Yılbaşı tarifi: Fırında antrikot

2019’a artık çok kısa bir süre kaldı. Bütün mekanlar yılbaşı fiks mönülerinin reklamlarını yapıyorlar. Ben şahsen dışarıda geçirilen yeni yıl gecelerine çok sıcak bakmıyorum, hem kalabalık hem genellikle fiks mönülerde sunulan yemeklerin kalitesi beni çok tatmin etmiyor. O nedenle evde aile ve yakın dostlarla birlikte güzel bir yemek organizasyonu daha çok hoşuma gidiyor.

Bu tür bir plan yapacaksanız, size güzel bir ana yemek tarifi vereceğim bugün. Yılbaşı gecesi hindi yemek biraz daha adetten olsa da, ben hindiyi çok sevmiyorum, bir defa çok büyük, ayrıca lezzetli olması zor, kuruyup kalması gayet yüksek ihtimal. Ancak yine de hindi yapmak istiyorum derseniz, geçen sene yazmış olduğum hindi tarifini burada bulabilirsiniz, bu oldukça lezzetli sonuç veren bir tarif.

Ben size bugün fırında bütün bir antrikotu nasıl pişirebileceğinizi anlatacağım. Burada önemli olan ilk nokta etinizi doğru almak. Miktarı gelecek kişi sayısına göre adam başı 200-250 gr. civarı ayarlarsanız sofradaki diğer malzemelerle birlikte gayet doyurucu olacaktır. Et seçerken en önemli detaylardan birisi, yağın et içerisine nasıl dağıldığıdır. Lezzet olarak en ideali, yağın mermer damarları gibi yayılmasıdır, Japon Wagyu A5 etleri bu konudaki zirve noktası, ancak ülkemizde de eğer iyi bir kasabınız varsa size iyi bir et seçme konusunda yardımcı olacaktır. İstediğiniz görüntü yaklaşık şunun gibi bir şey, bulabiliyorsanız bu tür bir yağ yayılımı lezzeti artıracaktır.

.

Böyle bir eti en az bir, hatta 3-4 gün önce alıp dışını bol miktarda tuz ve karabiber ile kaplayıp, üzeri açık olacak şekilde bir tel raf ile buzdolabında bekleterek lezzetini artırabilirsiniz. Ya da biraz daha pahalı bir seçenek olarak, kuru dinlendirilmiş (dry aged) et almanızı da önerebilirim.

Eti pişirirken iki yöntem kullanabilirsiniz. Birincisi daha önce de anlattığım sous vide. Sous vide yöntemi ne yazık ki henüz ülkemizde çok yaygın değil ama benim gibi bir grup meraklı insan bu yöntemi evlerinde kullanıyor. Eğer sous vide cihazınız varsa, bu eti pişme seviyesi zevkinize göre 55 ila 65 dereceye ayarlayıp, dışına toz sarımsak ve taze kekik ekleyip vakum poşetinde en az altı saat güzellik banyosuna yatırabilir, sonrasında 250 derece fırında 15 dakika tutarak veya döküm tava kullanarak dışını mühürleyebilirsiniz. Bu şekilde 55 derece sıcaklıkla denediğimde son derece lezzetli sonuç aldım.

Elbette sous vide çok yaygın değil ancak her evde bir fırın var. O zaman gelin fırında ters mühürleme yöntemini uygulayalım. Bu yöntemde bir et termometresi kullanmanızı hararetle tavsiye ederim, etin pişme seviyesini istediğiniz gibi ayarlamak için bu bir mecburiyet.

Fırını 120 dereceye getirin. Termometrenizi etin tam merkezine gelecek şekilde yerleştirin. Mutlaka eti tepsi tabanından yüksek tutacak bir ızgara teli üzerine yerleştirerek fırına koyun ve içinin sıcaklığını pişme seviyesi zevkinize göre uygun sıcaklığa gelene kadar pişirin. Az-orta pişmiş istiyorsanız iç sıcaklığı benim favorim olan 55 ila 57 derece civarına ayarlayabilirsiniz. Daha ayrıntılı olarak, az orta pişmiş için 55-60, orta pişmiş için 60-65, orta iyi pişmiş için 65-69, çok pişmiş için ise 70 derece iç sıcaklık hedeflenmelidir. Benim şahsi tecrübeye dayanarak önerim, böyle bir eti en fazla orta pişmiş seviyesine kadar pişirin.

Sonrasında eti bir tabağa alın, üzerini bol duran bir alüminyum folyo ile kapatıp etin ılık hale gelmesini bekleyene kadar dinlendirin. En son olarak fırınınızı olabilecek en yüksek sıcaklık ayarına getirin ve etin dışında o leziz kabuğu oluşturan mühürleme işlemi için fırında 8-10 dakika daha tutun. Bu aşamada etin üzerine bbq sos veya reçel kıvamına gelene kadar ocakta kabuk tarçınla birlikte çektirilmiş portakal suyu sürmek suretiyle ilginç bir lezzet katmanı da ekleyebilirsiniz.

Etinizi fırından çıkardıktan sonra birkaç dakika bekletip sonrasında dilimleyerek servis yapabilirsiniz. Sous vide 55 derece ve döküm tava mühürlemesi ile yaptığım denemenin sonuçlarını aşağıda görebilirsiniz. Et pişmemiş içi kanlı diyecek olanlar için, şu yazımı okumalarını önereceğim.

.

.

Mutlu bir hafta geçirmenizi dilerim.