Et pişirmeye bilimsel bakış

Bizim memleket bir lezzet diyarı. Gerçekten öyle, düşünsenize, Ege’ye gitseniz deniz ürünleri ve zeytinyağlılar, Güneydoğu’da müthiş kebaplar, Karadeniz’in balık ve pideleri, Anadolu’nun etli ekmekleri, tiritleri derken her yörenin kendine has lezzet uzmanlıkları var.

Ancak, son yıllarda biraz biraz öğrenilmeye başlansa da, hâlâ çok yol kat edilmesi gereken bir konu, ızgara etleri nasıl pişireceğimiz.

Özellikle evlerde pişirilen biftek, pirzola, külbastı gibi ızgaralık etlerimizi, içi ‘kanlı’ olmasın diyerek kayış gibi olana kadar pişirme huyu hâlâ devam ediyor. Gelin bugün biraz bilimden destek alalım ve biraz bilgi tazeleyelim.

Bir ızgaralık etin lezzetini en çok etkileyen hususlardan birisi, sulu ve yumuşak olmasıdır. Izgaralık etler bildiğimiz ve ülkemizde daha yaygın bulunan kesimler arasından bonfile, antrikot, kontrfile ve bunların çeşitli türevleri olabilir; pirzola, külbastı gibi kuzu etleri de bu tanımda değerlendirilebilir. Aslında ülkemizde pek bilinmeyen başka kesimler de mevcut. Mesela özellikle Latin Amerika’nın favorilerinden picanha… Ancak dediğim üzere bunlar bizde bilinmiyor. Bütün bu türleri bu yazıda tek adlandırma olsun diye, İngilizce tanımı olan steak kelimesi ile anacağım (biftek demiyorum, bizdeki biftek tanımı steak ile uyumlu değil).

Peki, güzel bir steak yemek veya pişirmek istediniz. Az önce dediğim gibi, içinin sulu ve yumuşak olması o steak’ten alacağınız keyfi çok daha fazla artıracak. Bunu sağlamak için, birinci ve en önemli kaide, eti çok pişirmemek. Ya “içi kanlı” diye yiyemeyenler? Şimdi size aslında o etin içinin neden pembe olduğunu ve pişme mekanizmalarını biraz anlatacağım.

Bir steak dilimi, sıcak bir yüzeyle (tava, ızgara, v.b.) temas etmeye başladıktan sonra bir takım süreçler yaşamaya başlar. Çiğ etin kırmızı renginin sebebi kan değil, kaslarda bulunan myoglobin proteinidir. Bu protein, büyükbaş hayvanların yavaş hareket eden ve büyük yükler taşıyan kaslarının içinde bolca bulunmaktadır çünkü önemli bir oksijen saklama kapasitesine sahiptir. Myoglobin proteini, 60 derece santigrat üzerinde oksidasyona uğrar ve kahverengileşmeye başlar. İşte pişirme esnasında etin renginin değişmesi bu proteinin oksidasyonundan kaynaklanmaktadır, aslında konunun kan ile ilgisi bulunmamaktadır. O yüzden içi pembe bir eti rahatlıkla yiyebilirsiniz. Eğer bugüne kadar denemediyseniz de, bu yazıyı okuduktan sonra bunu mutlaka denemelisiniz, farkı tattığınız zaman bana teşekkür etmek isteyeceksiniz.

Steaklerin içinde yer alan su, bilimsel olarak erimiş yağ, su ve jelatin gibi maddelerin bir bileşimidir. Çok pişirme durumunda, özellikle etin içindeki tüm sıvının kuruması, hem etin daha kuru ve sert, tabiri caizse kayış gibi olmasına sebep olacak, hem de lezzetin en önemli parçası olan suyu da yok edecektir. Etin daha sulu olması için yapılabilecek bir şey de, pişirmeden bir saat önce etin üzerine tuz serpmektir. Tuz eti kurutur diye bilenlerin aksine, tuz (yani sodyum klorür) ozmos yoluyla etin içerisine nüfuz ederken yüklü iyonlara ayrışır ve et içerisindeki nemi çeker. Bu iyonlar aynı zamanda proteinler arasında kendilerine yol açarak ilerler, bu sayede su moleküllerinin içine yerleşeceği daha fazla boşluk yaratırlar. Bu da yine etin daha sulu ve yumuşak olmasına yardımcı olacaktır.

