Makarna'nın hikâyesi

İtalya merkezli bir işte çalışmanın en güzel tarafı, yemekleri muhteşem bir ülkeye sıklıkla gidebilmek olmalı. Benim için de durum pek farklı sayılmaz. İtalyan yemeklerinden bahsedince de, herkesin ilk aklına gelen yemeklerden birisi sanırım makarna. O zaman bugün gelin biraz makarna hakkında konuşalım.

Makarna, pek çok kişi gibi benim de en sevdiğim yemeklerin arasında sayılabilir. Güzel soslu bir spagettiyi sevmeyecek birini bulmak gerçekten zor. Aynı zamanda dünyada en kolay ulaşılabilecek yemeklerin arasında. Bu uygun fiyatlı gıda, dünyanın birçok ülkesinde farklı isimler ve biçimlerde bulunabiliyor. Yunanistan'da orzo, Çin ve Japonya'da noodle, Almanya'da spaetzle, bizde ise erişte, farklı makarna türleri arasında sayılabilir. Ancak makarna dendiği zaman elbette herkesin aklına ilk olarak İtalyan mutfağı gelir. Bu yüzden de kökeninin de İtalya olduğu düşünülür. Elbette en yaygın olduğu ülke İtalya, ancak kökeni o kadar eskidir ki, tam olarak nerede başladığını bilmek neredeyse imkânsızdır.

Makarnanın tarihini takip etmek birkaç nedenle zordur. İtalyanca ismi olan "pasta", aynı zamanda macun ya da ezme anlamına da gelmektedir. Bu da zaten un, su ve yumurta gibi, yüzyıllardır dünyanın her yerinde kolaylıkla bulunabilen malzemelerden yapılan makarna hamuru ile ilişkilendirilebilecek bir kelimedir.

Bu, benzer içeriklerle üretilen diğer yemeklerle makarna arasında tarihi bir fark bulmayı zorlaştırmaktadır. Bunun yanı sıra, ucuz ve kolay ulaşılabilir olması nedeniyle, uzunca bir süre "havalı" bir yemek olarak dikkatleri çekememiştir. Bu kadar sevilen bir yemek için ne kadar hazin bir hikâye...

.

Makarna dediğimizde, önce bu ne demek ona bakmalıyız. Makarna kelimesi, genellikle İtalyan kökenli bir hamur işini tanımlar. Bu hamur işi, genellikle durum buğdayı, su ve yumurta ile üretilmektedir ve mayasızdır. Durum buğdayı kullanılması, İtalyan makarnaları ile diğer ülkelerin makarnaları arasındaki en önemli farktır. Durum buğdayının düşük nem ve yüksek gluten içermesi, onu makarna için çok elverişli bir buğday kılmaktadır. Durum buğdayı ile yapılan hamur açılır ve farklı şekillerde kesildikten sonra pişirilir.

Kültürel olarak makarna İtalyan yemeği olsa da, Asya noodle'larından türemiş bir yemek olması daha yüksek ihtimaldir. Yaygın bir kanıya göre, makarnayı Çin'den İtalya'ya 13’üncü yüzyılda Marco Polo getirmiştir. Hatta seyahatlerini anlattığı kitabında Marco Polo "un üreten bir ağaç" ile karşılaştığını anlatmaktadır. Bu bitki, Çinliler tarafından buğday unu benzeri yiyecekler hazırlamak için kullanılmıştır. Polo, bu buğday benzeri yiyeceğin farklı hamur işi benzeri yiyeceklerde kullanıldığını anlatır. Bunlardan birisinin adı "lagana" olarak geçmektedir (lasagna ile benzerliği de not düşelim).

Polo'nun kitabı orijinal haliyle bulunamadığı için büyük ölçüde anlatılara ve uzmanlara dayanmaktadır. Aynı zamanda 13’üncü yüzyılda makarnanın İtalya'nın bazı bölgelerinde zaten popülarite kazanmaya başlaması, makarnayı İtalya'ya getirenin Polo olmadığını söyleyenlerin öne sürdüğü delillerdir.

