Well done, iyi pişmiş demekmiş meğer...

Dedim ya, ilk lokanta küçük bir semtin, üç katlı ama küçücük ve pahalı Fransız lokantasıydı. Hafta içi pek dolmazdı. Cuma ve cumartesi günleri, diğer lokanta ve publar gibi boş yer kalmıyordu. Bazen partiler veriliyor, o zaman üst kat da şenleniyordu. Her yeri ahşap, eski ve hakikaten çok güzel bir yapıydı. Aslına bakarsanız garsonluğun temel ilkelerini (!) bir ay gibi bir sürede öğreniyor insan. Sonrası, hep aynı şeyin tekrarı. Ancak işin incelikleri, müşteri idare etmeyi başarmak, salona hâkim olmak ve her gün yeni bir insan tipiyle karşılaşmak, hiç bitmeyen bir süreç. Bazı lokantalar abartsa bazıları daha makul de olsa, tümünün ortak tavrı, doğal olarak müşteriye kendisini iyi hissettirmek için gerekli her şeyin yapılması yönündeki kararlılıklarıydı. Kuşkusuz biri lokantaya gittiğinde iyi muamele görmek, oradan memnun ayrılmak ister, buraya kadar sorun yok. Ancak bazı patronların, ‘müşteri kendisini kral ve kraliçe gibi hissetmeli’ tavrına anlam vermek, tahammül etmek çok zordu. Adam sıradan bir İngiliz. Diğer sıradan insanlarla birlikte bir akşam yemeği için gelmiş ve kraliyet ailesi mensubu olduğunu da düşünmüyor. Zaten düşünse, bizim lokantaya gelmez. Aman Allah’ım, kapıda karşılamalar, paltolarını tutarak uğurlamalar! Kimilerinin prensibiydi bu lüzumsuz iltifat.

Yemek listelerinden birini eve götürüyor, bütün yemeklerin adını ezberlemeye çalışıyordum. Yemeklere, baharata vs. dair dil bilgisinin tamamını lokantalara borçluyum. Zaten oraya gidiş amacım dil okumak olduğu için, her şeyi fırsata çevirmeye çalışıyordum ve liste okumaları da bu kapsamdaydı. Konuya dönelim, ‘okumak’ deyince aklıma geldi, şunu mutlaka anlatmalıyım: İlk yazıda söz ettiğim ‘Keçiörenli mucizesini’ yaşamadan saatler önce, yani İngiltere’ye gittikten yalnızca bir kaç saat sonra, akşam yemeğine dek zaman geçirmek ve biraz çevreyi tanımak için yürüyüşe çıktım. Bilen bilir, bu tip kasabalarda, hele ki akşama doğru in cin top oynar. Diş fırçası ve yiyecek bir şeyler almak için süpermarkete girdim. Raflar arasında dolaşarak atıştırmalık arıyorum. ‘İri poğaça’ gibi bir şey diyebileceğim, sarımtırak bir şey gördüm ve fiyatını da takdir edip aldım! Üzerinde bir sürü şey yazıyor ama hem vakit kaybetmek istemiyorum hem de tam olarak anlamıyorum yazanları. Sokaklar arasında dolaşıp elimdeki küçük sözlükle haşır neşir olurken, bir yandan da o berbat şeyi yemeye çalışıyorum. Fakat böyle anlarda "Demek ki bunu yiyor adamlar" gibi bir ön kabul oluyor insanda ister istemez. Tadı kötü ama sağlıklı bir şeye benziyor filan diye ikna ediyorum kendimi. Yaklaşık dokuz on ay sonra, artık gurbet ellerin kurdu olmuşken, girdiğim bir markette aynı gıda maddesini görüp üzerini okudum. Aşağılarda bir yerde, "şu kadar derecede yirmi dakika pişirin", gibi bir uyarı vardı! Anlayacağınız, ‘adamlar bunu yemiyor’ imiş, ben çiğ çiğ yemişim aylar önce. Cehaletin gözü kör olsun...

