Baharat eksiği kalmasın

Bugün size mutfakta mutlak bulunması gereken bazı baharatları ve çeşitli kullanım fikirlerini yazmaya karar verdim. Bu arada cuma akşamı attığı 49 sayı ile Euroleague tarihine geçen Efes oyuncusu Shane Larkin’i burada alkışlamadan geçemeyeceğim, uzun yıllardır basketbol izleyen ve son yıllarda biraz uzak kalmış birçok basketbolseveri tekrar televizyona çekiyor. Umarım uzun yıllar kendisini izleme imkanımız devam eder, gerçekten inanılmaz keyifle izlenen bir oyuncu.

Mutfakların en önemli malzemelerinden biri baharatlar. Eski çağlarda ticaretin en önemli temel noktalarından bir tanesi, Baharat Yolu ve deniz ticaretinde en önemli değerlerden birisi.

Baharatların en temel kullanım sebebi elbette yemeklere renk, koku ve lezzet katmak. Bunun haricinde bazı baharatlar sağlığa da çok yararlı ve tüketilmelerinde oldukça büyük fayda olduğu söyleniyor. Ben şahsen konuyu lezzet tarafından ele alacağım, faydaları ile ilgili yapılmış pek çok araştırma mevcut.

Peki baharat nedir? Genel tanım itibariyle baharat bir tohum, meyve, kök, ağaç kabuğu veya yiyeceklerin tatlandırılması, renklendirilmesi veya korunması için kullanılan diğer bitki maddeleridir. Baharatlar, lezzetlendirmek veya garnitür olarak kullanılan bitkilerin yaprakları, çiçekleri veya gövdeleri olan bitkilerden ayrılır. Birçok baharat antimikrobiyal özelliğe sahiptir. Bu, baharatların neden daha bulaşıcı hastalıkları olan daha ılık iklimlerde daha sık kullanıldığını ve özellikle de bozulmaya yatkın olan ette baharat kullanımının neden belirgin olduğunu açıklayabilir. Baharatlar bazen tıpta, dini ritüellerde, kozmetik ürünlerinde veya parfüm üretiminde kullanılır.

Yukarıdaki açıklamayı temel aldığımızda, aslında mutfakta “baharat” olarak en çok kullanılan malzeme olan tuzun esasında tanım itibariyle bir baharat olmadığını fark ediyoruz. Ama elbette yemeklerin en önemli lezzet vericilerinden birisi tuz, olmazsa olmazlardan. Ben evde çeşitli amaçlarla farklı tuz çeşitlerini kullanıyorum. Fakat aşırı rafine edilmiş incecik sofra tuzlarını çok tercih etmiyorum. Genellikle deniz veya kaya tuzu, güzel bir yemek yapacak isem de maldon deniz tuzunu tercih ediyorum. Lezzet olarak fark arayanlara fümelenmiş tuzları denemelerini de önermek mümkün.

Kırmızı biberin olmadığı bir mutfak bizim memlekette pek yoktur. Burada seçenekler oldukça ilginçleşiyor. Zamanında Gaziantep’te bir baharatçıdan çok acı bir biber almıştım, dükkanın sahibi “hocam tuzak gibi bir şey bu, kendin yeme, düşmanına ver” demişti. Acı seviyesi çok yüksekti evet, ama o kadar da değil aslında. Olay şu, kırmızı biberin acılık seviyesi scoville endeksiyle ölçülür, bizde üretilen en baba isotun acısı 50 ila 100 bin scoville arasındadır. Bazı türlerde (Carolina Reaper ve Ghost) bu değer 2 milyonun üzerindedir. Geçtiğimiz sene Tayland’a gittiğimde 250 bin scoville seviyesinde biberler yemiştim mesela, işte o gerçekten müthiş bir acıydı.

Karabiber de mutfakta olmazsa olmaz bir baharat. Ben toz karabiberleri kullanmıyorum ve eve de almıyorum. Taze çekilen karabiberin kokusu ve lezzeti çok daha güzel. Değirmeniniz yoksa bile, kendinden değirmenli biberler birçok markette mevcut, onları da alabilirsiniz.

Tarçının bir ağacın kabuğu olduğunu yıllar önce ilk öğrendiğimde çok şaşırmıştım. Bizde daha çok tatlılarla kullanılan tarçın, aynı zamanda uzun pişen et yemekleri için de olağanüstü bir lezzet katkısı yapıyor. Hem toz hem kabuk olarak bulundurmakta yarar var.

Nane, kekik, kimyon yine bizim mutfak kültürümüzde çok kullanılan baharatlar. Özellikle kimyon, lezzetiyle kebap köfte gibi birçok yemeğin eşlikçisi.

Biraz da egzotik baharatlardan da bahsetmek gerekir. Muskat cevizi, ufak miktarlarda kremalı yemeklerde, beşamel soslarda ve patates pürelerinde harika sonuç veren bir baharat. Zerdeçal hem çok faydalı hem de keskin sarı rengiyle birçok yemeği görsel yönden de farklılaştıran bir baharat. Esasen baharat karışımı olan köri ise, muhtemelen benim en çok sevdiğim lezzetler arasında . Özellikle kıymalı salçalı sebze yemeklerine ve makarna soslarına bir çay kaşığı eklemenizi çok tavsiye ederim.

Ben yine uzun pişen et yemeklerinde mutlaka yıldız anason, karanfil ve kakule de kullanıyorum. Kakule aynı zamanda pilavlara da çok hoş bir koku katmakta kullanılabilir.

Son olarak baharatların en değerlisinden de bahsetmeden olmaz. Elbette safran, Crocus bitkisinin çiçeklerinde yer alan erkek organlarının kurutulmasıyla yapılır. Bir çiçekte bu organlar sadece üç adet bulunur. Yarım kilo safran elde etmek için yaklaşık 100 bin çiçeğe ihtiyaç vardır. Bu nedenle fiyatı da çok yüksek. Yemeklere müthiş bir renk ve kendine has bir lezzet verir.

Bu haftalık bu kadar, sizlere keyifli bir hafta diliyorum.