Pişirme sırasında gerçekleşen bir diğer büyük değişim ise, etin ısıyla doğrudan temas eden yüzeylerinde görülen ‘Maillard reaksiyonu’dur. Maillard reaksiyonu, ayrı bir yazımın konusu olacak kadar kompleks bir reaksiyondur. Kısaca özetlersek, pişme (bu örnekte etin mühürlenmesi) esnasında yüzeydeki şeker ve proteinlerin parçalanması esasına dayanır. Reaksiyon sonucu ortalama 3 ila 4 bin civarında yeni madde ortaya çıkar ve yiyeceklere daha kompleks tatlar sağlar.

Etin iç sıcaklığı yükselmeye başladığında, kas lifleri uzayıp kısalmaya başlar ve bu hareket kasların içindeki sıvıları dışarı itmesine sebep olur. Steak piştikten sonra, kalınlığına göre 5-10 dakika kadar dinlendirilmeden kesilmemelidir, çünkü bu bekleme sıvıların kaslar arasında yerlerine dönmesini ve etin sulu kalmasını sağlar.

İyi bir steak yiyeceğiniz zaman, bunun pişme derecesini kontrol eden en önemli faktör, etin iç sıcaklığıdır. Etin orta pişmiş olması için, merkez sıcaklığının 60 derece civarında olması gerekir. Bu, etin içinin hafifçe pembe kalacağı ama suyunu kaybetmeyeceği sıcaklıktır. Benim şahsi favorim az orta pişirmek, bunun için geçen sene tanıştığım Brezilyalı ünlü et üstadı Andre Luca de Lima’nın da önerdiği gibi 55 derece sıcaklıktan yukarı çıkmamak gerekiyor. Az pişmiş için 50 derece, çok pişmiş için 70 derece kabaca verebileceğimiz değerler.

Bu dereceler oldukça dikkatli bir pişirme süreci gerektiriyor. En yaygın yol, bir yiyecek termometresi ile etinizin ortasından sıcaklık ölçümü alarak gitmek. Ancak en az 150-200 derece sıcaklık yayan bir tavayla temas eden etin içini mesela 55 derece tutmak istiyorsanız, tavadan 52-53 dereceyi gördüğünüz anda çıkarmanız gerekiyor, çünkü dış katmanlardaki ısının merkeze ulaşması biraz zaman alacak ve siz o anda eti ateşten alsanız bile et ısınmaya devam edecektir. O yüzden çok dikkatli ve hassas olmak iyi bir steak pişirmenin önemli kurallarından.

Yine sonraki yazılarımda ayrıntılı bahsedeceğim sous vide pişirme yöntemi ise bütün bu işi çok daha kolay yapmayı sağlayan bir teknik. Fransızca sous vide vakum altında demektir, okunuşu “suvid” şeklindedir, Amerikalıların bizim burada da birçok yere yanlış öğrettiği gibi “suvi” değildir (oldu olacak Suphi diyeydiniz). Sous vide, vakumlu bir poşete alınan gıdanın, istenen pişme derecesinde suya batırılarak uzun süre bekletilmesi olarak özetlenebilir. Böylece örneğin bonfileniz, suyun sıcaklığını ayarladığınız 55 derecenin üzerine çıkamayacağı için pişme seviyesi de asla o dereceden yukarı çıkamaz. Ülkemizde pek bilinmeyen bu yöntem için ben en son yurtdışına gidişlerimden birinde bir cihaz satın aldım ve sonuçları gerçekten inanılmaz. Dediğim gibi, bu başka bir yazıda ele alacağım geniş bir konu.

Lezzetli günler dilerim.