Zeytinyağında büyük başarı: 110 ödül

DUVAR - Bilinçli çiftçilerin yörelerinde doğru zeytincilik yaparak doğru yağları üretmeye başlaması, ülkemizdeki zeytinyağlarının kalitesinin yükselmesine neden oluyor. Bu da dünyadaki sayılı zeytinyağı üreticilerinden biri olan Türkiye'nin markalı ve kaliteli zeytinyağı pazarında hak ettiği yere gelmesine katkı sağlıyor.

Ülkemizde kaliteli zeytinyağı üreten küçük ve orta ölçekli 46 işletme, 6 ayrı ülkedeki 10 uluslararası yarışmada toplam 110 ödül kazandı. Bu yarışmalardan ikisi Amerika Birleşik Devletleri, üçü İtalya, ikisi Japonya, biri Çin ve biri de İngiltere’de gerçekleştirildi. Alınan ödüller, geçen yıla göre iki kat arttı. Ödüllerin 95’i Ege Bölgesi, 13’ü Akdeniz, 2’si Güneydoğu Anadolu Bölgesi üreticilerine ait. Ödül alan zeytinlerin 50'si Edremit/Ayvalık, 23'ü Memecik, 10'u Gemlik/Trilye, 8'i Domat, 6'sı Arbequina, 3'ü Çöpbaşı, 2'si Kilis Yağlık, 2'si Sarı Haşebi, 2'si Saurani, 2'si Tavşan Yüreği ve biri Delice cinslerinden elde edilen zeytinyağlarından oluşuyor.

İTALYA VE İSPANYA'YI SOLLADILAR

Türkiye’nin zeytinyağı üretiminde lider ülkelerden birisi olmasına rağmen dünyada tanınan markalarının olmadığı söylenir. Ancak son birkaç yıldır yapılan dünyanın prestijli zeytinyağı yarışmalarına katılan Türkiyeli üreticiler çok ciddi ödüller almaya başladılar. 2018 yılında özellikle küçük ve orta ölçekli üreticilerden oluşan 46 işletme ödüllerle döndü. Önceki yıllarda daha çok İspanyol ve İtalyan üreticiler ödülleri alırken, bu sene Türkiyeli üreticiler ön sıralara geçti.

Son bir yıldır dünyanın en prestijli ödüllerini alan Türkiyeli üreticilerin bu başarısının ardındaki nedenleri, kendisi de uluslararası yarışmaların bazılarında jüri üyeliği yapan gıda mühendisi Birsen Can Pehlivan'la konuştuk.

Türk zeytinyağı üreticilerinin son bir yıl içinde dünyanın çeşitli ülkelerinde yapılan yarışmalarda 110 ödül almasını, bu yarışmaların bazılarında jüride yer alan birisi olarak neye bağlıyorsunuz?

Son on yılda kalitenin yükselmesi anlamında çok iyi çalışmalar yapılıyor. Bundan önce kaliteli üretim  konusunda bu denli hassas davranmıyorduk.  Zeytinyağı geleneksel üretime dayanan tekniklerle üretiliyordu. Makineler modern sistem olsa dahi üretim anlayışımız gelenekseldi. Yapılan üretici eğitimleriyle nispeten daha kontrollü ve daha kaliteli üretim yapabilir durumdayız. Şunu söyleyebilirim Türkiye’deki bütün zeytin çeşitlerinden dünya kalitesinde yarışacak zeytinyağı üretilir. Zeytinyağının kalitesi zeytine, zeytinin çeşidine bağlı bir şey değildir. Zeytinyağı üretiminin kontrollü ve doğru yapılmasına bağlı bir şeydir. Biz yavaş yavaş bunu yapmaya başladık.

Birsen Can Pehlivan: Zeytinyağı'nın koyu renk cam şişe ambalajlara konulması gerekiyor. Zeytinyağının plastikle kesinlikle bir araya gelmemesi gerekiyor. Çünkü zeytinyağının plastiği parçalayan bir yapısı vardır.

İYİ BİR ZEYTİNYAĞI İÇİN 3T KURALI

O noktada nasıl bir değişim yaşandı. Son yıllarda nelere dikkat edilmeye başlandı?