Dönelim, lokanta diline. Yemek listesini istediğiniz kadar ezberleyin, nasıl yapıldığını da az çok bilmek ve en az bir kaç kez görmek zorundasınız yemeğin pişmiş halini. Hem düzgün servis etmek, hem de meraklı müşteriye anlatabilmek için. Kimi müşteri nasıl yapıldığını merak ederdi ne yazık ki! Uzun uzun sorardı. Bildiğiniz kadarını anlatırsınız, kalanını da kendiniz yazarsınız! Şekerim yemeğin her şeyini bilsem mutfakta olurum, ne diye sıkboğaz ediyorsun! Garsonluk mesleğinde bu tür ‘yaratıcı’ çözümler bulmak gerekiyordu. Misal, siparişleri aldınız ama olur ya, birini eksik ilettiniz mutfağa ve bunu on beş dakika sonra fark ettiniz. İyi de, bütün yemekleri aynı anda getirmek zorundasınız! Müşteri şikâyetçi gözlerle bakmaya başlar bir süre sonra. Önce, biraz görmezden gelirsiniz ve masadan uzaklaşarak zaman kazanmaya başlarsınız. Bir süre sonra el hareketiyle masaya çağrıldığınızda, ‘Tabii, hemen bakıyorum efendim,’ dersiniz ve nedenini bildiğiniz gecikmeyi öğrenmek istiyormuş numarası yaparak mutfağa yönelir, bir iki dakika daha oyalarsınız. İkinci kez masanın başına gittiğinizde en kullanışlı yalan, "Fırında bir arıza (ya da mutfakta küçük bir sorun var), hemen geliyor efendim" olur. Bu da birkaç dakika kazandırır ve sonunda sorun çözülür. Kuşkusuz, fazladan sevimlilik yapmak zorunda kalırsınız yemekleri müşterinin önüne koyarken, çare yok...

Sıra yaklaşık olarak şöyledir: Müşteriyi güler yüzle karşılama, rezervasyonunuz var mı sorusunu yöneltme, yoksa uygun masaya buyur etme, içecek ve yiyecek siparişini alma, mutfağa iletme, servis, tatlı ve kahve, bazen peynir tabağı, uğurlama ve bahşiş bırakıp bırakmadığına bakıp arkasından iyi ya da kötü anma! Ama önceki yazıda dediğim gibi, ilk patron Mısırlı, bahşişleri kendi alıyordu! Unutmayınız, bahşiş önemlidir. Garsonu mutlu edersiniz, memnun olduğunuzu gösterirsiniz ve emin olun sizin durumunuz onunkinden iyidir! Her garson, düzgün bahşiş bırakmayana sinirlenir ve bir sonraki buluşmada ona göre muamele eder. Siz bilirsiniz...

Bir de tabii, "Lütfen" ve "Teşekkür ederim" ifadeleri. İlk paragrafta, Türkiye’deki garsonlar kim bilir neler çekiyor, demiştim ya; işte o mevzu. Dilin ve davranışın parçası bunlar. Ben garsonlara nasıl davranılması gerektiğini ve Türkiye halkının bu konularda ne denli vahim durumda olduğunu Londra’da fark ettim. Vahametin çok önemli bir nedeni, her zaman altını çizmeye çalıştığım, ‘eşit kabul etmeme’ sorunundan kaynaklanıyor. İngiliz de, eşitlik duygusunu içselleştirememiş ya da o sınıfsal ayrımın fena halde farkında olabilir elbette. Buna mukabil, asgari nezaket gösterirlerdi ve garsonların farklı meslek icra eden ‘yurttaşlar’ olduklarını hissettirirlerdi. Hatta bazen abartarak teşekkür ettikleri de oluyordu. Olsun, hiç yoktan iyiydi. Türkiye’de ortalama bir lokanta müşterisi, garson yokmuş gibi davranır. Akıl almaz bir durum bu. Konuşmaz, teşekkür etmez, "Lütfen" demez... Türkiye’de lokantaya gitmek, hele ki alışık olmadığınız bir mekansa, pek çok açıdan eziyet aslına bakılırsa ancak beni en çok rahatsız eden ve sinirlendiren şey, müşterilerin garsonları görmezden gelmeleri. Garson hem alt sınıftır hem de zaten işini yapmaktadır, haliyle teşekküre ne hacet! Dikkat edin, biraz özen gösterin, hiç kuşkunuz olmasın siz de çok ama çok rahatsız olacaksınız bu durumdan.

