Garson ve zemindeki ekmek kırıntısı...

Ne bitmez tükenmez garsonluk hikâyeleriymiş! Başlarken ben de bilemedim bu kadar uzayacağını; anlattıkça, anlatacak ne kadar çok şey olduğunu fark ettim, konu konuyu açtı. Serde ‘konuşkanlık’ olunca!

Gülten Akın’ın güzelim şiirindeki gibi;

“Ah kimsenin vakti yok

Durup ince şeyleri anlamaya...”

Herhalde böyle bir hevesle başladım garsonluk günlerini anlatmaya. Sıradan insanların, hiç kimsenin ilgilenmediği dünyalarında neler olup bitebileceğini göstermek için. Hiç bir özelliği de yok doğrusu. O kadar basit, sade ve önemsiz ki; önemsizliği ölçüsünde tanıdık ve yaygın, herkesin yaşadığı ve yaşayacağı türden.

Garson, zemin ahşabının arasına sıkışıp kalmış ekmek kırıntılarını fark edecek kadar sade bir yaşam sürer. Evet, o ekmek kırıntılarını fark etmek, sade ve özenli bir bakış gerektirir. Çok mu sıkıcıdır böylesi? Ayrıntı ve basitlik üzerine kafa yormak, yormak zorunda kalmak...

Garson, genellikle iş başlamadan bir saat kadar erken gelir lokantaya. Orada, sabah ve akşam vardiyaları vardı; Türkiye’de de vardır muhtemelen ancak köle düzeninde çalıştırılanlar olduğunu da biliyoruz. Diyelim ki akşam yedide başlayacak servis. Altıda gelir garson. İlk lokantam gibi istisnaları olmakla birlikte genellikle her lokantada, servis başlamadan önce hep birlikte yemek yenir. Bazen servis sırasında da atıştırmak mümkündür elbette! Misal, bir kaseye tepeleme kalamar doldurulmuştur ve salona giderken düşüp ziyan olmasın diye kenardan düşme ihtimali olanlardan iki tane atarsınız ağzınıza...

Penguen kıyafeti giyilir. Önceki servis bittiğinde temizlenen masalar, yeniden kurulur. Temiz masa örtüleri, tabak ve çatal bıçak takımları, kadehler özenle yerleştirilir. Nedense her lokantada farklı bir peçete katlama usulü vardır ve kısa süre sonra ruj ve yağ lekesi olacak peçeteleri katlamak için epeyce çaba harcanır. Bu çaba saçma görünmekle birlikte en vasat görünen mekânın dahi prestij sağlama çabasının ürünüdür. Etraf kolaçan edilir. Eksiklikler giderilir. Tatlı ve peynir arabaları hazırlanır. Rezervasyonlara bir kez daha bakılır ki yer ayırtmadan gelen müşterilere yanıt verilebilsin.

Ve akşam başlar...

Kapıdan giren müşteriyi karşılama töreni her lokantada farklı olabilir. Kimi patron müşterinin kapıda karşılanmasını ve palto/mantolarının çıkartılmasına yardım edilmesini talep eder. Ev ortamı yaratmak için. Bir lokantada neden ve nasıl ev ortamı sağlanabilir ki; adı üzerinde lokanta. Ancak patronlarla tartışamazsınız bunları. Hemen hepsi ‘duayen’ pozlarını sever. Düşünsenize, her Allah’ın akşamı, size Hıncal Uluç pozları atan birileri var tepenizde. Malum, bir işin ehli, eğer yirmi yıl kadar ölmemeyi ve aynı işte kalmayı başarırsa duayen olur. Ben de ölmez sağ kalırsam yıllar sonra duayen anayasacı olmayı düşünüyorum misal! Hele ki o son lokantanın şöhretli patronu! Aman Allah’ım. Dedikodu gibi olacak ama (ki olsun, ne zararı var!) bu Türk lokantasının sahibi, haftada iki üç kez çalışanları toplayıp hayat hikâyesini anlatıyordu. Şaka değil, bunu yapıyordu hakikaten. Kabul, sıfırdan başlayıp olağanüstü başarıya ulaşmış, etkileyici bir yaşamı vardı var olmasına da, bir kez dinleyince anlaşılan bir hatırayı defalarca dinlemek bezdiriciydi. O da öyle tatmin oluyordu belli ki.

