'Diyarbakırlı da midye yapar ama o eziyeti çekmez'

İZMİR- İzmir’de “Midye nerede yenir?”diye sorarsanız birçok kişi Hisarönü midyecisi Aladdin’in yerini gösterir. 1982 yılında ailesiyle birlikte Mardin’den İzmir’e göç eden Aladdin Karahan, 10 yaşından beri Kemeraltı’ndaki seyyar tezgahında midyelerini satmaya devam ediyor. Yaptığı midyenin lezzetinin bozulacağını düşündüğü için bugüne kadar bir mekan açmadığını söyleyen Aladdin usta “Kemeraltı’nın merkezinde olduğumuz için müşterilerimiz genelde seçici insanlar. Bize bilinçli müşteri gelir. Gelenlerin yüzde 90’ı hep aynı insanlardır. Yüzde 10’u ise tesadüfen gelir... Ya da çarşıya gelip birilerinin yönlendirmesiyle bize gelmişlerdir,” diyor.

35 Yıldır Kemeraltı’daki tezgahında hizmet veren Aladdin Usta ile hem kişisel öyküsünü hem de midyelerinin lezzetini konuştuk.

BİR ÖĞÜN OKULA GİDİYOR, BİR ÖĞÜN MİDYE SATIYORDUM

“10 Yaşımda Mardin'den İzmir'e geldim” diye söze başlıyor Aladdin Usta. “Gelme sebebimiz işsizlikti. Tarlamız yoktu, küçük bir bağımız vardı. Onunla da geçinemiyorduk. İş olsa kimse memleketinden ayrılmak istemez. Herkes doğduğu topraklarda karnını doyurmak ister.”

“Midye ile ilk kez memlekette tanıştım” diyen Aladdin Usta, “Ağabeyim geldiği zaman yanında getirmişti. Neye benzediğini, ne olduğunu anlamamıştık. Sonra midye ile iç içe bir hayatımız oldu. İzmir’e geldiğimiz gibi çoluk çocuk, hepimiz çalışmaya başladık. İç pilavını, sarmasını ablam ve annem yapıyordu. Onların işiydi. Ayıklaması, satması da çocukların işiydi. Böyle bir iş bölümü vardı. 10 Yaşımdan beri midye yapıyorum. Çalışırken bir şekilde ilkokulu bitirdim. Bir öğün okula gidiyor, bir öğün midye satıyordum. Vallahi şimdi isterdim ki oğlum da benimle beraber çalışsın. Ama ‘Ben midye yapmayacağım’ dedi. Çocuklarımın hepsi üniversitede. Onlar midyeyle yollarını ayırdılar. Ben son kuşağım, benden sonra yapan belki olmayacak yani...” diyor.

GELENLERİN YÜZDE DOKSANI AYNI İNSANLARDIR

'Midyenin küçüğünü de avlıyorlar, midye kalmadı'

Aladdin Usta’nın 10 yaşından beri bütün yaşamı Kemeraltı Çarşısı’nda geçmiş:

“Kemeraltı’nın merkezinde olduğumuz için müşterilerimiz genelde seçici insanlar. Bize bilinçli müşteri gelir. Gelenlerin yüzde doksanı hep aynı insanlardır. Yüzde onu ise tesadüfen gelir. Ya da çarşıya gelip birilerinin yönlendirmesiyle bize gelmişlerdir”.

“18 yaşlarında bir kız çocuğu geldi bir gün. ‘Abi senin midyenin ününü duydum geldim’ dedi. Bir tanesini yedi. İkincisini yerken ‘Midyen çok güzel ama içinde tarçın var bana dokunuyor’ dedi. Benim yaptığım midyede 6 kilo baharatın içinde 2 gram tarçın olur. O kız çocuğu bunu fark etti. O zaman dedim ki, gerçekten damak tadı gelişmiş insanlar varmış. Yani normalde tarçının ayırt edilmesi kolay değildir. 6 kilo baharatın içinde 2 gram tarçın midyenin lezzetini ne kadar etkileyebilir?”

ASLINDA BÜTÜN YÜK KADINLARIN ÜSTÜNDE

“Geçimini midyeden sağlayan ailelerde ağırlıklı olarak kadınlar yorulur” diyor Aladdin Usta, “Doğruyu söylemek gerekirse aslında bütün yük kadınların üstünde. Ama bizim evde durum farklı. Galiba ben kendi midyelerime çok özen gösterdiğim için sabahleyin eşimle birlikte kalkıyorum. En azından pilavın yapılması veya pişirmesinin bana ait olması lazım. Çünkü onun baharatını, tuzunu, yağını iyi ayarlamak lazım. Temizlemesini, açmasını eşime bırakıyorum. Ama geri kalanları ben yapıyorum. Kuralına göre hareket edip güzelce baharatlayıp, tuzlayıp pişirmek lazım. Onun bir kıvamı var, onu tutturman lazım. Eşim hem ev işi hem midyeyi yaptığında ya tuzu, ya baharatı, ya yağı eksik olur, ya da az veya çok pişirebilir… Bunların hepsi olur yani...’’

