Londra size gelsin: Fish&Chips

Londra’ya ilk defa 2002 yazında gittim, ablam o sene Londra’da yüksek lisans yapıyordu ve ailem üniversite mezuniyeti hediyesi olarak beni göndermişti. Daha sonra da bir sefer iş seyahati için gitme fırsatım olmuştu. Londra deyince elbette publar ve oralarda yenen enfes fish&chips akla ilk gelen şeylerden birisi, keyifli bir bira ile son derece hoş bir yemekti. 

Bu yemeği buralarda da yapan restoranlar var ama genellikle donmuş balıklar ve çok iyi olmayan kaplamalar nedeniyle ben beğenmiyorum. Bir kere balığın dışı çıtır çıtır ve kabaran bir hamurla kaplı olmalı, öyle ki, çatalla dışına dokunduğunuzda çıtırtıyı duymalısınız. Bunu yapmanın en iyi yolu, sıvı bir hamur kullanmak, bunu yaparken de bir parça bira kullanmak gerekiyor. Biradaki alkol sıcak yağ ile temas ettiğinde hızla buhar olup gidiyor, bu süreçte de hamurun kabarıp çıtır bir hal almasını sağlıyor. Hatta bu etkiyi artırmak için bazı şefler hamura küçük bir miktar votka ekleyip alkol buharlaşmasını daha da fazlalaştırıyor ancak ben bunu kullanmadım. Bu arada bira kullanmak istemezseniz yerine soda da koyabilirsiniz, ancak bira rengin de biraz daha koyu olmasını sağlayacaktır. 

Dün bu tarifi evde denedim, başarı ölçütü olarak, bu aralar 4 yaşına yaklaşan ve yemek konusunda bir hayli seçici ve zorlayıcı olabilen oğlumun ne yapacağını görmek istedim. Sonuç, oğlum tam yedi tane karadeniz mezgiti filetosunu mideye indirdi, yani kesinlikle başarılı oldu diyebiliriz. 

İngiltere’de bu tarifi cod balığı ile yapıyorlar, yani morina balığı, bizde bulmak kolay değil. Bulabilirseniz Bako Mezgit en yakın sonucu veren balık, şu ara mevsimi değil. Ben dediğin gibi Karadeniz mezgit ile denedim ve gayet iyi oldu. Onun harici tava yapılabilen her türlü balıkla yapılabilir. Ben önümüzdeki dönemde levrek gibi normalde tava olarak yapılmayan ama her zaman bulunabilen balıklarla da deneme yapmayı düşünüyorum, Instagram hesabımda (@evrenaybars) sonuçları yazarım. 

Malzemeler:

-1 kg balık (kılçıksız fileto olarak hazırlanmış)

-1 adet yumurta

-1 su bardağı bira

-Un, iki çay kaşığı tuz, taze çekilmiş karabiber

-Kızartmalık yağ

Öncelikle balıkların kılçıksız olduğuna emin olun, kılçık veya yüzgeç kaldıysa mutlaka bunları keskin bir bıçakla ayıklayın. Bir tabağın üzerine bir su bardağı kadar un koyun, bir çay kaşığı tuz ve taze çekilmiş karabiber ekleyip iyice karıştırın. Balıkları ilk olarak bu karışıma bulayacağız, hem sıvı hamurun yapışmasını sağlayacak hem de balığa tuz ve karabiber desteği verecek. Bu unu toz sarımsak, paprika gibi baharatlar ile de zenginleştirmek mümkün elbette, ben oğlum yerken risk almamak için çok maceracı davranmadım. 

Bir karıştırma kabına yumurtayı kırıp iyice çırpın, üzerine birayı veya sodayı ekleyip iyice karıştırın. Sonra yavaş yavaş un eklemeye başlayın. Amacımız yaklaşık boza kıvamında yoğun bir sıvı hamur elde etmek, tam oran vermiyorum ben ölçerek yapmadım açıkçası. Bu kıvama gelene kadar azar azar un ekleyerek sıvı hamurunuzu hazır edin. 

.

Çok büyük olmayan bir tencere içine 3-4 parmak derinliğinde yağ ekleyip ısıtın. Yağın yeterince ısındığını anlamak için sıvı hamurdan bir çay kaşığının ucuyla alıp yağa koyun, yağ fokurduyorsa hazırsınız demektir. Kızartma için ideali ayçiçek ya da fındık yağı gibi nötr lezzetli ve yanma noktası yüksek bir yağ kullanmak, zeytinyağı biraz erken yandığı için tercih etmiyorum. 

Kılçıksız filetoları önce kuru un karışımına bulayın, fazlasını kaba geri silkeleyip sıvı hamura daldırın. Isıtılmış kızartmalık yağın içerisine balıkları atın. Balıkları atarken kendinizden uzağa doğru bırakırsanız yağın sıçrama ihtimalini en aza indirirsiniz bu arada. 

Balıkları una bulayıp fazla unları silkeledikten sonra sıvı hamurun içine daldırın, onun da ilk fazlası üzerinden akar akmaz hemen sıcak yağa atın.  

Balıkların dışı fotoğraftaki gibi altın sarısı, kahverengi olana kadar ara sıra çatalla çevirerek kızartın. Londra usulü fish&chips yapacaksanız yanında patates kızartması ve naneli bezelye püresi ile servis yapabilirsiniz ama tek başına, hafif zeytinyağlılar ve salata ile de enfes olduğunu söyleyebilirim. Hatta iyice yerlisi gibi servis edelim derseniz, balıklar Londra’da tabağın üzerine koyulan küçük bir gazete kağıdı üzerinde servis edilir, onu da yapabilirsiniz tabii ki.

Keyifli bir hafta dilerim.