Müşteri masaya buyur edilir. Yüzünüzden gülümseme hiç eksik olmayacak. Menüler dağıtılır ve yaklaşık beş dakika bekledikten sonra masa belli bir mesafeden şöyle bir süzülür. Eğer hazır oldukları düşünülürse yine güler yüzle masaya yaklaşılır ve hazır olup olmadıkları sorulur. Ola ki bir kişi "Hazır değilim" dedi. Diğerlerinin siparişi alınmayıp beklenir. Sipariş aynı zamanda alınmalı, servis aynı anda yapılmalı ve masa aynı anda toplanmalıdır. Temel kurallar bunlar. Masadakiler hazır olduğunu söylediğinde elinizdeki karton parçasına not almaya başlarsınız. O devirde henüz elektronik zımbırtılar yoktu, bu yüzden not alınıyordu. Masanın şeklini çizer ve kişi sayısı kadar işaret koyarsınız. Erkek ve kadın diye işaretlerseniz, karıştırma ihtimali azalır. Masa, garson için yalnızca bir ‘numaradan’ ibarettir. İsterse başbakan oturuyor olsun, fark etmez. O sizin için ‘21’ numaradır. Önce içecek siparişi alınır ve masadaki kadehler ona göre düzenlenir. Garson, istenen şarabı getirir ve masada hesabı ödemesi muhtemelen olanın önünde durur! Bunu nereden anlar, derseniz; eğer bir çift ise şişenin etiketi erkeğe gösterilir. Kabul, biraz cinsiyetçi ama kuralı koyan garson değildir. Eğer kalabalık bir masa ise garson masadaki en sosyal olan, en çok konuşan ve dikkat çeken her kimse ona gösterir şişeyi. O arkadaş kendini hemen belli eder zaten, zorlu bir an değildir bu. Şişeyi profesyonel tirbuşon ile açar ve deneyecek olanın kadehine bir parmak kadar döker. O anda hem garson hem masadakiler, aslında deneyecek olanın bu işi pek bilmediğini biliyordur, ancak oyun kuralına göre oynanmalıdır! Masanın konuşkanı, şöyle bir koklar, tadına bakar, bir an duraklar ve beklendiği üzere ‘veri nays’ diyerek gerilimi bitirir. Garson da yüzünde yalandan bir gevşeme ve gülümsemeyle, doldurur kadehleri.

Tabii içki servisine başlamadan önce alınan sipariş mutfağa götürülüp aşçılara verilmiştir çoktan. Bu arada 20’nin ve 14’ün de siparişleri alınır, içkileri getirilir, komiye gereken talimatlar verilir. Komi, ‘başlangıç’ tepsisi ile görünür. Çok kalabalık günlerde komi beklenmez, herkes mutfağa inerek elinden geldiğince yardım eder. Başlangıçlar, ana yemekler, yeni şişeler... Masa, sürekli olarak belli mesafeden izlenir ve müşterinin istediği zaman sizinle göz göze gelmesi sağlanır. Müşteri eli havada kalmamalı, debelenmemelidir. Zira eli bir an olsun havada kalırsa, incileri dökülebilir! Bu bir iki saatte arada bir müşteri ile sohbet edilir, on dakika sonra unutacakları sorularına olabildiğince sempatik yanıtlar verilir. Ufak tefek şakalar yapılır filan fıstık...

Ardından, tatlı ya da peynir arabası dolaştırılır. Sonrası, ‘kalkıp gitseler’ evresidir ki hakikaten çekilmez çiledir. Garson yorulmuştur, ayakları ağrıyordur, dikkati dağılmıştır, yarınki işlerini düşünüyordur ve işte tam o anda kalan dört beş kişiden biri, bir kadeh daha konyak ister. Bir kadeh konyak ve kahve, nereden baksanız yarım saat daha demektir ve siz zıkkımın kökünü içmesini dileyemediğiniz bu münasebetsize, "Tabii" diyerek bara yönelirsiniz. Bu arada, kahve demişken, şunu unutmayayım. On kişilik bir masa Türk kahvesi istedi, diyelim. Müşteriye ciddi bir biçimde kahvelerini nasıl içecekleri sorulur, tek tek kâğıda işaretlenir ve sonra hepsi az şekerli yapılır! Eh kusura bakmasınlar. O zamanlar böyle kahve makineleri filan da yok; cezveyle on kişiye tek tek kahve mi yapılır gecenin on ikisinde. Kapiçino makinesinde hepsini az şekerli yapar, masanın başına gelir ve müşterinin önüne, ‘Az şekerli sizin,’ ‘Efenim bu da sade,’ diyerek dağıtırsınız. Üç kadeh şarap ardından hiçbirinin itiraz edecek hali ve damağı kalmamıştır, tahmin edebileceğiniz gibi...