Polo Çin'e gitmeden çok önce de, Asya'da noodle, yani erişte çeşitleri bulunmaktaydı. Arkeologlar, Asyalıların erişte türevlerini binlerce yıldan beri ürettiklerine inanmaktadır. Buna göre erişte, Asya'dan Batı’ya doğru yayılmıştır. Avrupa'ya ne zaman geldiği tam net olmasa da, konuyla ilgili çeşitli teoriler de vardır. Bunların içersinde gezgin Arapların ilkel bir tür makarnayı Batı’ya getirdiği de söylenir.

Akdeniz Bölgesi’ne ulaştıktan sonra, makarna üretim süreci gelişmiştir, uzun raf ömrü ve yüksek gluten içerikli durum buğdayı makarna için ideal buğday olarak öne çıkmıştır. Durum buğdaylı makarna kurutulduğu zaman, neredeyse sonsuz bir süre için saklanabilmektedir; bu sayede çok kullanışlı bir gıdadır. Zaman içerisinde, ucuzluğu, raf ömrü ve çok yönlülüğü, makarnanın İtalyan kültüründe derin bir yere sahip olmasına neden olmuştur. Ilıman Akdeniz ikliminde yetişen taze sebze ve otlar sayesinde, İtalyanlar pek çok lezzetli sos yaratmayı başarmışlardır. Domates bazlı soslar, bunların günümüzde de en popülerleri arasında yer almaya devam etmektedir.

İtalyanların "pasta" olarak andığı makarna sözcüğünün kökeni ise macaroni sözcüğüne dayanmaktadır. Bu sözcük, 18’inci yüzyılda her türlü makarna çeşidini adlandırmakta kullanılmaktadır. Hatta eski Amerika Başkanı Thomas Jefferson'ın 1780'li yıllarda Paris'te macaroni yemesi ve çok severek Amerika'ya dönerken birkaç kasa yanında taşıması, makarnanın Amerika'daki popülaritesini o dönemde oldukça yükseltmiştir. Jefferson'ın bu kasaları bitirdikten sonra da, Napoli'den makarna getirttiği söylenir.

1800'lerin sonlarında, İtalya'dan Amerika'ya göç akını olması sonucunda makarna bir anda Amerika'da yaygınlık bulmuş ve buradan popülaritesini dünya çapına taşımıştır.

Bugün makarna büyük çoğunlukla suda haşlanarak pişirilmektedir. Makarnanın haşlanmasıyla ilgili ilk yazılı kaynak ise Kudüs Talmudu olarak bilinmektedir. Makarna Talmud'dan önce de muhtemelen haşlanarak tüketilmekteydi, ancak bunun bir pişirme yöntemi olarak anlatıldığı ilk yazılı kaynak Talmud olmuştur.

Ülkemizde durum buğdayı üretilebildiği için, makarna üretimi oldukça yaygındır. Aynı zamanda İtalyan üretimi kuru makarnalar da son yıllarda marketlerde bulunabilmektedir. Kurutulmuş makarnalar çoğunlukla durum buğdayı unu ve irmik kullanılarak üretilir. İrmik çok emici bir malzeme olmadığı için, İtalyanların "al dente" dediği hafifçe dişe gelen makarnaların üretimi için çok yararlı olmaktadır.

.

Makarna sosları, onlarca farklı çeşitte karşımıza çıkmaktadır. Sadece zeytinyağı, sarımsak ve biraz parmesan peyniri bile, müthiş lezzetli bir sos olabilir. Domates bazlı soslar başı çekerken, bunların içerisinde sebzeler, etler ve deniz ürünleri bulunan farklı versiyonları da her yerde karşınıza çıkabilir.

Makarna konusu gerçekten bir derya. Bu yazıya bir tarif eklemiyorum ancak önümüzdeki yazımda hem taze makarna hamuru yapmayı, hem de favori soslarımdan birini nasıl hazırlayabileceğinizi anlatacağım. Bugünkü yazıda yer alan fotoğraflarda da, son zamanlarda İtalya'da tatma imkanı bulduğum makarnaların bazıları yer alıyor.

Mutlu bir pazar günü dilerim.