Örneğin, garsonun adını merak edebilirsiniz. Hal hatır sorabilirsiniz. Ama öyle tepeden bakarak değil, sanki normal insanmışsınız gibi yapabilirsiniz bunu! Sıklıkla teşekkür edip bir şey istediğinizde ‘rica’ edebilirisiniz, misal. Adamlar sizin köleniz değil, servis yapıyorlar yalnızca ve unutmayın, sizler o garsonun o gün karşılaştığı bilmem kaçıncı müşterisiniz. Hani kendinizi çok beğeniyor ve önemsiyorsunuz ya, işte siz gelinceye dek kendini çok önemseyen ve en az sizin kadar beğenen onlarca insanla uğraşmış oluyor garson. Bir de mümkünse laubali davranmayın, "canım", "cicim" filan demeyin, çünkü sizin ciciniz değiller. Saygılı bir üslupla iletişim kurmanızı hararetle öneririm. Laubalilik deyince, bir hatıra daha anlatmak farz oldu şimdi! Son işyerim son derece şöhretli bir Türk lokantasıydı. Daha sonra anlatacağım burayı. Ayıptır söylemesi artık üst düzey bir garsondum ve müessesede büyük itibarım vardı! Bir garson, lokanta her ne kadar gece on bir, on iki gibi kapanacak olsa da, geç saatte gelen her müşteriye gıcık olur. Çünkü en az iki saatinizin daha gittiğini bilirsiniz. Bir de, o saatte yemek nedir Allah aşkına! Her neyse, geç saatte kalabalık bir Türk müşteri grubu geldi. Lokanta şehir merkezinde çok güzel bir mahalledeydi ve müşterisi büyük ölçüde yabancılardı, ancak kimi Türk turistler adını duydukları için geliyorlardı. Üç günlüğüne Londra’ya gel, canın mercimek çorbası çeksin ve canın o çorbayı gecenin köründe çeksin! Bu nasıl bir duygudur, hiçbir zaman anlamadım. Yahu yirmi dört saat sonra memleketindesin zaten, git Sirkeci’de iç çorbanı. Hayır, illa Londra’da yiyip içecek ve dönünce, feşmekan lokantasına da gittiklerini söyleyecekler. Yedi sekiz kişilik grup, gürültüyle geldi, kahkahalarla masaya kuruldu ve hâlâ hatırladığım sevimsiz dazlak ‘oymak başları’ masaya çağırdı "Güzelim bakabilir misin?" diyerek! Ben nereden senin güzelin oluyorum acep? Ya sabır diyerek ve tabii ki gülümseyerek masalarına gittim. Her birinin elinde bir liste, yemek seçiyorlar. Sonunda sevimsiz oymak başı, şöyle bir şey söyledi: "Sen bu mezelerin hepsinden az az getir ama fazla girmesin bize!" Şimdi bu durumda söyleyecek çok şey geliyor insanın aklına ama garsonsunuz ve ne yazık ki dazlak oymak başına "Merak etmeyin, girmemesi için çaba harcarım" diyemiyorsunuz. Muhterem okuyucu, böyle şeyler yapmayın, söylemeyin garsonlara. Çok sinir bozucu olursunuz. Tabii, ‘sen’ meselesine hiç girmiyorum. ‘Sen’ kim oluyorsun ki bana "sen" diyorsun arkadaşım. Ama memlekette herkes herkese "sen" deme eğiliminde olduğu için, böylesi hadsizliklere ister istemez alışıp katlanıyorsunuz. Garsonsunuz nihayetinde ve bir dazlak hıyardan nezaket beklemeyecek kadar yaşamışsınız. Kimler kimler, ne Türk büyükleri geldi o lokantaya ve ne acayip tecrübeler yaşandı, hiç sormayın...