MİDYE DENİZİN ÇÖPÇÜSÜDÜR

Aladdin Usta “Ne kadar temiz yaparsan yap midyenin çıktığı yer temiz değildir” diyor ve ekliyor: “Temiz olsa orada midye yetişmez. Etleri zayıf kalır. Çok temiz bir denizde ise en az 8-10 metre derinde olması lazım ki midye yetişsin. Midye deniz suyunu arıtma görevini üstlenmiştir. Deniz suyunu temizler, süzgeç görevi yapar. Ne kadar temiz yaparsan yap bir kusuru olur midyenin. Çünkü denizin çöpçüsüdür o. Bu nedenle yaparken temizliğine çok dikkat etmen lazım. Ama günde 20-30 bin tane yaptığın zaman mümkün değil. Temizliğe dikkat edemezsin”

Aladdin Usta, denizden çıkarıldıktan sonra haşlanan midyelerin nasıl bir mutfak ortamında dolma haline getirilmesi gerektiğini de şöyle anlatıyor:

“Başkasını kötülemek istemem ama nasıl yapıldığını tabii ki görüyoruz. Ben az yapıyorum, başkası çok yapıyor. Öyle ki ben bin tane yaparsam onlar yirmi bin tane yapıyor. Böyle olunca tabii ki benim gösterdiğim özeni gösteremiyorlar. Aynı özeni göstermesi de mümkün değil zaten’’

‘’Biz midye geldiği zaman tek tek ayırıyoruz. Ondan sonra bizim merdaneli makinelerimiz var. Hani bir sağa, bir sola dönüyor ya çamaşır makinesi gibi… Onların içine atıyoruz ve temizleniyor. Ondan sonra bıçakla veya spatulayla üstündeki taşları temizliyoruz. Midyeleri açıyoruz tek tek bıçakla. Midye yaptığımız mekan yerden tavana kadar fayanstır. Kullandığımız tencereler, malzemelerin hepsi iş bittikten sonra temizlenip kaldırılır. Buna çok dikkat edilmesi lazım. Yapıldığı yerin de çok temiz olması lazım. Fayansa bir su döktüğün zaman temizlenir ama beton olduğunda böyle olmaz.’’

İZMİR’DE MİDYE BİTTİ

'Diyarbakırlı'da yapabilir tabi ama uğraşmaz'

İzmir'de midyenin yaklaşık 3-4 senedir tükendiğini aktaran Aladdin Usta, konuyu farklı bir boyuta taşıyor:

“İhracat midyenin kökünü kuruttu. A'dan Z'ye kaçak toplanıp kaçak satıldığı için bir kontrolü yok. Eskiden yazın İzmir midyesi, kışın İstanbul midyesi satardık. Artık tüketimi çok olduğu için yavru midyeleri de topluyorlar. Bu yüzden son 3-4 senedir İzmir'de midye kalmadı. Eskiden bu işi yapanlar yazın çıkartıp kışın çıkartmadıkları için tekrar yetişiyordu midye. İzmir’de eskiden midye yemek istediğin zaman belli yerlere gelirdin. Şimdi her yerde, bakkallarda bile var! Bu da tüketimi çok arttırıyor. Mesela İstanbul'dan bir tır geliyor ama bu tırın üçte biri midye, üçte ikisi yavru olduğu için çöp...’’

‘’Oysaki yavru midyeyi öldürdüğün zaman büyüyemez, arkası kesilir. Bu şekilde yavaş yavaş canlıları tüketiyoruz. Ama aslında biz kendimizi tüketiyor, kendimize zarar veriyoruz. Yavru midyeleri topladığında bunlar çöpe gidiyor zaten. Eskiden böyle değildi. Örneğin 20 tekne varsa kışın 20’si de çalışmazdı. Herkes ekmeğini yine yiyordu, bir denge vardı. 2000’li yılların başından beri yaz kış toplamaya başladılar. 4 Yıldan beri de İzmir’de midye bitti, İstanbul’da da bitecek yakında. Hatta İstanbul’un belli noktalarında da yok artık... Karadeniz tarafından geliyor. Eğer çiftlikler açılmazsa bu iş tamamen biter.’’