Müşteri, aynı mekândaki çalışan ile tümüyle başka bir evrende gibidir. O sohbet eder, sipariş verir, yemeğini yer, ortalama bir salataya "fantastik" der, iki şaka yapar ve bahşişi hesaplayarak gider. Oysa garson, aynı yerde, aynı anda pek çok masayı kontrol eder ve birbirinden farklı dünyalara, konuşmalara muhatap olur. Garson, komiyle ilişki içindedir. Mutfakla küfürleşir. Patronla uğraşır. Yeri geldiğinde yalan söyler. Örneğin bir yemeği mutfağa eksik bildirdi diyelim; bunu fark ettiğinde huzursuzlanan masanın başına gider ve mutfakta küçük bir sorun olduğunu, halledildiğini ve yemekleri hemen getireceklerini söyler. "Unuttum" diyecek hali yok ya! Yine müşteri, garsonların kendi dedikodularını yaptıklarını da bilmez. 21’in peruğu, 18’deki kadının görkemli dekoltesi, 26’daki delikanlının şımarıklıkları, 11’deki yaşlı adamın bitmeyen istekleri ve doğal olarak aile fertleri hakkındaki nahoş dilekler!

Müşteri, hiçbir aksaklıktan tam olarak haberdar olmamalıdır. Örneğin bir gün, Londra’nın merkezindeki o lokantada küçük bir farenin salonda dolaştığını fark ettik. Zaten özellikle Covent Garden civarında, metro istasyonunun da etkisiyle çok fare olurdu. Biri salona girmiş, müşteriler arasında dolaşıyor. Onların haberi yok ve olmadan çözmek zorundayız sorunu, aksi halde bir rezaletle karşılaşacağız. Menajerlerden biri patronu aradı. Neden aradı, adam ne yapsın, hiçbir fikrim yok. Telaşlandı ve ne yapılması gerektiğini sormak için son derece lüzumsuz bir telefon açtı. Hatırladıkça hâlâ güldüğüm ve utandığım bir akşamdır. Patron, Şener Şen filmlerinden çıkma bir karakter performansıyla, inanılmaz bir talimat verdi telefonda: “Eğer bir müşteri fareyi fark ederse, karşıdaki Fransız lokantasından geldiğini söylersiniz.” Yahu farenin kimliği mi var, bu ne berbat bir zihniyet. Ve sayın insanımız, sayın müteşebbisimiz hakkında nasıl da fikir veriyor değil mi! Ne yaptık biliyor musunuz? Fareyi zar zor soktuğumuz çamaşır odasının kapısına kırklı yaşlarda olup komilik yapan bir abimizi diktik ve adamcağız bütün akşamı o kapının başında dikilerek geçirdi, fare çıkmasın diye. Bu da, sayın halkımızın pratik zekâsının ve acımasızlığının güzel bir örneğiydi.

İşte böyle değerli okuyucu. Siz yemeğinizi bitirip gidersiniz. Kalanlar, sizin hiç görmediğiniz, tanık olmadığınız bir yaşam sürer o dört duvar arasında. Siz ekmeğinizi yersiniz, garson ahşap arasına sıkışıp kalmış ekmek kırıntılarını fark eder. Sizin için güzel bir akşam, garson için her gün yeniden başlayan ve hep aynı şekilde sona eren yorgunluktan ibarettir. Sabah kurduğunun akşam bozulduğunu izler bir garson, gürültü ve karmaşa içinde. Sonra, yeniden kurar her şeyi, bir kez daha bozuluşunu seyretmek üzere.

Bu yazı bir öneriyle, ricayla bitsin. Hani torun tombalak AVM’ye gidiyor ve acıkınca üst kattaki atıştırmacılara oturuyorsunuz ya... Hani siz o koridorlarda köftenizi yerken, çevrenizde üniformalar içinde birileri dolaşıyor, tepsilerinizi alıp götürüyor ve sonrasında sizin döküntülerinizi temizliyor... Hatırladınız mı, o üniformalı kadın ve erkekleri. Hah işte o kadın ve erkekler, bir iş yapıyorlar ve sizlerle eşit yurttaşlar. Bir gün olsun, o insanların ‘var’ olduklarını fark edip "merhaba" diyebilir, teşekkür edebilir, hâl hatır sorabilirsiniz. Hiçbir farkınız yok. Eşitsiniz. Başka işler yapıyorsunuz yalnızca. Sizlerle aynı mekânın, ancak bambaşka bir dünyanın insanı olan garson, hiç fark etmediğiniz ayrıntıları görüyor o mekânda sabahtan akşama dek. Zeminde sıkışıp kalmış ekmek kırıntılarını fark ediyor, örneğin...