Evde ızgara yapmak

Dünyanın en zengin mutfaklarından birine sahibiz. Her bölgenin kendine ait özel yemekleri, hatta her şehrin kendine özgü bir köftesi olduğu söylenebilir. Sırf Gaziantep, Adana, Kayseri, İzmir gibi şehirlerin yemek kültürleri için ayrı ayrı kitap yazılabilir.

Ancak, bu çok zengin yemek kültürümüzde, özellikle ızgara etler konusunda henüz ciddi eksikliklerimiz olduğu bir gerçek. Gerçi son dönemde özellikle internette bu konuda dünya çapında şöhrete kavuşan #saltbae yani Nusret Gökçe var, ama evlerde güzel ızgara et pişirme konusu kanayan bir yara.

Youtube kanalım 10 Numara Mutfak'ta en çok izlenen ve yorumlanan videolar hep ızgara etlerle ilgili, bu da demek oluyor ki bu konuda gerçekten kendinizi geliştirmek istiyoruz. Bu nedenle zaman zaman bu konuyu tekrar ele alıyorum. Gelin bugün yapmak gerekenleri tekrar edelim.

Birincisi, doğru etleri seçmeyi henüz yeni öğrenmeye başlıyoruz. Örneğin dana but biftek dediğiniz eti ızgarada pişirirseniz, kuvvetli ihtimalle dişlerinizin arasında bulduğu her boşluğa girecek sert bir et elde edebilirsiniz. Çünkü but sert bir kastır, çok miktarda bağ dokusu içerir ve bunlar ızgarada pişerse yeterince yumuşayamaz.

İkincisi, doğru etleri alsak bile, doğru pişiremiyoruz. Güzelim bir antrikotu, kuzu pirzolayı alıp kasabımıza dövdürüyoruz. Sonra da onu iyice kuruyana kadar pişiriyoruz. Sonuç yine başarısız.

Bir de, doğru pişirme aygıtlarını kullanmıyoruz. İyi bir ızgara et, iyi bir ızgara tavası gerektirir. Izgara olukları etin izli pişmesini sağlarken, akan yağı da uzaklaştırarak etin o yağ içinde haşlanmasını engeller.

İyi bir ızgara için, olmazsa olmaz bir diğer konu ise, yüksek sıcaklık. Etin dış kısmının iyice pişmesi ve içinin sulu kalması ancak bu şekilde mümkün, merak etmeyin, içi pembe kalan etiniz de iyi pişmiştir, buna kendinizi alıştırmadığınız sürece lezzeti tam alma şansınız olmayacak.

Elbette kasaplara da burada önemli bir görev düşüyor. Büyük şehirlerde artık pek çok kasap farklı kesimleri bulabileceğiniz hale geldi, ancak sayıları hala azınlıkta, ancak belli başlı mahallelerde varlar. Memleketin önemli bir bölümünde bunları bulmak hala mümkün değil.

Peki ne yapmalı?

Izgara için öncelikle uygun bir tavanız mutlaka olmalı. Dökme demir tavalar, yüksek sıcaklık kapasiteleriyle oldukça iyi iş görüyorlar ve fiyatları da gayet makul seviyelere düştü, uzun yıllar kullanabileceğiniz bir tava 100 TL civarına bulunabiliyor.

Pişirmeye başlamadan önce, tavanızın mutlaka çok iyi ısınmış olması gerekiyor. Elinizi üzerine 10 cm yukarıda tuttuğunuzda bir kaç saniyede çekmek isteyeceğiniz kadar sıcak olmalı. Bunun için işleme başlamadan en az 5 dakika önce tavanın altının en yüksek ateşle yakılması gerekiyor.

Et seçimi de doğru olmalı. Her et ızgaraya uygun değildir, kol, but gibi bölgeler çok hareket eden ve sert kaslardır, bunlarla ızgara yapmak yanlıştır. En uygun ve kolay bulunan kesimler, dana eti sevenler için antrikot, kontrfile ve bonfile, kuzu eti sevenler için ise pirzola, külbastı ve bulabilirseniz küşleme olabilir. Bunlar az hareket eden bölgelerdir, o yüzden yumuşak olurlar. Bu etlerin gerçek keyfi, en az 1-2 cm kalınlıkta, içleri pembe ve sulu kaldığı zaman çıkar, bunu sevmiyorsanız bile lütfen bana bir şans tanıyın ve deneyin.

Bu tür etleri pişirmeden önce, oda sıcaklığına gelene kadar en az 30 dakika önce buzdolabından çıkarmak gerekir. Pişirmeden hemen önce üzerine bol tuz ve karabiber serpilir, yağsız tavada pişirilir. Tuzun eti sertleştirdiği iddiası nereden geliyor bilmiyorum, ancak bu yorum birkaç defa karşıma çıktı bugüne kadar. Izgara yapacağınız etlere pişirme öncesi ekleyeceğiniz tuz sertleşmeye sebep olmuyor, tecrübeyle sabittir. Karabiber de yanar deniyor, doğru ve o da hafif bir mangal lezzeti kattığı için ayrıca seviyorum ben, istemezseniz sonradan eklemek elbette serbest.

Pişirme sırasında etin üzerine ikiye kesilmiş sarımsak ve biberiye sürmek yine lezzeti artıran bir hiledir, bunu da deneyebilirsiniz.

Et tavadan çıktıktan sonra, eğer içi daha fazla pişsin isterseniz, önceden 180 dereceye ısıtılmış fırında etin kalınlığına göre bir süre pişirebilirsiniz. Aslında en ideali bir et termometresi kullanmak, etin merkez sıcaklığı 54 derece ise az-orta, 60 derece ise orta, 65 derece ise orta-iyi, 71 derece ise iyi pişmiş olarak sınıflandırılır. Ben ısrarla orta pişmişten daha fazlasını yapmamanızı önermeye devam edeceğim elbette.

Pişmesi biten etin sularının normale dönmesi için beklemek gerekir, aksi taktirde kesmeye başladığınızda tüm suyunu kaybetmesi kaçınılmazdır.

Evde ızgaraya giriş adlı videomu da aşağıya ekledim, arzu ederseniz oradan da ipuçları almanız mümkün.

Mutlu bir pazar günü dilerim.