MARDİN VE MİDYE O KADAR İÇ İÇE GİRMİŞ

Alaaddin usta, severek yediğimiz midye dolmalarının neden sadece Mardinli ustaların elinden çıktığı ve satıldığı sorumuza gülerek ‘’Herkes bunu soruyor, Mardin’de deniz yok ama neden midyeyi Mardinliler yapıyor, anlatayım’’ diyor.

‘’Mardinliler, İzmir’e ya da İstanbul’a geldiği zaman elinde yaptığı bir mesleği yoktu. Midyeci olmak bir sermaye istemiyor. Bir tepsi, bir sehpa alırsın yeter... Mardinliler bu şekilde zamanında midyeyi hem çıkartmasını hem de satmasını öğrendiler. Şimdi çıkartmasını başkaları da yapıyor. Ama midyeyi hazırlamasını ve dağıtımını yine Mardinliler yapıyor. Mesela ben ara ara başka işlere niyetlendim. Mermer işi, fayans işi yaptım. Ama hep midyeye geri döndüm. Çünkü yaptığım başka işlerde iş bitince ikinci işi buluncaya kadar işsiz kalıyordum. Ama midye öyle bir şey değil! Çalışmak istedikten sonra o senin elindedir. Ben çalışacağım diyorsan her zaman vardır.’’

Midye yapmanın sanıldığı kadar kolay olmadığını söyleyen Aladdin Usta, ‘’Mardinli bunu yapmasını öğrenmiş. Tabii Diyarbakırlı da öğrenebilir ama o eziyeti çekmez. Çünkü yapması gerçekten zor. Bu iş basit gibi görünebilir ama yeme aşamasına gelene kadar altı sefer elden geçiyor. Biz öğrenmişiz… Bize kolay geliyor yapması. Aslında kolay değil de bize kolay gibi geliyor. Başka birisinin eline versen bunları sabahtan akşama kadar yapamaz. Yani kazancı güzel de olsa başka insanlar uğraşmıyor. Bu yüzden midyecilik Mardinlinin mesleği oldu. En güzel midyeyi Mardinliler yapar. Ben bazen soranlara latife olsun diye ‘Diyarbakırlıyım, İzmirliyim’ diyorum, inanmıyorlar. ‘Sen Mardinlisin’ diyorlar. Midyeyi Mardinliler yapar çünkü. O kadar bütünleşmişiz midyeyle. Mardin ve midye o kadar iç içe girmiş” diye devam ediyor.

EN İYİ MİDYECİ EN TAZE MİDYEYİ SATAN MİDYECİDİR

Aladdin Usta, sence en iyi midyeci kimdir sorumuza ise şöyle yanıt veriyor:

‘’En iyi midyeci en taze midyeyi satan midyecidir. Onun dışında midyenin lezzeti ve müşteri memnuniyeti. Müşteriler memnun ayrılıyorsa midyeci iyidir. Çok satanlarla ilgili iyi-kötü ayrımını yapmıyorum. Mesela İnciraltı’nda günde 20-30 bin midye satıyorlar. Ama örnek vereyim: günde 100 bin tane de satsan sayıya vurduğun zaman %50’si memnun değilse başarısızsın. Sen iyi bir midyeci değilsin! Bize gelen müşterilerin %99.9’u memnun ayrılır. Kalan %0.1 da midye çok acı olsun diyenler. Bizim midye çok acı değil yani.’’

35 Yıldır bu işi yapan Aladdin Usta zaman zaman mekan açmayı aklından geçirse de midyesinin lezzetine gölge düşüreceği endişesiyle her seferinde bu fikrinden vazgeçmiş:

‘’Aslında mekan açmayı çok düşündüm. Ama her düşündüğümde ‘’Ben bu işi mekana döndürdüğüm zaman bu iş bozulur’’ dedim. Çünkü benim elimden çıkar, o zaman ben yapamam. Mekanla ilgilenmem gerekir. O yüzden hep vazgeçtim. Temizlemesini, açmasını, sarmasını, pişirmesini de eşimle birlikte yapıyoruz. Dükkan açsam orda durmam, işi kara döndürmem lazım. Biraz da işin hilelerine kaçman, kaliteyi düşürmen lazım. Mekanın masrafı var, onu kurtaracaksın. Midyenin lezzetine değil, kara döneceksin. Şimdi bizim böyle bir derdimiz yok. Dükkanımız yok, kiramız yok, öyle bir sorunumuz yok. Günü kurtaralım, getirdiğimiz midyeyi satalım, bizden mutlusu yok!’’