Kaliteli bir zeytinyağının üretilmesinde temel kriterlerden birisi bütün gıdalarda olduğu gibi temizliğin olmasıdır. Hijyen kalitesi çok önemlidir. Yeni, yeni temizlik kurallarına uyuluyor. Ben zeytinyağı eğitimlerinde şunu söylerim; İyi bir zeytinyağı üretimi için 3T kuralı  vardır. Temizlik,temizlik, temizlik. İkinci önemli kural şudur; Zeytini bahçeden topladıktan dört saat sonra işlemeye almak gerekiyor. Bunu yine temizliğin bir paraleli gibi düşünebilirsiniz. Zeytinin toplanırken bozulmaması gerekiyor.  Zeytin toplandıktan sonra uzun zaman zeytin bahçelerinde, fabrika sahalarında kıl çuvallarda bekletilebiliyor. Dalından ayrılan zeytin için geri sayım başlar, hızlıca zeytinyağına işlenmesi gerekir. Günümüzde özellikle butik zeytinyağı üreticileri; tıpkı İtalya, İspanya’da bulunan üreticiler gibi bu kurallara uyarak son derece başarılı üretim yapmaktadır. Zeytinyağı işlendikten sonra da belli kurallara uymak gerekir. Paslanmaz krom çelik depolara konması gerekiyor. 24 dereceyi geçmeyen depolarda saklanması gerekiyor. Plastik tanklarda depolanmaması gerekiyor. Daha önce fabrikalarda plastik depolar kullanılıyordu. Bunlardan yavaş yavaş vazgeçiliyor.

Bu yalnızca tanklar için değil şişeleme aşamasında da geçerli değil mi?

Şişeye kadar böyle. Yapılabilirse depolama tanklarına azot veya argon gazı gibi nötr gazlar ilave ederek hava ile temasının kesilmesi gerekiyor. Hava ile mümkün olduğunca az temasının sağlanması lazım. Şişelemeye yada ambalaja geldiğimiz zaman koyu renk cam şişe ambalajlara konulması gerekiyor. Zeytinyağının plastik ile kesinlikle bir araya gelmemesi gerekiyor. Zeytinyağının plastiği parçalayan bir yapısı vardır.

PLASTİK KAPLARDAN ZEYTİNYAĞI ALINMAMALI

Asidik yapısından dolayı mı ?

Hayır. Yapısı gereği plastiği parçalayabilen bir gıda. O yüzden o cola şişeleri gibi plastik kaplardan kesinlikle zeytinyağının alınmaması gerekiyor. Zeytinyağı o plastik kaplardaki malzemeyi parçalayarak yağa geçmesini sağlar. Zeytinyağını en iyi saklayacak ambalaj koyu renk cam şişelerdir.

Peki iyi bir zeytinyağında bulunması gereken belli başlı kriterler nelerdir?

Öncelikle zeytinyağının markalı olması gerekir. Az öncede söylediğim gibi ambalaja kesinlikle dikkat edilmesi gerekiyor. Bu tür markasız ambalajlarda yol kenarlarında, köy pazarlarında satılan zeytinyağlarının büyük kısmında pamuk yağı yada kanola yağı çıkıyor.

Birde zeytinyağında tüketici daha çok bir tanıdığı aracılığıyla aldığı yağları tercih ediyor değil mi?

Evet. 'Kendi bahçemizin yağı, bizim köyden bir tanıdıktan aldım' diyerek satılan yağlar var. Bu tür yağların büyük kısmı diğer ucuz ve kalitesiz bitkisel yağlarla karıştırılmış yani tağşişli yağ çıkıyor.

Yarışmalarda varlık göstermeniz için kesinlikle soğuk sıkım olması gerekir.

Peki sizde bu uluslararası yarışmalarda jüri üyeliği yapıyorsunuz. Tadım aşamasında nelere dikkat ediyorsunuz. Mesela bazı kokuların varlığından söz ediliyor. Gerçekten doğadaki bazı kokular zeytinyağına geçiyor mu?

Zeytinyağının şaraptan daha kompleks bir yapısı var. Dünyada tadım değerleri için standardı olan tek gıdadır. Mesela şarap standartlarına baktığınızda tadı şöyle olmalıdır diye bir yasal zorunlu standart yoktur. Ama zeytinyağının kodeksi vardır. Nedir bunlar? En önemli kriterlerinden birisi meyvemsiliktir. Mesela yeşil elma, olgun elma, domates kokusu, çimen kokusu gibi kokular, taze kesilmiş çimen kokusu gibi kokuların fresh bir şekilde yağda olması beklenir. Bu tat ve kokuların miktarına göre yağın kalitesi belirlenir. İkinci ve üçüncü temel tadım kriteri acılık ve yakıcılıktır. Acılık; hoşa giden hafif karabiber acılığı, hafif acıbadem acılığı gibi rahatsız edici olmayan bir acılıktır. Yakıcılık; genzimize doğru hafif hoş bir yanma olmasını arzu ederiz. Bunlar yağımızın taze ve kaliteli olduğunu gösterir.

Peki zeytinyağında bu kokular nasıl oluşuyor?

