Topik de biziz, yahni de, börekitas da

Meşhur Ermeni mezesi topik sadece nohut, patates, tahin, kuru soğan, dolmalık fıstık, tarçın, kuş üzümü ve yeni bahardan ibaret değil.

Rumların meşhur papaz yahnisi de kuzu kuşbaşı, arpacık soğanı, sarımsak, kimyon, sirke, tereyağı ve yeni bahardan müteşekkil olamaz.

Pesah’ın vazgeçilmezi pırasa köftesinin ise sadece pırasa, kıyma, ekmek içi, yumurta, tuz, un, karabiberden yapıldığını sananlar fena halde yanılır.

Sefaradların patlıcanlı börekitası, köz patlıcan, kaşar peyniri ve beyaz peynirle hazırlanan “iç”in çok daha derin bir kültürel içeriğine sahiptir.

Yemek sadece “yemek” değil. Hiçbir zaman da olmadı. Yemek, kendi içinde görgüyü, gelenekleri, yaşanmışlıkları, acıyı, neşeyi, hüznü, mutluluğu, özlemleri olduğu kadar iklimi, toprağı, coğrafyayı, tarihi ve hatta kokuyu da barındıran koskocaman bir evrendir aslında.

Türkiye’deki çok-kültürlülüğü savunan bir grup araştırmacı, akademisyen ve sivil toplum kuruluşu lideri, bir süredir göz ardı ettiğimiz zenginliklerimizi bize anımsatıyorlar, bu kültürel belleği koruyup güçlendirmek üzere haftalar süren atölyeler gerçekleştiriyorlar.

Geçtiğimiz hafta, Taksim’de Yesayan Salonu’nun organizatörlüğünde Dr. Anna Maria Beylunioğlu’nun moderatörlüğünde Türkiye’deki Hıristiyan ve Yahudi sofralarına dair bir atölyenin son oturumu akademisyenler, şefler ve yemek kültürü yazarlarının katılımıyla gerçekleşti.

“Türkiye’de Hıristiyan ve Yahudi Sofraları” atölyesi, sekiz hafta boyunca yurtiçi ve yurtdışından yaklaşık 15 katılımcıyla ve alanında uzman konuşmacılarla yapıldı ve bazı katılımcılar kendi kültürlerinden yemekler de yaparak, bu farkındalığı geliştirmeye destek oldular.

İstanbul’daki bir avuç restorana dağıtılan Michelin yıldızlarını tartıştığımız kadar bu kadim toprakları zenginleştiren mutfakları ve onların ardındaki özgün hikayeleri de konuşmamız, öğrenmemiz ve yitip gitmemeleri için de aktarmamız gerekiyor.

Atölye, 23 Kasım günü “Mutfaktan Sofraya Anadolu Lezzetleri” başlıklı bir kapanış oturumuyla ve Anadolu mutfağını temsil eden türlü yemeklerin tadımıyla sonlandı.

Sofralarında neler yoktu ki! Ermeni, Rum, Yahudi, Süryani, Levant, Antakyalı Ortodoks, Levanten sofralarından tadımlık lezzetleri, kültürel belleğin tadını, lezzetini, gücünü, hüznünü dille, zihinle, kalple tatmayı sağladı.

Yemek, hem popüler kültürün nesnesi, hem yakın ve uzak tarihin öznesi... Kimilerine göre sadece bir nostalji unsuru gibi görünse de, yemeğin merkeze alındığı sofralar, aynı zamanda güçlü bir toplumsal belleğin de aracıdır. Bayramlardan düğünlere, cenaze yemeklerinden perhizlere dek Anadolu lezzetleri, ortaklığımızın, dostluğumuzun, birlikte kardeşçe yaşamamızın “lezzeti”, kardeşçe yaşayamadığımız dönemlerin de hüzün yükü aslında...

İstanbul’da Müslümanların da Yahudilerin de Hıristiyanların da o yemeklerin malzemelerini toplamak için çıktıkları pazar alışverişlerinin ortak mekansallığı, değiş tokuşu yapılan yemek defterlerinin ortak araçsallığı, mutfaklardan koridorlara, oradan apartman boşluklarına ve sokaklara zarifçe süzülen yemek kokularının bir ortaklaşması...

Çünkü bu mutfak “biziz”. Bu, bir aidiyet duygusunun çeşitlenmiş ve zenginleşmiş hali. İçindeki baharat da, et de, lezzet de ortak tarihimiz. Ama aynı zamanda da içinde her birimizin biricikliği var.

Yemeğin etrafında bir araya gelen topluluklara kucak açan sofralardaki yeme pratikleri ise, toplumda kültürel, etnik ve dini kimliklerin inşası ve korunmasını sağlıyor.

Amerikalı gazeteci-yazar Michael Pollan, In Defense of Food: An Eater’s Manifesto adlı kitabında, “bir halkın yeme biçimi, kendi kültürel kimliklerini idame etme ve korumanın en güçlü yollarındandır” der ve ekler: “Yeme tercihlerini daha bilimsel hale getirmek, onları etnik bileşenleri ve tarihsel bağlamından koparmaya hizmet eder.”

Öte yandan farklı kültürlere dair mutfaklar Türkiye’de İzmir-İstanbul eksenli veya çok-satanlar listesinden düşmeyen tarif kitapları şeklinde tartışılsa da aslında Anadolu’nun her köşesinde birbirini farklılıklarıyla tamamlayan bir mutfak, kültür ve etnik-kültürel lezzet gizli. Trakya veya Diyarbakır’daki Ermeni sofralarının çeşitliliğinin toplamı, bu devasa “kültürel sofra”yı lezzetli kılıyor.

Çoğu zaman mahcup bir şekilde kenardan bize göz kırpan börekitaslar, lebeniye çorbaları, kalın kahkeler, kâh asimile olmaya çalıştırılmış, kâh unut(tur)ulmuş, ama bir şekilde direnmiş. Çünkü kültürel kodlar arasında mutfak, belki de en son terk edilen alanlardan biri...

Boğaziçi Üniversitesi’nden Prof. Zafer Yenal’ın söylediği gibi; “Mübadele ve göçler esnasında insanların yanlarında getirebildikleri en önemli şeylerden biri zihinlerindeki mutfak mirasıydı. Kadınlar bu topraklarda buldukları malzemelerle kendi kültürlerinin yemeklerini pişirdi. Her bir araya geldiklerinde geride bıraktıkları mutfaklarını konuştular.”

Şu anda, bir avuç kalan Hıristiyan ve Yahudi topluluklar, Türkiye’de yeme-içme pratiklerini adeta pırlanta gibi koruyorlar ve hem kendi topluluklarına, hem de birlikte bu kadim toprakları paylaştıkları, dokundukları, temas ettikleri veya iletişim kurmak istedikleri kitlelere anlatmak istiyorlar.

Örneğin Diyarbakırlı Ermeni mutfağına özgü “içli köfte”nin içine bayramlarda, yılbaşında para veya altın konarak “yılın şanslısının” belirlendiğini öğrenmek veya Rum yemeklerinin püf noktalarından birinin soğanı kavurmadan önce mutlaka az suyla ve tencere kapağını açarak pişirmek olduğunu bilmek, bu toplumun kültürel zenginliğini tanımak açısından müthiş bir fırsat.

“Keçel (kel) Sarkis” denen Diyarbakır usulü humusun limon ve sarımsak olmadan yapıldığını, “kelliğinin” kimyonla, bol kızartılmış soğanla, nohutla, tahinle kapatıldığını öğrenmek de aynı şekilde...

“Mutfaktan Sofraya Anadolu Lezzetleri” atölyesinin kapanış oturumunun moderasyonunu üstlenen Beylunioğlu, uzun zamandır yemek-siyaset etkileşimi ve gastro-diplomasi konularında üniversitelerde ders veren değerli bir akademisyen. Kendisinin Antakya doğumlu Arap Ortodokslardan oluşu ve gastronomiye kişisel merakı ise, ülkedeki farklı kültür ve mutfaklara olan yakınlığını besliyor.

Gerek Beylunioğlu gerekse Yesayan Salonu önümüzdeki dönemde benzer etkinliklerle karşımıza çıkacak.

Son dönemlerde Anadolu’nun farklı etnik-dini topluluklarının mutfağına dair artan ilgi, Beylunioğlu’na göre, ulus-devletleşmenin homojenleştirme politikası sonucunda bastırılamayan, kalıplara sığamayan kültürlerin özellikle 90’lar sonrası siyasi atmosferde ‘biz de buradayız’, ‘kendi dini-etnik kültürümüze göre ihtiyaçlarımızın karşılanmasını bekliyoruz’ şeklinde seslerini daha fazla çıkarmalarının özel ve kamusal hayata yansımasıyla ilişkili.

Dolayısıyla, gastronomik çeşitliliğe dair ilgi artışını, “Anadolu’nun zenginliği” klişesiyle açıklamanın ötesinde, o zenginliği oluşturan asli unsurlar ve onların kültürlerinin yıllarca görmezden gelinmesinin sonucunda yanardağın “lezzet lavları” püskürmesi şeklinde yorumlamak daha doğru.

Bu konuda görüştüğüm Beylunioğlu, “Farklı mutfakların, sofraların birlikteliği siyasi atmosfere, siyasi atmosfer de bu sofralara çok farklı şekillerde etki ediyor. Öncelikle cumhuriyetin kuruluşundan beri uygulanan asimilasyon politikaları Türkiye’de Yahudi, Hıristiyan, Yezidi ve diğer Müslüman olmayan toplumların sayısını yok olma savaşı verecekleri bir noktaya getirecek kadar azalttı,” diyor.

Atölye’de konuşmacı olan gastronomi uzmanı-yazar Levon Bağış’ın “İçki Kültürleri”ni anlattığı oturumda da benzer şekilde, Türkiye’de cumhuriyet tarihinde şarapçılığın kademeli olarak bitirilmeye çalışmasının en önemli nedeninin bu sektörün gayrimüslimlerin elinde olmasıyla ilişkili olduğu vurgulandı.

Dolayısıyla, Anadolu’da farklı mutfakların zaman süzgecinden geçerek şekillenmesi, siyasi konjonktürle yakından ilişkili.

Diğer konuşmacılar ise, Zafer Yenal, Sula Bozis, Ingrid Braggiotti, Silva Özyerli, Takuhi Tovmasyan, Sibel Cuniman Pinto, Muzaffer İris ve Yasmina Lokmanoğlu idi.

Bu tür sofra buluşmaları, örneğin her sene 15 Ağustos’a denk gelen Pazar günü üzümün kiliselerde kutsandığı, bağlara ve üzüme sağlık dilendiği dönemde yapılan Trakya Ermeni mutfağına özgü asma yaprağına kırmızı mercimeğin sarıldığı ve özel bir “bohça” yemeğine dönüştürüldüğü ritüellerin öğrenilmesi için müthiş bir fırsat oluyor.

Bayram haftalarında veya nişan törenlerinde insanı sarıp sarmalayan kokusu bir hafta evden çıkmayan ve üzerlerine gelin ve damadın baş harflerinin yazıldığı, bereket simgesi Ermeni çöreklerine dair ritüelleri kaçımız biliyoruz?

Trakya Ermenilerinden Takuhi Tovmasyan’ın Sofranız Şen Olsun (Aras Yayıncılık, 2004) başlıklı kitaptaki tariflerine göz attığımızda, Ermenilerde helva kavurmanın aslında duygusal olarak çok ağır bir iş olduğunu, o keder yükünün ölmüşlerin anıldığı ocağın başında daha da yoğun bir kıvam aldığını hissedebiliyor muyuz?

Veya kitabına ufak bir not düşen Takuhi hanımın, irmikler parlak sarı renge ulaşırken, okurlarından Çorlulu Ermeni amcası Mardik’i anmalarını ve dualarına dahil etmelerini rica edişindeki “acıyı sağaltma zarafeti”ni görüyor muyuz?

“Helvayı nasıl isterseniz öyle yiyin, ister ılık, ister soğuk. Kimin canı için yaparsanız yapın, ister büyükannenizin, ister büyükbabanızın, ama sizden ricam, Mardik amcamı da anmayı unutmayın. O zaman Takuhi yayamın vicdanı, kırık kemikleriyle birlikte rahata kavuşur belki.” (s. 140)

Veya Samandağ’da Antakyalı Ortodoksların “İsa helvası”nın çok özel bir Noel tatlısı olduğunu veya İzmir’de Levantenlerin Paskalya’nın ertesi gün piknik yapılırken mutlaka yapılan ve soğuk yenen “horto keftedes” lezzetindeki kıyma ve sebze uyumunu bilenler parmak kaldırsın.