Fazla uzatmadan başlığa geleyim. Daha önce de söylemiştim, garsonluk macerasının ilk zamanlarında en büyük endişelerimden biri, müşteriyi yanlış anlama ihtimaliydi. Bazen hakikaten son derece matrak şeyler geliyordu başıma. Misal, bir gün telefonda rezervasyon yaptıran yaşlı bir erkek sesi, ‘İki küçük insan için,’ masa istemişti. ‘Peki’ diyerek kapadım telefonu. İyi de, iki küçük insan ne demek! İki çocukla mı gelecekler? İki çocuk tek başına gelecek değil ya. Offf, yine mi yanlış anladım bir şeyleri. Ne olur ne olmaz diyerek iki kişilik masaya iki de çocuk koltuğu yerleştirdim. Akşam, kadın ve erkek, iki yaşlı insan geldi, teşekkür ederek masaya yerleşti. Adam, ‘iki küçük insan’ derken kendilerini kastediyormuş iyi mi! Mesleğini sordum, felsefe hocası olduğunu söyledi! Canım abim, sen felsefecisin de ben garsonum, bu eziyet neden. Gel de Mustafa Topaloğlu mucizesini anma şimdi. Patron da, o çocuk sandalyelerine neden ihtiyaç duyduğumu soruyor. İşin yoksa, geldiğin ‘tense’ düzeyinde olup biteni anlat bakalım!

Her neyse, servis esnasında yanlış anlamaların önüne geçmek için küçük bir sözlüğü sürekli barın arkasında tutuyordum ve gerektiğinde hızla bakıp durumu toparlıyordum. İlk günlerde bir grup geldi. Siparişlerini alıyorum. İki kişi et istedi ve bir kadın, siparişinin ardından"well done" diyerek gülümsedi. Bir yandan mutfağa yürüyor, diğer yandan bu kadın ne diye "aferin" dedi bana diye düşünüyorum. Hemen sözlüğe baktım ve o ‘küçük’ sözlükte de well done karşısında 'aferin' yazıyordu. Servisi çok beğendi desem, daha yapmadım. Beni sevmiş olsa, neden aferin desin? Neyi beğenmiş olabilir ki? Herhalde diyorum, bizim "Hadi aslanım" gibi bir şeyler söylemek istedi. Fakat o da makul gelmiyor. Aman canım beğendi işte bir şeyleri sağolsun diyerek yemekleri getirdim. Kadın bir kaç dakika sonra çağırıp eti göstererek "Well done değil bu" deyiverdi. Tabii o esnada "Biraz önce beni öve öve bitiremiyordun ama, şimdi ne oldu!" diyemiyorsunuz. Etle ilgili bir şey olduğunu anladım haliyle. "O zaman ben onu götüreyim" diyerek mutfağa koştum ve telaşla durumu anlattım ahçılarımıza. Aman efendim bir gülmeler, bir şakalar, bütün akşam devam eden müstehzi tavırlar. Meğer, well done, ‘iyi pişmiş’ demekmiş. Neden dilde, çok pişmiş ile aferin için aynı kelimeler kullanılsın ki! İşte bunlar hep tecrübe, hep dil bilgisi değerli okuyucu...

Dizi film önerisi: Bu kadar garsonluk anlatıp her bölümünü hayranlıkla seyrettiğim klasik İngiliz komedi dizisi Fawlty Towers’ı önermemek olmaz. Başrolde John Cleese var ve birkaç yıl önce vefat eden Andrew Sachs, İspanyol garson Manuel rolünde. İşte tam da böyle bir garsonluk hâlinden söz ediyorum! Üç, dört dakikalık bir kısmı buraya bırakıyorum. Belki diğer bölümlerini de görmek istersiniz.