Zeytin de bir meyvedir. Zeytinin yapısındaki aroma bileşenlerinin yapısıyla alakalı bir durumdur bu. Diğer meyvelerde bu bir kaç spesifik aroma ile sınırlı iken zeytinde neredeyse sonsuzdur. Mesela Edremit çeşidinde golden elma aroması, çimen kokusu baskınken, Memecik çeşidinde baharlı ot aromaları hâkimdir. Ne kadar çeşit varsa o kadar fazla koku tat ve aromadan bahsedebiliriz. Bazı türlerde egzotik meyvelerin kokusunu hissedersiniz. Çeşide ve bölgeye göre neredeyse bu kokular sonsuzdur.

Peki bu yarışmalara katılan zeytinyağlarının nereden geldiği, kime ait olduğu jüri tarafından biliniyor mu? Bir kod verildiğini okumuştum...

Buradaki sistem şöyle işliyor; Numuneler bir ay önceden yarışmanın yapılacağı merkeze ulaştırılıyor. Zeytinyağı üreticileri, ürünlerinin saf ve natürel sızma olduğunu ispatlayan temel kimyasal testler yaptırıyor. Katılım formlarında ürünün hangi tür zeytinden elde edildiği, hangi yörede yetiştirildiği ve üretim miktarı mutlaka belirtiliyor. Bu merkezlerde üreticilerin gönderdiği kimyasal analizler tekrar kontrol ediliyor. Her numuneye noter huzurunda ayrı, ayrı kod veriliyor. Kodlanmış ürünler tadım için duyusal analiz jürilerine gönderiliyor. Bu kodlar sayesinde duyusal analiz jürileri hangi yağın kime ait olduğunu bilmiyor. Jüriler, bu konuda yetkinliği uluslararası arenada kabul görmüş, tadımla ilgili üst düzey sertifikalara sahip yirmi civarında uzmandan oluşuyor. Her tadım kendi başına değerlendirilir. Ve bir puan verilir.

Siz aynı zamanda sektörün içinde yer alan bir kişisiniz. Son yıllarda alınan bu ödüller geçmiş yıllarla karşılaştırıldığında ya da diğer ülkelerle bir karşılaştırma yapıldığında ciddi bir başarı mıdır?

Dünyanın diğer ülkeleriyle karşılaştırıldığında da gerçekten ciddi bir başarıdır. Çok değil birkaç yıl öncesiyle karşılaştırıldığında bile çok ciddi adımlar atıldığını gösteriyor. Türkiye, dünya ölçeğiyle karşılaştırıldığında dördüncü büyük üretici olmasına rağmen kalite anlamında ön sıralarda yer almıyordu. Ancak son yıllardaki bu başarılar kalite anlamında çok ileri noktalara taşındığımızı gösteriyor. Daha önce Türkiye sektörde kendi markalarıyla ön plana çıkmıyordu. Daha önceki yıllarda son birkaç yılı saymazsak bu yarışmalarda neredeyse hiç yoktuk. Daha çok bir üretici olarak görülüyorduk. Ancak şu anda da belki olması gerekenin yüzde üçü dördüne ulaştık.

Zeytinyağı üretiminde de belli standartlar gerekli değil mi? Öncelikle sanırım soğuk sıkım şartı var.

Zeytinyağının üretiminde de diğer gıdalar gibi belirli üretim standartları var. Zeytinyağının maksimum 24 derecede üretilmesi gerekiyor. Standart üretimde 24 ile 27 derece arasında yapılıyor. Ama 24 derecenin altına indiğinizde bu soğuk sıkım olarak adlandırılıyor. Soğuk sıkımda en ideal sıcaklık 18 derecedir. Yarışmalarda varlık göstermeniz için kesinlikle soğuk sıkım olması gerekir. Tabi sadece soğuk sıkmak yetmiyor, diğer üretim ve kalite kontrol kurallarına riayet etmek gerekiyor.

Türkiye’de kalite anlamında bölgeler arasında bir farklılık var mı? Mesela bir Gemlik zeytiniyle, Ege zeytini arasında kalite anlamında fark var mıdır? Örneğin artık Güneydoğu'da da zeytin üretilen bölgelerimiz var. Zeytinin deniz görmesi gerektiği söylenir.  Bu şehir efsanesi midir?

Zeytinde kalite insana bağlı bir durumdur. Zeytin çeşitleri arasında aroma farklılıkları var. Ama bu farklılıklardan dolayı buranın zeytini, diğer bölgedeki zeytine göre üstündür diye bir şey kesinlikle söylenemez. Eğer doğru üretim, kaliteli üretim kurallarına göre üretim yaptıysanız çok iyi zeytinyağı elde edersiniz. Nitekim bu yıl Hatay’dan bir firma İsrail’den en prestijli ödüllerden birisini kazandı. Sanıyorum bu Hatay’dan bir ilktir. Yine Hatay’dan bir başka firma bir başka ödülü kazandı. Yani bölgenin hiçbir önemi yok. Sadece zenginlik katıyor.