Öte yandan, geçmişte Türkler’in yanı sıra Sefarad Yahudileri, Levantenler, Rumlar ve Ermenilerin birlikte yaşadığı İzmir gibi kentlerin gastronomik kimliklerinin zenginleşmesinde de bu etnik mutfakların etkisi büyük.

Örneğin İzmir’de Karataş ve Alsancak gibi semtlerde Türk ve Yahudi mahallelerinin birbirine bitişik olması, kültürel ve gastronomik etkileşimleri de artırmıştı. İzmir’de Sefarad lezzetlerinden boyoz, sübye ve kavrulmuş karpuz çekirdeği halen kent kültürünün bir parçası. Bellek tazelemek isteyenler Raşel Meseri’nin son romanı Meskûn Zaman’ın Sefarad lezzetleri kokulu sayfalarını karıştırabilirler.

Peki Anadolu’nun farklı sofra kültürleri etrafında haftalar boyunca bir araya gelen, konuşan, tartışan insanlarda ne yönde bir “kültürel aydınlanma” oluşmasını beklemeliyiz?

“Öteki”nin yemeğini tanıdıkça, “ötekine” dair basmakalıp yargılarda bir dönüşüm olur mu?

“Yayamın Mutfağı” isimli Instagram ve YouTube hesaplarında kalabalık bir takipçi profiline tanıtılan Rum mutfağı, bizim “yayalarımızın” mutfaklarını “torunlarına”, yani birbirimize açar mı? Bu aktarımda sosyal medyanın büyülü gücü ne kadar etkili?

Daha önce Suriyeli sığınmacıları Türk toplumuna entegre etmeye dönük çok önemli gastro-diplomasi projeleri düzenlenmiş, “ötekileştirdiklerimizi” anlamanın ve tanımanın yolunun kalp ve beyin kadar “mide”den geçtiğini görmüştük.

Beylunioğlu, “Önyargısı olmayan ancak bu kültürleri daha fazla anlamaya çalışan katılımcılarla çok derinlemesine tartışabildiğimiz bir atölye oldu,” diyor ve ekliyor:

“Burada bile şunu gördüm ki, tanınsalar bile bu kültürlere dair sofraların farklı tezahürleri keşfedilmeye açık. Keşfettikçe de sadece Müslümanlar değil diğer gayrimüslim toplumlar da ortak noktaları keşfedebilir. Bu, kendi aramızdaki farklılıkları görmek ve bu farklılıklar arasında ortaklıklar keşfetmek için de uygulanabilir. Farkında olunmasa da hikayesi olan yemeklerle düzenlenen bu etkinlikler ötekine dair bakışı değiştirmeye hizmet ediyor.”

Antakya’nın Samandağ ilçesinde Arap Ortodoksların Noel sofralarını süsleyen kişk çorbası, Karamanlı Rum yemeği olan pırasalı nohutlu kuru kayısılı yahni, Ermeni mutfağının mercimekli yaprak dolması, Levant kültüründen mamülü veya Levantenlerin pasta florası, Süryani mutfağının ikbebeti (etsiz içli köfte) veya Sefaradların meşhur hamur işi biskochos de Rakı’sı ve börekitas’ı da o çok sözü edilen “kardeşlik iklimi”nin ilmek ilmek örülmesini sağlar mı?

Beylunioğlu, “Çaba, farklılıkların ve ortaklıkların biraradalığını anlatmak açısından çok değerli ama sadece aşağıdan gelen bu çaba yukarıdan desteklenmezse yeterli olmaz; hele bu toplumlar sayıları ciddi bir şekilde azalmış ve yok olma riski ile karşı karşıyayken,” diyor. 

Yemek kültürü, toplumların yıllar içerisinde eksile eksile var oluşlarının, bambu gibi dış tehditlere karşı sabırlı, güçlü ve esnek, akarsu gibi de akışkan olmalarının en önemli kültürel simgelerinden. Ve güçlü toplumun midesine giden yol da, bu kültürü koruyup çok-kültürlülüğün lezzetine varmaktan geçiyor.

Takuhi Tovmasyan’ın kendi acı-tatlı anılarıyla ve masalsı bir dille harmanlayarak kaleme aldığı o güzel yemek kitabının başlığı gibi, “Sofranız şen olsun”...