın.